מתכוני מנות ראשונות

גמבה ממולאת חצילים וגבינות

6.9.2005 | דיטה בורשטיין ממסעדת "דיטה" בתל אביב

מצרכים5 גמבות אדומות וגדולות2 חצילים2 כפות גבינת שמנת עזים/ תערובת של גבינות עזים5 כפות גבינת פטה1 ביצה1 חלמוןפלפל שחור גרוסמלח1 כף סוכר5 כפות חמאהאופן ההכנהמורידים את ראש הגמבות ויוצרים כוסות למילוי.שורפים על אש חזקה עד שהקליפה שחורה, אך לא אפורה, הופכים הרבה כדי שלא ייווצרו חוריםלהוריד מהאש, לשטוף מיד במים קרים בעדינות.שורפים את החצילים על אש או על רשת צלייה עד שהחציל הופך רך מאוד.מקלפים את החצילמעבירים לקערה קוצצים מעטמוסיפים: גבינת עזים/ תערובת גבינות עזים, הביצה, החלמון, פלפל שחור, מלח וסוכר מערבבים היטב.ממלאים את הפלפלים במלית לא עד הסוף, בתבנית חסינת אש מסדרים את הגמבות ומניחים כף חמאה על כל אחד מהם.מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות למשך 20 דקות,מגבירים ל-200 מעלות, ממשיכים לאפות כ- 10 דקות נוספות, מגישים.

המשך קריאה >>

אגרול ים תיכוני

5.9.2005 | שף קובי ויינר, מא ביסטרו בר

ל- 6-8 מנות/סועדיםחומרים: 2 גזרים מקולפים חתוכים ג'וליאן דק (פרוסות דקות)½ ראש כרוב חתוך דק5 גבעולי סלרי חתוכים לאמנסה (פרוסות דקות, חצי קשת)100 גר' חזה עוף טחון90 cc טריאקי (למי שאין טריאקי – 1/3 סויה, עם 1/3 דבש, 1/3 יין אדום+כפית קפה נמס)90 cc סויהבצק פילו 6 דפים / או בצק סיגרים2 כפות קמח רגיל (בשביל הבצק פילו)½ כוס מים (בשביל הבצק פילו)אופן ההכנה:מטגנים במעט שמן סויה את כל הירקות עד לרכות. מוסיפים את החזה עוף הטחון לירקות המבושלים (עד סגירת הבשר לצבע לבנבן – חצי בישול).לאחר מכן מוסיפים את הרטבים ומחכים עוד 4 דק' על אש נמוכה ואז מכבים את האש. מסננים את הרוטב מהירקות והבשר ומחכים לקירור התערובת. לאחר שהתערובת קרה – לוקחים דף מהבצק ושמים באמצע הדף את התערובת ומקפלים משני הצדדים ואז מגלגלים, ולפני סוף הגלגול מוסיפים את הבלילה של הקמח עם המים בשביל הדבקת הדף. מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה. לאניני הטעם – לתערובת הקרה מוסיפים פטרוזיליה וכוסברה קצוצה.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

כבד אווז ופנקייק במנת שכבות עם רוטב שוקולד לבן וקונפיטורת ורדים

5.9.2005 | שף יניב כספי, מסעדת לבן

למנה אחת חומרים: 2 נתחים של כבד אווז במשקל כולל של 100 גר'חומרים לרוטב שוקולד לבן:100 מ"ל ציר בקר "דמי גלאס"300 גר' שוקולד לבן ("ולרונה")30 גר' פלפל מדגסקרחומרים לפנקייק:250 גר' קמח60 גר' אבקת אפיה3 ביצים60 גר' אבקת סוכר1 מקל וניל100 גר' חמאה מומסתחומרים לקונפיטורת ורדים:10 ורדים500 מ"ל מים100 מ"ל קרם דה קסיס500 גר' סוכר אופן ההכנה:אופן הכנת רוטב שוקולד לבן: מבשלים את הציר בקר לרתיחה ומוסיפים את השוקולד לבן באטיות תוך עירבוב רצוף .שהרוטב מתחבר מבשלים על אש נמוכה כ 10 דקות ומוסיפים את הפילפל מדגסקר ומניחים בצד לעת עתה.אופן הכנת הפנקייק: מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת מסה חלקה ואחידה.אופן הכנת קונפיטורת ורדים: מבשלים את כל המרכיבים עד לצמצום והסמכה.אופן הרכבת המנה: יוצרים שלושה פנקייקים במחבת בגודל הנתחים של הכבד אווז.צורבים את הכבד אווז על הגריל (או מחבת טפלון) לדרגת עשייה מדיום.בונים מגדל שכבות של כבד אווז ופנקייק בצידה האחד של הצלחת, ואילו בצידה השני מניחים את הקונפיטורה של הורדים.על המגדל יוצקים מהרוטב שוקולד ומניחים שני ורדים במרכז הצלחת בין הקונפיטורה לבין השכבות של כבד האווז.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

סלט סנבאייסו (סשימי)

4.9.2005 | שף סאוואי, RUNNING SUSHI

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: 200 גר' פילה סלמון טרי חתוך לרצועות200 גר' פילה יילוטייל (אינטיאס) חתוך לרצועות200 גר' סורימי (בשר סרטנים מעובד) חתוך לרצועות400 גר' עליי בייבי מעורב50 גר' שומשוםחומרים לרוטב:¼ כוס רוטב סויהכף ג'ינגר כתוש טרי½ כוס מירין (ניתן להשיג בחנויות מזרח ומערב)2 כפות שמן שומשום אופן ההכנה:מערבבים לקערה גדולה את כל החומרים ביחד, ויוצקים את הרוטב מעל. מעבירים לקערות אישיות ומפזרים שומשום מעל.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

ספרינג רול

4.9.2005 | שף חיקי שילון, מסעדת יוקו אונו

ל- 10 מנות/סועדים חומרים: 10 עלי נייר אורז10 עלי מנגולד50 גר' ג'ינג'ר 500 גר' ירקות חתוך בצורת קיסמים (גזר, בצל, כרוב, פלפלים, נבטים)רוטב צ'ילי מתוקאטריות אורזשום וכוסברה לפי הטעםרוטב סויה סמיך וכההשמן שומשוםכוסברה קצוצה אופן ההכנה:להקפיץ את הירקות בווק או מחבת עם רצועות ג'ינג'ר, שום וכסוברה כ– 2 דקות.לתבל עם סויה כהה סמיכה, רוטב צ'ילי מתוק, שמן שומשום וכוסברה קצוצה.לצנן את התערובת.להשרות את נייר האורז במים עד לריכוך מוחלט.לחלוט עלי מנגולד במים רותחים ולהעביר למי קרח.אופן הרכבת המנה: לוקחים נייר אורז, מניחים עליו עלה מנגולד, מוסיפים במרכז את תערובת ירקות הקרה, מקפלים את הקצוות כלפי פנים ומגלגלים לצורת אגרול.אופן ההגשה: לחתוך כל יחידה לשניים ולהעמיד על צלחת לצד רוטב צ'ילי מתוק.לקישוט: לטגן בשמן עמוק את אטריות האורז לקבלת "צ'יפס אורז", ולפזר על הצלחת.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

פטה כבד עוף

3.9.2005 | שף יריב עוז, מסעדת פלנצ'ה

ל- 10 מנות/סועדים חומרים: 750 גר' כבד עוף 350 מ"ל שומן אווז מומס 250 מ"ל שמנת מתוקה 12 גר' מלח 30 גר' סוכר 2 גר' פלפל לבן 6 ביצים 2 פקקי ברנדיאופן ההכנה:מעבירים את כל החומרים במעבד מזון, מסננים לתוך תבנית אפייה ועוטפים בנייר כסף,אופים כ– 55 דקות בתנור ב– 150 מעלות.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

ביצה עלומה על חציל ביוגורט

28.8.2005 | שף אמיר כלפון, אחוזת יערות הכרמל

מתכון ל- 4 מנותחומרים:8 פרוסות חציל 1 ס"ממלח גס1/2 כוס שמן לטיגון2 גביעי יוגורט סמיךמלח, פלפל1 כף חומץ4 ביצים אופן ההכנה:זורים על פרוסות החציל מלח גס ומניחים כ- 30 דקות. שוטפים את החצילים ומייבשים. מחממים את השמן במחבת ומטגנים קלות עד להזהבה, מוציאים ומניחים על נייר סופג.מחלקים את היוגרט ל- 4 צלחות הגשה. מניחים בכל צלחת 2 פרוסות חצילממלאים מחבת עמוקה במים, מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה כך שהמים לא יבעבעו. שוברים את הביצים ומחליקים לתוך המים ביצה אחרח ביצה. מבשלים כ- 3 דקות עד שחלמוני הביצים מתכסים בקרום לבן. מוציאים מיד הביצים בעזרת כך מחוררת, מניחים על החצילים, מתבלים במלח ופלפל, ומגישים מיד.

המשך קריאה >>

פטה כבד עוף

24.8.2005 | שף ויגדור פרנקל, קפה ביסטרו לה סנטרל תל-אביב

חומרים:400 גרם כבד עוף.0.5 ליטר שמנת מתוקה 42%.50 גרם בצל מטוגן.30 מ"ל ברנדי.2 חלמוני ביצה.7 גרם מלח.5 גרם סוכר.5 גרם פלפל לבן.כפית דבש.0.5 גרם סל פטר (תבלין) אופן הכנה:1) לערבב במערבל את כל המצרכים פרט לשמנת, עד שמגיע למרקם נוזלי. 2) לסנן את התערובת, ולבלילה המסוננת להוסיף את השמנת ולערבב. 3) להבריש בחמאה תבנית קרמיקה ולרפד את התחתית בנייר פרגמנט. 4) לשפוך את התערובת לתבנית ולכסות עם נייר אלומיניום. 5) להכניס את התבנית לתנור כאשר היא מונחת בתוך תבנית אפיה עם מעט מים (כחצי ליטר). 6) לחמם בחום של 140 מעלות למשך שעה ו-40 דקות. 7) ניתן להגיש עם תאנים או ריבת עגבניות שרי. קפה ביסטרו לה סנטרל, שד' רוטשילד 29 תל אביב 03-5667822

המשך קריאה >>

קרפצ`יו בקר

30.6.2005 | מועצת הבקר

מצרכים (ל- 6 סועדים):24 פרוסות סינטה דקיקות לתחמיץ6 כפות שמן זית2 כפות חומץ בלסמיפלפל שחור גרוס כפיתקורט סוכרמעט מלח1 כף צלפים קצוצים בסכין (זהירות על הידיים) + 1 כף ממיץ הצלפיםחופן עירית קצוץ גסחופן עלי בזיליקום קצוצים גס אף הםאופן ההכנה:1. נסדר על צלחות את פרוסות הסינטה בצורת שמש או בצורת שתי וערב.2. נערבב את כל חומרי התחמיץ, חוץ מהעירית והבזיליקום, ניצוק מהתחמיץ על הסינטה, מעט על כל פרוסה, נפזר על כל הצלחת את העירית והבזיליקום3. נחכה 6-7 דקות ו… נתמוגג.טיפ: מומלץ להגיש עם לחם וחרדל.

המשך קריאה >>

מתבל סלמון מעושן וגבינת עיזים

9.6.2005 | השף ירון קסטנבוים מ"פוד ארט" עבור עלית

החומרים1 גליל גבינת עיזים פרומעז100 גר' סלמון מעושן1 כוס שמנת מתוקה1 כפית שמיר קצוץ1 כף עירית קצוצה1 כף מיץ לימון טרימלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנהשמים את כל החומרים למעט מלח ופלפל שחור גרוס במעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים למחית חלקה. אפשר להוסיף עוד מעט שמנת עם המרקם אינו רך מספיק. מעבירים לקערה, מתבלים במלח ופלפל מתאים להגשה עם חטיפים כמו דוריטוס

המשך קריאה >>

כדורי שמרים ממולאים בגבינות

6.6.2005 | ניר צוק ובני סיידא - תנובה

חומרים ל-10 מנותלבצק שמרים4 כוסות קמח30 גרם שמרי שמרית או 15 גר' שמרים יבשים1 כף סוכר1 כפית מלח150 גרם חמאת תנובה רכה3 ביצים טרופות2/3 כוס חלב תנובה פושר2 כפות שמן זיתלמלית1 גביע גבינה בולגרית מגוררת200 גרם גבינת קשקבל מגוררת1 גביע גבינת זיתים100 גר' פתיתי עמק למאפים 4 כפות זיתים שחורים קצוצים3 כפות פטרוזיליה קצוצהמלח, פלפל שחור טחון טרי1 ביצהלציפוי100 גרם חמאה מומסתשלושת רבעי כוס שומשום שחור או קצחשלושת רבעי כוס שומשום לבןתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ משומנתאופן ההכנה1. שמים את כל המרכיבים לבצק, פרט לחמאה ולמלח בקערת מערבל עם וו לישה, לשים 3 דקות במהירות נמוכה, מוסיפים את המלח והחמאה ולשים עוד 5 דקות, מכסים את הקערה ומתפיחם כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.2. לשים את הבצק פעם נוספת ומתפיחים פעם שנייה, מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים ל 14 כדורים שווים, מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית. משטחים כל כדור לעלה עגול בקוטר 12 ס"מ, מנחים במרכז מעט מהמלית אוספים את השולים מעל המלית וסוגרים לכדור באותו אופן ממלאים את שאר כדורי הבצק.3. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, מגלגלים את הכדורים בחמאה מומסת, 7 כדורים מגלגלים בשומשום לבן, 7כדורים מגלגלים בשומשום שחור או קצח, מסדרים את כדורי הבצק בתבנית לסירוגין כדור מצופה בשומשום לבן וכדור מצופה בשומשום שחור או קצח, אופים כ 35 דקות עד שהמאפה מזהיב, מגישים בטמפ' החדר.

המשך קריאה >>

קרוסטיני ירקות קלויים עם גבינת אמנטל

6.6.2005 | שף איציק מזרחי - השף של ארמון הרודס אילת

מצרכים לקרוסטיני2 לחמים מסוג ג'בטה פרוסים לרוחב (פרוסות רחבות ודקות)2 פלפלים אדומים – כל פלפל לחתוך לארבע פרוסות מכל צדדיו. הפרוסות צריכות להיות שטוחות.1 קישוא פרוס לפרוסות דקות1 חציל בנוני פרוס לפרוסות דקות200 גרם גבינת אמנטל פרוסה (או לחילופין גבינת טל העמק פרוסה)חצי כוס שמן זית משובח4 עלי קורניתמצרכים לממרח פסטו200 מ"ל שמן זית משובח2 שיני שום קצוצות8 גבעולי ריחןקורט מלחקורט פלפל שחור גרוסאופן הכנת לממרח פסטומכניסים את כל המוצרים לבר מיקסר על לקבלת מחית חלקה.אופן הכנת הקרוסטינימשמנים מגש בשמן זית ושמים את כל הירקות הפרוסים ממליחים ומפלפלים, מפזרים עלי קורנית מעל, בוזקים מעל שמן זית, ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות צלזיוס, בין 8 ל-10 דקות. בתום האפייה מוציאים מהתנור ומקררים.את הג'בטה פורסים לפרוסות רחבות ודקות. על כל פרוסה מורחים את ממרח הפסטו, עליה מסדרים פרוסת קישוא, פרוסת פלפל, פרוסת חציל ועליהם מסדרים את חתיכות גבינת האמנטל.מסדרים את הקרוסטיני בתבנית אפיה, בוזקים מלמעלה פסטו ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות צלזיוס, ל-5 דקות עד שהגבינה נמסה. מוציאים מהתנור, מסדרים בצלחות ומגישים חם.

המשך קריאה >>