אני חייב להתוודות. זה יישמע סנובי, אבל אני מעדיף להימנע ממסעדות איטלקיות בארץ. כפי שכמה מכם יודעים בוודאי, אני עוסק באוכל איטלקי, וכשאני מדבר על אוכל איטלקי אני מדבר על אוכל איטלקי אותנטי, כמו שאני אוכל באיטליה. לצערי, מעט מאוד מסעדות בארץ מגישות אוכל כזה.

מסיבות שונות, שאינן ברורות לי היטב, בחרו המסעדות האיטלקיות-ישראליות להתאים עצמן לטעמו של הקהל הישראלי, ומכאן שהפסטות בדרך כלל מבושלות יתר על המידה, וכמוהן גם האורז. במסעדה אחת אף הרחיקו לכת, והסבירו לי שבגלל שהקהל הישראלי לא אוהב את האורז העגול, הם משתמשים להכנת ריזוטו באורז פרסי קלאסי.

המטבח האיטלקי בנוי על מסורת, וכאשר איטלקי ירצה לתאר ארוחה שגרמה לו הנאה רבה, הוא יאמר שזו הייתה ארוחה כמו שאכל אצל סבתו. זו, בין היתר, אחת הסיבות לכך שכמעט בכל מקום בעולם בו נאכל במסעדה איטלקית (אשר במרבית המקרים גם בעליה איטלקים), נאכל את אותן מנות שנקבל גם במסעדות ברומא ובמילאנו.

אצלנו זה אחרת – אנחנו הרי יודעים טוב יותר מכולם, ויש לנו אמנם שפים מצוינים, אך אצלנו שף שאינו יצירתי אינו נחשב, וכדי להיות שף יצירתי אסור להכין מנות קלאסיות. חובה שירגישו שהשף יודע טוב יותר מאשר אלה שהמציאו את המאכל, וכך נמצא אצלנו רוטב קרבונרה עם נקניקיות או עם שמנת (רוטב קרבונרה מכינים משמן זית, חמאה, פרמיג'אנו, בייקון וביצה טרייה), ורוטב אליו אוליו (שום, שמן זית ופפרונצ'ינו) עם פטריות, למשל.

בעניין האנטיפסטי הרחקנו לכת, אותו חלק חיוני בארוחה האיטלקית, הפך אצלנו לירקות אפויים בתנור בשמן זית אנטיפסטיובחומץ. במסעדה בסורנטו בדרומה של איטליה, מצאנו מזנון אנטיפסטי שהכיל 64 מנות שונות, כולל קרפצ'ו, סביצ'ה, חצילים בצורות שונות, ארטישוקים, גבינות, חביתות שונות (פריטטות) ועוד.

ביקור ב"רוסטיקו" במתחם בזל בתל אביב הוכיח שאפשר גם אחרת. ואכן, התפריט שהוגש לנו הכיל כמה וכמה מנות אנטיפסטי שונות, כמו אינבולטיני חצילים – פרוסות חציל קלויות ממולאות בפסטה ברוטב עגבניות, קרפצ'יו חציל – פרוסות דקות של חציל עם שבבי פרמיג'אנו, מלח גז ושמן זית, קרפצ'יו בשר – עם פרמיג'אנו וארוגולה, וכמובן ירקות שונים קלויים בתנור – חלקם עם רוטב בשמל, עגבניות ופרמיג'אנו, שרימפס בלימון, זוקיני קלאמרי ונענע ועוד. אכן חידוש מעניין בנוף האיטלקי-ישראלי.

דגמנו את הקרפ'צו – חצילים ובשר, שהיו טעימים ועשויים כהלכה, את הירקות הקלויים שאני אישית מעדיף אותם בתיבולים שונים מן הבשמל בו השתמש השף, ואת פירות הים שהיו עשויים בדיוק במידה הדרושה.

למנה עיקרית בחרנו בריזוטו עם פטריות פורצ'יני ושמפיניון, טעים למדי אך מבושל מעט יתר על המידה (ריזוטו מבשלים אל-דנטה, אבל מרבית הישראלים מסרבים לאכול ריזוטו כזה, בטענה שאינו מבושל דיו) טובל במנת רוטב מוגזמת, ובמנת פנה סיציליאנה ברוטב עגבניות, פסטו, חצילים, זיתים פטרוזיליה וצ'ילי. גם זו התגלתה כמנה טעימה למד,י מלבד העובדה שהפסטה בושלה מעט מעט יתר על המידה.. 
הלינגוויני פוטנסקה והלינגוויני קרבונרה שדגמנו מצלחותיהם של חברינו לשולחן, התגלו כמנות טעימות למדי, אבל בכולן הפסטה הייתה מבושלת מעט יתר על המידה.

בסיכומו של דבר, ארוחה איטלקית אותנטית למדי, המזכירה מאוד ארוחות במסעדות סבירות באיטליה.
עיצוב המקום אינטימי ונעים ומשרה אווירה נעימה, השרות יעיל, מהיר ואדיב, המחירים סבירים למדי, ואני ממליץ בהחלט לבקר כאן.
הציון שלי 3.5 עד 4 מתוך 5.

רוסטיקו
רח' בזל 42, תל אביב
טל.  03-6026969

מיהו ג'אקומו?
ג'אקומו – יעקב פיאלקוב, עוסק שנים רבות בבישול, ובבישול איטלקי בפרט.
הוא השתלם בבישול איטלקי אצל השף רוברטו פפי ברומא, אצל מרצ'לה חזן, ואצל כמה וכמה מאמהותיהם האיטלקיות של חבריו ברומא, בויצ'נצה ובנאפולי.
ג'אקומו עבד תקופת מה במסעדה ברומא, והייתה בבעלותו מסעדה, מעדניה, מפעל לייצור פסטה בשם "ג'אקומו".
כיום הוא מעביר קורסים בבישול איטלקי, עורך סעודות לקבוצות של עד 40 אנשים בבית הסועד, ומספק שירותי קייטרינג גורמה לקבוצות של עד 100 משתתפים.
כמו כן הוא כתב שני ספרי בישול תחת השם ג'אקומו ויולה/יעקב פיאלקוב.

ג'אקומו
רח' אצ"ג 10א' כפר סבא
טל. 052-6662124, 09-7410862
its-ok@barak.net.il

(צילומי אילוסטרציה, לא מהמסעדה)