סשימי טונה ומנגו

מצרכים:1.8 ק"ג טונה אדומה לסשימי (טרי בלבד)4 יח' מנגו גדול (מאיה), לא בשל מדי2 יח' אצת קומבו100 גרם שבבי בוניטומלח ים אטלנטילסורבה:60 גרם גלוקוז30 גרם סוכר370 גרם קוביות תפוח עץ (גרנד סמית) ללא ליבה 300 מ"ל מיץ תפוחים 1 כף מיץ יוזו2-3 כוסות מים חמיםלפונזו:110 מ"ל חומץ אורז275 מ"ל מרין75 מ"ל יוזו150 מ"ל סויה225 מ"ל דרשי14 גרם אבקת ג'לטין2 ליטר מים מינרליםהוראות הכנה:לסורבה: מחממים את הסוכר, הגלוקוז ומיץ התפוחים בסיר בינוני, מוסיפים את תפוחי העץ והיוזו ומערבבים. מצננים את התערובת, מקררים ויוצקים למיכל בו הם יתפסו ½ מהגובה. מקפיאים שעתיים, מוציאים ומוסיפים את יתרת המיץ. מקפיאים ל- 24 שעות. טוחנים בפאקו גט (או בלנדר). מערבבים את אבקת הוואסבי עם המים החמים, ומוסיפים לקערת תערובת התפוחים (הכמות תלויה בטעם).מחזירים למיכל ומקפיאים לעוד 24 שעות. טוחנים פעם שנייה לפני הגשה. את הטונה והמנגו פורסים למלבנים בעובי 4 מ"מ. מסדרים על צלחת מרובעת. לדאשי: מחממים את המים יחד עם הקומבו עד לרתיחה. מוציאים את הקומבו ומוסיפים את הבוניטו. מכבים את האש ומשאירים הסיר מכוסה ל- 15 דקות. לפונזו: משרים את הג'לטין במים כ- 5 דקות.סוחטים ומוסיפים לדאשי, ומחממים עד שהג'לטין נמס. מורידים מהאש ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מסננים ומקררים על באן מארי של מי קרח. הרכבה: מורחים את מלבני הדג והמנגו בפונזו, וזורים מלח ים אטלנטי. מניחים סורבה תפוחים ו- וואסבי על הצלחת. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007