הטחינה היא מלכת המטבח הערבי. אני לא יכול לדמיין לעצמי מטבח ערבי בלי טחינה. מאות מתכונים במטבח הערבי מבוססים עליה – מהרוטב של הפלאפל עד החלבה הטובה.
אם ניקח חומוס, נבשל אותו ונטחן אותו, ונוסיף לו לימון, שום ומלח ונאכל אותו – בלי הטחינה טעמו יהיה סלט תפל. הוספת הטחינה נותנת לחומוס מרקם אדיר וטעם משובח.
הטחינה נחשבת אחד המרכיבים החשובים במטבח הערבי, והיא מחברת הרבה מרכיבים עם האחרים. אין חומוס בלי טחינה, ואין ירקות בלי טחינה.
המלה 'טחינה' באה מטחינת גרגירי הסומסום, והיא מרכיב גם בחלבה.
היום יש בשוק טחינה גולמית שעשויה מגרגירי סומסום קלופים קלויים וטחונים, ללא כל מרכיב נוסף.
ויש את הטחינה המלאה, שעשויה מגרגירי הסומסום כולל הקליפה המכילה סיבים תזונתיים.
הטחינה עצמה מכילה הרבה חלבונים, עשירה בחומצת שומן, בסידן ובוויטמינים, ודלה מאוד בפחמימות.
אני זוכר גידול סומסום בכפר ולקיחת הגרגירים למפעל שנקרא אלבאבור, 
לטחינת הגרגירים ועשיית הטחינה.
היום הפלאחים כמעט לא שותלים אותו, כי זה דורש הרבה עבודה.
אפשר לראות את הטחינה בדוכני הפלאפל, ואחרי כל כך הרבה שנים זוכה היום הטחינה למקום מכובד במטבח של עקרות הבית ורוב השפים בארץ.
בזכות תוכניות בישול בשפע ושימוש בטחינה בהן, הפך המצרך הזה למבוקש במטבח של כולנו, למרות שבמטבחים הערבים השתמשו בו לפני מאות שנים, והוא הפך לטרנד חשוב מאוד.
בכל זאת איך מכינים טחינה? קודם הסוד הכי טוב להכנת הטחינה הוא סוג הטחינה בו משתמשים.
הnתכון של הטחינה מורכב אך ורק מסוג הטחינה. ככל שהטחינה משובחת, כך המתכון הוא טוב.
מרכיבים להכנת טחינה: בדרך כלל טחינה גולמית משובחת, מים קרים, קרח, מיץ לימון סחוט טרי, פטרוזיליה, וכאוכלים במקום – מוסיפים שום.
חוסאם עבאס הוא הבעלים של רשת מסעדות אלבאבור
פורסם במקור בדף הפייסבוק שלו.
תגובות
0