כתבה זו שאתם קוראים משתייכת למסגרת ראיונות "אחד על אחד" שדני רובין ואנוכי מקיימים מעת לעת עם בעלי יקבים וייננים. אז למה לא לציין זאת בכותרת? כי הראיון אמנם עם שלמה אבידן, בנקאי בכיר בבנק דיסקונט (ותתפלאו, יש לזה קשר ליין) ויינן יקב אבידן בקיבוץ אייל, אבל צינה אבידן (בתמונה המשפחתית עם הבת שירה) השתתפה במפגש ותרמה רבות לנאמר, עד כדי כך שלא תמיד ציינתי לעצמי בפנקס התרשומות, מי אמר מה.
מה שברור הוא שאת פני קיבלה צינה אבידן, ובכניסה אנחנו עוברים על יד מיכלים עם יין בתסיסה מזני גרנאש, וארגמן – פעם ראשונה ביקב. המטרה היא לבדוק האם הארגמן יכול לתרום ארומה לבלנדים מסוימים.
צינה אבידן אומרת: "זנים שמקבלים בארץ דימוי נמוך יחסית, הופכים אצלנו 
לאתגר – לעשות איתם דברים מעניינים, תוך גידול מוקפד בכרם, מעקב על הבשלה סוכרית ופנולית. הבציר מתבסס יותר על טעמי פרי ופחות על נתונים טכניים, תוך דימוי היין שניתן להפיק.
לזנים אלה שייך הגרנאש שהיה החלוץ בקבוצה, שממנו אנו עושים יין זו שנה רביעית. בשנה ראשונה נועד הגרנאש לבלנד, כדי לבדוק איך עובדים איתו, כי יחסית זה לא זן קל לעשיית יין איכותי. בהמשך עשינו ממנו יין זני, ואפילו גרנאש פרמיום שזכה להצלחה בקנה מידה עולמי, עם 93 נקודות בטעימה של מגזין יין מוביל ביפן. גרנאש פרינג' 2007 לא נופל באיכותו מהפרמיום – אך נגיש יותר במחיר, כי ה"פרמיום" מעלה מחיר. בטעימת פרקר האחרונה שניהם קיבלו ציון 89".
נכון ליום ביקורי ביקב אבידן, נבצרו השנה בינתיים ענבי פינו נואר, עם דיונים בין שלמה לצינה: היא רוצה יין זני, ושלמה מסביר שדרך העבודה של היקב היא הפרדה בחביות ובדיקת אישיות היין. במאי-יוני עושים טעימת חביות של הבציר האחרון, ומסווגים ומדרגים לפי זנים, איכויות, יכולה התאמה וסגנונות יין רצויים של היקב. זו נקודת הבסיס: עיצוב בראש של יין המטרה, ואז בחינה מה יכול להשתלב עם מה. ככל שיש יותר אפשרויות, החלק היצירתי רחב יותר עם יותר אפשרויות.
מה קרה עם הבציר השנה?
השנה זו שנה לא שגרתית. אחרי אוגוסט והתקדמות הבשלה, נכנסנו לספטמבר קריר יחסית, ומה שבלט בחריגות – ימי הגשם בספטמבר, שבשנים קודמות ראינו אותם בסוף אוקטובר-נובמבר. מזג האויר האט קצב הבשלה, ומועדי הבציר השנה יותר מאוחרים. יש בזה יתרון, כי כך מקבלים מפגש אופטימלי בין הבשלה סוכרית להבשלה פנולית.
אחרי יום כיפור החלה קליטת זנים נוספים מעבר לפינו נואר: קברנה סוביניון, פטי ורדו ופטי סירה. ובהמשך יגיע הקריניאן שיחתום את הבציר.
בדרך כלל ב- 25 בספטמבר אנחנו מסיימים את הבציר, והשנה הוא יימשך עד תחילת אוקטובר.
השנה אנחנו בוצרים כ- 22 טון, פחות משנה שעברה – בגלל תנובת הכרמים שירדה בכ- 30 אחוז. נייצר מבציר 2009 כ- 20,000 בקבוקים לעומת 30,000 בקבוקים בבציר הקודם.
מהיכן מגיעים הענבים?
השנה כל הענבים נבצרים בכרמים באזור הרי יהודה, בשנה שעברה נעשה ניסיון עם הצפון. זה קשה יותר לוגיסטית, דורש תשומת לב נכונה לכרם, ומחייב ביקורים תכופים של שלמה בכרם לבחירה מדויקת של תאריך הבציר. זה קשה כי נדרש יום שלם לביקור חלקה אחת, בעוד שבמרכז יכול שלמה לסיים ביקור במספר חלקות השכם בבוקר, ולהתייצב ליום עבודה משרדית בבנק דיסקונט.
שלמה, 2009 טרם הסתיימה, אך מה ה"מאזן" מבחינת יקב אבידן?
2009 היא שנה עם שורת ציוני דרך של היקב. אנחנו מסכמים תשע שנות עשיית יין. יותר ויותר מתגבשים מבחינת סגנון, עם מיקוד בסוגי יין שמתאימים ליקב, ובמטרה להביא דברים מיוחדים.
זו הייתה שנה ראשונה של השתתפות בתחרות אשכול הזהב בקטגוריית יקבים גדולים, עם הגעה לנקודת הציון של ייצור 30,000 בקבוקים.
הזכייה במקום שני – מדליית כסף בקטגוריה היוקרתית של קברנה סוביניון, עם הקברנה סוביניון רזרב 2006, היא בהחלט הכרה באיכות. זכינו במדליית זהב עם אותו יין מ- 2004, אך אז זה היה בקבוצת היקבים הקטנים.
להתחרות שווה בין שווים עם כל היקבים בארץ ולקבל מקום שני, זה בהחלט מעודד ביחס לסגנון, לגישה ולכיוון היינות שלנו.
2009 היא גם גם שנה של הכרה בינלאומית ביקב עם שלושה ארועים: זכיות במדליות בתחרויות בינלאומיות: ב- Vinalis 09 בפריז – מדליית זהב לפול וויין פרינג' 2007, ומדליית כסף לקברנה סוביניון רזרב 2006. בתחרות בספרד זכייה של הפול וויין והשירז במדליות זהב.
הזכייה בתחרות בפריז סוגרת את מעגל הקשר הצרפתי של יקב אבידן. ההורים 
של צינה מתגוררים בפרובנס ואצלם התוודענו לייצמור יין. תחילה הם שמחו על כך שאנחנו נכנסים לייצור יין, אחר כך התלהבו מהתוצאות, ובהמשך התגאו במדליות. סגירת מעגל נוספת הייתה בספרד. בשנים 2001-2006 ביליתי הרבה על הקו ישראל-ספרד בגלל העבודה על פרויקט המיחשוב של בנק דיסקונט. כשהחבר'ה שם קראו בעיתון מקומי על הזכייה שלנו במדליות זהב, זו בהחלט הייתה סגירת מעגל.
השיא מבחינתנו היה בטעימת פרקר, בה היינות זכו לדירוג גבוה, לרבות הפול וויין שקיבל 90 נקודות (הציון הגבוה ביותר), קברנה סוביניון רזרב ופרינג' גרנאש 2007 קיבלו 89 נקודות, תג כתום קיבל 88, ובמאמר המסכם כותב מארק סקווייר, יד ימינו של פרקר, שיקב אבידן הוא בין היקבים היותר מעניינים בישראל.
בשנה זו השקנו סדרה חדשה: פרינג', עם יינות יוצאי דופן הנותנים ביטוי ליצירתיות היינן. בפרינג' אנחנו מרשים לתת ביטוי לדברים יוצאי דופן, בכמויות קטנות ותוך זהירות מסחרית. זאת לצד הסדרות האחרות – הרזרב, בה יש יינות מיינסטרים כמו קברנה סוביניון רזרב ושירז, ובלנד דה נואר – הבלנדים.
2009 היא גם שנת תחילת היצוא שלנו לחו"ל – לגרמניה, למלון שמשתייך לרשת רלה שאטו. זו כמות בסיסית, אך אנחנו במו"מ בגרמניה, ברזיל והמזרח הרחוק, ויש אפילו עניין מצרפת.
מה מצפה לנו מבחינת יינות חדשים שלכם שייצאו לשוק בשנה הקרובה?
נוציא יינות בסדרת הפרינג' בכמויות מוגבלות של כ- 600 בקבוקים מכל אחד: פינו נואר 2008 – יכול להיות שיישאר עוד שנה שנתיים ביקב; טמפרניו 2007 – פעם ראשונה ביקב, כ- 700 בקבוקים; שירז 2007; גרנאש מורבדר; פטי סירה; ופטי ורדו.
ייצאו גם פול וויין חדש, וובלנד חדש בסגנון ספרדי עם הרכב חסוי בשלב זה, בסגנון פריורט. היין הוא תולדה של אחת מהנסיעות שלנו לאזורי יין שונים לביקור מתוך סקרנות. יין זה יהיה עולם חדש לצד עולם ישן: שילוב קברנה ומרלו לצד גרנאש וקריניאן; כך שכשהיין ייצא אחרי שנתיים בחבית, נקבל יין בסגנון פריורט.
האם אתם מרגישים בשינויים בהרגלי הצריכה?
שלמה: בהחלט. קודם כל במודעות ליין איכותי. יש מעגלים מתרחבים של חובבי יין שלא היו קודם. למגמת פתיחת ברי היין יש תפקיד חשוב, ואנחנו מברכים על המגמה.
רכישת יין איכותי במחיר גבוה מייצגת תפיסת סיכון אצל הלקוחות, אבל כשהם יכולים לטעום יין בכוס במחיר סביר בברי יין, זה מנגיש יינות איכותיים לחוג מתרחב של חובבי יין. מבחינתנו זו הזדמנות לתת ביטוי ליינות המיוחדים שלנו.
צינה: בהשוואה ללפני חמש שנים, יש כיום יותר פתיחות לזנים מגוונים לעומת 
ההינעלות על קברנה ומרלו וקצת שירז. החך למד לטעום יותר יינות, ומוכן לטעום יינות מזנים אחרים ובעלי אופי אחר, הרבה יותר בוגר.
שפיטת יין לפי רמת עץ כמעט כבר לא קיימת. זה עבר. אנשים מוכנים לשתות גרנאש, ולא מצפים שיהיה קברנה.
שלמה: הסנונית הראשונה הייתה כניסת הרוזה, שנתפס בעבר כלא יין – לעומת קברנה אגרסיבי ומודגש. זה מעיד על התפתחות החך הישראלי לקשת טעמים. מבחינתנו זה חלון ההזדמנויות שאנו מתחברים אליו עם יינות איכותיים לא מהמיינסטרים.
איך אתה רואה את הענף בעקבות שנת 2009 המשברית?
אין ספק שנראה התכווצות של מספר היקבים. זה תהליך שכיח בכלכלות של ענפים חדשים. בשלב ראשון, בגלל סף כניסה נמוך יחסית, יש הצטרפות של יקבים רבים לתעשייה, וככל שהתחרות גדלה, המשמעות הכלכלית היא שתכתיב את המשך השרידות או צמיחה של יקבים. אנחנו נראה תפנית, וזה רק עניין של זמן.
ביקבי בוטיק שמייצרים 2,000-3,000 בקבוקים – מבחינת ההתפתחות זה סיפור אחר, כי בדרך כלל לא מדובר אצלם בעשייה על בסיס כלכלי. את ההתפתחות שתיארתי נראה בקבוצת 5,000-10,000 בקבוקים ומעלה.
השנה גם ביצעתם מיתוג מחדש. לשם מה היה צורך בכך? קוקה קולה נשארת עם אותו מיתוג עשרות שנים
את המיתוג התחלנו בשינוי קל בלוגו עם הוספת אייקון החבצלת. בפרח זה יש ביטוי לאיכות ויציבות, החלק המאזן את הגישה היצירתית. יש כאן גם קריצה אישית למקום בו נולד חלום היקב – הסמל של פרובנס, המקום בו מתגוררים הוריה של צינה.
הקו העיצובי הקודם היה יותר מתריס, חצוף, נגד הזרם. הפידבק שקיבלנו בארץ ובעולם הוא שהיין שלנו איכותי, אבל האריזה שלו לא משדרת אותה איכות. על בסיס משוב זה גיבשנו קו עיצובי חדש שתומך באיכות של היין עם אלגנטיות מסוימת – קראנו לזה בשלב מסוים "ספורט אלגנט". יש אצלנו ניסיון ליצור איזון בשלוש הסדרות בין האלגנטיות ליצירתיות מבחינה עיצובית.
חלק מהמיתוג כולל התאמת סוג הבקבוק לסוג היין. לשירז בקבוק בורגונדי כבד, 
לקברנה סוביניון רזרב בקבוק בורודולזי כבד יוקרתי, וכך גם הפרינג'. הבלנד דה נואר בא בבקבוק בורדולז צנוע יותר – בקבוק יותר קל, והרוזה בבקבוק מוארך.
אתם רואים תוצאות למאמץ המיתוגי?
אין ספק שהיין המוגש לשולחן המסעדה בבקבוק במיתוג ובעיצוב החדש, זוכה ליחס אחר. אנחנו מקבלים משוב שזה חלק מחוויית שתיית היין המשודרגת – יין איכותי בבקבוק יוקרתי בעיצוב ספורט אלגנט. זו גם הסיבה שאנו פוקקים את הבקבוקים עם פקקי שעם ולא פקקי הברגה.
