בפרק זה ארחיב על תעשיית היין הספרדית הזוכה להכרה ברחבי העולם, ועל התנסותי האישית בענף.
היין הספרדי הולך ותופס הכרה מרוסיה במזרח, ארה"ב ואמריקה הלטינית, בעיקר בעקבות השילובים המענינים של זני היין והיישון שלהם בחביות עץ אלון צרפתיות או אמריקניות .
תעשיה שלמה של תחום היין בספרד מגדירה כיום את איכות היין על פי ארגוני הדנומינסיון דה אוריחן (DENOMINACION DE ORIGEN).
ה- D.O אומר על כל יין או מוצר אחר הזוכה בו, כי יש השגחה על המקור ממנו הוא מגיע, כלומר אזור הגידול, ועל תהליכי גימור שהוא עבר. במקרה זה, אם עסקינן בתחום היין: מרגע שתילת זני הענבים, תהליכי היישון בחבית, עד רגע הבקבוק והדבקת התווית, ובסופו של דבר ההגעה ללקוח.
בימים עברו היה נהוג בספרד להגדיר על פי שיטת הסיווג המסורתית את זמני יישון היינות בחבית: BLANCO/TINTO/ROSADO, על פי זמנים מאד ספציפיים כחלק מה- D.O:
יין קריאנזה – CRIANZA – שהייה של 6 עד 12 חודשים בחבית.
יין רזרבה – RESERVA – שהייה בין 12 עד 18 חודשים בחבית.
יין גרנד רזרבה – GRAN RESERVA – מעל 18 חודשים בחבית.
בימים אלה, שלא כמו בעבר, זה שיין מגיע עם השגחת "הדנומינסיון דה אוריחן", לאו דווקא אומר שהיין טוב או לא. ישנם יינות רבים בספרד שאיכותם מאד ירודה, או אחרי ניתוח וטעימה מתגלה יין תפל וחסר עניין; ומאידך גיסא, יינות ללא השגחת הדומנסיון מתגלים כיין איכותי ובעל הערכה מקצועית וחברתית מרשימה .
מזה אני מבין שהכול מתחיל ונגמר ביקב ובאנולוגו (בספרדית – מי שמכין את היין), ושימור כלל התהליכים החלים על הענב מרגע השתילה עד הגיעו אל חלל הפה של הטועם.
כשרות נוסח ספרד
בהמשך ל"דנומינסיון דה אוריחן" ליינות, חשוב לדעת כי השגחה על איכות המוצר חלה על כל מוצר, ומאפיינת כל חבל ארץ תחום בחצי האי הספרדי
לדוגמא, התפוזים המגיעים מולנסיה מגיעים עם השגחת הדנומינסיון ושמירת האיכות, מאחר שתפוזים רבים מספרד מיועדים ליצוא מדי שנה. החזיר – JAMON SERRANO מגודל בעיקר עם אגוזי סויה ואוכל בריא, מה שמביא למחיר מאוד גבוה שלו בשוק הספרדי עקב התזונה שמזינים אותו ותנאי הגידול ביערות. גבינת ה"מנצגו" (QUESO MANCHEGO) מגיעה מחבל "קסטיה לה מנצה", והנה גבינה עשויה אך ורק מחלב של כבשים הגדלות בחבל זה, ומיושנת בין 6 עד 12 חודשים.
במקום מגורי ישנו מעדן מתוק גורמה ששמו "טוררון", הידוע לכל תייר שמגיע לאזור ועשוי משקדים, ביצים ודבש. חטיף מתוק זה הוא אהבת כל ילד או מבוגר לאורך כל השנה, ובעיקר בסוף השנה האזרחית. גם TURRON זה מוגדר ברמת איכות של "הדנומינסיון דה אוריחן".
אם תרצו, יש לכך דמיון כלשהו להשגחת כשרות, שמשמעותה איכות ובקרה מסוימת המבטיחה שהמוצר שמגיע לצרכן עומד בסטנדרטים.
איב רוכב כל הדרך אל היין
החשיפה האישית והיותר עמוקה שלי לתחום היין חלה במרץ 2008, כאשר הצטרפתי לזוגתי כיום שעוסקת בתחום, ומהווה חוט שני ליקב מרהיב ביופיו וקסמו.
כדי להגיע לכנס בינלאומי בתחום המזון שהתקיים בברצלונה, בחרתי בנסיעה על אופני הכביש שלי. יצאתי מאליקנטה, עברתי בוולנסיה, קסטיון וטארגונה, ולבסוף הגעתי לברצלונה אחרי 550 ק"מ.
כל הדרך המאתגרת על אופני הכביש הכחולים שלי, דמיינתי כמה מהנה יהיה לקחת חלק בכנס הבינלאומי בתחום המזון, אך לא באמת דמיינתי איזה עולם מופלא של חוויה חסרת תקדים מחכה לי. זו כללה שלל דוכנים מלאים בכל היינות המובחרים בספרד, מהצפון עד הדרום, מזרח ומערב.
בנוסף ליינות היו שם האנגרים מלאים במשקאות חריפים, דברי מתיקה, שמני זית, וגבינות מכל טוב.
שלושה ימים ביליתי שם, וגם זה לא הספיק לי. תרגול הספרדית הנלמדת שלי עם שלל המקצוענים בתחום, גרם לי להבין שיין טוב הוא "יין שאתה אוהב"; כמובן שהכול בהסתמך על היכולת שלנו לדעת קצת מעבר לכך על איך להעריך יין טוב.
לרוב, הזמן עושה את שלו, כאשר הבסיס שיביא אותכם להערכה אמיתית הוא: מזגו יין לכוס, בחנו אותו בעין, הריחו אותו, לגמו ממנו, תחושו את המרקם במלוא חלל הפה ותרגישו את הטעם. ומשם הדמיון והתרגום יבאו אותכם לבסוף לנהל שיחה של יותר מחמש דקות על היין.
קווי היין בספרד תופסים תאוצה והערכה הבינלאומית העולה משנה לשנה, והיינות הולכים ונעשים יותר מודרניים, עם קו צעיר ורענן, ולאו דווקא יינות שהתיישנו זמן רב בחבית. שילובי זנים חדשים או הרכבים שונים הופכים את הסקטור לאומנות ושילוב של מרחב וזמן.
FINCA – CASA ALARCON
דוגמא אחת הינה חווה ויקב FINCA – CASA ALARCON, פרויקט עם מסורת של שנים העובר בימים אלה שדרוג חסר תקדים ושיפור וצמיחה בכלל היקב, עם ייצור קווים מודרניים תוך שימור מסורת העבר, שילוב מרכז מבקרים הכולל פעילויות שונות, ואף ארועים חברתיים וחתונות .
"פינקה"(FINCA) הנו שם כולל לחווה. גודלה של CASA ALARCON הנו 850 דונם, מהם 90 דונם של עצי זית משלושה זנים, ו- 180 דונם של כרמי גפנים.
החווה ממוקמת בחבל "קסטיה לה מנצ'ה", וקיימת מהמאה ה- 18.
חבל ארץ קסום זה גובל ונושק למחוז אליקנטה (עיר מגורי) ולחבל אנדלוסיה. הנסיעה לשם אורכת כ- 65 דקות, והדרך שטופה בגבעות ירוקות וכפרים אותנטיים. המקום מזוהה לפי אנטנות הרוח לאגירת חשמל סולארי, ומעל הכל כאתר בו מתרחש הסיפור ההזוי הידוע של דון קיחוטה (דון קישוט) ומלחמתו בטחנות הרוח, יחד עם עוזרו סנצ'ו פנצ'ו והחמור החמוד רוסיננטה.
החווה נמצאת בקרבת קאודטה – אלבאסטה (ALBACETE -(CAUDETE, עיר הבירה והעיר הגדולה ביותר בחבל ארץ זה.
כרמי הענבים גדלים למרגלות הרי הסכין (SIERRA DE CUCHILLO).
במפגש הראשוני שלי פשוט הוקסמתי מהאור, וההתרגשות וההתלהבות החיובית מגודלה העצום של החווה: חוות הסוסים, היקב, כרמי גפנים והזנים השונים, דיר הכבשים עם כבשי ה"מנצ'גו" (מהמילה לה מנצ'ה) שמהחלב שלהן מפיקים את גבינת המנצ'גו הידועה בכל העולם.
התלהבתי מבניין שמירת היין, כולל חדר החביות, וממסעדת היקב שמשקיפה על הרי הסכין וטחנות הרוח, מטעי הגפנים, מטעי הזיתים והאלמסרה – מקום עשיית שמן זית "אקסטרה וירחין" – עולם שלם של ריח וטעם, שגם עליו נוכל להרחיב ולהעשיר את הידע בכתבות ההמשך.
החווה ממוקמת בגובה של 650 מטר מעל פני הים ובמרחק של כ- 70 ק"מ מהחוף, כך שזני היין, לבנים ואדומים כאחד, זוכים לתנאי גידול פיזיים ואקלימיים אופטימלים, המביאים ליצירת יין באיכות גבוהה, מלא אופי ים תיכוני עשיר ובשל.
זני ענבי היין האדומים ביקב: שיראז, קברנה סוביניון, פטי ורדו, מרלו, טמפרניו, בלבנים: שרדונה,ויגאר (ויונייה), סוביניון בלנק.
בימים אלה הוציא היקב לשוק יין ששמו NEA, המשלב שיראז, פטי ורדו ומרלו, ומיושן בחביות עץ אלון צרפתי.
חווה זו מעמידה סטנטרדים גבוהים מאוד לעצמה, ואף בהשוואה ליקבים שונים שראיתי בספרד עד כה. כל מפגש עם היקב מעורר התלהבות, והקסם תמיד באויר.
זוגתי חוליה (JULIA – באנגלית ג'וליה, בעברית יוליה), רק עוזרת לי להבין את העולם הזה טוב יותר עקב הנסיון האישי שלה בתחום, מה שתמיד משאיר לי רצון וטעם ללמוד ולהבין יותר.
בכתבות ההמשך אשמח לפרט בצורה יותר ספציפית על היינות השונים הנעשים ביקב, ואף לחלוק איתכם חויות טעימה, כולל שמני הזית, ואף איך מתנהלת חווה או יקב בשגרת היום יום.
יום טוב, ותמשיכו ליהנות מהדברים הקטנים שהם בסוף הגדולים – HASTA LA PROXIMA
נתראה בקרוב, GRACIAS.
איב כהן, אליקנטה, ספרד
אשמח לתגובות: [email protected]
בתמונה: חוליה ואיב, עם חברה נוספת
