יקב לוינסון ותורת האבולוציה

למרות שיקבים רבים נהנים מכך שיש להם כרמים שלהם, זה גם יכול להגביל במקרה של שנה מאתגרת במיוחד. בסופו של דבר צריך להשתמש בענבים הקיימים, למכור אותם, או לספוג הפסד.

ייננים רבים קונים שנה אחרי שנה את ענביהם בשוק החופשי, או תלויים בחוזים עם כורמים. זה יכול להביא אתגרים משלו, אך גם תגמול משלו, אם היינן מעורב בכרמים בשלב מוקדם מספיק כדי לעזור לכורם לעצב את הבציר העתידי כך שיניב ענבים המיועדים ליין שיש לו בראש.

יינן אחד שהוכיח מיומן בקניית ענבים מכורמים, הוא עידו לוינסון. היקב המשפחתי שלו, יקב לוינסון, הממוקם במוסך של אביו אמנון בהוד השרון, מייצר יינות מבוקשים מאוד מאז בציר 2007. בפרק זמן קצר זה, היקב כבר נכנס לשלב השלישי של אבולוציית היינות שלו, כאשר יינותיו זוכים לסטטוס פולחני מצדם של מספר אוצרי יין (סומלייה) תל אביביים ברי מזל מספיק כדי להבטיח את יינות לוינסון לתפריטי היין של המסעדה שלהם.
.
בדיוק כפי שספינת מפרש קלה יותר לתמרון מאשר נושאת מטוסים, כך יקב קטן יכול בקלות רבה יותר לשנות כיוון מאשר יקב גדול. עידו הוא אחד ממספר ייננים בישראל, עם הפרספקטיבה של שני הכובעים, מאחר שהוא גם עובד בצוות הייננים המשולש של יקב רקנאטי אשר מייצר קרוב למיליון בקבוקים בשנה, בערך 100 פעמים יותר מהכמות שהוא ואביו אמנון מייצרים.

בבציר הראשון שלו, עידו עשה שני יינות אדומים זניים: קברנה סוביניון ומרלו, ויין לבן זני אחד, שרדונה. עידו הרגיש קצת מוגבל מעשיית יינות זן-יחיד הדורשים נוכחות של לפחות 85% מהענב העיקרי, וציונו על התווית הקדמית.
עידו החליט לשנות את התוויות והמותג כך שבכל בציר הוא ייצר יין לבן אחד ואדום אחד. הלבן יקרא גראז' דה פאפא בלאן, והאדום גראז' דה פאפא רוז'. זה יאפשר עידו להתנסות בזני ענבים ובלנדים שונים באחוזים שונים, תוך שהוא עדיין מקדם מותג שלקוחות יוכלו לזהות בקלות.

למרות שהזנים האדומים שלו השתנו מדי שנה, הלבן שלו נשאר שרדונה בכל בציר, ולוינסון לא מגלה כל רצון לסטות מהשרדונה, כל עוד תהיה לו אספקה נאותה של ענבים איכותיים.

באבולוציה השנייה של היקב, רוז' 2008 עדיין נשלט ע"י זן המרלו הבורדולזי, אבל הראה רמזים למה שעתיד לבוא, עם תרומות משמעותיות של סירה ופטיט סירה.
בבציר 2009 שלו, עידו נטש לגמרי את הקברנה והמרלו, עבור הגלגול השלישי של אדומים המתבססים בעיקר על זנים "ים תיכוניים" כמו סירה, פטיט סירה וקריניאן מגפן מבוגרת.

אחת הסיבות לשינוי מבוססת על פילוסופיות מסוימות שיש לעידו לגבי עשיית יין. מאחר שאני עוקב, טועם וכותב על היינות שלו מזה מספר שנים, מאלף לראות איך זה יבוא לידי ביטוי ביינות.
בעבר, עידו הצהיר כי הוא מעדיף שיינותיו יזכו בפוטנציאל היישון שלהם דרך חומציות ולא טאנינים. ביינות לבנים יבשים, למעט התיישנות בחבית עץ אלון, אין ליינן ברירה אחרת מאשר להסתמך על חומציות. אבל יינות אדומים בדרך כלל מסתמכים יותר על טאנינים מקליפות הענבים, ומשופרים על ידי שהייה של שנה או יותר בחביות אלון.

עידו בצר במכוון ענבים במועד מוקדם, כשהוא מעדיף לקבל חומציות גבוהה במקום להמתין לבשלות גבוהה יותר, המביאה יותר סוכר, ובסופו של דבר אלכוהול אחרי התסיסה.
אך עם זני בורדו – קברנה סוביניון, מרלו או קברנה פרנק, המשמעות של בציר מוקדם היא לעתים קרובות שהיינות מפגינים גם מאפיינים ירוקים "צמחיים" שמזכירים פלפל ירוק או שעועית ירוקה, עקב ריכוזים גבוהים יותר של מטואקספירזין, שבדרך כלל מתפוגג בענבים בשלים בוגרים יותר.

מאחר שעידו רצה להמשיך לייצר יינות אדומים פחות אלכוהוליים, עם 13 עד 14 אחוז אלכוהול וחומציות גבוהה הממלאת תפקיד בתהליך ההתיישנות, כמו גם בעשיית היין ליותר ידידותי למזון אפילו כיין צעיר יותר; המעבר לענבים מתאימים יותר לבציר מוקדם שלא יפגינו "פירזין" היה בלתי נמנע, כשהוא רצה את היין שלו קשור יותר לסגנון ולא לזן מסוים.
בנוסף, היין האדום והלבן שלו מתיישנים על השמרים (sur lie) בחביות, מה שאפשר להם לזכות בגוף מלא יותר ותחושת פה אלגנטית יותר. ביין הלבן זה מאפשר לעידו לעקוף תסיסה מלולאקטית משנית, לשימור יותר פירותיות של השרדונה עם טעמי תפוחים ירוקים, אגסים, קיווי, ליים, פומלה ומלונים.
באדומים שלו, sur lie מסייע להפוך את היינות בעלי האלכוהול הנמוך, לבעלי גוף מלא יותר אפילו בגיל צעיר, כך שההמתנה לטאנינים לריכוך ולשילוב, אינה כה קריטית כמו ביינות אדומים מסורתיים יותר. עם התפנית בענבים, שזיפים אדומים מענבי מרלו מפנים את הדרך לפירות יותר שחורים ואפילו כחולים כמו פטל שחור, פטל ואוכמניות.

הטעימה האחרונה של יינות לוינסון בה השתתפתי בבית משפחתו של עידו הצמוד ל"גראז' דה פאפא", הייתה טעימת VIP השנתית של היקב ללקוחות ולחברים.
לעתים קרובות ניתן לשפוט את האיכות של יין לפי מי מגיע לטעום אותו. במקרה זה, אסף מרגלית, היורש והיינן הנוכחי של יקב הבוטיק האיכותי הראשון בישראל, מרגלית שהושק בשנת 1989, נכח בבית משפחת לוינסון כדי ליהנות מהיין של המתמחה שלו לשעבר. עידו בילה את קיץ של 2003 בהתמחות אצל אסף ואביו, "פרופסור היין" יאיר מרגלית, שנמצא כעת בשנת שבתון בנאפה ואליי.

אורח אחר היה ערן פיק יינן יקב צרעה, והוא ואסף לא עזבו עד שטעמו כהלכה את גראז' דה פאפא 2011 בלאן ואת ה-רוז' מהשנים 2008 ו- 2009. קובי ארביב, היינן החדש ביותר ביקב רקנאטי שהצטרף לעידו וליינן הבכיר גיל שצברג, הגיע גם הוא כדי לתת כבוד, וגם הוא הולך בנתיב דומה לזה של עידו לאחר שהשיק מיקרו-יקב בשם "מיה לוצ'ה, בו הוא מייצר יין אדום אחד ולבן אחד בכל בציר.

חיקוי הוא לעתים קרובות הצורה הכנה ביותר של חנופה, ועדיין חנופה ליינות של עידו מגיעה בצורות רבות ושונות ממקורות מכובדים. אמנם, אני גאה מאוד בכך שהייתי הראשון שכתב על יינותיו באנגלית, אני בוודאי לא אהיה האחרון מאחר שיותר ויותר אניני טעם המתוודעים ליינותיו, מכריזים שאלה דוגמאות ליינות גדולים אותם הייננים הצעירים החדשניים ביותר בישראל מספקים.

גראז' דה פאפא בלאן נמכר לצרכן ב- 140 ₪, גראז' דה פאפא רוז' – 150 ₪
למידע נוסף על רכישת יינות לוינסון

אל דיויד רודס ניתן לכתוב ב- israeliwineguy@gmail.com