הכותב אליהו, חרדי תושב ירושלים בן 25, הוא יינן ביתי אוטודידקט, שמזה מספר שנים מכין יין ביתי בעזרת ידע שהוא צובר מקריאת ספרים ומאמרים. בימים אלו הוא עוסק בהקמת אתר בעברית שינגיש את כל תורת הכנת היין הביתי באופן מקצועי
תחום היין בישראל ידע בעשורים האחרונים פריחה של ממש – כיום קיימים בישראל מאות יקבי בוטיק קטנים ובינוניים, הרמה הכללית של היין הישראלי הולכת ומשתפרת ככל שעוברות השנים, וצרכני היין הופכים למודעים יותר ויותר לניואנסים של טעמי יין.
בצידו של עולם היין המסחרי קיים עולם נוסף, מוכר אולי פחות אך מרתק מאין כמוהו, זהו עולם היין הביתי שגם הוא התפתח מאוד בשנים האחרונות, וסוחף אחריו עוד ועוד אנשים מכל הגילאים העדות והמגזרים, שמכינים יין של ממש אצלם בבית. כפי שמראה הניסיון, אין שום סיבה שלא יהיה ניתן להכין יין טוב בתנאים ביתיים. כל מה שהדבר דורש זה רכישת ידע בסיסי ממקורות מקצועיים, ושימוש בכלים המתאימים.
אם אתם מוכנים לקרוא חומר באנגלית, אני ממליץ על שני ספרים פרי עטו של היינן הקנדי Daniel Pambianchi, האחד נקרא Techniques In Home Winemaking, והשני Modern Home Winemaking. את שני הספרים תוכלו להזמין עם משלוח חינם לישראל, מאתר הבת של אמזון Book-Depository.
על ספרים של ממש בעברית לא ידוע לי, אבל מידע על הכנת יין ביתי תוכלו למצוא בין היתר בחוברת 'סוד היין הביתי' של חנות סוד היין, באתר winemaking.co.il, ובאתר homewinemaking.ovh (גילוי נאות: באתר זה אני כותב את המאמרים והמדריכים). בכל מקרה, תמיד תוכלו לבצע חיפוש גוגל על המילים "הכנת יין ביתי", ולגלות מידע נוסף שיעזור לכם בדרך להכנת יין משלכם.
אם אתם מעדיפים ללמוד באמצעות קורס שמשלב הכנת יין בפועל, אציין שני קורסים שידועים לי: קורס הכנת יין של יקב ובית הספר ליין 'שורק' בהנהלת היינן ניר שחם, וקורס הכנת יין של 'סוד היין'. ניתן למצוא מידע על הקורסים באתרי האינטרנט של יקב שורק ושל סוד היין. בחיפוש באינטרנט תמצאו מידע על קורסים נוספים להכנת יין; פשוט בצעו חיפוש על המילים "קורס הכנת יין". כמו כן תוכלו למצוא באתר 'יוטיוב' סרטונים רבים המדגימים את הפעולות השונות של הכנת יין ביתי, כמו סרטון זה שמציג מעיכת ענבים.
בנוסף מומלץ מאוד ליצור קשרים עם יינן-ים ביתי-ים שישמח-ו לשתף אתכם בסודות המקצוע. וכמובן – אין תחליף לניסיון, וככל שתכינו יותר יין תוכלו להפוך בעצמכם לייננים מנוסים.
מהיכן תוכלו להשיג ענבים?
למרות שייתכן וקיימות דרכים שונות לרכישת ענבים עבור ייצור יין ביתי, ההמלצה שלי היא לרכוש ענבים אך ורק מיקב מקצועי, שמשתמש באותם ענבים שהוא מוכר לכם לצורך הכנת היינות שלו עצמו. זו למעשה הדרך היחידה שלנו, כייננים חובבים, לוודא שאנחנו לא קונים חתול בשק, וכי הענבים שמהם נכין את היין שלנו הם אכן ענבים איכותיים. כאן תצטרכו לפעול בעצמכם, ולמצוא יקב שיסכים למכור לכם את כמות הענבים שתצטרכו.
מחיר ענבי יין איכותיים הוא כ- 6-10 ₪ לקילו. בחלק מהמקומות ייגבו מכם חצי שקל או שקל נוספים לכל קילו, עבור פעולת ה'קראש' – מעיכת הענבים.
ומה עם ציוד?
בנוגע לציוד, שני המכשירים היחידים שמהווים הוצאה כספית רצינית, הם ה'קראשר' או מועך-מפריד בעברית – מכשיר שמבצע את מעיכת הענבים והפרדתם מן השזרות – שני הצעדים הראשונים בייצור יין (כמעט) מכל סוג שהוא, וה'פרס' או מכבש בעברית – מכשיר שמפעיל לחץ על קליפות הענבים במטרה לסחוט מהם כמות נוזלים נוספת ובכך להגדיל את תפוקת היין. מחירו של מכשיר 'מועך מפריד' לשימוש ביתי, נע בין כ- 1,500 ₪ למכשיר המופעל ידנית בתוספת מעמד מתאים, עד כ- 3,000 ₪ למכשיר ממונע. מחירו של מכבש סל ידני בנפח של 20 ליטרים הוא בסביבות 1,000 ₪.
אם לא תרצו להשקיע סכומים כאלה בשלב הראשון, ניתן בהחלט להכין יין גם בלי שני מכשירים אלה. בוודאי ככל שמדובר בכמויות קטנות (עד 50 ק"ג ענבים), כאשר מעיכה והפרדה תוכלו לבצע ידנית (או בדריכה ברגליים כמו בימי קדם), ואת הסחיטה תוכלו לבצע בעזרת רשת. כמות הנוזלים שניתן למצות באמצעות סחיטה ידנית שכזו קטנה יותר, אלא שבכמויות קטנות ההפרש אינו משמעותי. אם אתם רוכשים את הענבים מיקב, סביר להניח שתוכלו לבקש ממנו לקבל את הענבים לאחר ביצוע המעיכה וההפרדה במכשיר של היקב. במקרה כזה תוכלו להגיע אל היקב עם מיכל שניתן לסגירה הרמטית, ולקבל את התירוש המוכן.
שאר הציוד שתצטרכו עבור ייצור יין ביתי כולל את האביזרים הבאים – המחירים הם כפי שמופיעים באתר 'סוד-היין' (נכון לחודש אדר ב' ה'תשפ"ב – מארס 2022): מיכל לתסיסה מפלסטיק מאושר מזון (116 ₪ למיכל 30 ליטר, עד 280 ₪ למיכל 200 ליטר); הידרומטר למדידת אחוז הסוכר בתירוש (58 ₪); משורה 250 מ"ל לצורך מילוי הדגימה לבדיקה בהידרומטר (35 ₪); מיכל יישון מזכוכית – 'דמיג'אן' (67 ₪ לדמיג'אן 10 ליטר, עד 180 ₪ לדמיג'אן 54 ליטר); מכסה ונשם (שסתום חד כיווני שמאפשר פליטה של גזים מהיין, אך אינו מאפשר חדירת אוויר מבחוץ) לדמיג'אן (20-30 ₪); משפך רחב למילוי הדמיג'אן (40 ₪); ציוד לשפיית היין – הפרדת היין מהמשקעים, באמצעות העברה של היין ממיכל למיכל בעזרת כוח הכבידה (50 ₪); דמיג'אן נוסף או מיכל אחר בנפח מקביל לנפח הדמיג'אן לצורך השפייה; פוקק שעם (255 ₪ ₪ לפוקק רצפתי)
החומרים שתצטרכו לייצור יין: אבקת מטה-ביסולפיט – גופרית דו-חמצנית, משמשת כחומר משמר ליין וכחומר לחיטוי הכלים (15 ₪ ל- 150 גר'); שמרי יין יבשים (27 ₪ ל- 25 גרם); בקבוקי זכוכית (37.8 ₪ למארז 12 בקבוקי 750 מ"ל); פקקי שעם (95 ₪ ל- 50 יחידות פקקי שעם טבעי); קפסולות לעטיפת צוואר הבקבוקים (35 ₪ ל- 100 יחידות).
את כל הציוד והחומרים להכנת יין ביתי תוכלו למצוא בחנויות המתמחות. כאן אציין שתיים מהן, אותן אני מכיר מקרוב: חן-שמואל כימיקלים – רח' חלוצי התעשייה 99 מפרץ חיפה – מחירים סיטונאיים, החברה הגדולה בארץ לאביזרי הכנת יין. סוד-היין – רח' מודיעין 27 אזור התעשייה סגולה פתח-תקווה – מתמחים בציוד להכנת יין ביתי, ניתן לרכוש חומרים כמו שמרים בכמויות קטנות, מבצעים גם בדיקות מעבדה ליין.
