מדריך הגבינות העולמי – הכל ניתן להשיג בישראל

גבינות מיוצרות בכל העולם, והמשותף לכולן הוא שימוש בחלב אם של יונק, בתוספת אנזים המקשה את החלב והופכו לגבינה תוך שימוש במלח. להלן סוגים וסימנים לחלק מגבינות העולם, ואת כולן ניתן להשיג בישראל.

בעולם, חלב לייצור גבינות מופק לרוב מפרות, כבשים ועיזים. כמו כן בשימוש גם חלב התאו (באפלו) גמלים, יאק ועוד. הגבינות הנפוצות ביותר הן מחלב פרה ומחלב כבשים ועיזים. ניתן להבדיל במקור הגבינה גם כי גבינות בקר כהות יותר מגבינות צאן, וזאת מכיוון שהחלבון בחלב הפרה כהה יותר.

להלן מגוון גבינות שניתן לרכוש בארצנו, ומייצור ישראלי. הגבינות מתחלקות לקטגוריות שונות ולפני מוצאן הגיאוגראפי המקורי.

גבינות רכות – תהליך ייצור קצר
• גבינות 5%, קוטג', פילדלפיה וכו'.
• מסקרפונה – מיוצרת מחלב בקר, בעלת מרקם סמיך ועשיר. מכילה כ- 50% שומן .
• ריקוטה (Ricotta) באיטליה או אורדה (Urda) ברומניה – גבינה המיוצרת ממי הגבן שנשארים מייצור גבינה עשירה ושמנה יותר.

גבינות חצי קשות – 24 שעות בהמלחה ו-24 שעות השהייה
• צפתית – גבינה חצי קשה במליחות עדינה וטעם מעודן. מיוצרת מחלב בקר.

• פטה – גבינה עשויה מחלב כבשים מלא, כ-20% שומן. מיוצרת בשיטה מסורתית.

• קממבר (Camembert) – מקורה בכפר בשם זה בנורמנדי שבצרפת. גבינה בשלה חצי קשה בסגנון צרפתי, עשויה מחלב בקר, כ- 25% שומן. מרקם רך וטעם אופייני עדין המתחזק עם התיישנות הגבינה. עטופה בעובש לבן .

• ברי (Brie) – גבינה מחלב עזים 28% שומן. גבינת עובש לבן מנורמנדי. מרקם נעים המתרכך עם בשלות הגבינה.

• סנט מור (Sainte-maure-de-touraine) – גבינה מחבל טוריין בצרפת. הגבינה לא מפוסטרת, ומיוצרת מחלב עיזים. כ- 45% שומן, ומיושנת לפחות 10 ימים. לגבינה ציפוי חיצוני הנראה כמו אפר עץ מעורב בעובש לבן. נמכרת באריזות מוארכות כמו נקניק.

• רוקפור (Roquefort) – מקור גבינה מהכפר Roquefort-sur-Soulzon שבדרום צרפת. גבינה כחולה חצי קשה מחלב כבשים 32% שומן. ה בינה משובצת עובש כחול ועורקים אפורים, המעניקים לגבינה טעם עמוק וחריף שמתחזק עם זמן ההבשלה

• מוצרלה  (mozzarella) – גבינה שמקורה בחבל קמפניה שבדרום איטליה ומשתמשים בחלב תאו (בופה באיטלקית, או בופאלו) לייצורה. אגדה מספרת כי גבינת המוצרלה הראשונה נוצרה במפעל קטן בדרום איטליה, כאשר מעט חלב בופאלו נשפך לתוך כד עם מים רותחים וייצר גבינה מוצלחת למדי. בדרך כלל כ-20% שומן.

• חלומי – גבינה הדומה למוצרלה, אולם משתמשים לייצורה בכל סוגי החלב (כבשים, עיזים, ולעתים גם פרות). פופולארית בקפריסין, יוון ובסקנדינביה. כ-30% שומן.

• בורטה (Burrata) – גבינה המשלבת מוצרלה עם שמנת ועל כן רכה ונימוחה יותר ממוצרלה, אולם מעט שמנה יותר.

גבינות קשות – גבינות הדורשות זמן הבחלה ארוך, בעלות ציפוי קשה ומרקם קשה
• הולנד
גאודה – גבינה חצי-קשה צהובה הולנדית, הנקראת על שם עיירה בשם זה (Gouda, נהגית בהולנדית 'חאודה') בין אמסטרדם לרוטרדם. גבינה זו עשויה מחלב בקר, כ- 30% שומן, בעלת טעם עשיר. תהליך ההבחלה הממושך (4 עד 18 חודשים) מאפשר פיתוח טעמים מיוחדים. מיוצרת בכיכרות.
גאודה שמיוצאת מחוץ להולנד הנה בדרך כלל צעירה (מיושנת עד 6 חודשים), בעלת מרקם קרמי יותר וטעם מתוק ופירותי. הגאודה ההולנדית המקומית מיושנת לפחות 12 חודשים, צבעה הופך צהוב עז יותר, כמעט כתום, וטעמה מורכב יותר עם עקצוץ קל של מרירות .גאודה עטופה בדרך כלל בעטיפת דונג צהובה או אדומה. גאודה מיושנת תיעטף בעטיפה שחורה. כיום ניתן למצוא גאודה מתובלת (קימל, עשבי תיבול) וגאודה מעושנת. הגבינה מתאימה במיוחד להיאכל טרייה בכריך או כגבינת קינוח בליווי פירות טריים ויין.

אדאם – קרויה על שם העיירה Edam מצפון לאמסטרדם. אדאם היא גבינה צהובה קשה או חצי קשה, בעלת טעם עדין מאוד וכמעט נטולת ריח. אדאם מיוצרת מחלב בקר, בעלת אחוז שומן נמוך יחסית (כ- 25%) ויכולת יישון לאורך זמן. בשל יכולת השימור הגבוהה של האדאם התאפשר לשלוח את הגבינה למרחקים, והיא הפכה להיות הגבינה הפופולארית בעולם בין המאה ה- 14 ל- 18.
אדאם נצרכת בדרך כלל כשהיא צעירה, בעלת מרקם רך וגמיש וטעם חלק ומתקתק. אדאם שלא עברה יישון נעטפת בתום הכנתה בעטיפת דונג אדומה או צהובה. אדאם שעברה תהליך יישון (לפחות 17 שבועות) נעטפת בעטיפת דונג שחורה. גבינת אדאם מתאימה מאוד לפירות שונים ולמגש גבינות בסיום הארוחה, ולעתים משמשת גם לבישול ולאפייה.

• רומניה
קשקבל – מקור השם קשקבל (Kashkaval) הוא בגבינה סיציליאנית בשם קסיוקאבאלו, אך עם השנים ייצורה התפשט כמעט לכל ארצות הבלקן, ובכל מדינה מיוצרת גרסה מקומית של הגבינה מחלב בקר או כבשים. הקשקבל המפורסמת ביותר מיוצרת ברומניה
הקסיוקאבאלו הסיציליאנית מיוצרת מחלב בקר. אחרי שנקרשה הגבינה, היא נקשרת מצד אחד של גוש הגבינה בצורה המזכירה טיפה, ונתלית למשך תקופת ההבשלה שלה, שנעה בין שלושה חודשים לשנתיים. משך ההבשלה קובע את רמת הקושי של הגבינה ואת שימושיה – קשקבל צעירה נאכלת טרייה כגבינה שולחנית, ואילו בקשקבל בוגרת משתמשים למאפים ולגירור מעל סלטים ופסטות.

• איטליה
פקורינו – באיטליה מייצרים מספר סוגים של פקורינו (Pecorino), ובכל איזור הגבינה שונה. המשותף לכולן שהן מיוצרות מחלב כבשים. לכל גבינת פקורינו מוסיפים את שם האזור, כך שפקורינו רומנו –רומא, פקורינו סרדו – סרדיניה. תקופת ההבשלה בת 8 עד 12 חודשים, בהם היא מפתחת את טעמה הייחודי והעז – מלוח עם מעט טעם פירותי, שהולך ומתחזק עם הזמן. הגבינה בעלת 32% שומן לפחות, ופנים הגבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר וסביבו קרום קשיח וחלק בצבע חום בהיר עד כהה, תלוי במשך ההבשלה של הגבינה. כשהיא בשלה, היא משמשת כתחליף לפרמג'אן במעדנים המקומיים של אזורי הייצור שלה. פקורינו צעירה מתאימה למגש גבינות בסוף הארוחה.

פרמג'אן – גבינה איטלקית קשה מאוד, שמנה, המיוצרת מחלב בקר ומיושנת במשך תקופה של שנה עד שלוש שנים. תוצאת היישון היא גבינה כל כך קשה, עד שבמקרים רבים מחלקים את גלגל הגבינה לחריצים על ידי חיתוך באמצעות משור.
באיטלקית נקראת פרמג'אנו-רג'יאנו (Parmigiano-Reggiano) , ומוצאה מאזור הערים פארמה ורג'יו-אמיליה. לגבינה ציפוי קשה ודביק בצבע צהוב כהה עד כתום, צבע הגבינה עצמה – צהוב בהיר. לפרמג'אן יש ארומה מתקתקה, שלעתים אף מתוארת כפירותית, והטעם – מתקתק אך גם פיקנטי. פרמג'אן כמעט ואינה נאכלת בפני עצמה. היא מצוינת כתוספת על פסטות או ציפוי במרק, בתבשילי עגל ועוף ובסלטים.

בל פאזה (Bel Paese) – גבינה חצי בשלה קשה בסגנון איטלקי, מחלב בקר, 26% שומן.
תהליך הייצור וההבחלה המבוקרים יוצרים גבינה מלאת ארומה, המשלבת עדינות וטעם עשיר.

• שוויץ
אמנטל (Emental) – יש הקוראים לה פשוט "גבינה שוויצרית". אמנם יש גבינות שוויצריות נוספות, אבל היא כנראה המפורסמת מכולן. אמנטל היא גבינה צהובה קשה או חצי קשה, המכילה יותר מ- 30% שומן ומתיישנת בין 4 ל-14 חודשים, מיוצרת מחלב בקר ומפורסמת בזכות החורים הגדולים שבה. החורים נוצרים ע"י בקטריות מיוחדות המוכנסות לגבינה בשעת ייצורה. בשל תהליך זה היא גם נחשבת לאחת הגבינות הקשות לייצור. במקורה מגיעה הגבינה מעמק אמן (Emmen) ע"י ברן. לאמנטל ארומה מתוקה וטעם פירותי-פיקנטי. גבינה זו היא הבסיס לפונדו השוויצרי המפורסם, היא משמשת כבסיס לכריכים בהרבה מאוד מדינות, וכן לבישול ואפייה.

גרוייר – גבינה צהובה קשה, המיוצרת מחלב בקר ובעלת לפחות 30% שומן. נקראת על שם העיירה גרוייר (Gruyère) בשוויץ. גבינה בעלת טעם מתקתק ומעט מלוח, אולם הטעם משתנה לאורך תקופת ההבשלה של הגבינה. גרוייר צעירה הנה בעלת טעם פירותי ומרקם קרמי, וטעמה הולך ונהיה מורכב ועוצמתי יותר ככל שהגבינה מבשילה זמן רב יותר. גרוייר מבשילה בין 5 ל- 12 חודשים, ובשיא בשלותה יופיעו בגבינה חורים קטנים וסדקים, והיא תהיה בעלת מרקם מעט פירורי. אחוז השומן בגרוייר לפחות 30%, והיא גבינה שמאוד מתאימה לבישול, לאפייה ולצד פירות טריים. גרוייר היא מרכיב חשוב במטבח הצרפתי, ומהווה חלק ממנות קלאסיות כמו מרק בצל ופונדו.

אפנצלר – גבינה עם מסורת של יותר מ-700 שנה, ורק 75 מחלבות יודעות לייצר אותה, וכולן בחבל אפנצלר (Appenzell) שבצפון מזרח שוויץ. גבינה מתובלת בצמחי תבלין ולפעמים אף ביין או סיידר. הגבינה בצבע זהוב קש, עם חורים קטנים מאוד ופסים מוזהבים. בעלת ריח עז וטעמים אגוזיים ופירותיים. ככל שמתיישנת יותר נושכת יותר בלשון. נמכרת בשלוש רמות יישון (כסף – 3-4 חודשים, זהב – 4-6 חודשים, שחור – מעל 6 חודשי יישון).

תום – גבינה קשה מחלב רזה. תום (Tomme) הוא שם כללי לגבינות מאזור האלפים הצרפתים והשוויצרים, ולשם הכנת הגבינה משתמשים בחלב ממנו רדו את השומן לייצור חמאה, או בשאריות חלב.

• אנגליה
צ'דר – נחשבת לגבינה הנמכרת והנצרכת ביותר בעולם. גבינה צהובה קשה או חצי קשה, המיוצרת מחלב בקר ובעלת 35% שומן לפחות. ייצור הגבינה החל לפני מאות שנים בכפר צ'דר (Cheddar), אך כיום היא מיוצרת גם במדינות רבות. גבינת צ'דר מיושנת 3-30 חודשים, ובעלת צבע לבן הנוטה לצהוב. כשגבינה זו בשלה היא בעלת טעם דומיננטי וחריף. טעמה של הגבינה הופך יותר מודגש ויותר חריף ככל שהגבינה מיושנת לזמן ממושך יותר.

• ספרד
מאנצ'גו – גבינה קשה המגיעה מאזור לה מנשה (La Mancha – ביתו של דון קישוט). הגבינה מיוצרת מחלב כבשים מזן מאנצ'גו, ומכאן שמה.הגבינה בעלת 55% שומן, עם קליפה חיצונית קשה בצבע אפרפר או חום-צהבהב, ומרקם פנימי קרמי עליו תבנית שתי וערב בצבע לבן בוהק עד צהבהב, תלוי במשך ההבשלה. מאנצ'גו נמכרת במספר רמות של הבשלה. טרייה (שבועיים הבשלה), בינונית (3-6 חודשי הבשלה), ומיושנת (מעל שנה הבשלה). הגבינה בעלת טעם ייחודי: מעט מלוח, מעט פיקנטי, לא חזק מדי, ואפטר-טייסט ברור של חלב כבשים. משמשת בדרך כלל כגבינת שולחן.

• טיפ הגשה
בהולנד נוהגים לאכול גבינות חאודה (או כפי שאנו מכנים אותה במקומותינו- גאודה ), עם מעט חרדל – נסו ותיהנו .
בקלן שבגרמניה המאכל המקומי נקרא הלפר-האן (Halver Hahn פירושו חצי תרנגול ) אבל זה לא בשרי. זו מנה בה מוגשים לחמניית שיפון, נתח גבינת גאודה וחרדל. מומלץ בליווי כוס בירה קלה בסגנון מקומי שנקראת קלש (Kölsch).