בניולה – שתי אצבעות מפריז

העיירה בניולה מרוחקת רק 6 קילומטרים מהנוטר דאם בפריז, ומתגוררים בה 35,000 תושבים.
המסעדה בניולה של שף קובי כץ, מרוחקת רק כמה מטרים מלב התחנה המרכזית הישנה של פעם וצמודה למגדלי בנק הפועלים ואלה של כלל ביטוח בסיטי של תל אביב; אך נראה כי המרחק האמתי שלה מהתחנה הוא אלפי קילומטרים.

קובי כץ, בן 44, נולד בפריז, גדל לא הרחק מהעיירה בניולה, ועלה ארצה עם משפחתו בגיל 14, היישר לנתניה.
כמי שהוגדר "תלמיד בעייתי", קובי למד טבחות בפנימיית תדמור. אחרי השירות הצבאי נסע לשני קורסים בקורדון בלו בפריז, עבד במסעדת הבשרים היפופוטמוס ובמסעדת דום בעיר האורות.
עם שובו ארצה נכנס עם גיורא רז לנעליו של שאול אברון במסעדת הקיוסק, שוב ארז ונסע – הפעם לניו יורק עם אשתו למשך שנתיים, וכשחזרו היה השף של קפריצ'יוזה, האיטלקיה של מונטיפיורי ועוד, הקים את ננה באחד העם ת"א, היה השף של מסעדות בשרון – מקום בלב, ארוקה וגופרמן, ואז לפני שנה וחצי הקים את בניולה, שמצליחה יפה וזוכה לביקורות טובות.

בכל ארבעה חודשים יוצר השף כץ תפריט אזורי. בעבר עשה אוכל מברטיין ועכשיו הוא מציע בערב תפריט קריאולי של לואיזיאנה (ניו אורלינס) – שילוב של אוכל מקומי עם טכניקות בישול צרפתיות. הסבב הבא אחרי המטבח הקריאולי יהיה תפריט אביב-קיץ צרפתי בניחוח צפון אפריקאי – פיקנטי, הרבה שמן זית, פחות שמנת, יותר קל, יותר ירקות בכל מנה.

עסקיות הצהרים של בניולה, מושכות אליהן רבים מאנשי הסיטי בסביבה, עליהם הוא זומם כפי שתקראו בהמשך גם לעסקית ערב מוקדמת מיוחדת, אותה יפעיל ממש בקרוב.
בצהרים מוצעות מנה ראשונה ועיקרית ב- 54, 64, 84, ו- 99 ₪, שכשתמורת סכום זה תוכלו ליהנות בצהרים ממנה ראשונה וממנה עיקרית שבערב עולה 96 ₪, כמו קדרת גומבו של פירות ים, נתחי בקר ובמיה בעגבניות ותבליני ניו אורלינס עם אורז בר.

הגעתי לבניולה ולשף קובי כץ יחד עם חבר שלו, ונהנינו מארוחה טעימה ביותר, בה רבות מהמנות הפתיעו בהרכבן ואיכותן.
החבר הביא איתו יין מיוחד: וונטי סגל קברנה סוביניון 1996 – קופרודוקציה של קברנה סוביניון מקליפורניה ביבוא האחים סגל, שהיה יין מלא צבע, ניחוחות וטעם, ממש כאילו היה צעיר בהרבה.

אכלנו לפתיחה סיגר פירות ים על קרם רוקפור ומיקרו שומר – 53 ₪, וסופלה פטריות כמהין וגבינת שבר צרפתית – 48 ₪.
הסופלה טעים מאוד, בעוד הסיגר נותן ורסיה משלו לסיגרים המרוקאים המקובלים במקומותינו, כשמחית הסרטן היא התשובה לחלקים הפנימיים בסיגר מרוקאי.
סרטן סופטשל קראב בטמפורה ואיולי קוקוס – 49 ₪, היה אחד מכוכבי הארוחה, ואני ממליץ עליו בחום.

תוך כדי נגיסות (אוכל) ולגימות (היין המופלא), שאלתי את קובי, מה הוא הכי אוהב לבשל.
"הכול – אין משהו מסוים", הוא עונה. "אני אוהב להמציא ולשלב מנות. כבעלים שהוא שף אני עסוק הרבה במסביב, אך שם לב לאוכל טוב".
מי שעוד שמים לב לאוכל טוב הם הבנים של קובי, בן 16.5 ובן 8.5 –הגדול אוכל פירות ים – אך לא דגים, ואנטריקוטים, בעוד הקטן אוהב הכול. ילד כלבבי.

בשלב זה הגיעה לשולחן מנה של בייבי קלמרי ותמנון בקרם חמאה ירוקה – 54 ₪. מנה מצוינת גם כן, עם עושר טעמים. הלחם עוזר לנגב את החמאה הירוקה. עוד מנה שלא רוצים שתיגמר.

ואכן, מה שמיוחד בבניולה, זה שיש כאן מנות מיוחדות שלא תמצאו בשום מקום אחר, וקובי גאה על כך, למשל מנות כמו וודו שרימפס וקדרת גומבו.
וודו שרימפס כוללת שרימפס גדולים קלויים ברוטב ווצ'סטר, ליים ותבליני לואיזיאנה על לחם קלוי – 115 ₪. איזה עושר טעמים ושילוב נהדר של החריפות עם חמיצות לימון. הלחם סופג את הטעמים שברוטב, כך שיש במה להתנחם כשהשרימפס מסתיים.
קדרת הגומבו מורכבת מפירות ים, נתחי בקר ובמיה מבושלים בעגבניות ותבליני ניו אורלינס, עם אורז בר – 96 ₪. במיה בלואיזיאנה? אכן כן.

קובי כץ ממשיך לחשוב על אכלוס המסעדה בשעות השונות, וכך יחד עם החבר איתו הגעתי, חשבו על קהל המנהלים שאין להם זמן לאכול בצהרים. עבורם תוכנן תפריט אחה"צ בין 16-19 – עסקית למנהלים ב- 117 ₪, כולל כוס יין, מנה ראשונה ועיקרית מתוך מבחר של 4-5 הצעות, ומנה מיוחדת של תרנגול מוזהב נוסח Prince of GL, מושרה במרינדה 24 שעות ואפוי בתנור 4 שעות.
"ניתן להם ארוחת ערב מוקדמת שעוזרת לסיים את היום בראש טוב", אומר שף קובי כץ. בהחלט רעיון מוצלח במסעדה משובחת.

בניולה
רח' השרון 14 תל אביב
טל. 03-6022813