מחקר של תלמידת תיכון: יין לאו דווקא משתבח עם הזמן

גל פרבר, תלמידת התיכון הישראלי למדעים ולאומנויות בירושלים, זכתה בפרס הצטיינות של החברה הישראלית לכימיה על מחקרה בנושא אבולוציית הצבע של יין אדום.
העבודה נעשתה בהנחייתם של יפתח פרץ – יינן ראשי ביקבי כרמל בזכרון יעקב, וד"ר גיל ניר – האגרונום הראשי של יקבי כרמל, ובמחקר נמצא כי יין לאו דווקא משתבח ככל שהזמן עובר.

מחקר זה עוסק בהשפעת התנאים הפיזיקליים, טמפרטורה ואור, על אבולוציית הצבע של יין אדום, כלומר, השתנות צבע היין מאדום לחום במהלך ההתיישנות.
בעבודה נבדקה באופן מעמיק טבען של התרכובות הכימיות והפנוליות המשפיעות על צבע היין, מאחר שצבעו של היין מעיד באופן מוכח על הרכבו הכימי, איכותו וטעמו.

המחקר כלל חלק מעשי ובו ניסוי שנערך במשך חצי שנה ובו יושנו 23 בקבוקי יין אדום מסוג קברנה סוביניון בחמישה תנאי אחסון שונים. 
תוצאות הניסוי נשלחו לדוקטור פולביו מאטיבי מאיטליה, מומחה בעל שם עולמי בתחום הכימיה של הפנולים והנדסת מזון, שחיווה את דעתו על הניסוי ותוצאותיו.

הניסוי נמשך חצי שנה ובו יושנו 23 בקבוקי יין אדום קברנה סוביניון בחמישה תנאי אחסון שונים.מדד הבדיקה בו הוא אנליזת צבע שנערכה אחת לשלושה חודשים (ביום תחילת הניסוי, כעבור שלושה חודשים וכעבור חצי שנה). 
עבור כל אנליזה נפתחו שני בקבוקים מכל מקום אחסון, על מנת ליצור שתי חזרות לניסוי. 
אנליזת הצבע נעשתה במכשיר ספקטרופוטומטר שנמצא במעבדת הכימיה בבית הספר, וממנה הגיעו גל והמנחים שלה למסקנות לגבי הרכבו הכימי של היין, והריאקציות הכימיות המתרחשות בו במהלך ההתיישנות.

המחקר גילה כי לטמפרטורה השפעת מובהקת על צבע היין. נמצא כי ככל שהיין מיושן בטמפרטורה גבוהה יותר הוא מתבגר מהר יותר, ולא בהכרח התבגרות טובה.
כך, יינות שיושנו בטמפרטורה של 38-40 מעלות נעשו חומים מאוד ופיתחו טעם מר כעבור חצי שנה. זאת לעומת בקבוקים שיושנו בטמפרטורת החדר ובמקרר יינות (13.5-18 מעלות), ששמרו על רמת צבע טובה ולא פיתחו טעם מר.

בנוסף, קצב השינויים בצבע היין בניסוי היה גבוה יותר בשלושת החודשים הראשונים מאשר בשלושת החודשים שאחריהם.

גל פרבר מוסיפה: "יתרה מזאת, ביינות שבדקתי זוהתה תופעה של אסוציאציה עצמית (self-association) של אנטוציאנינים (הפיגמנטים האדומים ביין אדום). לתופעה זו השפעה על הצבע, מכיוון שהיא גורמת לאפקט אופטי של "הזזה" (shift) של שיא הבליעה. תופעה זו נגרמת מריכוז גבוה של אנטוציאנינים, ועל פי תוצאות הניסוי דועכת עם ירידת ריכוזם של האנטוציאנינים ביין במהלך ההתיישנות".