שלב א
מצרכים לבצק פסטה
700 גרם קמח דורום לפסטה
300 גרם קמח לבן
385 גרם חלמונים
260 גרם ביצים
30 סמ"ק שמן זית
40 גרם מלח
אופן ההכנה
מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון, ונותנים לו לעבוד עד לקבלת מרקם פירורי של הבצק.
מוציאים לשולחן עבודה מעט מקומח, ומעבדים בידיים עד לקבלת בצק.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה לפני עבודה – לפחות לשעתיים.
שלב ב
מצרכים
1 ק"ג גרעיני תירס טרי (ניתן להשתמש בקפוא)
1 ליטר שמנת מתוקה 42%
65 גרם סוכר
אופן ההכנה
מבשלים את התירס לריכוך מלא ולצמצום השמנת ביחד עם הסוכר.
טוחנים במעבד מזון או במוט ריסוק, לקבלת מחית כמה שיותר חלקה, ומסננים לניקוי קליפות התירס.
שלב ג
מצרכים
250 גרם קמח פולנטה
1 ליטר חלב
1/4 כפית שום כתוש
1/4 כף מלח
קורט אגוז מוסקט טחון
אופן ההכנה
מרתיחים בסיר את כל המרכיבים מלבד קמח הפולנטה.
ברתיחה מנמיכים את האש לנמוכה, ומתחילים להוסיף את הקמח לחלב הרותח תוך ערבוב תמידי במטרפה.
כאשר כל כמות הקמח מוטמעת בחלב, ממשיכים לטרוף עד להסמכה ובישול מלא של הקמח, ומגיעים למרקם הרצוי.
כאשר שתי התערובות מוכנות, מחברים אותן וטוחנים הכל בבלנדר או במוט ריסוק.
מתקנים תיבול.
שלב ד
מצרכים
1 ק"ג מסה פולנטה קרה (שלב ב' + שלב ג')
250 גרם גבינת ריקוטה
200 גרם גבינת מסקרפונה
70 גרם גבינת פרמזן
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
מערבבים למסה אחידה וחלקה את כל מרכיבי המילוי.
מתבלים בעדינות במלח ומעט פלפל שחור גרוס.
מעבירים לשק זילוף לצורך עבודה.
שלב ה
אופן ההכנה
מרדדים במכונת פסטה את הבצק לעובי הרצוי.
חותכים לצורה הרצויה, ומזלפים על יריעות הבצק מהמילוי המוכן.
מקפלים את יריעות הבצק לצורה הרצויה, ומדביקים את השוליים עם מעט מים בעזרת מברשת.
ניתן להקפיא את הרביולי המוכנים, או לבשל אותם מיד לאחר הקיפול.
בישול של 2-3 דקות או עד שהרביולי צפים על פני המים.
במקביל לבישול הרביולי, ממיסים במחבת על אש נמוכה מעט חמאה ושני עלי מרווה.
מוסיפים כחצי כוס יין לבן, קורט מלח, ועוד כף חמאה להסמכת הרוטב.
כאשר הרביולי צפים על פני המים, מוציאים אותם למחבת עם הרוטב, ומגישים בצלחת.
לצורך הגשה, ניתן לבשל ביצה עלומה ולחלוט אספרגוס, ולהוסיף על הרביולי כאשר הם כבר בצלחת.
אופן הכנת ביצה עלומה
מרתיחים בסיר קטן כ-2 ליטר מים ו- 4 כפות חומץ טבעי.
כאשר רותח מנמיכים את האש כדי שלא יהיה בעבוע, ושוברים פנימה ביצה.
כאשר חלבון הביצה עוטף את החלמון ומתקרש – הביצה העלומה מוכנה, מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על הרביולי.
אופן הכנת אספרגוס
קוטמים לאספרגוס את השורש התחתון, וחולטים כ- 30 שניות בתוך סיר עם מים רותחים.
מרימים בעזרת כף מחוררת או מלקחיים, ומניחים ליד הרביולי על הצלחת.
