יקב ספרה: יינות לבנים משובחים

יקב ספרה (SPHERA) של היינן דורון רב הון (בעל השכלה ייננית צרפתית), הנו יקב חדש שמתמחה ביין לבן. מבחינתי זה כמו מסעדת שף שמתמחה במספר מנות איכות משובחות, שההקפדה עליהן מושלמת באופן אובססיבי. לא מסעדה שיש בה הכול מכול, לא יקב שיש בו גם אדום גם לבן גם מבעבע גם קינוח, ובעצם היינן ידו בכול ויד כול בו, ולפעמים ככה זה גם נטעם.

רב הון, חניך האסכולה הייננית הצרפתית הלבנה, מצהיר כי היקב הולך להתמחות ביינות לבנים. קדם לו יקב אסיף שמהר מאוד נעלם לתוך ירב מדבר, אולי מתוך העובדה שבארץ הציבור עדיין לא רואה ביין הלבן שווה ערך ליין אדום. צריך תזרים מזומנים ואורך רוח על מנת לחנך את הציבור ולהתמיד בחלום.

המחסור ביינות הלבנים בארץ הוא ענק. פשוט אין יין לבן על המדפים (תיקון: אין מספיק יין טוב על המדפים), וכשיקב יוצא עם לבן משובח, היין פשוט נעלם כלא היה (קסטל, ברבדו, אמפורה, טוליפ, צ'ילאג, סוסון ים ועוד).

בטעימה הפומבית שערך רב הון ליינות יקב ספרה, היה אפשר לחוש את הנטייה והשקפת עולמו של היינן בייצור יין לבן.
האסכולה הצרפתית מתחלקת לשתיים, בעיקר ביינות שבלי. אסגולה אחת גורסת שימוש במכלי נירוסטה, שיאופיין לרוב על ידי חדות וקריספיות, ויין יותר בספקטרום הלימוני. האסכולה השנייה דוגלת בשימוש בחבית עץ, ואז נקבל מרקם עגול יותר, עם גוף ונוכחות בולטים יותר של חמאתיות וארומות מתקתקות.
רב הון בחר באסכולה הראשונה, והוא לא משתמש בעץ.

בישראל ממעטים לשתות יין לבן, אבל פה אני לא יכול להאשים רק את הצרכן הישראלי; פה האשמה גם נופלת על היקבים. אין חינוך לשתיית יין לבן, הוא פחות נחשב לסקסי, הוא נתפס כמוצר יותר זול מהאדום .
הרי במדינה חמה כמו שלנו, הין הלבן צריך להישפך כמים. צונן, מרענן, לא כבד, מתאים למאכלי קיץ קלילים, ובעצם יכול ללוות כל ארוחה טובה.

הניחוחות והטעמים של היינות הלבנים מגוונים, ומעניקים לנו אין ספור ריחות פירותיים, שכוללים פרי הדר (לימון ואשכולית), תפוחים, חבושים, אפרסקים ומשמשים, אגוזים (אגוזי מלך, אגוזי לוז), ופירות אקזוטיים (אננס, מנגו וליצ'י).
ביינות לבנים מסוימים נרגיש גם ניחוחות פרחוניים של שיטה, יערה ולבונה, וכל הספקטרום של הדבש.
אם היין היה בחבית, נמצא את החמאה והווניל, בריוש, לחם קלוי, קרמל.
ביינות הלבנים המתוקים נמצא אגוזי מלך טריים, שקדים ואגוזי לוז. ביינות השמפניה נמצא את הפטל, הדומדמניות והאוכמניות.

החמיצות של היין הלבן מתאימה מאוד למנות מעט מלוחות וארומטיות. היין המתוק הולך יופי עם פירות טריים או כבד אווז.
גבינות בשלות מעדיפות יין לבן, בעיקר שרדונה או סוביניון בלאן שמאפשרים לטעם של גבינת העזים לצאת במלוא הדרו.
יינות מענבי גוורצטימנר יעדיפו את גבינות הכבשים, את הפיקורינו והמנצ'גו.
בגבינות הכחולות, השילוב בין יין לבן מתוק כמו סוטרן, לטעם העז של הגבינה נחשב בצרפת ובאיטליה לברית נישואין קתולית. במקרה זה, עובש הגבינה (פניציליום) והיין (ריקבון אציל), יוצרים שלמות הרמונית, וכמובן פונדו גבינות יבושל רק עם יין לבן.
אני לא שוכח את הריזוטו, שללא יין לבן לא יקרא ריזוטו, ועל זה יקום וייפול מאכל זה – יין לבן משובח שיתאים לסוג הריזוטו שמכינים.

לא סתם מגישים יין לבן או מבעבע כאפריטיף. רמת הסוכר והאלכוהול עוזרים בפתיחת בלוטות הטעם, ומכינים את הפה לאוכל. יינות ריחניים צרכים להיות מוגשים עם דגים, בשר לבן, פירות ים, צדפות ומולים.
גם תבשילים עתירי שומן מתאימים ליין לבן, בגלל רמת החומציות שמאזנת את משקלו של השומן במנה; ורטבים על בסיס חרדל או מיץ לימון, גם כן יגיבו מצוין ויקבלו את הטעמים והריחות שהיין הלבן מעניק.
גם ריכוך בשר לצורך תבשיל, מומלץ עם יין לבן בגלל החמיצות שעוזרת לרכך את סיבי החלבון.

בבדיקה סטטיסטית עולמית של אחוז היין הלבן במדינות בהן אנשים צורכים יותר מ- 7 ליטרים בשנה, תופס היין הלבן בממוצע 40.6%. ישראל לא עוברת את 4 ליטרים תצרוכת יין שנתית, ולכן לא נכנסה לסטטיסטיקה הזו, אבל על מנת לסבר את העין, הנה כמה מספרים: אוסטרליה 60%, צ'כיה 60%, ניו זילנד 56%, בריטניה 47%, ארצות הברית 40%, גרמניה 39.8%, ארגנטינה 39%, איטליה 37%, ספרד 28, צרפת 21%.
וכמה אצלנו? יש המדברים על 25%, אך ביקבים יודעים שזו לא תמונת המצב האמיתית ומדובר באחוז נמוך משמעותית, למרבה הצער.

רשמי טעימת יינות יקב SPHERA:
שרדונה 2012
הענבים גדלו על אדמת גיר, חרס ואבן גיר – האופייניות למולדתו של הזן בבורגון שבצרפת. 13% אלכוהול. התססה התבצעה במכלי נירוסטה, ללא שימוש בעץ.
היין רענן, חומצי ומאוזן, עם אשכולית, אגס בוסרי ותפוח ירוק. כל מה שצריך להיות בשרדונה עם האפיון של נירוסטה ללא עץ.
הגוף קל, ודי קשה לארומות ולטעמים לפרוץ. וכשזה כבר קורה, הם נעלמים מהר מדי ואנו נשארים עם יין די אנמי.
המחיר 95 ש"ח

סוביניון בלאן 2012
פה אנחנו נלקחים היישר לבורדו. סוביניון בלאן קלאסי צרפתי.
היין מאוד חד ומאוד מינרלי, מה שמעיד על התססות בטמפרטורות גבוהות על מנת לא לקבל את האופי הטרופי.
ניחוחות הדריים עם פרחוניות ועשבוניות מושלמת. בפה היין פריך ובעל עושר של פרי טוב. אפטר טייסט חלק ואלגנטי.
המחיר 95 ש"ח

White Signature
בלנד של פינו גרי, סמיון וריזלינג (יושן בעץ).
פינו גרי מוכר באיטלקית בשם "פינו גריג'ו". בשוויץ הוא מכונה Malvoisie, ובגרמניה Rulander – שם נולד הזן ב- 1711 והתגלה על ידי Johann Seger Rulan.
בישראל הזן לא מוכר, ועד לרגע זה לא ידעתי שנטעו פינו גרי בארץ.
ריחות עשירים ורעננים מאוד בוקעים מהכוס. הדרים, פירות יבשים, בעיקר אננס ולדר עם משמשים חמצמצים. העישון מורגש, ומעט ארומה של סלמי מאזנת מצוין את העסק. בפה יש איזון טוב, והיין עגול ואלגנטי. יופי של יין.
המחיר 95 ש"ח

לסיכום: יקב SPHERA חרט על דגלו עשיית יינות לבנים משובחים, תוך דגש על התמקצעות בעניין. זו השקה ראשונה של יינות מבטיחים. ימים יגידו אם רב הון יוכרע על ידי הקברנה סוביניון והמרלו.

לאתר יקב ספרה

צילומים מאתר יקב ספרה