"אקלר" מוכרת לרבים כמאפייה-קונדיטוריה שאת העוגיות שלה ניתן לקנות בנקודות מכירה לירון ברנסברחבי הארץ. משפחת ברנס היא בעלת אקלר כבר 22 שנים, והמפעל ממוקם היום באזור התעשייה של ראשון לציון. תחת אותו מותג פועל באזור התעשייה חולון, קפה-מסעדה אקלר.

לירון ברנס נכנס לפגישתנו בקפה אקלר באזור התעשייה חולון כשהוא לבוש במדי שף שחורים מעוצבים, בהחלט מרשים.
מי שמכיר אותו כשחקן בתאטרון החאן הירושלמי, יכול לחשוב בקלות שהוא ממלא תפקיד של שף בהצגה חדשה של התיאטרון. אבל לא.

ברנס עשה מעבר קריירה, עזב לפחות בשלב זה את התיאטרון, והוא מנהל במשרה מלאה את בית הקפה-מסעדה הכשר למהדרין שבבעלות משפחתו. כמי שלמד להתכונן לתפקידים, הוא התכונן גם לתפקידו הנוכחי וממשיך להכשיר את עצמו בעולם הקולינריה.

לירון ברנס בן 38, נשוי ואב לשניים, שיחק בתאטרון החאן 12 שנים, וסביר להניח שהוא מוכר לכם מהצגות רבות בהן השתתף, סדרות טלוויזיה, דיבובי סרטים לילדים, וקריינות פרסומות בקולו העמוק, בעיקר לספרים ("איש אחרי מכונה, זוכרים").

כאמור אני נפגש אתו בבית הקפה-מסעדה אותו פתח אביו לפני שלוש שנים עם שני שותפים. העסק לא הצליח, כי לא היה לו מנהל בעל גישה נכונה לתחום.
בספטמבר 2012 החליט לירון ברנס על שינוי מהותי בחייו. הוא פרש מהתאטרון ונכנס במשרה מלאה לקפה אקלר, לאחר שקודם היה יועץ למקום.

מאז הוא שינה דברים רבים במקום, התווה דרך קדימה, והיום העסק פועל נכון. במסגרת השינויים הוא מספק גם שירות קייטרינג, יצר תפריט עסקיות לכל עובדי אזור התעשייה ודיירי האזור, וגם מבצע משלוחים.
לכאורה יש הפרדה בין הקונדיטוריה לקפה-מסעדה, אך החיבור טבעי. רבים ממאפי הקונדיטוריה מוגשים בקפה, ומוצרים נמכרים לאורחים לצריכה בבית.

מאוגוסט 2012 עד מאי 2013 למד ברנס בקורס קונדיטוריה של "אסטלה", שנתן לו כלים להבין טוב יותר בנושאי אפייה, אך גם בצילחות – אופן מראה המנה המוגשת. הוא למד להכין בסיס לעוגות ומוסים. חלק מהידע מיישם לירון בקינוחים שהקהל אוהב, כמו מוס שוקולד, קרם ברולה, עוגת גבינה שמנת עם פירות, טארטים, קרם שניט. כל השאר מגיע קפוא מהקונדיטוריה המשפחתית, ונאפה במקום.

המטבח של קפה אקלר כשר למהדרין, עם צוות של חמישה טבחים ועובדים, כולל שף ראשי ואיש הכנות.
לא מזמן הם רעננו וחידשו את התפריט, והכניסו מנות שלא היו מוכרות בסביבה – כמו אגס פלורנטין, להלן גרסה כשרה לביצים (אגס) בנדיקט, ארוחת בוקר חריפה – ספייסי ברקפסט, ארוחת בוקר בריאה, סלט שורשים כפרי, סלט קינואה.
במנות האיטלקיות נכלל ריזוטו ומאכלים אחרים שאת הכנתם לומד לירון ברנס בקורס נוסף שהוא לומד בשלוחת יפו של "אסטלה" – הפעם קורס בישול, שלדבריו נותן לו כלים מעולים לעבודה במטבח.

ההצלחה של קפה אקלר והשילוב של קפה-מסעדה וקונדיטוריה קורץ ליזמים, שמגיעים למקום ומציעים ללירון לפתוח סניפים בערים ברחבי הארץ, לא רק בסביבה.
וההצלחה במקום כזה נראית לעין בתפוסה. מלא כאן בצהרים ובערב, ולמרות שאזור תעשייה מגיעים לכאן במיוחד, גם דתיים רבים מערים מאזור גיאוגרפי נרחב, שאין להם הרבה מקומות כשרים למהדרין, אך גם צעירים המגיעים בערב לבירה, עראק, או לימונענע גרוס.

לירון ברנס אומר כי לא ידע עד כמה הביקוש לכשרות למהדרין גבוה – תוך דרישה לאיכות.
תופעה מעניינת היא שהכשרות למהדרין מביאה לכאן קבוצות של עשרות אנשים שנוסעים מהצפון לדרום או להיפך, או שבאים לקחת אוכל לנסיעה לירושלים – גם כן עשרות אנשים.

גם שירות הקייטרינג עד ל- 200 איש הולך ותופס תנופה – גם כן כשר למהדרין, ומה שמפתיע זה שגם חילוניים רוצים ליהנות מיתרונות כשרות זאת, בשל העובדה כי מנפים כאן קמח, ממיינים אורז וקינואה, שוטפים לימונים בסבון וכו', כחלק מדרישות רבות לטריות וניקיון המוצרים.

מנות פופולריות ומצליחות באקלר:
ארוחות הבוקר החדשות תפסו יפה: הקלויה – עם סלמון על לחם ביתי קלוי, מקסיקנה – עם פריטטה.
דג סלמון צלוי על מצע פולנטה עם עגבניות שרי.
דגים שלמים: מושט/אמנון, בורי, לברק עם תוספות.
מנות נודלס.
באיטלקיות: ריזוטו, רביולי גבינות עם ירקות קלויים.
הקינוחים מצליחים מאוד – עוגת גבינה ניו יורקית, גבינה בראוני, וופל בלגי, פרופיטרול.

לירון, מה לא ידעת כשהתחלת כאן?
הרבה דברים ניהוליים בעבודה מול עובדים. לא למדתי אף פעם ניהול קפה-מסעדה. באתי עם הרבה אינטואיציות וידע ממקומות בהם ביליתי וישבתי, והיה לי חזון איך צריך להתנהל.
כשהרכבתי את המקום גיליתי איך צריך להתייחס פרטנית לכל מחלקה במטבח ובקונדיטוריה – תצוגה, אחזקה, עבודה מול מלצרים ושימור הצוות.
אף פעם לא ניהלתי, למרות שהייתי מלצר וברמן. עכשיו אני מבין את ההתנהלות, ממשיך לעבור בית ספר, רואה עלייה בעבודה, ומאמין שיש עתיד.

איך אתה רואה את קפה אקלר עוד שנה שנתיים?
אני רוצה להפוך את אקלר למותג מוכר וידוע כמקום כשר למהדרין בחולון, איכותי, כל הזמן מתחדש, מפתיע ויוצא מהקופסה.
נהפוך את הקונדיטוריה לפטיסרי – יותר טארטים, יותר מאפים וקרמים מורכבים.
נהיה מעוז עליה לרגל בנושא אקלרים (פחזניות ארוכות במילוי קרם וניל ובדרך כלל עם ציפוי של זיגוג שוקולד), תחת הסיסמה "לקנות אקלר רק באקלר".
אני צופה לפתוח בשלוש-ארבע השנים הקרובות עוד סניף ואולי שניים. עד אז אבסס את המקום הנוכחי כמטה, ממנו אני יכול להזין סניפים אחרים ואת הקייטרינג.

ומה עם התאטרון?
כרגע אני בהפסקה, ודווקא לכן אני יותר בבית עם המשפחה, רעייתי מיכל, בתי בת שנתיים ורבע, ובני בן שלושה חודשים.

אקלר – קפה קונדיטוריה
המשביר 1 פרימיום סנטר חולון
טל. 03-5580065 
א'ב'ג'ד'ה' 07:30 – 23:00 , ו' 07:30 – 14:30 , ש' 20:30 – 23:30

צילום ויטלי פרידלנד-חיון