מתכונים לסוכות

צלעות טלה ברוטב רימונים וג'ינג'ר

25.9.2011 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה אשקלון

חומרים ל- 4 מנות:12 צלעות טלה גרעינים משלוש רימונים 2 כוסות יין אדום חצי כוס סילאן 3 כפות סוכר חום 1 ראש שורש ג'ינג'ר קצוץ פלפל שחור גרוס 2 ענפי תימין אופן ההכנה:במחבת קולים את הפלפל הגרוס מעט.מוסיפים את הרימונים, הג'ינג'ר והיין, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסילאן, הסוכר חום והתימין.מבשלים על אש נמוכה כ- 10 דקות עד לצמצום לדרגת רוטב סמיך.את צלעות הטלה צורבים במחבת פסים או בתנור בחום של 200 מעלות למשך 7-10 דקות.מסדרים את הצלעות בצלחת, יוצקים מעל רוטב רימונים ומגישים.

המשך קריאה >>

רוטב ויניגרט רימונים ונענע

25.9.2011 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה אשקלון

חומרים:חופן עלי נענע קצוצה כוס שמן זית איכותי 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ3 שיני שום2 כפות רכז רימוניםחצי כוס מיץ רימונים טרי2 כפות סילאןרבע כוס חומץ בלסמי מעט פלפל שחור גרוס אופן ההכנה:את כל החומרים מלבד השמן זית מעבירים למעבד מזון וטוחנים.תוך כדי פעולת המעבד מוסיפים את שמן הזית בזילוף איטי עד לקבלת מרקם סמיך.

המשך קריאה >>

מתאבנים

22.9.2010 | צחי בוקששתר, Black Bar N' Burger הכשרה בירושלים

מתאבן בשרי וחגיגי המהווה מנה מקדימה לארוחת חג חומרים ל-4 מנות:10-12 תמרים לחים מזן מג'הול או לחלופין משמשים מיובשים.חומרים למילוי:1 ק"ג בשר טלה80 גרם פטרוזיליה1/2 כפית פפריקה גרוסה1/2 כפית מלח1/2כוס בצל חיאופן ההכנה:לוקחים 2-3 תמרים לכל אורח, בממוצע. חורצים בצד. מרחיקים את הגלעין.ממלאים בנדיבות באחת המליות.מסדרים על נייר אפיה בתבנית, כשהפתח כלפי מעלה. אופים 9 דקות בחום גבוה, לפחות 180 מעלות. מצננים שלוש דקות ומגישים. מתאבן חלבי ומלוח, תקרובת מעולה לאירוח חגיגיחומרים ל-4 מנות:10-12 תמרים לחים מזן מג'הול או לחלופין משמשים מיובשים.למילוי:גבינת שמנת. מומלץ בחום – גבינת שמנת המצופה בצל של 'ניצן' (כשרות: חת"ס)מעמולים, לא מה שחשבתם – הגרסה המתוקה. יכול לשמש כמתאבן וקינוח חומרים ל-4 מנות:10-12 תמרים לחים מזן מג'הול, או לחלופין משמשים מיובשים.למילוי:קוצצים דק שקדים ואגוזים בכמויות שוות.מוסיפים מעט דבש או סילאן תמרים.

המשך קריאה >>

מרמלדת חבושים

29.9.2009 | שף נעם דקרס, מסעדת לילית

חומרים:1 ק"ג חבושים יפים וגדוליםסוכר (כמות בהמשך)מיץ מלימון אחדאופן ההכנה:לקלף את החבושים, לחתוך לפלחים ולהוציא את ליבת הפרי עם הגרעינים.להעביר את הפלחים לסיר ולכסות במים. להביא לרתיחה ולבשל עד שהפלחים רכים אך לא מתפוררים (מספר דקות מהרתיחה).לסנן ולהניח על המסננת כדי להרחיק כל שארית מים אפשרית.לטחון במטחנת בשר עם רשת 6 או 4 מ"מ.כמות הסוכר צריכה להיות ביחס ישיר לכמות הפרי. משמע: אם יש לאחר הטחינה 3 כוסות פרי, יש להוסיף 3 כוסות סוכר.להניח את הסוכר, הפרי הטחון ומיץ הלימון בסיר, להביא לרתיחה על אש נמוכה. יש לערבב בתדירות גבוהה כדי שהנוזל הסמיך לא יתיז. כדי לבדוק אם המרמלדה סמיכה מספיק, יש לקחת כמות קטנה עם כפית ולטפטף על צלוחית. אם המרמלדה לא משחררת נוזלים עודפים על הצלחת, יש להסיר מהאש.את המרמלדה יש להעביר לתבנית ולשטח לעובי של כשני ס"מ. לצנן היטב.רצוי ומומלץ לכסות את התבנית בבד גבינה או גאזה צפופה, ולהניח באוויר הפתוח מספר ימים כדי לייבש ולייצב את המרמלדה.אפשר לחתוך לכל צורה רצוייה ולאחסן במקרר בכלי סגור לתקופה של עד כמה חודשים.

המשך קריאה >>

טארט טאטן חבושים

29.9.2009 | עמיר לולויאן, קונדיטור לילית BAKERY

חומרים לבצק: 50 גרם סוכר100 גרם חמאה רכה150 גרם קמח1 ביצה למילוי: 5 חבושים קלופים ומנוקים מהליבהלסירופ סוכר:1 ליטר מים 500 גרם סוכר מקל וניל אופן ההכנה:חותכים את החבושים לשמיניות.ומבשלים בסירופ סוכר עד שהחבושים מבושלים למחצה.מורחים כמות נדיבה של של חמאה בתחתית התבנית ובוזקים סוכר מעל, עד שהתחתית מצופה בסוכר וחמאה. מסדרים את החבושים מהדפנות כלפי פנים, ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות ואופים כ-25 דקות. מערבבים את הסוכר והחמאה במעבד מזון.מוסיפים את הביצה. מוסיפים את הקמח עד לקבלת מרקם אחיד. מכניסים את הבצק לנוח כחצי שעה במקרר. מוציאים ומרדדים על משטח עבודה מקומח עד לעובי של 2.5 מ"מ. קורצים עיגול גדול יותר בכ-2 ס"מ מגודל התבנית. מסדרים בתבנית ואופים כ-8 דקות.מניחים בצד להצטנן.כשהחבושים יוצאים מהתנור, הופכים את התבנית על הבצק הפריך שאפינו.ניתן לעשות אותו טארט עם בצק עלים מוכן.

המשך קריאה >>

מאפה פילו בגבינת רוקפור ורוטב רימונים ודבש

22.9.2009 | מסעדת בית שלום במטולה

מתכון ל- 15 מנותחומרים:חבילת עלי פילו (250 גר')3 בטטה בינוניות250 גר' גבינת רוקפור3 כפות דבשגרעיני רימונים –משני רימונים- לשמור מעט גרגרים בצד לעיטור המנותשמן זיתמלחפלפל4 עלי רוזמרין (להוריד עלים מהגבעול הקשה)מיץ מ-1/2 לימון טרי2 עלי בצל ירוקאופן ההכנה: את הבטטות מקלפים וחותכים לעיגולים.מתבלים במלח, פלפל, שמן זית עלי רוזמרין.אופים בתנור בחום גבוה 200 מעלות עד ריכוך. מוציאים מהתנור ומקררים.פורסים את עלי הפילו (לשים כל הזמן על העלים מגבת לחה, מאחר והעלים מתייבשים מהר).מורחים העלים בשמן זית.חותכים לריבועים. מניחים על כל ריבוע כמה עיגולי בטטות, ומעליהם מניחים קוביית רוקפור.מקפלים לצורת פרח (לכווץ למעלה את הבצק).מניחים על נייר אפייה משומן.אופים עד השחמה ב– 150 מעלות כ– 10 דקות (לשים לב שלא ישרף).הכנת הרוטב:סוחטים את גרעיני הרימון (אפשר להשתמש גם ברכז או מיץ רימונים טבעי). מערבבים את הדבש ואת מיץ הלימון עד איזון בין המתיקות והחמיצות.יוצקים לפני ההגשה על פרחי הפילו.מעטרים סביב המאפה בגרעיני רימונים.

המשך קריאה >>

מאפה פילו עם פירות על הגריל בקברנה פטיט סירה וניל מתקתק

6.10.2008 | אושרה תשבי, Fine Food by Oshra Tishbi

קינוחים המתאים לכל עונה (אפשר להשתמש בפירות שונים המתאימים לצלייה על הגריל לפי הפרי שאוהבים ולפי העונה). יחסית לקינוחים אחרים יש בו פחות קלוריות, טעים, חגיגי, וחשוב לא פחות: קל להכנה. החום של הגריל מוציא מהפרי סוכר טבעי ויוצר קרמל טעים. אפשר לגוון ולהשתמש בריבת מוסקט אדומה או ריבת שרדונה – לפי טעם וצבע.

המשך קריאה >>

קובה עם רימונים

9.10.2007 | שף גינאדי מנוסיס, מרכז רפואי קפלן

חומרים והכנה:הבצק:500 גרם בורגול 1.5 כוסות קמח ½ כוס שמן 3 כפות רסק עגבניות 1 כפית פלפל אדום חריף (צ'ילי) 2 כפות כוסברה1.5 כוסות מיםלערבב את כל המצרכים וללוש אותם לבצק. להעמיד את הבצק בצד ל– 30 דקות. לגלגל מהבצק 30 כדורים. בכל כדור בצק, לנקב חור באצבע. למלא את החור במליתהמלית:2 כוסות בשר טחון 1 בצל קצוץ שמן לטיגון 1 כוס גרגרי רימון 2 כפות צימוקיםקורט קינמוןמלח, פלפללטגן את הבצל עם הבשר בשמן.להוסיף את הרימון, הצימוקים, הקינמון, המלח והפלפל אל הבשר המיטגן, ולטגן עוד מעט.שמן לטיגון עמוק למלא את כדורי הבצק, ולסגור את החורים על ידי איחוי בצד מהשוליים.לטגן בשמן עמוק עד שהקובה יזהיבו.

המשך קריאה >>

פטה כבדי עוף בצ'טני אתרוגים ובזיליקום סגול

6.10.2007 | שף דניאל זך, כרמלה בנחלה

חומרים ל- 10 מנות:לפטה:300 גר' בצל קצוץכוס שומן אווז (לא חובה)500 גרם כבד עוף טימין טרי מופרד לעליםפלפל שחור גרוס טרי1/2 כפית מלח4 כפות קוניאק משובח200 גרם חמאה רכהלצ'טני אתרוגים ובזיליקום סגול:½ ק"ג אתרוגים בשלים פרוסים לפרוסות של 1/2 ס"מ500 גרם סוכר1 פלפל ירוק חריף טרי קצוץ5 כפות חומץ תפוחיםכף כוסברה זרעים כתושיםחופן עלי בזיליקום סגול קצוץ (ניתן לרכוש בשווקים או להחליף לבזיליקום ירוק) אופן ההכנה: לטגן בצל במעט שומן אווז או שמן אחר לטיגון – עד להזהבה. להעביר למעבד מזון ולקרר לטמפרטורת החדר. באותה מחבת לטגן היטב את הכבדים, לתבל במלח, טימין ופלפל ולהעביר למעבד המזון. לצקת את הקוניאק למחבת ולהרתיח תוך גירוד התחתית בעזרת כף עץ (לאסוף את המשקעים שבתחתית המחבת), להוסיף לכבדים ולקרר לטמפרטורת החדר. להוסיף את החמאה, ולטחון היטב במעבד מזון. לדחוס היטב את התערובת לכלי טרין מנוילן או תבנית "אינגליש קייק" מאלומיניום. להזליף שכבת שומן אווז דקה מעל כדי להגן על הפטה מהשחרה, או לסגור היטב עם נילון נצמד למניעת כניסת אוויר. לקרר 12 שעות. הכנת הצ'אטני: להשרות במים קרים את האתרוגים במקרר למשך 3 ימים, ולהחליף מים פעמיים-שלוש ביום. לבשל במים, להביא לרתיחה, לסנן היטב, ולהעביר לסיר כבד. להוסיף לסיר את הסוכר, הפלפל הירוק, חומץ התפוחים, זרעי הכוסברה ועלי הבזיליקום. לבשל על אש קטנה מאוד כ-60 דקות (להוסיף מעט מים במידת הצורך).לארוז בכלי אטום ולשמור במקרר. להגשה: פרוסת פטה עוף דקה עם כף צ'טני אתרוגים, ופרוסת חלה קלויה בטוסטר. שימו לב שזמן ההכנה ארוך, ולצורך הכנת הצ'אטני יש להתחיל בהכנות 3 ימים מראש. לפטה נדרשות 12 שעות קירור מראש.

המשך קריאה >>

עוגת אתרוגים מסוכרים

29.9.2007 | שף ישראל אהרוני, "אהרוני מבשל לחברים"

מרכיבים:אתרוג3 כוסות סוכר2 כוסות מים200 גרם חמאה4 ביצים2 כפיות תמצית ונילמיכל יוגורט350 גרם קמח תופחאופן ההכנה:מבשלים אתרוג חתוך לקוביות במים רותחים שלוש דקות.מסננים את המים.חוזרים על הפעולה פעם שנייה ושלישית כדי להוציא מרירות מהקליפותבישול הסירופ:בזמן שהאתרוגים מורתחים, מבשלים יחד 2 כוסות סוכר ב- 2 כוסות מים למשך 5 דקות, עד לקבלת סירופ סוכר.הכנת העוגה:מקציפים 200 גרם חמאה רכה וכוס סוכר כ- 5 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.מוסיפים בזרם דק: 3/4 כוס סירופ מהאתרוגים המסוכרים, תוך כדי הקצפה.מוסיפים 4 ביצים עד שהן נבלעות בתערובת.מוסיפים 2 כפיות תמצית וניל ומיכל יוגורט- לערבוב קל.מוסיפים 350 גרם קמח תופח, לערבול קצר ביותר.מערבבים פנימה 1/2 כוס אתרוגים מסוכרים.יוצקים את התערובת לתבנית 26 מרוחה בחמאה ובזוקה סוכר.מפזרים על פני הבלילה את יתרת האתרוגים.אופים בחום של 190 מעלות כ- 50 דקות.

המשך קריאה >>

פילה סלמון בזיגוג מיץ רימונים

29.9.2007 | שף ישראל אהרוני, "אהרוני מבשל לחברים"

מרכיבים:3 כפות שמן זית2 מיץ לימון טרי3 כפות תרכיז רימוניםכף ג'ינג'ר טרי2 כפות דבש שבבי צ'ילי6 נתחי פילה סלמוןחצי כוס עלעלי כוסברה שלמיםכוס גרגרי רימוןשעועית תיאלנדית מבושלתאטפן ההכנה:מערבבים בכלי רחב:3 כפות שמן זית,2 כפות מיץ לימון סחוט טרי, 3 כפות תרכיז רימונים, כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק, 2 כפות דבש, מעט שבבי צ'ילי יבש, מלח ופלפל שחור טחון טרי.משרים במישרה 6 נתחי פילה סלמון כשעה.מוציאים את הדגים מהמישרה ומנגבים מעט.צורבים את הדגים עם צד העור כלפי מטה, על מחבת טפלון חמה ומשומנת.הופכים ומטגנים עוד דקה מכל צד.יוצקים למחבת את חומרי המישרה עם שליש כוס מים.מביאים לרתיחה, ומסובבים את הסלמון שיצופה ברוטב הסמיך סביב סביב.מוסיפים חצי כוס עלעלי כוסברה שלמים. מפזרים מעל כוס גרגרי רימון.מגישים על שעועית תאילנדית מבושלת.

המשך קריאה >>