חומרים לבסיס:
100 ג' חלבון בטמפרטורת חדר
100 ג' סוכר לבן
80 ג' אבקת שקדים טחונים מולבנים
50 ג' אבקת סוכר מנופה

חומרים למוס פרלין :
100 ג' שמנת מתוקה
200 ג' שוקולד לבן איכותי
25 מ"ל תמצית קפה מרוכז או אספרסו
1 כפית קפה שחור
3 יח' חלמונים
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

אופן הכנת הבסיס:
מחממים תנור ל- 170 מעלות ומכינים תבניות אפייה מרופדות בנייר פרגמנט.
מערבבים את אבקת הסוכר יחד עם השקדים ומניחים בצד.
מקציפים חלבונים עד לקבלת קצף רך.
מוסיפים סוכר תוך כדי הקצפה לקצף מבריק ויציב מאוד.
מוסיפים בזהירות את השקדים עם אבקת הסוכר ועוטפים בעדינות למסה אחידה.
מזלפים או מורחים בעזרת כפות, עיגולים בקוטר 5 ס"מ או יוצרים 3 בסיסים גדולים.
אופים מיד למשך  – 20 דקות עד שהבסיסים שחומים וקשיחים מבחוץ.
מצננים היטב.

אופן הכנת המוס:
מרתיחים 100 מ"ל שמנת עם תמצית הקפה והקפה שחור.
יוצקים מעל השוקולד הלבן.
משהים מספר דקות ומערבבים לקרם חלק, ומצננים בצד.
מומלץ להכין את מוס הפרלין מראש ולקרר היטב.
ניתן לשלב במוס גם רוטב אספרסו מחוזק וגרגירי רימונים

אופן הכנת המנה:
מקציפים 3 חלמונים לקציפה בהירה ואוורירית ומקפלים למסת השוקולד.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ולא יציבה.
מקפלים מעט מהשמנת לקרם השוקולד בתנועות עטיפה לתערובת אחידה.
מסיימים בהוספת השמנת המוקצפת בזהירות.
מקררים את המוס היטב במקרר לכמה שעות.
מזלפים בין שכבות הדיקואז' .
מקשטים את המנה בפולי קפה וגרעיני רימונים טריים.

מכללת השף, www.hashef.co.il, 1700.700.690