לכל יינן אמיתי יש שאיפה שליין שלו יהיה אופי משלו. אופי זה כולל את הביטוי האישי ו"היד" של היינן, שתשקף את נקודת המבט האומנותית שלו – יש כאלו שישוו זאת גם לבישול. מעבר למגע האישי של היינן, השאיפה הגבוהה ביותר של יצרן יין היא שליין יהיה ביטוי של המקום ממנו הגיעו הענבים. מה שנקרא בצרפתית ביטוי של ה'טרואר' ( Terroir).

המילה הגדולה הזאת משקפת פילוסופיית ייצור של רבים מיצרני היין בעולם, בעיקר אלו שמתרכזים במדינות הקלאסיות באירופה (מה שנקרא 'העולם הישן'), שיין מבטא את המקום, כי רק שם ניתן ליצור יצירה שאין שני לה. הביטוי האישי של היצרן חשוב, אך לרוב יהיה שני בחשיבותו אצל יצרנים שגישתם היא נאמנות לטרואר.

ישנם גורמים רבים המשפיעים על איכות היין, אך פה קיבצנו עבורכם את העיקריים:

זן הענבים: חומר הגלם
איכותו של כל יין תלויה באיכות חומר הגלם, כלומר בענבים. ייננים רבים יאמרו כי הבסיס לייצור יין איכותי לאורך כל שלביו מתבסס על איכות ענבים גבוהה, ריכוז פרי ובריאות הגפן. כלומר, הכול מתחיל בכרם. הגורם המשפיע ביותר על אופיו של היין הוא זן הענבים או התערובת של זני הענבים ממנו הוא מיוצר.

ישנם אלפי סוגים של זני ענבים בעולם, לא כולם מיועדים לייצור יין. ביניהם נוכל למצוא זנים פראיים של גפן, זנים המיועדים לענבי מאכל ולצימוקים. הזנים האציליים ביותר לייצור יין מגיעים ממשפחת הגפן האירופאית Vitis Vinifera, ואופיים יקבע משמעותית ע"י התנאים באזור גידולם.

אקלים
האקלים באזור גידול הענבים הוא גורם קריטי המשפיע על טעמו של היין הסופי. הגפן היא צמח שיכול לגדול במגוון רב של תנאים אקלימיים, ואת התוצאות האיכותיות ביותר נקבל בין קווי הרוחב 30 – 50 (הן בחציו הצפוני והן בחציו הדרומי של כדור הארץ). אזורים אלו מתאפיינים באקלים הנקרא קונטיננטלי, בו החורף יחסית קר וגשום, הקיץ חם, וארבע עונות השנה מתקיימות באופן ברור. מעבר לגבולות קווי רוחב אלו האקלים יותר מדי חם או קר לגידול גפנים איכותיות לייצור יין.

תנאי האקלים השנתיים באזורים הנ"ל משפיעים על טעם ואיכות היין הסופיים, והם הגורם העיקרי לשונות בין איכות בציר מסוים לאחר. לדוגמא, שרדונה שיגיע מאזור השפלה (אקלים חם יחסית) יתאפיין בטעמים וריחות שונים לעומת שרדונה מאזור קר יותר, כמו שיין מצפון רמת הגולן יתאפיין במינרליות ויובש, למרות שמדובר באותו זן ענבים.

את השפעות האקלים מחלקים לשלוש קטגוריות:
מקרו אקלים: אקלים של אזור הנמדד בעשרות ומאות ק"מ. המדידה בדרך כלל מתבצעת בתוך העיר, ולכן, כאשר באים להשליך את התוצאות על הכרם יש להתחשב גם בקו הרוחב, בגובה הכרם, בשיפוע המדרון, ואפילו בסוג האדמה (במיוחד באזורים קרים).
מסו אקלים: מתאר אקלים של כרם , גבעה, עמק או מדרון.
מיקרו אקלים: מונח שמשתמשים בו באופן שגוי, הוא בעצם מתאר את האקלים בין שורות הכרמים ובין המרחק שלהן לאדמה.

אדמה
לסוג האדמה בה נטועה הגפן יש השפעה גדולה על אופי וסגנון היין. באופן כללי, גפנים צומחות היטב על אדמה לא מאוד פורייה ובעלת ניקוז טוב. באדמות מאוד פוריות הגפן נוטה לצמח הרבה עלים וענפים, לתת יבולים גדולים, וענבים פחות מרוכזים בארומה, צבע וטעם.

ישנו מגוון רב של סוגי אדמות, אך רק מספר מצומצם מהן מתקשר לענבים בעלי איכות גבוהה ליין. לדוגמא, היינות הלבנים האיכותיים מחבל ארץ בורגון ושמפיין בצרפת מגיעים מאדמות גיריות. אדמת הטרה רוסה בקונאוורה מתקשרת ליינות איכות על בסיס קברנה סוביניון, ויינות הריזלינג הלבן האיכותיים מחבל מוזל בגרמניה מגיעים ממדרונות תלולים של צפחה.

מדע גידול הגפן וטיפולים בכרם
לדרך בה מגדלים את הענבים יש השפעה משמעותית על סגנון, איכות וטעמו של היין. מכלול הטיפולים בכרם רב, וישנן החלטות רבות שישפיעו על איכות הענבים, כמו: צפיפות בין גפנים, מרחק בין שורות הגפנים, השקיה, הדליה, זמירה, טיפולים ירוקים, יבול מבוקר, טיפולים למניעת מחלות, ועוד.

הכורם והיינן
הכורם והיינן, כלומר הגורם האנושי, משפיע מאד על טיבו של היין – בעולם ישן ובעולם החדש.

טרואר (Terroir)
טרואר הוא מושג הכורך את השפעות המקום, האקלים המקומי, הקרקע, יכולות הכורם בממשק הכרם, ומיומנות היינן להפיק את המיטב הטמון בענבים מחלקת כרם זו או אחרת.

דוגמא: דול רמת הגולן – ארץ היין
לא בכדי בשנות השבעים הבינו מומחים בעלי שם עולמי, כי ברמת הגולן מה שטוב לדובדבנים ותפוחים יהיה טוב גם לענבים. אזור גידול זה, הממוקם בחלקה הצפוני ביותר של מדינת ישראל, מתאפיין במספר גורמים ההופכים אותו למתאים במיוחד לגידול ענבי יין איכותיים:

גובה: הכרמים של היקב ממוקמים ברחבי רמת הגולן, וגובהם נע בין 400 מ' עד 1200 מ' מעל פני הים. הבדלים דרמטיים אלה מאפשרים לגדל שני ענבים שונים בכל רחבי הרמה, ולקבל ביטוי שונה של אותו זן ענבים.

טמפרטורה: רמת הגולן היא אזור קריר הממוקם בצפון מדינת ישראל. החורף קר ביותר, גשום ואף מושלג, ובקיץ אנו נהנים משינויי טמפרטורה גדולים בין היום ללילה, וטמפרטורות נמוכות המתאימות במיוחד לגידול ענבי יין איכותיים.

אדמת בזלת וולקנית: אדמה זו לא עושה חיים קלים לגפן, וזה בדיוק מה שצריך על מנת לקבל ענבי יין איכותיים. ישנו ריכוז רב של טוף, המאפשר ניקוז טוב של מים.