בימים של חורף קר וגשום החלטתי לבקר בכפר ושמו ראמה, כפר דרוזי עתיק שבו כולם שווים בין שווים; מעין כור היתוך של תרבויות: דרוזים, נוצרים ומוסלמים. למרגלות הכפר המדהים הזה ניתן לראות אלפי עצי זית שמספרים סיפורי אהבה וגבורה במקום. עצים בני אלפי שנים ונוף אחד קובע – מציאות במיטבה. המיקום: מזאג', מסעדה אותנטית שבתוכה סיפור בהמשכים. השעה שש בערב, ומי שמקבל אותי הוא בעלי המקום – פאדי, איש חייכן וגם ביישן, עם עיניים גדולות וטובות. "בוא שב איתי", כך הוא קורא לעברי, ואני יושב ומקשיב. הסיפור החל לפני שנתיים, עם מקום גדול ואמונה קטנה בלב – ליצור מסעדה שמחוברת לשורשים של העם העתיק והמדהים הזה, העם הדרוזי, דרך מטבח דרוזי עם קריצות קטנות מכול העולם.
לא הספקתי לשבת, ואל השולחן הגיעה קבלת פנים של לא פחות מ- 16 סוגים של מנות ראשונות, שבהחלט הביאו בשורה חדשה לי ולניסיוני של ביקורים במסעדות במשך שנים. סלט בריאות של שמיר, צנונית ,פלחי תפוז, צנוברים ושקדים -סלט עסיסי, לא מתוק ולא חמוץ במיוחד, אבל מדויק ועשיר בטעמים טריים, ומתקבלים מרקמים שונים ומתוחכמים בפה. חציל בלאדי עם עגבנייה שנצלתה באש פתוחה, מה שהביא לביצוע נכון ומסקרן. חציל הוא ירק שאוהב לקבל הכול, במיוחד טעמי עישון עדינים שרק משביחים את המנה. עלי גפן מסורתיים מגולגלים בקפידה – קטנים קטנים, מלווים בעגבניות. כאן היה קשה לפספס שמדובר בעבודת צוות ועבודת יד. יש טכניקות רבות להכנת המנה המסורתית הזו, הבמה של המטבח הדרוזי. כאן היה ניתן לפגוש עבודה במיטבה, מבלי להחסיר פרט אחד.
מג'דרה – עוד מנה שכמובן מסמנת את המטבח הערבי גלילי. רובנו רצים לקרוא לה כך עקב כמות האורז והעדשים החומות שמייצבים אותה. רגיל? אז לא. במזאג' זו מנה סופר-חדשנית שעשויה ללא אורז כלל. מורכבת מעדשים ופריקי (חיטה מעושנת), ובכך זכתה למרקם רך שפשוט נמס בפה כתבשיל ייחודי למסעדה שכזו. אני חייב לציין שלכול אחד ממבחר הסלטים שהגיעו לשולחן, היו סיפור משלו ובמה משלו. למשל סלט הגזר החריף, שקיבל איזון טעמים עם רוטב צ'ילי חריף ומתוק יחד. לימון ננסי כבוש קיבל את טעמיו משמן זית איכותי שעטף אותו ברכות. סלט הבורגול המפורסם, שמלווה סגנון מטבח זה כבר שנים, קיבל כאן אינטרפרטציה שונה על ידי שימוש בסלק אדום, שתרם לו ברמת המתיקות, וכמובן ברמת הצבע המיוחד שנתן ברק למראה על הצלחת.
בזמן שהכול ממשיך להגיע לשולחן, אני שומע על סיפור של חלום ואמונה קטנה שהייתה מאחורי המסעדה: לפתוח מקום שונה, שמחובר חיבור אמת לשורשים הדרוזים, מהיכן שהכול החל. מעבר לנרגילות ולקבלת הפנים המלכותית, זכיתי להכיר חבר יקר ומזמין שרק רוצה ללמוד ולהכיר. אני ממשיך לכיוון מנות הביניים – יד מדויקת לאורך כול הדרך מגישה לשולחן כרובית, שוב מנה מסורתית אך בדרך של מזאג': כרובית שלמה על טחינה גולמית מקומית וגרעיני רימון. הכרובית נימוחה, מאוזנת בטעמים. גרגירי הרימון יצרו הרגשה מתקתקה, והטחינה הצליחה שלא להכביד ואף הרימה יותר את המנה – ביצוע מעולה. שאפו.
במהלך הביקור הבנתי כמה חשוב כאן לבעל המקום באמת להעניק הרגשה של בית ומשפחה. הכרתי אדם מדהים, שאומנם לא הגיע מהעולם הזה של מסעדות, אך לא מפחד לצאת ללמוד ולחקור כדי להעניק את הבידול מהמוצע במסעדות האזור.
אחרי הפסקה קטנה מגיעה אלינו העיקרית: שוק טלה אפוי בתנור – מנה שעל פניו נשמעת פשוטה ולא מורכבת? לא בטוח. טכניקת בישול של ריכוך הבשר מבלי לייבשו, עם נוזלים עשירים בטעמי ירקות שורש ושומן עדין, שלא הכביד אלא רק הוסיף. תיבול מושלם של תבלינים מקומיים יצר הרמוניה של טעמי בית; טעמים נצרבים שלא מגיעים לכול חך. בצד הוגש אורז שנעשה במידה הנכונה, ובתוכו צנוברים שספגו את כול הטעם המדהים הזה לתוכם, ופיצחו את המנה זכינו גם לצלעות טלה מקוצבות במידת השומן הנכונה. לפי גודלן נראה כי הגיעו מטלה צעיר, והבשר יושן במידה הנכונה וכך גם נצלה. איכות הבשר הולכת כאן עם איכות המקום, הלא מתפשרת בסטנדרטים שלא נופלים מאף מטבח שף.
פאדי, איש יקר, "כאשר אדם חושק במשהו, כול העולם מתארגן כדי לעזור לו להשיג את החלום שלו" (פאולו קואלו). בהחלט נראה שלאורך כול המסע שעברנו הערב, דרך ההיכרות עם המשפחה שלך, אבא שלך, השפית שלך ואתה עצמך, יש כאן חלום גדול עם המון פוטנציאל להמשיך את הדרך שלא כולם זכו לצעוד בה.
פאדי, תודה על אירוח חמים ולבבי. אני בטוח שהמקום הזה נועד לשמח אנשים, אם באירוע משפחתי, אם בביקור באזור באמצע השבוע או טיול בסוף שבוע. מוזמנים לעבור כאן, לבקר כאן. זו תהיה בהחלט חוויה אותנטית, שרק תרים לכם את מצב הרוח. תפריט ומחירים כאן.
מסעדת מזאג' מטבח דרוזי מעודכן – כפר ראמה, 04-9919103. כל השבוע 11:00-00:00
הקוראת נורית בן-דוד הגיבה
תיאור מדויק ונפלא של חוויית אירוח קולינרית אותנטית נהדרת. פאדי ואשתו קיבלו אותנו במאור פנים כאילו חיכו רק לנו, ומיד חשנו בבית. והאוכל-טרי, מבושל באהבה, תאווה לעיניים ולחך, ומוגש בנדיבות ובחיוך רחב. אנשים נדירים באמצע הדרך, שהוסיפו מקסמם ליום טיול יפהפה בגליל. יופי של מקום. רוצו ואל תוותרו על הקינוח ״לילות ביירות״.
