עוגת אלהמברה

חומרים לעוגה:
100 ג' חלמון
110 ג' סוכר
55 ג' אגוזי לוז טחונים
135 ג' חמאה מומסת
20 ג' קורנפלור
40 ג' אבקת קקאו
200 ג' חלבון
60 ג' סוכר

לסירופ:
175 ג' מים
125 ג' סוכר
40 ג' רום כהה

לגנאש:
400 ג' שמנת 38%
400 ג' שוקולד מריר

לזיגוג:
250 ג' שוקולד מריר
250 ג' שמנת 38%
100 ג' שמן אורז

אופן ההכנה:
עוגה:
מערבבים את הקמח עם הקקאו.
טורפים את החלמונים עם הסוכר (110ג') עד לקבלת תערובת בהירה.
מקציפים את החלבונים עם הסוכר (60 ג') עד לקבלת קצף יציב.
מחברים את הקמח והקקאו עם תערובת החלמונים עד שאין גושים.
מוסיפים את החמאה המומסת כשהיא פושרת, ומערבבים.
מחברים את החלבון המוקצף לתערובת תוך כדי הוספה של האגוזים.
יוצקים לתבנית אינגליש קייק עמוקה.
אופים ב- 160 מעלות כ 40 דקות.
כשהעוגה מתקררת הופכים אותה כך שתהיה עם הצד הרחב כלפי מטה, ופורסים אותה לשלוש פרוסות, לרוחב.

סירופ:
מביאים את המים והסוכר לרתיחה.
מורידים מהאש ומוסיפים את הרום.
מברישים את פרוסות העוגה בסירופ.

גנאש:
מרתיחים את השמנת ויוצקים אותה מייד על השוקולד.
ממתינים כשתי דקות, ומתחילים לערבב עד לקבלת קרם שוקולד חלק.
מקררים כשעה במקרר.

זיגוג:
יוצרים גנאש מהשמנת והשוקולד, ומוסיפים לו את השמן.
שומרים בטמפרטורת החדר.

הרכבה:
מורחים גנאש על שתי הפרוסות התחתונות, ומניחים את כל שלוש הפרוסות אחת על גבי השנייה.
מורחים עוד מהגנאש על החלק העליון של העוגה וגם על הצדדים.
מקררים את העוגה כשעתיים במקרר.
יוצקים על העוגה את הזיגוג.
משאירים את העוגה כשעה בחוץ לפני הכנסתה למקרר.

שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

צילום שירן כרמל