אני עוקב כבר הרבה שנים אחרי שף גיא פרץ ומעשיו. הנה לקט חלקי של כותרות שפרסמנו עליו ב'אכול ושאטו' במהלך השנים: השף והיועץ הקולינרי גיא פרץ מוביל מיזם קולינרי נייד של מסעדות קונספט לאירועים – 2017, גיא פרץ מונה לשף הראשי של מתחם באירועים פברז'ה בנס ציונה – 2014, G CAFÉ בפארק אשדוד ים – סניף ראשון ברשת החדשה של שף גיא פרץ – 2013, תפריט קיץ במסעדת גספאצ'ו של השף גיא פרץ באשקלון – 2012, ספר בישול ומתכונים: פשוט להיות שף מאת השף גיא פרץ – 2011, כוכבי מאסטר שף בסופ"ש קולינרי עם שף גיא פרץ במסעדת גספאצ'ו באשקלון – 2011. וכמובן מהפכת הפוד טראקס – ניידות אוכל שהפכו למובנות מאליהן, וגיא פרץ הוא זה שהחדיר אותן בישראל וממשיך איתן עד היום.
אנחנו נפגשים על הבר ב'סלון יווני – טברנת שף' שבמלון 'ווסט' בצפון צפון תל אביב; אני לא רוצה לכתוב 'מסעדת סלון יווני', כי זה הרבה יותר ממסעדה – למעשה הוא והצוות שלו נותנים למבלים במקום את ההזדמנות להיות מספר שעות בהכי יוון, בלי לסבול מתלאות נתב"ג.
אני לא מעריץ, אבל בהחלט מתפעל: כל שש-שבע שנים גיא פרץ מוביל מגמה חדשה בתחומי האוכל למיניהם בארצנו: לפני שלושים שנה זו הייתה קונדיטוריה צרפתית באשדוד – ראשונה בישראל, בהמשך התמחות בהקמת גני אירועים ומעבר ממגשים של אוכל שמגיעים לשולחנות – לשירות נוסח אמריקה. הוא הקים את ענף היעוץ הקולינרי – מעל 200 פרויקטים בישראל ויותר מ- 80 בעולם – הרבה ברוסיה, בלגיה וארה"ב.
גיא הוביל ומוביל את מגמת המסעדנות הכשרה בבתי מלון (גם הסלון היווני במלון ווסט בו אנחנו נפגשים), כולל פרויקטים של מלונאות כשרה בחו"ל – פסח, חופשות, הפיכת מטבחי וחדרי אוכל של בתי מלון לכשרים, הסעדה לבתי מלון הפועלים בשיטת B&B (לינה וארוחות בוקר אותן הוא מספק).
לפני שמונה שנים שף גיא פרץ הביא את בשורת הפוד טראקס – ענף חדש שלא היה בישראל, ואותו הוא מפעיל גם בעוד מספר ארצות. היום מדובר ביותר מ- 1,500 פוד טראקס – חלקם מתניידים ופרושים בשטח, חלקם בגני אירועים או קניונים, עם מגוון אפשרויות של מטבח נייד.
החלום היווני בתל אביב
לפני שלוש שנים הוא הגשים חלום להקים משהו יווני שקרוב לליבו: 'סלון יווני – טברנת שף', בה שף גיא פרץ מארח. מסתבר שהוא נדבק בחיידק היווני כבר לפני תשע שנים "הייתי קורבן לעוקץ כלכלי גדול, ואז הייתי יועץ של בתי מלון ביוון והתחברתי בנפש לתרבות היוונית", הוא אומר. "סלון יווני מציע אווירה יוונית אותנטית (עוד מעט תקראו עד כמה) המשלבת מטבח יווני, אלכוהול איכותי, מוזיקה (המון מוזיקה) ועיצוב ומראה יווניים, מול הבריכה של מלון ווסט".
כיום יש שני סלונים יווניים כאלה – בתל אביב ואשדוד, שניים בהקמה בדרום הארץ ואחד בהקמה בחו"ל. אני אוהב את זה שגיא פרץ רואה הכול בגדול ובשפע (תרבות האירוח שלו); ככה בשנתיים הקרובות צפויים להיות שבעה-שמונה סלונים יווניים כאלה בארץ וארבעה בחו"ל.
כאמור, אחרי העוקץ הכלכלי גיא עבד ביוון, ושם התאהב בפשטות ובחוויה היוונית – חומר גלם פשוט, צבעים, טעמים, ים – פשטות מנצחת.
'ווסט' (מרשת מלונות ישראל קנדה) פנו אל גיא פרץ להפעלת מסעדה מלונאית חלבית כשרה (כשרות פרטית אגוד הרבנים בישראל). במלון שלהם בצפון תל אביב, והוא הביא את הרעיון של מה הוא רוצה. "אחרי שראו את ההצלחה – הם לא מוותרים, ויצרנו חוויה יוונית גם במלון ווסט באשדוד, כאן כמסעדה בשרית", הוא מספר. "אני אוהב מסעדות בבתי מלון. יש שם משהו אקסקלוסיבי עם קסם, לא כמו מסעדה בקניון או ברחוב".
רעייתי ואני נכנסנו לסלון התל אביבי ביום שישי אחד בצהרים, כשהמקום היה מלא בקבוצה גדולה מחברה שרצתה לצ'פר את עובדיה. הא.נשים היו כבר שבעים, ומפלס האלכוהול ואיתו גם הווליום של הזמרת היוונית והלהקה המלווה היו גבוהים – עוד יותר גבוהים. " להיכנס באמצע זה כמו להיכנס לסרט באמצע", אומר-נוזף בי השף כשאני מגיע לריאיון זה, ביום אחר בשעת ערב מוקדמת לפני שהחגיגה של אותו ערב מתחילה .
גיא מסביר לי: "אנחנו מעניקים חוויה יוונית של ערב שלם לחברות שתופסות את כל המסעדה או קבוצות לא ליחידים. בערב מגיעים בשמונה כדי להתאקלם ולאכול (תפריט חלבי כשר בתל אביב, בשרי כשר באשדוד), כשהשולחן שמור לכל הערב – זו לא ארוחת אקספרס. נגן בוזוקי מתחיל לנגן, הזמר או הזמרת עולה לשירים שקטים, ואז ארוחת השף הופכת לחוויה יוונית על הכיסאות. הפורקן של המסיבה אחרי הארוחה הוא חוויה אמיתית עד אחת עשרה בלילה. כל ערב אני נדהם מהקהל ונהנה מחדש".
מי הקהל שלו? "מי שרוצה אוכל טוב וחוויית מוזיקה יוונית אמיתית – כל הגילאים, כל הפורמטים. יש כאן פסיפס של שולחנות שונים, וכל הקולגות שלי מהענף באים ואומרים שאין דבר כזה של תערובת קהלים, שבסוף נראים כמו משפחה אחת. מישהו שהגיע בפעם ראשונה כשעשו לו פרידה מחברת הייטק, הזמין שולחנות ליום הולדת של אימו, ואז לאחותו. לקוחות חוזרים שוב ושוב; בכול סיבה למסיבה הם פה, מתמכרים לחוויה".
כשאני מבקש ממנו את סוד ההצלחה, גיא פרץ עונה: "אנשים מחפשים חווית אוכל עם ערך מוסף. לא חסרות מסעדות טובות עם השפים הכי טובים, אבל זה לא מספיק. רוצים ליהנות, להשתחרר עם המוזיקה. לפעמים אנחנו עושים מסיבה יוונית, ערב סלוניקאי או ערבי שבירת צלחות – המושג "יוון" גדול, ויש הרבה סגנונות".
בנוגע לאפיון הקהל: "זה לא קהל של מוזיקה יוונית, אלא אנשים שאוהבים אוכל טוב ושמחה. הם מרגישים בחו"ל, כי עוצמת החוויה המשולבת של אוכל, אלכוהול, מוזיקה וריקודים, הרבה יותר גדולה וחזקה; הרבה מעבר לאוכל".
"אנחנו נותנים להם גם את הפשטות של יוון, צבעוניות כחול לבן ופרחים, לצד יוקרה עם איכות בכלים ומפיות בד – לעשות מפשטות פַיְן. כך גם ההתייחסות לגסטרונומיה ותרבות אירוח, עם פשטות התפריט וחומרי הגלם: מאזטים הכי טובים של יוון, פילטים, דגים נאים, חומוס יווני פאבה, דגים טריים, רוב מוצרי החלב והפיתות מגיעים מיוון. את כל האוכל אנחנו מכינים במקום טרי – אין שום דבר מתוחכם, הטרי והפשוט מנצח".
וגם באשדוד
הבסיס נשאר אבל הסגנון של 'סלון יווני- טברנת שף' במלון 'ווסט' אשדוד שונה – מטבח בשרי, סטייק האוס יווני, שפועל גם כמסעדה ולא רק לקבוצות ואירועים. "אותה חוויה אבל של בשר", אומר גיא. "אני דור שלישי למשפחת קצבים, והרעיון כאן הוא יוון עם בשר. באשדוד יש זמרים בשלישי וחמישי ("יש במסעדות שלנו זמרות וזמרים ישראליים ברמה גבוהה, וזמרים יווניים איכותיים שמגיעים בדרך כלל לחודשיים-שלושה ומתחלפים"), ובהמשך יהיו גם בימי ראשון.
הקולינריה כאן גבוהה, עם דגש על יינות ישראלים ואיכותיים, אלכוהול טוב. גם הסלון באשדוד מצליח – מלא כל יום".
סלון יווני – טברנת שף: במלון ווסט (West) תל אביב – הרצל רוזנבלום 12 תל אביב 050-7740025, במלון ווסט (West) אשדוד – הטיילת 32 אשדוד 050-2902777
