סוסון ים – על יין-אהבה-הגות והבל הבלים (קהלת)

בחמישי בערב, ביריד היין המסורתי – פסטיבל היין ה-12 של יקבי יהודה, פגשתי את זאב דוניה איש יקב סוסון ים.
לאחר ברכת שלום חמה ומחבקת, הפטיר זאב לעברי את המשפט הבא:"כשתגמור לעשות את סיבוב ברכות החולין אצל כל היקבים, תבוא אליי לעמדת ההטעמה. יש לי משהו מעניין עבורך". וכך עשיתי.

את קהלת 2008, היין החדש של זאב, טעמתי מדיקנטר. לא, אי אפשר כרגע לטעום אותו אחרת. הוא חזק, הוא עוצמתי. אמרתי לזאב שמדובר "במפלצת בבקבוק". צבעו של היין סגול כהה נוטה לשחור, עם פרי סגול שחור יפהפה בצבע, בשל, אם תרצו אפילו מוחצן, עם נגיעות של פלפל שחור וקפה. פיצוץ של טעם בפה המתמלא בעומס ובכובד מפנק. זהו יין מצוין ורחב, תנו לו להשתבח עם הזמן, או חמצן מספק בדיקנטר, תלגמו אותו לבד. או שדרגו עמו ארוחת בשר כבדה, ותשמחו את עצמכם ואת כל הסובבים.

את תווית היין על הבקבוק הציג בפניי זאב ככזו שהוא הדביק בבוקר האירוע, והוא עצמו טרם החליט אם זו התווית הסופית או אחרת הדומה לה במקצת. כששאלתי את זאב למחיר היין, אמר לי: תגיד לי אתה בכמה אתה היית מתמחר את היין. טעמתי שוב ואמרתי: בין 135-165 ₪, זאב הביט לעברי, חייך ואמר: זה מחיר של יינות ביקב שאני מוכר כיום.

לא קבעתי מראש ולא תאמתי ביקור עם זאב, אבל בשבת, בתשע בבוקר, כבר עשיתי את דרכי בכבישים ריקים ורטובים לעבר מושב בר-גיורא, משכנו של יקב סוסון ים. רק כשהגעתי אל שער המושב הסגור, העזתי לשלוח SMS לזאב ולהודיע על כוונתי להגיע לביקור.
אם תשאלו אותי, זאב חיכה לי. איך? למה? איני יודע להסביר, אבל הוא רצה שאני אבוא והוא שמח שבאתי. מכאן הפך המפגש לכמעט שעתיים ומחצה של שיחה על יין וטעימת יין, מפגש מעניין, מאתגר, מפרה דעת, אותו אזכור להרבה זמן. ברשותכם העליתי על הכתב את פירות המפגש.

"ייננים מספרים בשיחה שקטה בינם לבין עצמם, שהבציר האחרון "היה יופי של בציר", פותח זאב דוניה את הביקור שלי אצלו ביקב בשבת בבוקר, כשהאדמה סביב רוויה בגשם, מזג האוויר קריר וממש נעים, וערפילים של בוקר נמצאים עדיין ממש נמוך כשאנו פוסעים את המחסן האפלולי, הנמצא מתחת לביתו של זאב במושב בר-גיורא, שם הוא מטפל בחביות היין הלבן שלו.

"החום הגדול עשה לאדומים משהו די ברור", הוא אומר. "הוא הריץ את ההבשלה מהר מאוד. באדומים זה סימן שאלה. כי מה קורה? החום הריץ את ההבשלה של הסוכר, לאו דווקא של הפנולים. אז הסוכר כבר המריא, אבל הפנול נשאר בקצה המסלול. בלבן זה לא קרה, כי הלבן מקדים בטבעו כחודש לפני האדומים, ואני אומר לך את זה לא מתוך ידיעה אלא בהתבסס על הרבה השערות, ומכאן אני משער שכנראה ללבנים החמסין לא עשה רע", כך החל זאב את האני מאמין שלו.

זאב פונה לחבית ונותן לי לטעום ממנה את הג'ימס לבן 2010. באף, הפרי בולט והיין עצמו שמן ורחב, אם כי הטקסטורה שלו עדיין מחוספסת ומעקצצת לנוכח היותו צעיר. ואז זאב שולף את אותו היין ,אבל מחבית סמוכה. הוא אומר לי "תטעם, זה מפתיע אותי כל פעם מחדש". כאן העץ יותר דומיננטי, וחשוב לזאב להדגיש שזו חבית בת שלוש שנים. אני רק מנסה לחשוב, מה היה קורה ליין אם זאב היה נותן לו להתמודד עם חבית חדשה. עכשיו אני מבין את התוכנית האסטרטגית של זאב ואיך היין יהיה בסוף השנה. זהו משחקו של הבלנד בין שתי החביות, ובמינון האחוזים לי ברור שהפרי צריך לדבר כאן לפנים, וזאב יודע מה האתגר המוצב לפניו.
איך תעשה את זה? אני שואל, וזאב עונה: ""מדי פעם בא חבר, קולגה בעל מקצוע, הוא טועם, הוא מחווה את דעתו, כל אחד אומר מה הוא חושב, ואתה מקשיב ובהחלט דעתם של אחרים חשובה, אבל בסוף הכול צריך להגיע ולהסתכם במה שאתה רוצה לעשות בעקבות כל מה ששמעת מאחרים. אי אפשר לנסח את זה בצורה מדויקת. אתה מקשיב לכל אחד. כך או כך, ובכל אופן החדשות הטובות של הבציר הזה הן לדעתי היינות הלבנים".

וכאן עובר זאב דוניה לעמדת המראיין: "האם יש לכם איזו הרגשה או תחושה כללית לאן הולך ענף היין הישראלי" ? הוא שואל אותי.
את השאלה הזו כבר נשאלתי במוצאי שבת האחרונה, בצורה כזו או אחרת, על ידי חברי חיים גן איש הענבים בסיכומו של הבית הפתוח למיטב היינות הישראלים.
גם זאב דוניה מקשה ושואל אותי את השאלה הזו. אבל לזאב יש תשובה. בעצם לא אחת, והוא מחלק אותה לאורך כל הביקור שלי אצלו ביקב.

"לי יש תחושה כי בצד של היצרנים, יש איזו עייפות", הוא אומר. "רוצה לומר שאצל היקבים הקטנים חלפו איזה עשר – חמש עשרה שנים במעגל הזה, והמציאות הכלכלית או הריאליסטית או איך שתרצה לקרוא לזה, היא שוחקת. היא פה ביום יום, ותשמע: קשה. אחד הסממנים הכי ברורים לכך הוא שהאחרונים שביקבים הקטנים הופכים להיות כשרים.
האם זה אקט של ייאוש? איני יכול לשים את האצבע על זה. אולי זה מה שיביא ליציבות כלכלית. אתה יודע לאילו יקבים אני מתכוון, ואני אומר לך את זה לא מתוך חלילה שמחה לאיד, אלא נהפוך הוא הנכון. אלו חברים שלי, אלו קולגות שלי. אני אומר את זה כי זה מדאיג אותי. אני סבור שההחלטה לעבור לכשרות נובעת לא אחת מהעובדה שאם אתה לא עושה מעשה ואתה שוקט על שמריך, אתה פשוט עלול לשקוע.
אולי זו תחושה סובייקטיבית ואני שוגה בכך שאני מקרין אותה על האחרים, אבל ככה אני חש. השחיקה מתמדת והעייפות מצטברת, והפריצה לה כולם מייחלים – לא מהיבט האיכות אלא דווקא מההיבט של הביזנס – לא קרתה. היא מתרחשת בצ'ילה ובאוסטרליה. כאן זה עדיין לא קרה".

"אני לא מכיר יקב אחד בארץ שמוכר היום בצורה משמעותית יותר מכפי שמכר שנים קודם", ממשיך זאב. "אצל היקבים הקטנים זה בטל בשישים, והיקבים הגדולים מוכרים את היינות הכשרים שלהם לשוק היהודי פחות או יותר כפי שמכרו בעבר. זה לא מחקר אקדמי מה שאני אומר לך, כאן אבל אלו הן תחושותיי. תחושות של עייפות, שחיקה ורצון לפרוץ הלאה, שכרגע עדיין לא קורה.

מה צריך לעשות ? אני שואל, וזאב משיב: "אני באמת לא יודע".
האם נדרשת עוד חשיפה? האם צריך עוד יו ג'ונסון, או עוד רוברט פרקר? אולי עוד יינות ישראלים המוצגים וזוכים בפרסים בתערוכות בחו"ל? אני שואל.

"תראה במשך שנים אסור היה להביא זנים חדשים לארץ. ואז לפני איזה שנתיים שלוש המחלקה להגנת הצומח והאנשים האמונים במשרד שם, בעצם פסלו את כל חומר הריבוי שהיה כאן בארץ. כל מה שהיה שם שהמדינה הביאה בעצמה היה נגוע, והיו חייבים להשמיד את הכל. בדיון סוער קבלו היקבים הגדולים על הכוונה למנוע מהם לטעת ענבים באותה שנה, ואז התירו באופן יוצא דופן יבוא אישי ומבוקר, כשכל יקב יכול היה לעשות את רשימת הקניות שלו, להגיש אותה לאנשי המחלקה להגנת הצומח המחליטים, ואז בעצם נפתחו הדלתות. זו כבר מהפכה והיא מתרחשת קצת יותר משנתיים. אני נוטע הרבה בשנים האחרונות. הכרם שלי כאן בבר-גיורא, שהיה 7 דונם, גדל ל- 32 דונם, וגם נטעתי במשותף בגליל העליון עם אייל מילס. גם השנה נטעתי, כולל שני זנים חדשים שתמיד רציתי אבל פשוט לא היו.
הכיוון הוא כל הזמן להתקדם, אבל שיהיה ברור: זה לא זיג זג חסר תוכנית. אני מדבר על זנים של עמק הרון, על "שאטו נף" שתמיד אהבתי. זה התחיל עם סירה, אחר כך מורבדר ואחר כך גרנאש, ויהיו עוד.
העניין הוא יותר הסתכלות על מה שקורה מסביב זו תחושה שהלוואי ואני טועה בה. אני אתמצת את זה במילה אחת: קשה. ולקושי יש השלכות פסיכולוגיות. אחד הדברים שעברו לי בראש, ושוחחתי על כך עם יוסי יתח מיקב קטלב המכהן כיושב הראש של יקבי יהודה, זה להביא את היינות של האזור לתל-אביב, בדמותה של חנות המפעל של כלל יקבי יהודה".

"אני רוצה לספר לך על אחד הדברים היותר מעניינים שקרו לי לאחרונה", ממשיך זאב. "התארחה אצלי כאן ביקב קבוצה מתל-אביב, שתיאמה מראש את הביקור. הם הגיעו במיניבוס גדול, והם כולם עובדים במשרד אחד העוסק בייעוץ תקשורת. מה שהבנתי מהם, ואין כאן שום ביקורת ממני כלפיהם, הם אמרו לי שהחיים שלהם גם המקצועיים וגם החברתיים מביאים אותם לסיטואציות שהם במסעדות, וכשמגישים להם את תפריט היין, אין להם שמץ של מושג במה מדובר. הם לא יודעים מה לבחור, הם לא אוהבים יין מי יודע מה, אבל היין בארוחה הפך להיות חלק בלתי נפרד מהמפגש ומההתנהלות החברתית שלהם.
הם סיפרו שפשוט אינם יודעים מה לעשות. הם ביקשו שאתן להם איזו הרצאה קצרה, איזה שהוא תדריך, בכדי להימנע מאי-נעימויות מול מארחיהם או אורחיהם או סביבתם החברתית. השיחה אתם הייתה מאוד מעניינת. אלו חבר'ה צעירים, אינטליגנטים, הנעים במעגלים חברתיים כאלו ואחרים, העובדים בעיר הגדולה הנקראת תל-אביב. והם חלק קטן מאוד, אבל בהחלט מייצג, של ציבור ענק ועצום שלא יבוא לכאן ליקב, או ליקבים של הקולגות שלי, כי זה ממש לא מעניין אותם עד כדי שהם ממש יטריחו את עצמם לבוא לכאן.
הם קונים בדיוק כמו בארצות הברית את בקבוק היין האחד שהם ישתו באותו ערב, שני בקבוקים אם ממש יהיו להם אורחים, הם יעשו את זה כי יש להם רכב 4X4 אבל הם לא ייסעו איתו בדרכי עפר. ושים לב וחשוב לי שזה יהיה ברור, אני לא צוחק עליהם, אין לי גם שום סיבה. אלו לקוחות ואלו צרכני יין, וזה חדש.
זה חדש שיין הפך להיות חלק מתרבות צריכה מקומית, ואני אומר לעצמי ואומר זאת לחבריי: איך אני מגיע אליהם לתל-אביב עם כל הטוב הזה שיש לנו להציע בעבורם, כי מהם הבנתי שיש להם דברים יותר חשובים לעשות בחיים מאשר להגיע כמוך בשבת בבוקר להרי ירושלים ליקב סוסון ים במושב בר-גיורא. כי זה לא ממש מעניין אותם.
הם מחזיקים יין בבית, כי זה חלק מהדברים שהם החליטו שצריך שיהיו בבית. 
אז עכשיו אני מנסה לשכנע אחרים ברעיון. זה לקחת קבוצה של יקבים, ולקחת רואה חשבון שבכלל יעשה קלקולציה ומבחן של כדאיות. זה אמנם אולי נשמע נהדר, אבל מישהו שמבין צריך יהיה לקבוע לנו כמה X יין צריך למכור בשבוע, רק בכדי להצדיק את שכר הדירה של החנות".

טעימת יינות סוסון ים
ביינות האדומים, הראשון שטעמתי היה הרומן 2009, והיין השני אנטואן 2009. בראשון זן הגרנאש היה הדומיננטי, ואילו בשני זן הסירה הוא השולט. אחריו טעמתי את האלול 2008. אני בהחלט יכול להבין את הסדר של הטעימה ואת ההכנה שזאב עושה עבורי לקראת הקהלת. באלול 2008 נפתחים פירות יער שחורים ופטל עם שוקולד כהה.
היינות מגיעים כולם מהחביות, והם פשוט נפלאים.

סיפורו של קהלת 2008
"קהלת 2008 נולד באיזה שהוא קטע עם יוני, חבר שלי מצור הדסה, שבא לכאן המון ועוזר לי במטלות של היקב", מספר זאב דוניה. "בוקר אחד, כבשגרה אני דוגם את חביות היין ועושה להן "טופינג", מחפש איזה גורם שלילי, אם יש איזה שהוא ריח לא טוב או משהו לא בסדר – אבל כמו בבדיקת דם כשהתשובה ש"אין ממצא" אז הכל בסדר. וכמו שאני טועם את החביות, ואני נעזר ביוני שטועם אחריי בכדי לבדוק את הפה שלי, אומר לי החבר "וואו ! מה זה הדבר הזה?", אז אני משיב לו שמע זה ככה וככה, והוא אומר "אתה יכול לשחזר את זה?", ואני עונה לו שאני יכול לנסות. זו מין אימפרוביזציה. לקחתי מחבית אחת ומחבית אחרת, ויצא יין שאני שומע עליו תגובות "תשמע, זה יין מדהים היין הזה, מה זה?", וככה זה התגלגל ועשיתי את הבלנד. התוצאה היא בערך כ- 800 בקבוקים".

"מה אני עושה בעצם? אני שומע ומקבל ביקורות מהקולגות שלי שדעתם מאוד חשובה לי. הם אומרים לי ובכוונה טובה "זאב, אתה עושה יותר מדי סוגים של יין. אתה יקב קטן. די. תעשה שלושה יינות, תתמקד בהם וחאלאס. תגיד, מה אתה השתגעת?"
זה אחד הדברים שאלי בן זקן מיקב קסטל, שאני אוהב אותו מאוד, אומר לי. ואני חושב על זה. אני לא מבטל את זה. ואני שואל את עצמי מה אני אעשה? עוד יין?  הרי זה הפוך ממה שהם אומרים.
חשבתי וחשבתי ואמרתי לעצמי: טוב. אני לא אעשה עוד יין, אני אעשה משהו שקודם כל אני יכול לעשות או לא לעשות. כל שנה אני אבחר חבית אחת או שתיים או שלוש שהן הכי טובות שיש ביקב, וזה לא חייב להיות מאותו הזן, ואני אעשה אתן משהו שהוא יהיה היין הכי טוב שיש באותה שנה שאני יכול להוציא החוצה.

בקהלת יש 66% פטיט סירה שהוא טורבו דיזל. הוא כל כך עוצמתי והטאנינים שלו באים מקליפת הענב ולא מהחבית. הענבים של הפטיט סירה הם בגודל של מיני אפונה עם קליפה עבה ומעט מאוד מיץ. בבלנד הוספתי 17% סירה ו- 17% קברנה סוביניון. אני חיפשתי ביין את המורכבות והאלגנטיות שתרם הבלנד, כי אם זה היה 100% פטיט סירה הוא היה כולו עוצמות וריכוז. הבלנד תרם לסקרנות, לעניין, למורכבות, להרמוניה ולאיזון, ומכאן לאלגנטיות.

הפטיט סירה הוא הזן היחידי ביקב שזאב מכניס לחביות חדשות; לא רק בגלל שעוצמת הפרי יכולה להתמודד עם עץ החבית החדשה. זאב אומר שאם הפטיט סירה יכול היה לדבר, הוא היה אומר: אני צריך חבית חדשה שתהיה לי כקונטרה. והחבית החדשה "מבייתת" במשך 18 חודש היא מרגיעה אותו בדיאלוג בין החבית ליין.
מחירו של היין 280 ₪.

ואני שואל את זאב, האם הוא מוכן וערוך לקיטונות של מקטרגים וטוקבקים על התמחור הגבוה לדידם, והוא משיב: "ביטוי במחיר, זה חלק מהמיתוג של היין. כי אם בתיאוריה היינו לוקחים את אותו יין ומוכרים אותו ב- 70 שקל ואתה מוכר אותו ב- 120 שקל, ההתייחסות לאותו היין – 120 שקל תהיה אחרת. היין חייב להיות איכותי טופ".
"תראה", הוא אומר, "גבי סדן היינן אמר פעם לדניאל רוגוב מבקר היין משהו מאוד חשוב: "צריכים לקחת איזה בנצ'מרק – נקודת התייחסות לצורך העניין – וממנה להתווכח או לנהל דיון על מחיר של יין. תיקח לדוגמא את הקברנה סוביניון מסדרת "ירדן" של רמת הגולן כיין השומר באופן עקבי על תכונותיו ואיכויותיו. נניח כי מחירו בשוק כ- 120 שקלים, ואם היין שלך אינו עולה עליו, אל תתמחר את היין שלך כמותו או גבוה ממנו, כי אין לך זכות לכך. ואני חושב שהוא צודק".

"עכשיו אני בדילמה", אומר דוניה, "כי כשעשיתי את היין הזה החלטתי שהוא מהטובים שעשיתי אי פעם, זה יין אחר לגמרי. זה יין שהזמן והטועמים מבחוץ ידברו בו ואודותיו. אין זה מתפקידי לעשות זאת. תשמע, אני נושא עמי תסכול לא קטן. אתן לך דוגמא. הגברת מיכל נאמן ממכון הייצוא מביאה לכאן אורחים מחו"ל מעולם היין. הייתי גם באירוע בצרפת באירוע שהיא ארגנה. מגיעים אליי אנשים שלא שותים איתי קפה, שלא מכירים אותי או חייבים לי דבר. מהם אני שומע את הפידבק הכי אובייקטיבי – כן או לא. וזה קרה לי כבר כמה וכמה פעמים. אחרי שהם טעמו את הג'ימס הלבן או את האנטואן, הם אומרים: "תשמע, זה היין הכי טוב שטעמנו אי פעם שמגיע מישראל".
ותבין, אין כאן יוהרה. אני לא רוצה לומר ואין לי זכות לומר שאני הכי טוב. זה פשוט לא מעניין אותי. אבל אם ניגש אליי כתב של העיתון לה-פיגארו עם הקניין של גאלרי לה פאייט, ומבקש להכיר את האיש שעשה את האנטואן, אז הלב והחזה שלי מתמלאים בגאווה רבה. אבל אני אני יודע שעם זה לצערי עדיין לא הולכים למכולת".

ולשאלתי על התמחור, אומר כך זאב: "כשאתה נכנס לבית קפה בבוקר ומזמין סנדוויץ' וכוס קפה, אתה מתבקש לשלם כ-50- ₪. זמן ההכנה של שני המצרכים הללו בבית הקפה הוא פחות משלוש דקות. האם מישהו מקטרג או מטקבק על המחיר? וכשאני קונה לבנותיי שניצל ב"מק-דונלדס" אני מבטיח לך שבבית הייתי יכול לתת להן אותו הרבה יותר טרי, הרבה יותר גדול, הרבה יותר טעים, ואני נדרש לשלם תמורתו כמה עשרות שקלים. האם אני מתלונן? מקטרג? כותב טוקבק או מתלהם?
אז למה על יין הכי טוב שאני יכול לעשות, שלוקח לי 18 חודש בחביות בכדי לבקבק אותו, ואני מבקש בעבורו סכום כסף שמביא לידי ביטוי את כל התשומות והתקורות וההשקעה שלי בו, אני צריך להתנצל בפני מישהו על מחירו?

היינות הזולים מחו"ל הם היריב הגדול ביותר של יינות הבוטיק, עכשיו יכול להיות שזה זמני וזו אופנה שתחלוף אחרי כמה שנים, כי את זה הרבה מאוד אנשים טועמים בצעדם הראשון ביין, ובאופן טבעי הם לא צריכים להיות מומחים גדולים בכדי להחליט אם היין מספיק טוב בעבורם. אבל, באיזה שהוא שלב בדרך הם יטעמו יין יותר טוב, ואז הם כבר לא יוכלו לחזור אחורה.

עכשיו בוא וננתח את אותם יינות זולים המגיעים מחו"ל. הם יוצאים את שער המפעל בחו"ל כשמחירו של בקבוק 1 יורו. הם מגיעים לכאן למחסן היבואן, ומחירו של בקבוק כאן במחסן 2 יורו. היבואן מוכר את היין למסעדות ב- 4 יורו. כאן הם כבר עשו 100% רווח. המסעדה תמכור את היין לאורחיה ב- 100 ₪ לבקבוק, עם תווית ותחושת חווייה של יין מחו"ל, וכולם מבסוטים. אבל תסכים איתי שזה יין שאתה יודע ואני יודע, שאם הוא תומחר ב- 1  יורו בשער המפעל, הוא עשוי מרמת ענבים הכי נמוכה שהייתה, והוא לא ראה חבית ולא שום דבר אחר, כי פשוט אין דרך אחרת.

ואלו מצרכני היין כאן בארץ המרימים גבה ותהייה, ומתלוננים על רמות תמחור היין הגבוה לדעתם בארץ, שיסלחו לי כולם – זה לא מדויק. יין ישראלי יקר זה אולי נכון לגבי היינות הזולים, כשבאירופה אתה יכול למצוא ב- 5-10  יורו יינות סופר מרקט שהם בסדר, ואלו יינות שלדעתי היקבים הגדולים בישראל כמו יקבי רמת הגולן, כרמל, בנימינה, צריכים היו לעשות. להציע לצרכני היין בארץ יין לשתייה יומיומית ב- 30 ₪. דרך אגב, יש יין כזה, הפיוז'ן של סגל למשל.
אבל היינות המושקעים נושאים את מחירם בזכות ולא בחסד. יין כמו "שאטו-נף דו פאפ" שאני מת עליו, היה עולה באירופה 30 יורו. היום הוא עולה 65 יורו. יין כמו "קיאנטי ריזרב" עולה 25 יורו. אין זול. נכון שאתה יכול לקנות "קוט דה רון" או "קיאנטי" פשוט, לא רזרבה, בפחות מ- 10 יורו, ואתה שותה אותו ונהנה ממנו. אבל זה בסדר, וזה בדיוק התפקיד של היקבים הגדולים.

מעניין אותי מאוד מה הולך לקרות בעולם היין כאן בארץ. תראה, ישנם כל מיני סימנים שמשהו הולך לקרות. הכשרות, לדוגמא, זה סימן אחד, אני שומע אנשים בתעשייה מדברים. אבל מאידך אני שומע על הדאגה הרבה אצל חבריי יצרני היין. זה לא מוכר, והאחר מחפש שותף, ושלישי מחפש משקיע כי הוא לא יכול להיות יותר לבד. אני לא רוצה להזכיר שמות, אבל אנשים מודאגים. וכל סיפור שכזה שאני שומע על יקב כזה או חבר אחר שנקלע לקשיים, מבחינתי זו נורה אדומה. יש לי תואר בלדאוג".

צילומים: דני רובין