לחם מקלובה

 מספר ארז: אם הלחם הזה נשמע לכם מוזר, הרי שאתם צודקים. הסיפור הוא שהייתי בצפון ירדן. בחוץ היה שלג ובפנים מפגש מרתק בין פלסטינים וישראלים, אמריקאים ונורווגים. שמאלנים כאלה, כמוני… השף הפלסטיני לימד אותי להכין מקלובה כמו זו שהייתה מכינה אמו. הסתכלתי עליו טוב טוב. הפנמתי. הבנתי את חשיבות הבצל המטוגן. יום אחרי שחזרתי, החלפתי את האורז בקמח, והכנתי לחם מקלובה. הרי הוא לפניכם.

חומרים לכיכר עגולה אחת:
שמן זית
4 בצלים בינוניים קצוצים
350 מ"ל מים
500 גרם קמח לחם
15 גרם שמרים טריים
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
4 חצילים מזן בלאדי
2 כרוביות קטנות
6 עגבניות בשלות
מלח ים גס
3 כפות עלי זעתר טרי
1/2 כוס טחינה גולמית

אופן הכנת הבצל:
מחממים כ-1/2 כוס שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שמשחים לגמרי.
מעבירים את הבצל המטוגן לסיר.
מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד מספר דקות. מסירים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.

הכנת הבצק:
מנפים את הקמח לקערה.
מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים.
מוסיפים את המים והבצלים שהתקררו ואת הפלפל השחור.
לשים 7-5 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד 5-4 דקות.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

הכנת הירקות:
מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר (250 מעלות).
חותכים את החצילים לאורכם לשמיניות ומפרידים את הכרובית לפרחים. חוצים את העגבניות.
מסדרים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומטפטפים עליהם מעט שמן זית.
בוזקים מעט מלח גס ואופים עד שהחצילים מזהיבים.
ממשיכים באותה דרך עם פרחי הכרובית, ולאחר מכן אופים את העגבניות עד שהן צרובות היטב.

עיצוב ותפיחה שנייה:
משמנים בשמן זית בנדיבות תבנית סינייה או תבנית אפייה עגולה ושטוחה בקוטר 28 ס"מ או יותר.
מסדרים את החצילים בתחתית התבנית, מעליהם את פרחי הכרובית, ובסוף את העגבניות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לקוטר גדול מעט יותר מקוטר התבנית ומניחים אותו על הירקות.
תוחבים את השוליים פנימה. מתפיחים כחצי שעה.

• זמן תפיחה כולל: כ-1/2 1 – 2 שעות

האפייה:
בינתיים מנמיכים את חום התנור ל-230 מעלות.
אופים את המקלובה כ-20 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-210-200 מעלות ואופים עוד 20-15 דקות.

הגשה:
מניחים למקלובה להתקרר כ-10 דקות והופכים אותה בבת אחת על צלחת הגשה גדולה.
מפזרים מעל מלח גס ועלי זעתר, מטפטפים טחינה גולמית ומגישים.

המתכון מתוך ספר האפייה של ארז קומרובסקי, צילום: ארז בן-שחר, עורכת הספר: נעמה אברמוביץ', עיצוב הספר והעטיפה: Koniak Design, הוצאת כתר, מחיר מומלץ: 138 ₪