שף יאיר פיינברג: לבשל בלי שטויות

דף המידע שהגיע אלי, על השף יאיר פיינברג, סיפר לכאורה את כל הסיפור. אך הוא סיקרן אותי וביקשתי להיפגש עם פיינברג. רק בן 32 וכבר יש לו 12 שנות ניסיון בעולם הקולינריה. לרבים מאיתנו הוא מוכר כחבר הבכיר בצוות של השף הצרפתי סטפן ב"קרב סכינים" וב"קרב המסעדות" שמשודר בימים אלה בערוץ 10.

וכך היה כתוב: תחת המוטו שלו 'בישול בריא ומוקפד', יאיר שם לו למטרה להביא למטבח הישראלי את מיטב החידושים האיכותיים בתחום הקולינרי. הוא המייסד והבעלים של החברות Fein-Cuisine יזמות קולינרית בתחום אירועי הקייטרינג הפרטיים; ו- Fein Cook שמתמחה בייבוא פתרונות חכמים למטבח המודרני. פתרונות אלה כוללים אביזרים מתקדמים דוגמת מכשיר התרמו מיקס, ושיטות בישול חדשניות, דוגמת הבישול בוואקום.

פיינברג, הדובר חמש שפות (עברית, אנגלית, ספרדית, צרפתית ואיטלקית), מגיע מרקע קולינרי בינתרבותי עשיר. באמתחתו שנות עבודה רבות במטבח הגורמה הצרפתי והאיטלקי, שתורמות גם לעבודתו הנוכחית כסו-שף לצדם של השפים הפופולריים סטפן פרואה דוו ואלפרדו רוסו בתוכנית הריאליטי "קרב סכינים", תוכנית שהוא גם היועץ הקולינרי שלה. היכרותו העמוקה את המטבח הצרפתי והאיטלקי הביאה אנשי עסקים מהאלפיון העליון בצרפת ובאיטליה לשכור את שירותיו ולהזמין אותו לבשל להם באופן פרטי או להיות השף הפרטי שלהם.
הרקע הבינתרבותי העשיר שלו ושליטתו בשפות רבות הפכו אותו למבוקש גם לתוכניות רדיו וטלוויזיה בעולם. הידע הרב ויכולת ההתבטאות שלו תורמים גם לעבודתו בבבתי ספר לבישול בארץ ולהשתתפותו בכתיבת ספרי בישול יחד עם השף יונתן רושפלד. בנוסף, מתנדב יאיר בעמותות למען ילדים ולמען אוכלוסיות במצוקה.

כאמור, מסוקרן מהמידע שקיבלתי החלטתי להיפגש עם יאיר פיינברג. המפגש היה מרתק.

יאיר, מה הבסיס לגישה הקולינרית שלך?
מבחינת הטכניקה של הבישול המטבח שלי צרפתי, אבל כמו בתפיסה שמובילה היום באיטליה, בספרד ובצרפת, הוא מבוסס על חומרי גלם מקומיים ועל חיבור למקום – לאקלים, למנטליות, לתרבות. לא רק אלהים מצוי בפרטים הקטנים. גם בישול גורמה.

יש לנו בארץ מוצרים נפלאים. שפים מחו"ל שבאים אתי לשוק נדהמים מהשפע ומהאיכות. גם היינות בארץ מעולים. עם מה שיש כאן צריך לעבוד. זו הסביבה שלנו, וצריך לקחת מה שיש מסביב. צריך גם שהאוכל יתאים למזג האוויר החם.

אז לא חייבים לאכול אויסטרים, ולא חייבים לייבא דגים מחו"ל. למה לא ליהנות מברבוניה טרייה או מפארידה משלנו, ואפילו מקלמרי או שרימפס טריים שיש אצלנו? כל-כך הרבה דגים יש לנו שהם מכאן ומעכשיו – חזיר ים, מוסר ים, אינטיאס, פלמידה, פלמידה אדומה ועוד. ממש לא חסר. עם זה צריך לעבוד.

באירופה מתמקדים היום בדברים הפשוטים, לא במטבחים של 300 – 400 יורו לאדם. בארץ הקהל לא מעריך מספיק מסעדות 3 כוכבים, ולא שש לשלם את המחירים במסעדות האלה. נכון, יש את 'מול-ים' ואת 'כתית', ובכל זאת מאז שמאיר אדוני הוריד מחירים ב'כתית', המסעדה מפוצצת.

קשה לקהל בארץ לשלם את המחירים של מסעדות הקצה. גם בפריס המסעדות האלה הן המיעוט. אבל יש בארץ "אמצע" מדהים. עוד יותר מאשר בפריס, שבה יש או אוכל מדהים או אוכל גרוע. אז יש מסעדות האמצע שעושות אוכל אמיתי – אוכל של השוק. מביניהן, אני אוהב במיוחד את 'שילה' ואת 'שרקוטרי'.

מה הרקע שלך, איך הגעת לתחום?
גדלתי בקיבוץ עין השלושה בדרום. ההורים שלי ארגנטינאים, משם הספרדית שלי. כשהייתי בן 11יצאנו עם ההורים לשנתיים שליחות בארגנטינה. כשהייתי בן 16 עזבנו את הקיבוץ ועברנו לחדרה. בצבא הייתי שנה בקורס חובלים, ופרשתי מסיבות בריאות והסתובבתי כג'ובניק.
תמיד אהבתי לבשל. יום אחד קראתי כתבה של אהרוני על בית-הספר לבישול של פול בוקיז (Paul Bocuse) בליון. קראתי והתאהבתי. ידעתי מייד שזה מה שאני רוצה לעשות. הוצאתי אישור עבודה ולימודים מהצבא, והתחלתי ללמוד צרפתית כי החלטתי לנסוע לצרפת אחרי השירות הצבאי. בינתיים התחלתי לעבוד בסבארו, בספגטים ובכפות תמרים. שנה וחצי עבדתי כדי לחסוך כסף, וטסתי לצרפת.

הגעתי לבית הספר של פול בוקיז – שנתיים לימודים בתנאי פנימייה. לאחר סטאז' ראשון בפרובנס חזרתי לבית-הספר, ומצאתי עבודה בפריז כסו-שף של שני יוצאי 'ל'ארפז'
(l'Arpege) שפתחו מסעדה. אחרי שלושה חודשים קיבלה המסעדה הנקראת
l'Astrance, כוכב מישלן ראשון והצטרפו טבחים מנוסים ממני, אך מכיוון שהייתי ראשון, נשארתי סו-שף שלוש שנים. שם עברתי את כל חוויות המטבח השוחק והסוחט – 16 שעות ביממה, חמישה וחצי ימים בשבוע. השנה מדורגת המסעדה במקום ה- 11 בין המסעדות הטובות בעולם.

אחרי חמש שנים על מזוודות בצרפת, החלטתי להתקדם ולעבור מקום. כתחנת ביניים הגעתי לאיטליה לסטאז' אצל שף איטלקי מוטרף, שהבנתי שאני חייב לעבוד אצלו. הייתי שם חצי שנה, וזו הייתה חוויה הזויה אצל שף עם שני כוכבים, בטוסקנה על שפת הים. אני זוכר, למשל, מנת פסטה עם לובסטר, שמן זית ושום. זה הכל. כל-כך פשוט – וכל-כך מדהים.

מה הדבר העיקרי שלמדת מהשפים שאיתם עבדת?
משני השפים למדתי לבשל בלי שטויות. חומר גלם טוב עושה אוכל טוב. השף פסקל ב- l'Astrance דוגל בבישול בלי מוצרים "אציליים" – שימוש במוצרים "פושטים", ויוצאים דברים מדהימים. אין צורך להתחכם.
היום, בקייטרינג הכי מפואר שלי, אני מגיש למנה אחרונה סלט פירות עם סורבה מנגו, ואנשים אוהבים את זה.

איך התחלת בפעילותך בארץ?
אחרי חצי שנה באיטליה, ונסיעות עם השף לספרד לתערוכות ולעבודה במסעדות אחרות, חזרתי ארצה כי החלטתי שכאן נולדתי, וכאן אני רוצה לחיות ולבנות משפחה.
התחלתי במסעדת 'ימה' בקניון ארנה במרינה בהרצליה, איתי שלו היה השף הרשתי, ואני הייתי השף בארנה. קריסת 'ימה' הייתה המכה הראשונה שחטפתי בעולם המסעדנות הישראלית.
עבדתי קצת בקייטרינג 'פרי הארץ', ואחר-כך הייתי השף של 'סגרא' באיירפורט סיטי, משלב ההקמה. כשהמסעדה נסגרה אחרי שנה וחצי. הבנתי שאני לא מסוגל להיות שכיר.
לפני 'סגרא' בישלתי חודשיים למיליונר יהודי בריביירה. זו הייתה משרת "חלום" אבל קשה. אחרי סגירת המסעדה שוב נסעתי לשם לחודשיים, גם כדי לחשוב מה להקים כשאחזור.

החלטתי לא להיות שכיר. והחלטתי לא לפתוח מסעדה. הקמתי את העסק שלי: יזמות קולינרית – איתור דברים מעניינים בתחום, ועיסוק בהם. זה הקו המנחה.
Fein-Cuisine כחברת אם, עם חברות/פעילויות בנות. הדברים הראשונים שבהם עסקתי היו ייעוץ למסעדות, לובתי קפה ולקייטרינג. בנוסף, הקמתי מיזם לארוחות פרטיות ולאירועים. זה שונה מקייטרינג. אני לא מפעיל מטבח ועובדים ותפריטים, אלא מעצב אירועים מבחינת תפירת קונספטים ואווירה ללקוח.
פעילות שנייה ממותגת כ- Fein Cook – יבוא המכשירים שאיתם עבדתי בחו"ל, ושאין סיבה שלא יהיו בארץ.

מה באמת הרציונל לייבא כלי עבודה למטבח?
לימדתי בבית הספר 'בישולים' במשך שלוש שנים. זיהיתי שיש בארץ הרבה כישרון, אך חסרים הרבה כלים שיש בעולם. לכן החלטתי להביא לארץ מכונות ייחודיות ופתרונות חכמים למטבח המודרני, שהוכיחו את עצמם בעולם. המכשירים האלה נותנים מענה למה שהשף צריך: אחידות, תוצאה איכותית, רמה גבוהה, חסכון בכוח אדם וב- food cost.
המכשירים שאני מביא, בשלב זה, הם פאקו ג'ט, תרמומיקס, ו- Fein Cooker . יש עוד מכונות קטנות ומכונות בדרך. החוכמה היא לזהות דברים נכונים, ולא להתחרות במי שמייבאים דברים אחרים.

לא מספיק רק לייבא את המכשירים. חשוב שייעשה בהם שימוש מקצועי. לכן אני משקיע הרבה בהדרכות במטבחים מקצועיים על השימושים במכשירים האלה ועל שיטות בישול, כגון הבישול בוואקום שאהוב עלי במיוחד, ושגם את הציוד שדרוש להכנתו אני מביא.
אני עובד בכמה תחומים, ומרגיש שהעיסוק המגוון תורם לפיתוח של התחומים השונים. אני מעורב עכשיו עם יזמים צרפתים בהקמה של מלון בוטיק במצפה רמון, ויש לי שתופי פעולה עם חברות מזון בתחום פיתוח מוצרים.

מה זה בעצם תרמומיקס?
זהו מכשיר שהומצא לפני 40 שנה. מכשיר ביתי לחלוטין, שגדולתו בהיותו מעבד מזון שמחמם. היום יש דור שישי של המכשיר שהתפתח והפך ל- all in one. הוא עושה הכול פרט לאפייה וטיגון עמוק. מכשיר חכם ופשוט לשימוש. אומרים עליו: "תוך חצי שעה לומדים, תוך שבועיים מתמכרים, תוך חודשיים – שואלים איך חיינו בלעדיו".

תוך 10 דקות אני יוצר עם התרמומיקס רוטב עגבניות טרי וטעים, והמטבח נשאר נקי. המכשיר פשוט משנה את הדרך בה מבשלים. הכול נעשה פשוט. מוס תותים עושים תוך 3 דקות. הכול נעשה במכשיר, בלי ללכלך את המטבח. סורבה מתות קפוא – אני טוחן, ויש. לימונדה – אני טוחן לימונים, ויש.
מדובר בהרבה מעבר למעבד מזון. התרמומיקס מחליף את מרבית המכשירים במטבח, ויש בו הרבה מעבר לרשימת מכולת, מפני שהמכשיר משנה את הדרך בה ניגשים לבישול. מאפשר שליטה על זמן, משקל, מהירות וטמפרטורה. אין כישלון, אין מאכלים שהולכים לפח. לכן שפים אוהבים את המכשיר: אין בעיה כשמתחלף טבח. יש אחידות מאוד גבוהה בבישול.
התרמומיקס מצוין לבישול בריא – טחינה של גרעינים, אידוי, בישול בלי שמן.

מדובר במכשיר שמחירו כ- 6,500 ₪. זה הרבה כסף. איך מתבצעת המכירה?
התרמומיקס הנו מכשיר שנותן ערך אמיתי; יושב על השיש, וכל הזמן משתמשים בו במקום כל מכשירי המטבח.
רוב המכירה ישירה, עם הדגמות בבתים, שעורי בישול, והכנה משותפת של מאכלים. זו הדרך הטובה ביותר לשכנע אנשים, מפני שעד שלא רואים, לא מבינים את המכשיר. הרבה מהלקוחות מגיעים בשיטת חבר מביא חבר.
התהליך מתחיל בהדגמה בבית בלי התחייבות, עם הכנת ארוחה. את המכשיר מוסר מבצע ההדגמה, ויחד עם התרמומיקס מגיע ספר בישול עם מתכונים מגוונים.
השירות שלנו מתמקד בלקוח, וכולל שיעור בישול פעם בחודש, פורום פעיל באינטרנט, מתכונים חדשים בפורום, וזמינות גבוהה בסיוע בהדרכה בשימוש במכשיר. אם יש יום בו לא משתמשים בתרמומיקס, אני רואה זאת כפשלה שלי.
השירות הטכני למכשיר ניתן ע"י החברה. יש שנתיים אחריות, וניתן להאריך האחריות ל- 5 שנים – המכשיר לא מתקלקל.

מה הישראלי אוהב לאכול?
בעברית "איכות" היא מילת גנאי. הישראלי אוהב לחשוב על אוכל טוב וחומרי גלם איכותיים, ותכלס צריך hard core. זה מתסכל. במסעדות בארץ יש תפריטים אחידים. אם אין חציל שרוף עם יוגורט ופטה – אין תפריט. המבורגר, שניצל, פסטה, קלמרי מטוגן, הם חובה. הישראלי לא מסוגל לעשות סוויץ'. הוא מחפש את האוכל שהוא מכיר. יש אצלנו שמרנות גבוהה באוכל. הישראלי רוצה את האוכל הפשוט שלו בעטיפה אותנטית.

ומה אתה אוהב לאכול?
הכל. כל יום משהו אחר. אוכל טרי וטעים, פשוט. בישול בפויקה או טג'ין – זו הראשוניות של החומר. משהו בהם יוצא יותר טוב ונותן לאוכל את הטעם. השף שעבדתי איתו בצרפת אמר: "תדבר עם האוכל".

מהן המסעדות האהובות עליך?
בעולם אני אוהב את המטבח של השף אלפרדו – אוכל נקי, מוקפד. l'Astrance בפריז היא מסעדה יוצאת דופן. בספרד: מסעדת מוגוריס בחבל הבסקים – גם כן יוצאת דופן.
בארץ אני אוהב מאוד את "שילה" ברחוב בן יהודה בתל אביב.

לקראת סיום, איך הגעת לקרב סכינים?
כשהשף סטפן הגיע לארץ, הוא אמר שאין סיכוי שיעבוד בלי פאקו ג'ט או תרמומיקס, וכך הגיעו אלי. חיפשו גם מי שייקח את סטפן לשוק, והלכתי איתו בלי חשק. סטפן פגש אז מועמדים לסו-שף, אך ביקש שאני אהיה איתו. כך הכול התחיל.
יש לי יחסים טובים עם סטפן ועם אלפרדו, ולאחרונה ביקרתי את סטפן בצרפת.

ועכשיו באמת הגענו לסיום: מה קדימה?
אני מונע מהרצון שלי לעשות "מה שבא לי": קייטרינג, ייעוצים מלאים למסעדות, איתור דברים מעניינים ומעורבות בהם. ואני רוצה להפוך את Fein-Cuisine לעסק מסודר, תוך הפרדת רשויות בין היזמות והפיתוח לבין הניהול השוטף. אז ארצה להתמקד בפיתוח, ואולי לעבוד שעתיים פחות ביום.

פרטים נוספים על השף פיינברג, על המוצרים ומתכונים שלו:
www.feincook.co.il