למי שלא מכיר: מיזם Touch By Fusion של דורן ועינת יצחקי שוכן ביישוב תמרת שבעמק יזרעאל. היינן דורון יצחקי, מוסמך בעל תואר שני בייננות מאוסטרליה, מייצר יין כבר 23  שנים, מתוכן 20 שנים בארץ המקור האופטימלית של זן הענבים. פילוסופיית הייננות שלו היא חיבור מוחלט בין הזן לארץ המוצא. 

דורון אומר: "אם אנחנו מדברים על יין מתיישן, אנחנו צריכים שההתיישנות תשפר את היין ותהפוך אותו ליותר מורכב ויותר מעניין. הזנים הלבנים המוכרים ביותר שיכולים להתפתח ולהתיישן במשך שנים הם סמיון, שרדונה וריזלינג בזכות רמת חומציות טבעית גבוהה ומבנה ארומטי עשיר. הריזלינג עשיר בחומצה בכמות כפולה לעומת כל זן לבן אחר".

האירוע בו השתתפתי בחצר של עינת ודורון בתמרת, היה טעימת אורך עיוורת של יינות אותם ייצר דורון יצחקי ביקבים בעולם, כאשר הטעימה נועדה להבין איך מקום וזמן משנים את היין – חוויה מאתגרת ומסקרנת.

הטעימה התקיימה בשלושה סבבים – פלייטים. לכול אורח.ת היו שתי כוסות, הכוס מימין – ליין צעיר, הכוס משמאל – ליין מתיישן. בכול פלייט טעמנו אותו סוג יין, רק משנות בציר שונות. חשוב לציין:  המפגש היה בנוי על השתתפות ומעורבות של האורחים. דורון עזר והכווין: "אני אשאל שאלות ואתם תענו, אפילו שהתשובות לא נכונות"…

דורון יצחקי עם היינן אוליבר מיקב קליבורג

בתחילת המפגש נמזג לכוסות יין לבן חצי יבש – גוורצטרמינר 2022, של דורון יצחקי עם היינן אוליבר מיקב קליבורג באלזס שבצרפת, עשוי מענבי כרמים ותיקים בצפון אלזס. בלנד המורכב משני זנים שונים של גוורצטרמינר מאותו אזור, כשכל אחד תורם את חלקו בפירותיות, בגוף ובאיזון. באף גרניום לימוני, בפה קצת חמיצות וקצת מתיקות. גוף מלא, רך נעים, רענן, ומאוזן. ועכשיו לדבר האמיתי שלשמו התכנסנו: הטעימה ההשוואתית.  

דורון יצחקי והייננית סנדרה מיקב וילהלם לאובנשטיין

פלייט ראשון: שני יינות ריזלינג יבש לבנים מאזור הריינהאסן בגרמניה – הצעיר מבציר 2022 המתיישן מ-2018

את היינות יוצרים דורון יצחקי והייננית סנדרה ביקב וילהלם לאובנשטיין שבריינהאסן-גרמניה. היין הצעיר מבציר 2022 עשוי משלושה ריזלינגים שונים בדרגות יובש שונות. צבע קש בהיר. באף פרי הדר, אפרסק ופרחים. בפה חמיצות טבעית, חדה ומרעננת. בעל מאפיינים של אפרסקים ומשמשים בשלים. מינרליות, פרי הדר ולימוניות נעימה ומאוזנת. החומציות מעניקה רעננות בפה והסיומת ארוכה. יין חד פריך ורענן, צעיר ואנרגטי. 13.5% אלכוהול. נפלא.

ריזלינג יבש 2018 עשוי גם כן משלושה  ריזלינגים שונים בדרגות יובש שונות. ליין מאפיינים של אפרסקים ומשמשים בשלים, מינרליות, פרי הדר ולימוניות נעימה ומאוזנת. החומציות מעניקה רעננות בפה והסיומת ארוכה. 13.5% אלכוהול. עומד היטב במבחן הזמן. אין ספק שריזלינג קר הוא מלך הקיץ הבלתי מעורער.

אריק קלפטון – (ליילה) Layla

אריק קלפטון מכונה "מלך הבלוז הלבן" – Eric Clapton Layla Unplugged הוא פרי הופעה לפני 34 שנים, וואו. איזה צעיר, איזה ענק.      

                                         

דורון והיינן קְזָבִייֵה מיקב Xavier Vignon

פלייט שני: שני יינות אדומים – בלנדים GSM מקוט דה רון ומאזור וונטו בדרום עמק הרון בצרפת. הצעיר מבציר 2022 המתיישן מ-2017

GSM הוא בלנד קלאסי המורכב משלושה זנים: גרנאש, סירה, ומורבדר. דורון יצחקי והיינן קְזָבִייֵה מיקב Xavier Vignon, ייצרו שני יינות GSM אלה באותו יקב, בשני אזורים שונים אך מאוד קרובים גאוגרפית.

היין הצעיר מ-2022 מאזור Ventoux (וונטו), עשוי מענבי כרמים בוגרים עם יבול נמוך. יין אדום יבש, בצבע אדום עוצמתי עם שוליים בהירים. איזון הרמוני בין חומציות, טעמים של שזיף, ארומות בולטות של פירות יער ופרחוניות, ובשומת של גרגרי יער. יין צעיר, גוף מלא, רענן וארומטי. עתידו לפניו. 14.5% אלכוהול.

ה-GSM המתיישן מבציר 2017 יוצר מענבי כרמים בוגרים עם יבול נמוך מאזור קוט דה רון. יין אדום יבש בצבע אדום-לבנה (בריק) עם שוליים חומים  בהירים. גוף מלא ועשיר, עם איזון הרמוני בין חומציות, טעמים של שזיף, ארומות פרחוניות ובשומת של גרגרי יער. סיומת ארוכה ומענגת. 14.5% אלכוהול.

קורין אלאל – ימי הפרח והאהבה

לעצום עיניים, להקשיב לקורין מאלתרת ג'אז, ולתת ליין להיפתח לאט עם המוזיקה.

                              

דורון יצחקי והיינן ניקולא מיקב יקב גוטראן בלנגדוק-צרפת

פלייט שלישי: שני יינות אדומים – קברנה סוביניון מאזור לנגדוק בדרום צרפת. הצעיר מבציר 2024 המתיישן מ-2016   

יינות שיצרו דורון יצחקי והיינן ניקולא מיקב גוטראן (Domaine Cailhol Gautran) בלנגדוק שבדרום צרפת, כל הכרמים נמצאים באזור האחוזה. הענבים נבחרו בקפידה מהחלקות המובחרות ביותר, ונבצרו ידנית בארגזים קטנים. היין הצעיר מבציר 2024, המתיישן משנת 2016.

ליין הצעיר, אדום יבש מ-2024, הם יצרו בלנד המורכב מ-90% ענבי קברנה סוביניון בתוספת 10% גרנאש. צבע היין ארגמן אטום עם שוליים סגולים. פצצת פרי של דובדבנים ושזיפים, וקצת ירקרקות. הארומה משלבת דומדמניות שחורות ואספרסו, טעמים של אוכמניות בשלות ותבלינים. טאנינים נעימים. חמיצות נהדרת, יין עוצמתי ומאוזן. תענוג צרוף. 14% אלכוהול.

הענבים ליין 2016 המתיישן (אדום יבש, 100% קברנה סוביניון) נבחרו בקפידה מהחלקות המובחרות ביותר של הטירה.  אחרי עשר שנות התיישנותצבע היין חום אדמה. יש לו ריחות מורכבים של עור, פרי, וטבק. הזמן ריכך היין, המרקם קטיפתי. יין הרמוני, ומעודן. מוכיח שלזמן יש משמעות, ובמיוחד לטעם הנהדר. 14% אלכוהול.

סטן גץ וז'ואאו ז'ילברטו – הנערה מאיפנמה

Getz/Gilberto, The Girl from Ipanema – היין והבוסה נובה משדרים רוגע, עידון, ושקט. בריזה מחופי ברזיל פוגשת עומק ואיכות מדרום צרפת.

בסוף הערב נמזג לכוסות יין הפתעה:

שיראז-קברנה סוביניון 2005 מאזור מקלארן ויילשבדרום אוסטרליה

התבגרות בחבית: 30 חודשים. אלכוהול: 15.5%. הבקבוק נפתח עם פותחן מיוחד ליינות מתיישנים. בלנד אדום בסגנון אוסטרלי קלאסי, מורכב מ-85% ענבי שיראז ו-15% קברנה סוביניון. שילוב של שני זנים שמתיישנים מצוין. היין התיישן 30 חודשיםבחביות עץ אלון צרפתיות. טעמים של פרי עדין מאוד, עור, אדמה ופטריות. היין מעבר לשיאו.

לפי דורון יצחקי, הטעמים הצפויים להתפתח ביין זה הם קופסת סיגרים, עור, בייקון, אדמתיות, רצפת יער, פטריות, שוקולד, קפה, מוקה, קרמל, קצת טעמי עיפרון, מורכבות, בשר ואורוות סוסים.

אין ספק שבטעימה ההשוואתית החושים מתחדדים, השולחן הופך למגרש משחקים חושי. השילוב הטעים התרחש בין הכוס לכיבוד שכלל פלטת נקיקים, פלטת גבינות, מטבלים, סלטים, ולחמים. מכול הלב. לסיכום: הטעימה ההשוואתית שלנו הייתה מסע מרתק בזמן. מעוררת עניין, מאתגרת וחווייתית.