אלבה – באמצע הדרך בין פריז ותל אביב

מסעדת אלבה של שף יאיר יוספי, הנקראת על שם האי בו נפוליאון בונפרטה היה השליט למשך תקופה קצרה לפני שניסה לחזור לשלטון בצרפת, פועלת מזה כשנה וחצי ברח' אבן גבירול פינת שאול המלך בתל אביב, ויוספי מבשל ומארח תחת קונספט נינוח ולא מחייב של ביסטרו ללא מחיצות, שרק הוויטרינה מפרידה בינו לבין הרחוב הסואן.

הוא גדל בבית עם אבא שהסתובב הרבה בעולם ולימד את בני משפחתו לאכול ולשתות יין כמו שצריך, וסבתא שגדלה בפריז ובבלגיה ובישלה אוכל צרפתי קלאסי.
עם רקע שכזה, לא פלא שיאיר יוספי התחיל לבשל בחופשת השחרור מהצבא, ואת הקריירה המקצועית שלו החל בשנות ה- 90 במסעדות כמו יועזר וקרן, ובעבודה צמודה עם ארז קומרובסקי כסו-שף שלו במסעדת ארז ברמת החייל.

לאחר מכן הוא נסע לפריז ללא פחות מאשר 10 שנים, ועבד במסעדות כמו לאסר שף יאיר יוספי, אלבההקלאסית מאוד, שם בישל מנות כמו עוף ממולא בכבד אווז וכמהין וברווז בתפוזים, לה גרנד ופור, פייר גנייר.
לאחר שנמאס לו קצת ממסעדות ומאוכל מכוכב-מישלן, שם "מסתירים את האוכל עם קישוטים מצוירים", כפי שיוספי אומר, הוא עבד בכמה ביסטרו-ים בפריז, ביניהם טרטוריה איטלקית קטנטנה ובה 10 מקומות הנקראת פסטלינייה ברובע המארה – "מאוד איטלקית עם בעלים איטלקיים, וצרפתית בחומרי הגלם שלה".
כך הוא הכין שם רביולי מצורפתים בסילבסטר עם כבד אווז וג'ילי כמהין, רביולי לנגוסטין, רביולי ברווז ודלעת, או ארנב וזיתים.

אז פגש יאיר יוספי את אריק קייזר, לדבריו האופה מס' 1 בעולם. השניים נדלקו זה על זה, וקייזר מינה את יוספי לאחראי על מבצעים מיוחדים; כלומר ריגול תעשייתי והקמת סניפים במקומות מוזרים כמו גוואדלופ ויפן. יוספי היה אחראי על הצד הקולינרי שכלל בניית מתכון לסנדביץ', סלט או מנה שצריכה לצאת ב- 18 סניפים ברחבי העולם. לגוואדלופ הוא נסע חודש לפני הקמת הסניף, וטעם כל חומר גלם כדי להבין ולדעת ולהתאים את מוצרי אריק קייזר לחך המקומי.

יאיר יוספי גם נכנס עם קייזר לאהבה נוספת של שניהם: הפקה והוצאה לאור של ספרי בישול, ובמסגרת זו יצר איתו שישה ספרי בישול, כשיוספי היה אחראי על פי רצונו לבחירת הצלם והמתכונים; הכל עם התשתית המקצועית של ממלכת אריק קייזר שכוללת שפע סוגי לחמים ואפשרויות שימוש בהם ככלי קיבול או כחלק ממרכיבי המנה.

לאחר כחמש שנים עם אריק קייזר חזר יאיר יוספי ארצה ב- 2010, והקים בית הוצאת ספרים עם דן אלכסנדר, בו הם אמורים מבחינתם להנפיק ספר מדי שנתיים. כך הם הוציאו לאור את ספרו של אורי שפט מ'לחמים', ספר בישול עם מסעדת 'מול ים' איתו זכו בפרס בינלאומי בפריז, ויש להם עוד ספר בקנה.

יאיר, למה בחרת בשם אלבה למסעדה התל אביבית שלך?שף יאיר יוספי, אלבה
אלבה נמצאת באמצע הדרך בין פריז לתל אביב, ואני מוצא את עצמי באמצע הדרך. השמש ורוב חומרי הגלם מפה, האנשים מפה, אבל עשר שנים של בישול, אכילה ושתייה שם עשו את שלהן – בפועל הייתי צרפתי.

ישראל השתנתה בשנים אלה בהן שהית בפריז?
כן, הארץ התפתחה קולינרית. אנשים נוסעים הרבה יותר וחווים דברים חדשים. זה לא עניין של יותר טוב או פחות טוב, אבל יש כאן סצינה קולינרית מפותחת שאני מאוד נהנה ממנה.
באלבה בנינו קהל לקוחות נאמן, וניסינו לעשות משהו קצת אחר. אנחנו מקפידים מקצועית, אך לא מנסים להיות מסעדה מכוכבת אלא מקום נעים, טעים וקרוב לאנשים – במפלס הרחוב. נכנסים אלינו, אוכלים ושותים משהו, וממשיכים הלאה – כמו כל ביסטרו בפריז או טרטוריה באיטליה.

איך אתה מגדיר את הסגנון של אלבה?
אני לא מגדיר את הסגנון. אני יודע שאנחנו מקפידים על חומרי גלם והעבודה איתם, ומנסים להיות נגישים במחיר ובקשר עם הלקוחות. אם תרצה, תפקיד הטבח הוא להיות צינור בין חומר הגלם ללקוח.
אני לא רוצה מטבח מתובל מדי, אלא רוצה לתת תחושה טעימה בפה ובכיס, וגם להיות מקום שנוח ונעים לשבת בו.

מה סועדי אלבה אוהבים לאכול?
זה מגוון מאוד ותלוי בעונה. בחורף יותר בשר. עכשיו דג לברק בקרם עגבניות וסולת עם שקדים, תופס תנופה לקראת הקיץ. גם מנה של כבדי עוף בסיידר אגסים על פירה מצליחה בקיץ, כי הנה פחות כבדה ומתוקה בהשוואה למי שעושים כבד ביין אדום.

ומה אתה אוהב לאכול?
תלוי במזג האוויר ובמה שיש טרי. אני אוהב ירקות טריים מאוד, כמו סלט פקוס בנצרת אצל דוחול בדיאנה, דגים טריים מאוד שמגיעים ממוסו – זה נהדר, ואני מאוד אוהב חלקי פנים של טלאים של תומר צוק.

מהיכן נובע נושא ההוצאה לאור של ספרי בישול?
אני מכור לספרי בישול. שנינו, השותף שלי בהוצאת הספרים, דן אלכסנדר ואני, אספנים אובססיביים, מכורים, קוראים.
הספר שאני הכי קשור אליו הוא 'המטבח היהודי' של קלאודיה רודן. זהו ספר יוצא דופן בעומק שלו, עמוק ומוקפד מחקר של שנים. כבר לא כותבים ספרים כאלה.
עוד ספר הוא האנציקלופדיה של אלכסנדר דיומא, מחבר 'שלושת המוסקטרים' – לקסיקון אוכל מאויר, מדהים.

מה משמעות הפרס בו זכה 'סיפודפדיה' של מול ים בפריז?
התחרות בה זכה הספר בפרס הנה הגדולה ביותר בעולם מבחינת קטגוריות, פרסים, וספרי בישול שמגיעים מכל העולם.
אנחנו זכינו בקטגוריה קשה של ספרי דגים ופירות ים. אנחנו עובדים על תרגום הספר לאנגלית, ויש התעניינות בינלאומית בו בגרמניה, רוסיה, צרפת, קנדה והולנד. הוצאות ספרים מתעניינות בשת"פים עם הספר הספציפי, ועם ההוצאה שלנו בכלל.

אלבה-Elba
רח' אבן גבירול 36 תל אביב
טל. 03-5467905

אלבה בפייסבוק






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה