יאיר היידו – רב-תחומיות מעשירה

יאיר היידו. שם שמוכר לרבים מחובבי היין בישראל ולכל המקצוענים. שם המקושר ליינות איכות, לכוסות יוקרה, ולחיים הטובים בכלל.

כפי שיאיר היידו מעיד על עצמו, הוא אמנם מתפרנס בעיקר מעולם היין, אך בבסיסו הוא אדם רב תחומי – מה שלעתים עשוי להיחשב כשלילי בעיני אחדים. יאיר נהנה מהרב תחומיות, שכל יסוד בה מעשיר את החבילה הכוללת. אמנות, מוסיקה, יין פילוסופיה משלימים ומעניקים זה לזה משמעויות חדשות אנאלוגיות ונקודות מבט מעשירות.

יאיר בן ה- 37 מתגורר בפריז בשמונה השנים האחרונות, בבניין היוקרתי של המסעדה המפורסמת לה טור ד'ארז'ן – בקומה השלישית בין המסעדה בקומה החמישית למרתף היינות המפורסם שלה.
יין תמיד היה חלק מהסביבה והתרבות של יאיר, עם אמא ובני המשפחה הצרפתיים. כנער נמשך מאוד לנושא היין, אם כי לא העלה על דעתו שיהפוך את זה למקצוע.

בעיסוקו היה יאיר מדריך טיולים בחברה הגיאוגרפית, בעיקר לצרפת. הוא שילב את נושאי היין והאוכל בטיולים הרגילים, כיסודות בתרבות צרפת שאי אפשר שלא להתייחס אליהם באריכות.
מאוחר יותר הוא החל להוציא טיולי אוכל ויין ייעודיים בחברה הגיאוגרפית ובאופן פרטי. בטיול הראשון יצאו לא פחות ולא יותר יקבי רמת הגולן, כאשר כל היקב יצא לשבוע סיור יין מקצועי לצרפת, וליאיר היו העונג והזכות להדריך אותם.

בית הספר הישראלי ליין
"אינני מאמין במקריות בחיים, ואמנם מקריות זו נתנה דחיפה חזקה לכיוון של עיסוק ביין ולא רק דרך טיולים. נפתח לי חלון הזדמנויות אמיתי", הוא אומר.
יאיר המשיך להדריך תוך עיסוק באוכל ויין כענף בטיולים, וב- 1994 התחיל ללמד קורסי יין בירושלים אצל אבי בן.

הקשר הטוב שנוצר עם יקבי רמת הגולן הלך והתחזק, ובפגישה נוספת העלה יאיר רעיון לפתוח בית ספר ליין – לראשונה לא בחנויות אלא בתנאים של כיתה, לימודים מסודרים, מרצים מקצועיים. המיזם אמור היה לקרום עור וגידים עם גורמים שונים מהענף, תוך פנייה למספר יקבים שיצטרפו ויעמדו מאחוריו.
אך גישתו של מנכ"ל כרמל מזרחי דאז, אברהם בן משה, הובילה אותו לומר כי "כרמל מזרחי יקים בית ספר משלו", מה שלא קרה כמובן.

לפיכך, בית הספר הישראלי לתרבות היין יצא לדרך מייסודם של יקבי רמת הגולן, על אף שלימדו בו קורסים רבים על מגוון יינות הארץ וקורסים על יינות העולם. "יקבי רמת הגולן לקחו על עצמם את החינוך לתרבות יין לכלל הציבור, גם אם היה זה תוך קידום יקבים אחרים, ובלבד שישתרשו פה תרבות, ידע וחוויית יין. זוהי גדלות רוח", מציין יאיר.

ואכן, הרבה מהעוסקים כיום בעולם היין הישראלי הנם בין בוגרי בית הספר. אין זה עניין של מה בכך: בין השנים 1996 עד 2000 היו קרוב ל-3,000 בוגרים.

השנים עם רידל
בשנת 2000 החליט יאיר לנסוע לחברתו בבורדו, במטרה להצליח בארץ היין. הוא קיבל חצי משרה של הוראת יין בבורדו, אך הדבר לא יצא לפועל לבסוף, כי לפני הנסיעה הגיע לארצנו יצרן כוסות היין האיכותיות גיאורג רידל. במשך יומיים הסתובבו בטיול בארץ ובין השניים נוצר קשר מצוין. בשובו הציע רידל להיידו הצעת עבודה שאי אפשר היה לסרב לה: לנהל את כל שוק אירופה שלו.

"זה קצת הפחיד בתחילה, אבל ביסודי אני אוהב אתגרים ולקחתי על עצמי תפקיד שלא היה קיים קודם בחברה: מכירות, שיווק, הכשרה, פיתוח, וכל הנגזרות מכך", מספר יאיר, שבמשך שש שנים עשה 250 יום בשנה בנסיעות בכל רחבי אירופה, תוך שהוא ממשיך להרצות על יין ולקיים טעימות – אך במגבלות המשרה. "זו הייתה זכות גדולה מאוד ותענוג בלתי רגיל".

ב- 2005 ביקש היידו להשתחרר מהתפקיד על מנת לעשות לביתו, ולפתח מיזמים ישירים בתחום היין. רידל ביקש ממנו להמשיך עוד שנה, כולל איתור והכשרת מחליפים. היידו הנו עדיין על תקן של בן משפחה, חבר קרוב ויועץ של רידל. הוא גם תרגם את אתר רידל לצרפתית, עושה אירועים עבורו, ושומר איתו על קשר אמיץ וארוך.

כיום, יאיר היידו כותב קבוע למגזין היין הצרפתי החשוב והגדול ביותר La Revue du vin de France, מרצה ויוזם אירועי יין בחברת "נבוכדנצאר" הצרפתית, מרצה בקורס הייננים במכללת תל חי משנתו הראשונה, ומייעץ באירופה לכמה יקבים.
הוא גם שותף בבר היין בראש פינה בבית פינה בראש, "שגרירות יינות הגליל והגולן בלב התיירות בצפון", כפי שהוא אומר, עם כמעט 250 סוגים של יין – בעיקר מהגליל והגולן, שכל אחד מהם זוכה לתיאור פרי עטו של יאיר בתפריט ובמחירים הנמוכים בארץ – מסעדה שמחיריה הנם כמעט של חנויות יין.

"היין הוא זה שמלכד את כל התחביבים ותחומי העניין שלי: תרבות, אסתטיקה, תיירות, החיים הטובים וגוניהם השונים", אומר יאיר. "מצאתי כי סביבה של יין מקשרת אותי לאנשים טובים יותר. כאשר אני פוגש אנשים שיין טוב מדבר אליהם, רבים יותר הסיכויים ששאר תחומי העניין שלנו דומים, שתרבותנו משותפת. אין לי הוכחה מובהקת לכך, אך מניסיוני גיליתי ששותי יין אינם דומים לשותי אלכוהול אחרים או לשותי בירה – יש בהם משהו שונה באופן שבו הם חיים את חייהם, ההסתכלות שלהם על הפרטים, העמידה על הגוונים והמנעדים, העיסוק באותם ניואנסים שכמו בכל שאר התחומים הנם המהות עצמה של החיים".

היידו על הענף בארץ
"אין ספק שהתהוותה בארץ תרבות יין, ושהתקדמנו כברת דרך מרשימה מאוד מאז שנות ה-90. מהפכת הבוטיק של שנת 95 ואילך ניכרת בכל מקום – אי אפשר שלא לראות את מה שקרה.
יש אמנם בארץ כבר הרבה מאוד יינות בהחלט ראויים – "נטולי תקלות", עשויים כהלכה, שופעי פרי. אך אל לנו לנוח על זרי הדפנה, שכן המלאכה עדיין לא הושלמה. מדי פעם אני מזכיר ואומר שההתקדמות בהחלט יפה, לבטח במציאות המקומית או בהצלחה הפרטית של יקב מסוים, אך כמדינה אנו רחוקים עדיין ממה שאנו מסוגלים וראויים לו. יש כיום חמישה יקבים ישראלים ברמה בינלאומית טובה מאוד, עוד חמישה ברמה ממוצעת הגונה וטובה, אך במחיריהם יהיה להם קשה להצליח בארצות אחרות.
ואז יש הרבה יינות, אמנם ללא תקלות, אך לעתים חסרי ייחוד. יקבים רבים צריכים להכיר בכך, שלמרות שהיינות שלהם עשויים ללא דופי מבחינה טכנית, לפניהם עומדת העבודה הקשה ביותר: למצוא ייחוד, לחפש יותר אצילות ועדינות, ולא להסתפק בביטוי האופנתי השגור של יינות עם 14.5 -14 אחוז אלכוהול, שמזכירים ריבות ושזיפים מיובשים פורט או אמרונה שבלתי נסבל לשתות אותו באזור חם כמו שלנו.
זה בהחלט אפשרי, צריך קצת יותר הקפדה, קצת יותר מאמץ, ונוכל להפוך תוך שנים ספורות למדינה ראויה ומבטיחה בעולם היין".

היידו על ארץ המרלו והקברנה
"אפשר לעשות יינות טובים קלילים יותר, לא לחכות להבשלות מאוחרות לפי חכו של מבקר זה או אחר, ולא ליפול למלכודת המונוליטיות של ענבים בשלים מדי, חמיצות נמוכה, יין עגול וחד ממדי.
הדרך לא קשה: טיפה תשומת לב, להוריד יבולים, לחפש את הזנים המתאימים יותר כמו סירה, גרנש, מורבדר וכו' – מגמה מבורכת – ולעשות זאת על חשבון המרלו.
יש מעט מרלו טובים בארץ. מרלו הוא זן שבקלות אפשר לפספס איתו, כי יש לו חלון הזדמנויות כה צר: או שהבציר מוקדם מדי והוא ירוק – ומרלו לא ממש אמור להיות ירוק – וזאת הרבה בגלל עומס יבול גבוה, ובמיוחד בבציר מכני. מצד שני, שאר המרלו ריבתיים לגמרי: שזיפים, דבלים וחרובים, וכל פרי הארץ הבשל.
יש לוודא שיודעים להשתמש בחלון המצומצם.
קברנה סוביניון הנו זן אציל ומתאים יותר בטרואר הישראלי, עם חלון הזדמנויות המאפשר יותר משחק וגוונים. התוצאה הסופית היא יין עם יותר חוט שדרה, יכולת לשתות אותו אמנם גם מוקדם, אך גם יכול להתיישן היטב.
לאחרונה צורפו לכרמים בארץ זנים נוספים מאזור הרון: סירה, מורבדר וגרנש. אני כבר מחכה בקור רוח להתאקלמותו של הגרנש, שהנו זן יוצא מן הכלל. ככלל, אנחנו בכיוון הנכון".

היידו על יינות לבנים
"יש מגמה מבורכת של צמצום העץ והקטנת התסיסה המלולאקטית בחלק מהיינות, המעניקה רעננות, פירותיות וחמיצות טבעית, ופחות חמאה וקרמל. יש לנו טרואר טוב ואצילי לשרדונה, במיוחד באדמת הגיר של הרי יהודה. אני אוהב את המורכבויות של טיפול מוקפד בעץ, אך אסור שיאפילו על הפרי. צריך לזכור שאנחנו ארץ חמה עם טמפרטורות גבוהות גם באביב, ויינות בשלים מדי, עם הרבה עץ, משיגים את המטרה ההפוכה. הם אינם מרעננים כלל, והציבור מתנזר כיום מיינות שלפני 10 שנים נחשבו לפסגת ההצלחה, כמו שרדונה מלא עץ, פופקורן, חמאה וקרמל".

היידו על ירייה לכל הכיוונים
"היום יש בארץ סוף סוף יינות זולים יותר, שכיף לשתות אותם. אני כמובן לא נגד יינות מורכבים; להיפך – אבל גם ליצור יין פשוט וקליל צריך לדעת, והביקוש לכך ילך ויגבר ככל שתתמסד פה תרבות יין.
יקבים רבים צריכים להפנים שאי אפשר לרקוד על כל החתונות: אי אפשר ליצור יינות שגם פונים לקהל מתוחכם ואנין וגם לקהל הרחב, לייצר יין לשתייה עכשיו ושגם יתיישן לעילא שנים רבות. יש להגדיר את קהל היעד, להבין את מטרת השתייה שלו, ולהתרכז על מנת ליצור יינות ראויים. לא לירות לכל הכיוונים כפי שנוהגים הרבה יקבים בארץ.
יקבים רבים מוציאים עשרות סוגים מכל טווח היינות האפשרי. מלבנים חצי יבשים ליבשים, מאדומים קלים דרך אדומים מורכבים ועד ליינות קינוח. מזנים חובבי חום לזנים של אזורים קרים יותר, מיינות עידית ועד לזיבורית. כולם סובלים בדרך, היינן סובל מכך, שכן הוא צריך כלהטוטן קרקס לפקח על כל כך הרבה מינים של דברים והיפוכם. מנהל השיווק נאבק במגוון הערוצים בהם הוא נאלץ להתמודד. זוהי לחלוטין מגמת העולם החדש.
בעתיד נראה שהמצטיינים יהיו אלו שיתמחו במגוון צר של מוצרים טובים, אלו שילמדו תחום מוגבל יותר, יגדלו זנים מסוימים בלבד, יתבוננו ויבינו את התהליכים המתרחשים בכרם ואת הטיפול שראוי לעשות ביקב, ואשר יובילו אותם לשיפור, התקדמות והתמקצעות משנה לשנה.
קשה מאד לעשות זאת עם מיליוני בקבוקים מכל הסוגים. קשה בתנאים אלו להתקדם מייצור של יין טוב מאוד לייצור של יין גדול, וממנו להפקתו של יין מרגש. בתנאים אלו נתקשה לעלות מיין טוב מאוד בקנה מידה ישראלי, ליין אשר הנו בבחינת בשורה לעולם".

היידו על הייננים
"יש קבוצת ייננים ראויים בארץ – דור צעיר. ביניהם גבי סדן, אורי חץ, אסף פז, דורון רב-הון, גולן פלם, מיכה ועדיה, אסף מרגלית, גיל שצברג, ויסלחו לי השאר רבים וטובים אותם לא ציינתי. זהו דור חדש של בני 40-30 שרואים אצלם מעבר למקצועיות, גישה של יושרה, של אמת, לפחות כלפי. הם לא מתביישים להודות בכישלון או בטעות שעשו, מדברים נתוני אמת, לא מייפים עובדות. הם משתפים זה את זה בשיחות בלי פסאדה ובמקצועיות, וזאת לאחר שאך לפני מספר שנים הייתה בין הייננים חשדנות תחרותיות, והכל כביכול היה סודות מקצוע.
זה אחד הדברים הכי חשובים בדרך להתקדם למעלה. זה מאפשר ליצור ביטחון עצמי. עדיף להיות ישר וצנוע. על היין נאמר שהוא בית הספר הטוב ביותר בעולם לצניעות. כל פעם שטועמים יינות בטעימה עיוורת גם טועים. אין מה להתבייש בטעויות, זהו לימוד הטוב ביותר. יסלחו ליקבים על הכל גם אם שנה אחת לא צלחה, אבל לא על יקבים וייננים שאינם דוברים אמת, שמייפים שמספרים כל שנה שזו השנה הכי טובה שהם אי פעם עשו…
במשך שנים נאמרו דברים מדברים שונים על יינות וענבים. אני שמח שהיום קריניאן זוכה ליותר כבוד המגיע לו. כמה יקבים מוכיחים היום שאין דבר כזה זן עלוב – יש מי שעושה אותו עלוב. הורדת יבולים וטיפול מהודק ונכון, מקנים לו כבר כמה ביטויים משמחים מאוד.
גם פטיט סירה יכול להצליח אם עושים באהבה, תשומת לב, והבנה את מה שניתן לעשות. כך יש בארץ קריניאן נהדר, קברנה פרנק, ואפילו סמיון ופרנץ' קולומבר שזכו לכל הבוז שבעולם תופסים מקום מכובד: נעימים, מהנים, כייפיים, פירותיים".

היידו על חשיבותה של ייחודיות
"נחזור ונזכיר שזו התקופה בה עושים את היינות הטובים בישראל אי-פעם. עם זאת, הדבר המרכזי שחסר לי היום עדיין, הוא שחוץ מ- 20-15 יקבים השומרים על ייחודיות, עם מבטא וסגנון שלהם, הרי שמרבית 200 היקבים בארץ הנם נעדרי כל מאפיין ייחודי, ונראים שכפול של אותה נקודה. חלק מהיינות נעשים ע"י אנשים דומים ויועצים דומים. אפשר לזהות מיד קברנה או מרלו ישראלי – יין ללא תקלות, אך ללא שום ייחוד.
אני מזכיר לכולם מעולם האמנות, שכדי להישאר בתודעה ההיסטורית החברתית יש לעשות משהו ייחודי – לחקות זה לא מספיק. פיקאסו, מאטיס רמבראנדט או דירר; כולם היו חדשנים וייחודיים, ועד היום מזהים את סגנונם המובהק.
יקב חייב אמירה, סגנון וייחוד משלו, אותם הוא מצליח להביע. לפעמים הקלות בה מוותרים על סגנון אישי ויוצרים מתכון לפי אופן, סגנון או ז'אנר, היא בלתי נסבלת.
אני אשמח לראות את הייחוד של כל יינן, דרך היין הרי רואים את עבודת האדם, וזה מלווה אותנו במשך השנים כשיש ייחוד. כשהמוצר נטול אדם, זה יין תעשייתי ומוצר מדף.
ייחודיות תעזור גם בשוק המקומי, ובמיוחד בהסתכלות הרחבה יותר של ישראל והעולם.
ייחודיות של יינות ישראל היא משימה לאומית במדינה שרוצה לייצא יין לחו"ל. כל עוד ימשיכו לעשות כאן יינות טכניים הדומים למיליונים אחרים בעולם, נלך לאיבוד באוקיינוס היין הגדול, וניכשל בתחרות – אין לנו סיכוי. לא נוכל לעולם למכור במחיריהם של צ'ילה, ארגנטינה ואוסטרליה.
אנחנו צריכים להביא בשורה מעניינת, ייחודית ובעלת אופי, כדי לזכות בנתח מהעוגה העולמית.
לא ניסינו עדיין מספיק למתג את ישראל כמדינת יין, מדינת שמן זית וחיים טובים כלפי השוק העולמי.
השלב הבא שיקפיץ את ישראל זה למצוא את הנישה שלנו: ישראל כיעד אקזוטי, היסטורי, איכותי, ממותג היטב; לא רק לקהל היהודי והכשר. כמדינה אנחנו עדיין על סף קפיצת הדרך שתביא אותנו למקום מכובד מאוד בעולם. אז נוכל להרשות לעצמנו להרים כוס להצלחה הגדולה. אך בינתיים, עוד קצת עבודה ומיקוד בבקשה. הדרך ברורה, הכישרון ישנו, וה"חוצפה" הישראלית כבר יותר מאשר הוכיחה את עצמה. בהצלחה".