תשבי – לא רק יקב אלא גם מסעדה טובה ושוקולד

להיות יינן יחיד ביקב שמייצר מיליון בקבוקי יין בשנה, זו מספיק עבודה לכל אחד. יקב ישראלי אחר בגודל דומה מעסיק שלושה ייננים, אך גולן תשבי אוהב אתגרים, ובעודו מעסיק את עצמו בבניית תנורי פיצה למרכז המבקרים של היקב, משוטט במכוניתו או באחת ממשאיות החלוקה של היקב, גולן כמו אביו יונתן, הוא טיפוס שצריך להתנסות בכל.

אפילו כסב לשבעה נכדים, ניתן לראות את המייסד יונתן תשבי נוהג במלגזה סביב היקב, והוא וגולן רוכבים באופן קבוע על אופניים מסביב ליקב או לכרמים שכנים.
גולן גם לקח את התפקיד המוביל בקשר של היקב עם יצרנית השוקולד Valrhona (ולרונה) מצרפת, אחד המותגים האיקוניים בעולם בשוקולדים מובחרים, אם כי אולי לא מוכר להמונים. מביני דבר וקונדיטורים לעתים מלקקים את שפתיהם מעצם ציון השם Valrhona.

תשבי הם הנציגים והמפיצים של Valrhona בישראל, ויש להם כ- 30 סוגים שונים של שוקולד זמינים כטבלאות, שבבים או אבקות עבור אפייה, כל אחד מגיע ממקומות טרופיים ספציפיים באפריקה, דרום אמריקה ואיי הקריביים.
החיבור בין שוקולד ויין הוא חיבור של מוצרי גורמה קשורים ביניהם. שלב מרכזי של ייצור שוקולד כולל תסיסה של פולי הקקאו. בתשבי מציעים טעימה ייחודית של שוקולד ויין במרכז המבקרים של היקב בבנימינה, כשהם משדכים רבים מהשוקולדים של Valrhona עם יינות תשבי תמורת 30 ש"ח ל- 6 יינות מותאמים ל- 6 שוקולדים שנבחרו על ידי נציג של Valrhona.

בביקורי האחרון ביקב הוצמד קרמל Valrhona עם טעם טופי עשיר, ליין תשבי שרדונה אסטייט 2011 (88 נקודות, 55 ש"ח).
שרדונה זה, שלא עבר חבית, מזכיר כמה יינות שרדונה ישראלים אחרים הנוטים לכיוון שורשי יין שאבלי צרפתי, עם רמזים למשמש, פודינג לימון, ותפוחי גולדן דלישס. גולן הגיש את היין בשתי כוסות Reidel שונות, כדי להדגים כיצד זכוכית יכולה להשפיע על יין.
אחת עוצבה ככוס רחבה מתוך חשיבה על יינות בורגונדי לבנים ללא עץ, מה שאפשר ליין להיפתח ולהציג יותר פרי, ולהעניק ליין יותר גוף ומגע משיי. הכוס השנייה נועדה עבור סוביניון בלאן, כשאותו היין היה בה הדוק יותר, פרותי פחות, עם יותר חומציות פריכה המחקה סוביניון בלאן.

עברנו לטעימה מתקדמת של יין ספיישל רזרב אדום הבא של תשבי. שני האחרונים (מבצירי 2004 ו- 2007) הגיעו מכרמי המשפחה בשדה בוקר שבנגב, והיו בלנדים בסגנון בורדו. יין אדום חדש זה הוא מבציר 2010 של תשבי, והנו בעיקר קברנה סוביניון משודרג עם ענבי קברנה רובי מכרמים בהרי יהודה. יין זה מבטיח להיות כוכב, וצפוי להשתחרר כששדה בוקר 2007 יאזל מהשוק (מה שעשוי לקרות די בקרוב), למרות שהנו כבר בבקבוקים ומוכן לשתייה.
יש ביין זה שפע של פרי, המציג רמזים של שזיפים שחורים ואדומים וקאסיס באף, עם פטל שחור, טבק, דבש, אגוזים קלויים, קפה וקופסת סיגרים המביאים מרקם חלק וקטיפתי באמצע הפה, וסיומת עם התיישנות בחבית אלון אמריקנית שמורגשת אך לא שתלטנית. טאנינים משולבים ועם זאת בולטים עם שפע של פרי, מצביעים על כך שיין זה יוכל להתיישן לפחות למשך עשור, ובמהלך מספר שעות היין הציג יותר ויותר אופי ללא כל איבוד עוצמה.
שוקולד כהה מתובל מגרנדה, Valrhona Kalingo, התאים היטב ליין הדגל האדום החדש של תשבי, לו אין עדיין שם רשמי. אני נותן לו ציון של 93-94 נקודות בהמתנה לראות, או יותר נכון לטעום, את מה שיופיע תחת התווית שתיבחר.

בשלב זה רצה גולן תשבי להשוויץ בתפריט החדש שלו במסעדת מרכז המבקרים, עליו עבד עם המאסטר-שף גונתר בידרמן, שהיה בעבר השף במלון הילטון תל אביב.
את הארוחה ליווה תשבי אסטייט סוביניון בלאן 2012 (90 נקודות, 55 ש"ח). החומציות הפריכה שלו, עם נימה של לימון ועשבוניות מודגשת, התאימו למבחר מנות עשויות במומחיות שהגיעו אחת אחרי האחרת. היה מגרה להסתכל עליהן, כמו לאכול מהן, כולל סופלה שוקולד וגבינה שהוגש כקינוח עם תותים במרינדה. קדמו לו ניוקי תפוחי אדמה הקל ביותר והטעים ביותר אותו אכלתי אי פעם, ומאפה "טונה וולינגטון" שהיה מתובל אך עדין.

גולן מעריץ את הדיוק והעקביות שגונתר מספק עם כל מנה. אפילו הלחם שהוגש בתחילת הארוחה עם כמה רטבים וריבת יין תשבי קברנה ובצל של מותג אושרה (תשבי), ומתאים יחד עם בייגל בצל, סלמון או סטייק); היה שווה את הנסיעה ליקב.
שף המאפים החדש שלהם, אסף בן משה, עושה בעצמו את כל הלחם מבראשית, כולל בצק מחמצת, והגיש לנו שורה של קינוחים דקדנטיים ועם זאת מאוזנים.

ביקור זה סיפק לגולן הזדמנות להוכיח שהוא הופך את מרכז המבקרים שלו למרכז קולינרי, כמסעדה שמסוגלת לארח מאות תיירים מקומיים וזרים, ועדיין מתפתחת כך שתכלול תוספת של בית ספר שוקולד Valrhona במהלך 18 החודשים הבאים, ויהיה בית הספר השני מסוגו מחוץ לצרפת (הראשון הוא בטוקיו). תשבי, שכבר בונה יסודות, שלח שפים מישראל ללמוד בקורס של שלושה ימים בצרפת, ו-11 שפים בישראל פועלים כיום כשפים מוסמכים בלעדית כ- " Circle V", כולל אסף בן משה.

אז בין אם אתם אניני טעם או שוחרי יין או סתם יש לכם חך בעל הבחנה לטעמים מתוקים, בתשבי יש אוצר בלום של פינוקים מפתים המחכים לכם במרכז המבקרים של היקב שלהם בבנימינה.
פתוח עד חצות בחמישי בלילה ועד 15.00 בשאר ימי השבוע, למעט שבת, מאחר שהיקב הכשר סגור בשבתות ובחגים.

מפתח ציוני היין של דיויד רודס
97-100 – המיטב של המיטב, או אחד היינות הטובים ביותר בזיכרוני (פחות מ- 0.5% מהיינות). סוג היין שפתיחתו הופכת לאירוע מיוחד.
93-96 – מצוין – דוגמה מעולה ליין ישראלי שנעשה נכון (פחות מ-1% מהיינות). יין ששווה לזכור אותו ולשתות שוב ושוב. יין נהדר לאירועים מיוחדים. תשבי ספיישל רזרב (בתמונה) הוא יין כזה.
89-92 – טוב מאוד, מומלץ מאוד: מעניין ורב-הבעה (3-5% מהיינות).
זהו סוג היין שלא סתם משלים ארוחה או ערב, אלא יכול לשדרג אותם.
85-88 – טוב, מומלצים כיין שמציג יתרונות מסוימים (5-10% מהיינות).
81-84 – סביר. לא מומלץ כדי לשדרג ארוחה או ערב (יותר מ- 50% מהיינות).