ייננית, אוצרת, שף וסומליה נפגשים. זה נשמע כמו תחילתה של בדיחה, אבל האמת היא שהמפגש המדובר שהתקיים בימים האחרונים, היה מאוד רציני.
טעימות יין הן דבר רציני. מכירת יין למסעדת שף היא עוד יותר רצינית, וקשה שבעתיים ליקבי בוטיק.
הפעם מדובר במפגש אצל שלושה שפים מהמסעדות המובילות בתל אביב, שחוץ מאוכל טוב מקפידים על בחירת היינות לתפריט המסעדה בצורה מקצועית ביותר, ללא השתלטות של ספקים וסוחרים של חברות גדולות, וללא כל המנעמים של היקבים הגדולים שיעשו וייתנו כמעט הכול על מנת להיות בתפריט המסעדה שלהם.
ריבוי היקבים בארץ גורם לתחרות עצומה. הרבה ייננים יודעים לעשות יין טוב, אבל למכור יין זה כבר סיפור אחר לגמרי. מעבר ליין טוב, צריך שיהיה סיפור טוב שיעטוף את האריזה.
כאשר מדובר ביקב בוטיק, החוויה היא לא רק בנוזל שבתוך הבקבוק; החוויה היא גם הסיפור. הלקוח מתחבר לסיפור, וגם זה גורם לו לרכוש את היין. לצוות המסעדה שמוכר את היין ללקוחות, הרבה יותר קל למכור יין עם סיפור מסגרת, עם תמיכה מגרה שמעניקה ליין אופי קצת שונה מזה של היין הנוסף שיש במקרר.
כשמגיעים למסעדת שף, מחיר היין פחות רלוונטי במפגש הראשוני, שהוא הכי חשוב. 
התקשורת עם בעלי התפקידים ברמה הזו, מעניקה ליינן אפשרות מאוד ייחודית שלא קיימת אצל משווקי היין המקצועיים. היינן מעניק לשף ולסומליה את האפשרות להכיר את היוצר ולא רק את המוצר. החיבור הזה קריטי. על זה יקום וייפול תפריט היין במסעדה. אם שיתוף הפעולה לא יחליק כמו שצריך בגרון, העפיצות תישמר לנצח ויהיה מאוד קשה לתקן זאת. הרושם הראשוני הוא הקובע. היין יכול להיות מצוין, המחיר גם כן, אבל אם הקשר האישי צולע לא יעזור שום דבר היין לא יימכר.
אני מודע לכך שיש יקבי בוטיק מעולים שלא מצליחים להגיע לתפריטי מסעדות שף נחשקות בגלל הבעיה זאת. היינן לא תמיד תקשורתי, לא תמיד "עובר מסך", לא תמיד מסוגל להביע את תאוותו, ולא מצליח לתקשר בשפה הנכונה.
להבדיל מסוחר ממולח השייך לחברת שיווק כזו או אחרת, שמאומן למכור את נשמתו על מנת לסמן "וי", לא כך הדבר אצל יקבי הבוטיק.
ופה בדיוק בנישה הזו נכנס התפקיד של הסומליה – אוצר/ת היין (המושג לקוח מעולם 
האומנות). תפקידו של אוצר לאגד בתוכו ידע נרחב ככל האפשר, והוא בעל יכולת להביע בשפתו המלומדת והאישית את יצירתו של האומן, דהיינו בקבוק היין במקרה בו אנו עוסקים, לבין הלקוחות; חלקם מבינים יין, וחלקם מעוניינים ללמוד ולהתנסות.
החוליה המתווכת הזו היא קריטית. היא זו שתצית את הניצוץ, היא זו שתפתח צוהר בדלת על מנת לאפשר לאנשים להיכנס לעולם חוויתי. היא זו שתיקח על עצמה אחריות עצומה באמונה האבסולוטית שלה במוצר.
לאוצר/ת אסור לטעות ואסור להטעות. קודם כל היא חייבת להאמין וחייבת לבדוק טוב טוב לא רק את המוצר הפרטני, אלא את כל מה שמתלווה אליו (ופה ההבדל בין אוצר יין לבין איש שיווק, שיכול למכור קרח לאסקימוסים אם הוא יתוגמל בהתאם).
רותי בן ישראל היא אוצרת יין הראשונה, שהבינה שעל מנת לפרוץ את המחסום הזה 
של יקבי בוטיק ומסעדות, חייבים קודם כל לקשור קשרים אישיים אמתיים שנבנים בגובה העיניים.
הידע העצום שלה מטפטף אט אט לשף ולסומליה, ותוך כדי כך האינטימיות צצה באופן טבעי והקליק נוצר.
איך היא עושה זאת? זה מאוד פשוט, ולאחר יום שלם שהסתובבתי איתה במסעדות של השפים מאיר אדוני, יואב בלימן ויואב בר, פיצחתי את הנוסחה:
צריך אישיות מאוד מעניינת וכובשת, עם יכולת הקשבה ולא רק יכולת דיבור.
האמונה שלה ביין מדבקת. ההערצה שלה לאומן היין, ובמקרה הזה שושנה ויזן מיקב שושנה, היא אבסולוטית, עד שלפעמים לא צריך לטעום את היין כדי לטעום אותו.
שלושת השפים נכבשו על ידי רותי, שלא עשתה הרבה. עיניה הבורקות היו לה לפה, הנחישות שיש בה לקדם יקבי בוטיק ישראלים קטנים היא אובססיבית בצורה חיובית.
הבור הזה שהיה קיים שנים רבות, ושמנע מיינות טובים להגיע למסעדות שף, מוצא את הפתרון המעניין הזה; את החוט המקשר בין אומן, אומנות ולקוח.
יום רביעי שעה 11 בבוקר מסעדת כתית
ייננית: שושנה ויזן מיקב שושנה. שף: מאיר אדוני (כתית, המזללה), סומליה: דניאל אביטל (כתית והמזללה), אוצרת יין: רותי בן ישראל.
על השולחן בחצר של מסעדת כתית מציגות שושנה ורותי ארבעה בקבוקי יין. הראשון רוזה מקורר, ולאחריו שלושה יינות אדומים.
רותי מציגה את שושנה ואת היינות. את הטעימה מנהל דניאל אביטל ששואל שאלות, מריח, טועם, מערסל, טועם שוב , מניח את הכוס וחושב.
שושנה בהלם, רותי מרותקת. מאיר אדוני ואני אוכלים גבינת סנט מור בשלה ושותים את הרוזה המדהים של שושנה. מהנהנים בראש כשרותי מוזגת לנו יין נוסף.
צוות המטבח של כתית מתארגן לארוחת בוקר לפני סרוויס צהרים. לחמים, גבינות, 
מקושקשת ענקית. אנחנו כבר בטעימה השלישית: קברנה 2007.
היינות שעל השולחן כבר יודעים. הם יודעים שהם מתאימים כמו כפפה לאורחים של אביטל ושל מאיר.
לאחר שעה וקצת, אחרי הטעימה הרביעית, אנחנו קמים ללכת. חיבוקים, ניצוצות בעיניים מהתרגשות ומחוויה מדהימה שעברנו. אנו ממשיכים הלאה.
12:30 מסעדת מטבח לילה של יואב בלימן
לפני מספר חודשים סגר שף יואב בלימן את מסעדת פרידה קאלו, ופתח באותו מקום את מטבח לילה – בר מסעדה שפתוח מחמש בערב ועד אחרון הלקוחות. המוטו של המקום: יין טוב ומשובח ואוכל שמתאים.
בחדר הפרטי, סביב שולחן עץ מרשים, חיכו לנו יואב השף עם שני השותפים שלו; שני טייסים צעירים ששכרון הטיסה במטוסי הקרב לא הספיק להם, והם זקוקים לאדרנלין של חיי לילה מלווה ביינות שהם אוהבים.
בתפריט מצאנו את קסטל, פלטר, קלו דה גת, טוליפ. עשרות יקבים כבר שלחו את סוכניהם ואת היינות שמחכים לטעימה, ומתי שהוא אולי מישהו יטעם אותם או שהשף יבשל איתם. גם זו שיטה להקפיץ יין לטעימה, וסימון "וי", כפי שכתבתי. הסיכוי שהיין הזה יגיע לתפריט הוא אפסי.
רותי ושושנה מציגות את עצמן, ומקבלות את תפריט היין והמסעדה. לאחר כמה דקות
מחליטה רותי כי היא מטעימה יינות מסוימים אשר לדעתה מתאימים לתפריט (הפעם היא דילגה על הרוזה).
מאחר ובמטבח לילה אין סומליה וההבנה של הטועמים מינימלית ומוגבלת רק ליינות שהם מכירים ואוהבים, ההסבר של רותי כאן רחב יותר. לא מדברים רק על היינות של שושנה, אלא על תעשיית היין הישראלית ויינות הבוטיק.
היכולת של רותי לאבחן אצל כל אחד מה מרתק אותו, מרשימה ביותר. הנוכחים גמעו בשקיקה את המידע. היינות של שושנה נמזגו ונטעמו, אבל לא היו מרכז העניין והשיחה בשלב זה.
כדי להבין את היין הזה צריכים להבין לפני הכול מושגים בסיסיים. צריך להבין מעט פילוסופיה של יין, ופה תפקיד אוצרת היין התגלה במלוא תפארתו. היין הספציפי שטעמנו היה רק כלי להעביר את הצורך בלקדם את תרבות היין בישראל. בין לגימה ללגימה ניסתה רותי עם צוות המסעדה להבין ולאבחן את רצונו של הלקוח שלהם, על מנת להעניק לו חוויה נוספת.
"נכון, אתם מחזיקים יינות מהליגה הראשונה של היקבים המוכרים והטובים. אבל מה עם לתת במה גם ליקבים קטנים, מרתקים, שונים. הרי השף מעניק חוויה של אוכל ומנות חדשות כמעט כל יום".
זו הייתה אמירה ולא שאלה, והיא זו שפתחה את הדיון וההתעמקות ביין עצמו של שושנה.
15:00 מסעדת מאראבו של שף יואב בר
יואב מחזיק במסעדתו רק יינות ישראלים. תפריט מרתק ומשובח.
שושנה, רותי ואני כבר היינו די מבושמים כשהתיישבנו ליד השולחן הערוך, ויואב הציג את עצמו ואת תפריט היין במסעדה.
מבט מהיר בתפריט היין, ורותי מזהה שאין רוזה בתפריט ומוציאה את בקבוק הרוזה. היין נמזג לכוסות. שושנה עדיין לא פצתה פה. יואב לוגם, מביט בי המום וקורא למלצרית: "תבקשי מהמטבח שלוש מנות של ניוקי כמהין". דממה בשולחן. אחרי כמה דקות המנות מגיעות. בול, פשוט בול. גאונות של שף שמבין את החיבור המושלם בין יין לאוכל. רותי לא צריכה להוסיף מילה. יש פה מקצוען, והיא מבינה זאת.
היין השני והשלישי נמזגים. ברביעי יואב מרים גבה, ומבקש מהמטבח מנה של טורטליני פירות ים עם פטריות, גרירת הדרים, ביסק סרטנים וקרסט פירורי לחם. מושלם. פשוט מושלם לבלנד של שושנה.
שתיקה סביב השולחן. יואב קם, ממהר להוציא את הילדים מהגן. שנייה לפני 
שנפרדים הוא יורה: אני רוצה את הרוזה והבלנד אצלי בתפריט, והולך.
אנחנו נשארים עוד חצי שעה סביב השולחן. שותים עוד קצת יין, טובלים את הלחם ברוטב הטורטליני, ויודעים שהיום הזה היה קשה. המון יין, המון אוכל טוב. קשה קשה.
לסיכום: ייננית אחת, אוצרת יין אחת, סומליה אחד וארבעה שפים.
כבר כתבתי שזה נשמע כמו תחילתה של בדיחה, אבל היום הזה היה מרתק. פשוט היינו כולנו עם עיניים מול עיניים, ונגענו רק ביופי.
שיהיה לכולנו רק אוכל טוב ויין משובח.
תגובות
0