טרנד מתפתח: יין בוטיק במסעדות שף

ריבוי היקבים בארץ ועודפי היין המטורפים שיש ליקבים, מביאים את בעלי היקבים וחברות השיווק לחשוב על שיטות נוספות למכור את היין במסעדות.
היקבים הגדולים וחברות השיווק המובילות, משקיעים הון כסף בפרסום ומיתוג ובשיטות מכירה ושיווק מגוונים; החל בהנחות גדולות, ועד תגמול המסעדה והעובדים. ליקבי בוטיק אין האפשרות להשקיע כל כך הרבה כסף וזמן, ולכן לא פעם אני שומע את המשפט מפי היינן אבי כהנוב, שאומר " לעשות יין כל חובב יכול, אבל למכור יין זה מקצוע".

ואכן, יש קושי רב בלהגיע למסעדות שף, בהן היין לא רק מככב על השולחן עם הארוחה הטובה, אלא גם מוצג בתפריט ומשמש כפרזנטור של היקב (סוג של חשיפה ויחסי ציבור לקהל איכותי).

לא פעם שואלים אותי יינני בוטיק, איך לפצח את עניין המסעדות כשאין תקציב לכל המסביב. השאלה קשה, ולפעמים אני מאוד מצטער לראות יינות משובחים שמתאימים בול לאוכל של מנות שף, אבל במסעדה צריך להסתפק ביין, איך לקרוא לזה בעדינות: "יין ליד" כי יש הסכמים ויש מחיר טוב, ויש חשבונית אחת שמאגדת את כל סל האלכוהול, ומי רוצה להתעסק עם עשרות יקבים ועשרות חשבוניות, ולא תמיד יש מי שיביא את היין כשבדיוק נגמר, ואין ספור בעיות.
אבל הרווח העצום בבחירת יין מתאים ללקוח, הוא זה שעושה גם את ההבדל בין מסעדת שף למסעדה רגילה. שף שרואה את היין כמרכיב שווה וחשוב בין המנות שלו, הוא שף שחושב על הלקוח.
לכל אלה מצטרף טרנד הולך ומתפתח של יינות המיוצרים עבור מסעדות – בדרך כלל במעורבות המסעדן/שף בבחירת החביות ואישור הבלנד המיוצר מהן, ולעתים אף השתתפות בתהליך המלא של מהכרם עד הבקבוק.

אז איך זה מתחיל? זאב דוניה מיקב סוסון ים מספר:
"היין הראשון שעשיתי למסעדה היה ה- private label של ארקדיה. עזרא קדם, השף והבעלים, ערך באותה תקופה סיורים קולינריים בהרי ירושלים. המסלול כלל בין היתר את שי זלצר, יצרן הגבינות בסטף, ומשם ליקב סוסון ים במושב בר גיורא. כך נוצרה החברות ביני לבין עזרא. איני זוכר איך עלה הרעיון לעשות יין מיוחד לארקדיה. אני מניח שלאחר שטעמנו מהחבית יין שעזרא אהב במיוחד, החל הרעיון ל"התבשל".
שני יינות נוצרו אז: טלי, ואדית. טלי היתה סטודנטית שעבדה בארקדיה, ונספתה בפיגוע באוטובוס בתל-אביב. אדית הייתה אחיינית של אמי ונספתה בשואה".

איך בוחרים יין ספציפי למסעדת שף?
זאב דוניה ממשיך: "יוסי שמע עבד כסומלייה במסעדת מסה, והחליט להגיש יין מיוחד שלא נמצא באף מקום. הגיעה קבוצה של אנשי המסעדה, טעמנו לא מעט יינות מהחבית, ולבסוף נבחר בלנד מיוחד. זה היה יין עשיר וכבד. אחרי שבוקבק וסופק למסעדה, הבנתי שנעשתה כאן טעות. היין היה זקוק לתקופה רגיעה ממושכת בבקבוק. כשהוגש במסעדה הוא היה סגור לגמרי, כלומר מאד לא ידידותי. שנים אחר כך טעמנו את היין, והבנתי את הפספוס. השיעור נלמד".

איך מחליטים בעצם מה לבחור מכל כך הרבה היצע שיש ביקב?
זאב דוניה: "את שלושת השפים של מחנה יהודה, אסף, אורי ויוסי, פגשתי לפני שהמסעדה נפתחה. המקום היה בשיפוצים, והם הגיעו ליקב לטעימות. הייתה חגיגה. תוך זמן קצר הם התאהבו בכל כך הרבה בלנדים, שבסופו של דבר נוצרו שלושה יינות: שולמן, שולה, וברטה. עכשיו כבר הבנתי מה עלי לעשות. היינות הללו נועדו מלכתחילה ללוות אוכל. יין כזה הוא לא בהכרח היין "הכי טוב" שאפשר לעשות, אלא יין שתפקידו להסתנכרן לאוכל, ולא להשתלט עליו. אלה היו יינות מאד ידידותיים, ואכן הקהל אהב אותם. היין טס במחנה יודה".

האם אתה כיינן יכול לתת את דעתך בנושא? האם אתה צריך להתחבר לשפים או לאוכל שלהם כדי להחליט שהיין שלך אכן ראוי שיעלה על השולחן?
זאב דוניה: "במסעדת השף מל ומישל היה סיפור אחר לחלוטין. הגעתי לפגישה עם ניר, הבעלים, והייתי ממוקד מאד: הצעתי לו בלנד חדש של גרנאש, סירה ומורוודר. הוא טעם ועיניו נצצו. And the rest is history".

לדעתי, החיבור של זאב דוניה לשפים הוא כמעט מתבקש, כי מדובר באומן שקורא ומבין אומן אחר, אבל ללא ספק היינן צריך וחייב לעשות עבודת הכנה ועבודת מודיעין: להכיר את המסעדה, לטעום את האוכל, להכיר את רצון השף ולראות מה מדליק אותו. לשאול את הצוות מי הלקוחות ומה יהיה להם קל למכור, וגם להתחשב בדעתם ולראות מה גורם להם עונג. כי רק אם הצוות יאהב את היין הוא יוכל למכור אותו ולהעביר את החוויה ללקוח.

אז איך נוצרת התקשורת הזו בעצם?
כשמגיעים למסעדת שף, מחיר היין פחות רלוונטי במפגש הראשוני, המפגש עם בעלי התפקידים הבכירים במסעדה (השף והסומלייה), מעניק ליינן אפשרות מאוד ייחודית, שלא קיימת אצל משווקי היין המקצועיים: האפשרות להכיר את היוצר ולא רק את המוצר.
החיבור הזה קריטי. עליו יקום וייפול תפריט היין במסעדה. אם שיתוף הפעולה לא יחליק כמו שצריך בגרון, העפיצות תישמר לנצח ויהיה מאוד קשה לתקן זאת. הרושם הראשוני הוא הקובע. היין יכול להיות מצוין, המחיר גם כן, אבל אם הקשר האישי צולע, לא יעזור שום דבר – היין לא יימכר.

במסעדת המזללה, שף מאיר אדוני והסומלייה דניאל אביטל, עובדים בשנים האחרונות עם יקב טוליפ ומשיקים כל שנה יין ייחודי למסעדה. פה בדיוק בנישה הזו נכנס התפקיד של הסומלייה – אוצר/ת היין (מושג הלקוח מעולם האומנות). תפקידו של אוצר לאגד בתוכו ידע נרחב ככל האפשר, והוא בעל יכולת להביע בשפתו המלומדת והאישית את יצירתו של האומן, דהיינו בקבוק היין במקרה בו אנו עוסקים, לבין הלקוחות, שחלקם מבינים יין, וחלקם מעוניינים ללמוד ולהתנסות.

דניאל אף לקח את העניין צעד קדימה, ומחליט לא רק איזה טעם יהיה ליין, אלא גם איזו תווית מתאימה לאופי של המסעדה ולמנות האוכל.
כך, אין מצב שבו צוות המסעדה לא ימכור בטרוף את היין. הרי הוא מחובר אליו ומכיר אותו היטב. זו השיטה הנכונה למכור יין. היינן גם מרוויח את פער התיווך של המשווק או הסוכן, וזה ללא ספק עוד דבר שצריך לחשוב עליו. מעבר לזה יש התחייבות של המסעדה לקנות ממנו את המלאי שהוסכם מראש, וזה מעניק ליקב תזרים מזומנים שכולם כל כך זקוקים לו.

ניר שחם מיקב שורק, מאפשר למסעדות להגיע עם הצוות לחדר החביות ולערוך טעימה ודיון לגבי יינות שמתאימים למסעדה. קפה נואר חבר ליקב שורק ויחד התאימו שלושה סוגי יינות למסעדה. מדובר בעצם בשילוב מנצח של יין ייחודי ומיוחד, לבין מנות הדגל של המסעדה.

ממש לאחרונה תיאר פרופסור עמוס הדס באכול ושאטו את תהליך יצירת הבלנד עבור יין חרוצים 2012 – יין הבית המיוצר זו השנה השלישית ביקב שורק כמותג הפרטי של קבוצת M2R מסעדות, בבעלות רותי ומתי ברודו, המנהלת שש מסעדות תל אביביות: קפה 12; הבראסרי; הבייקרי (המאפיה); מלון מונטיפיורי, מונטיפיורי 26 קופי בר ודליקטסן כולן בתל אביב.
שווה לקרוא על התהליך המעניין ועל מעורבות צוותי המסעדות. זו הדרך הנכונה לעשות זאת, וכך היין נמכר ויימכר.

יקב צובה, שהוא יקב גדול יחסית, חבר למעדניות האיטלקיות של שף משה בראל – פסטה דלה קזה (כפר מל"ל, הוד השרון, רמת השרון), ורקח את יין הבית שמו של היין החדש, המיוצר מענבי סנג'ובזה, הוא Vino della Casa. היין, מבציר 2009, מאופיין בגוף בינוני, חמיצות נעימה, טאנינים רכים וסיומת אלגנטית.
במילותיו של משה בראל: "את היין הראשון שלנו בחרתי לייצר מענבי סנג'ובזה, זן המאפיין את לב איטליה. זהו יין של אוכל, יין המהווה מלווה מושלם לפסטה, לרביולי ולפוקצ'ה, שאנחנו מכינים באהבה גדולה". גם פה יש התחשבות מקסימלית בסוג האוכל והתאמתו ליין.

כרמי לבנשטיין, אושיית יין ידועה, היא מי שיזמה את המהלך ורתמה אליו את משה בראל, אותו היא מכירה עוד מימיה כמורה שלו לספורט בכפר הירוק, ואצלו היא קונה פסטה: "אמרתי לו, 'איך זה שאתה מוכר יינות של אחרים, בוא נעשה לך יין משלך'. מצאנו חלקה ניסיונית של סנג'ובזה ביקב צובה, הבאתי יין ממנה למשה בראל ובתו מיכל, שאמרו: זה היין לאוכל שלנו. הם קנו רק 1000 בקבוקים ומצטערים על כך, כי היין אוזל במהירות – ולא יהיה עוד, מפני שיקב צובה לא ממשיך את החלקה הניסיונית".

שף אורי ארנון, הבעלים של מסעדות ארנולד'ס בנתיב השיירה ורמת ישי, מספר על היין שלו – ארנולד'ס 2010: "ראשית בחרתי ביקב טוליפ, המעסיק עובדים בעלי מוגבלויות, כתרומה לקהילה. הרכבתי את הבלנד בעודי ביקב, עם היינן, תוך כדי טעימת היינות השונים.
היין משנת 2010 הינו בלנד איכותי של סירה וקברנה. לאחר הטעימה והבחירה, היין התיישן 18חודשים בחביות אלון צרפתיות. כעת הוא מוכן לשתייה אופטימלית".
המחיר לבקבוק במסעדה הוא 128 ₪, ויש גם מחיר לקחת הביתה: 68 ₪.
יקב טוליפ מייצר יין עבור מסעדות נוספות.

רועי תבור, מבעלי "מרינדו – הבשר מהגולן", רשת של מסעדות ומעדניות, מספר על הדרך ליצירת ומכירת יינות מרינדו ברשת:
"בחרנו לייצר יין איכותי שיימכר ברשת שלנו ובשליטה מוחלטת, מגידול הענבים ועד היין בבקבוק. כמו בבשר, גם כאן אנו מאמינים בליווי המוצר מתחילתו, מנטיעת שתיל הגפן המשובח ברגבי האדמה, הטיפוח שלו לאורך עונות השנה, ועד למוצר הסופי.
בחרנו בדני מאור כיינן, מכיוון שהוא הוכיח את כישרונו בייצור יין איכותי, ובשלב מאוחר יותר העביר דני מאור את היקב שלו למתחם "מרינדו" בעין גב. שני הצדדים מרוצים והתוצאות טובות מאוד.
יין מרינדו נמכר רק ברשת חנויות מרינדו ובמסעדות מרינדו בעין גב. אנו מציעים ללקוחות לטעום מהיין, ובדרך כלל הלקוחות מזמינים בקבוק לשולחן, ויש לא מעט לקוחות חוזרים שמבקשים את יין מרינדו לאחר שטעמו או שמעו על היין".
לאחרונה הושקו יינות 2011 של מרינדו: מרלו, קברנה סוביניון, בשיק סירה ובלנד, ותוכלו לקרוא עליהם בכתבה באכול ושאטו.

ניר שחם מיקב שורק מספר גם על היינות של היקב עם ועבור מסעדות קולוני, אדום ולבן של קבוצת קולוני הירושלמית :
"הכול החל על בסיס יינות סירה אליהם רצה להגיע נועם ריזי, אחד השותפים ומוביל הנושא בקבוצה: סירה עם גוף כבד, מתובל – לא פירותי בהכרח, ועם אמירה.
אנשי המסעדות נרשמו לתוכנית שכוללת השתתפות הצוות ביצור היין. חמישה מנהלי משמרת ואחראי אלכוהול הצטרפו ללימודים.
קבוצת מלצרים גדולה הגיעה לגליל לבציר ענבי סירה. האוטובוס יצא בשלוש בבוקר, הגיע בחמש, והם הצטרפו לבציר ענביהם.
למחרת, בקראשר, החליט נועם להוסיף קברנה סוביניון לאותם ענבים ועשה בלנד כבר בשלב זה. אני ייעצתי, אך זו חבית שנעשתה על ידי אנשי המסעדות.
בשלבים מאוחרים יותר נעשו בלנדים מדוגמאות יין שהועברו למסעדה, ובה בנו בלנד מעניין, כאשר ליין שלהם בחבית הצטרפו 2.5% פטי ורדו ו- 7.5% מרלו.
בסך הכל יוצרו 300 בקבוקים מבציר 2011, והיין נקרא Staff מלשון צוות. היין מוצלח מאוד, והמלצרים מציגים את היין ללקוחות עם כל סיפור הבציר וייצור הבלנד.
אצלנו ביקב שורק יש חבית נוספת של קבוצת קולוני מבציר 2012, עם מרלו כבסיס שכבר עבר בלנד מעניין".

לסיכום: ככל שהחיבור בין יקבי בוטיק למסעדות שף יגדל וילך, כך נראה יותר יינות בוטיק במסעדות. החיבור הזה מתבקש: יקבי הבוטיק מעניקים למסעדה ייחודיות והתאמה מקסימלית לאוכל, ובנוסף גם מחברים את הצוות לעשיית היין תוך כדי גיבוש, הנאה, ויצירת מוצר ייחודי לקהל הלקוחות.
שפים וסומליירים שבוחרים לעשות כך מעניקים קודם כל חוויה לצוות, ומעניקים לקהל הלקחות את הטוב ביותר מהבחינה של היין.
כולם בעצם יוצאים מורווחים: היקב עם אפשרות למכור מראש מלאי של יין, המסעדה שמרוויחה אינטימיות וייחודיות, וציבור חובבי היין שמקבל יין איכותי וייחודי. כל שנשאר זה רק למצוא את הקליק בין שני זוגות עיניים שאוהבות יין טוב ואוכל משובח.

מסעדות ויקבים נוספים להם יש יינות בית, מוזמנים לפנות למערכת אכול ושאטו ונשמח להביא את סיפוריהם: editor@foodis.co.il

זאב דוניה מיקב סוסון ים, הגיב לכתבה:
החיבור בין יין ואוכל, בין שף ויינן, הוא אכן סיפור מיוחד. לאחר קריאת הכתבה חשבתי שזה מזכיר שיתוף פעולה בין במאי (קולנוע) למוזיקאי. ניתן כמובן להשתמש במוזיקה קיימת, ללווי סרט, ויש אין ספור דוגמאות לכך. אבל אין לי ספק שפס קול מקורי מוסיף משהו לסרט, שקשה להעריך במילים. אבל כשזה עובד – זה מדהים. שיא של שיתוף פעולה כזה היה בין "הענק" הקולנועי, פדריקו פליני, והמלחין נינו רוטה. המוזיקה הנפלאה של נינו רוטה העלתה את סרטיו של פליני לגבהים שספק אם היו מושגים בשימוש במוזיקה קיימת. ועוד הערה: אמנם נושא הכתבה איננו יקב סוסון ים / זאב דוניה, והיריעה קצרה, אבל אני מוצא לנכון להזכיר את שף איל לביא ומסעדת רוקח 73. החיבור ביננו הוא מעבר ל: יקב-מסעדה. ולתמונה הזאת מצטרפת אסטינה, אשתו של איל, שעצבה את התוית של יין רוקח.