אומרים: "אל תבשל ביין שאתה לא מתכוון לשתות או לא שותה ממנו". והיין שאני בישלתי איתו את המנה העיקרית לארוחת החג שלנו העמיד את האמירה הזו על דיוקה.
ב"חגיגת האביב" שקיימה משפחת יקב ברבדו בכרמי יוסף בחודש אפריל 2005, טעמתי ורכשתי שני בקבוקי קברנה סוביניון 2003 של היקב. המחיר דאז לאורחי היקב היה 110 ₪, וראיתי אותו מאז גם ב-120-125 ₪ במספר אירועים וחנויות יין.
זה לא המחיר, זה המושג שאני מתכוון להעביר אליכם, על המהות שבבישול ביין טוב, כזה העולה לפעמים גם יותר מ-100 ₪.
על שולחן החג ביקשתי להגיש לאורחי למנה העיקרית, מנת בשר עגל כזו שתתבשל ביין. ביין טוב, כבר אמרתי.
לקחתי 12 צלעות עגל יפות, בשרניות, ובעודן טריות, וללא שלב של הקפאה מוקדמת, "סגרתי" אותן במחבת ובה פיסת חמאה ברמה השמנונית הבסיסית בלבד, עד לשלב הריחני השחום-זהוב.
מכאן העברתי אותן לתנור שחומם מראש ב- 180 מעלות, לאפייה למשך משהו כמו רבע שעה.
באותה המחבת ובאותו רוטב שומני שהגירו הצלעות למחבת, טיגנתי שום ובצל. הוספתי מלח, הוספתי גרגרים שלמים של פלפל אנגלי, קצת פלפל שחור, וחצי בקבוק ברבדו קברנה סוביניון 2003.
ועכשיו אפשרתי לתכולה להצטמצם לה לרוטב בוהק ומרוכז.
את מנת הבשר הנחתי מעל מצע של מגוון ירקות שורש החתוכים גס לחתיכות גדולות יחסית, אותם קליתי בתנור.
את הירקות ליוויתי בעלי טימין, הרבה שיני שום כמו שהן לא חתוכות, מלח ים,ופלפל שחור.
תוכלו לרכז כאן מגוון גדול של ירקות שורש, שכל אחד מהם ייתן לכם את הטעם והריח האופייני לו.
עשיתי זאת עם ארטישוק ירושלמי, תפוח אדמה, קולרבי, דלעת, סלרי עלים, בטטה, גזר, שורש של פטרוזיליה, בצל סגול. טפטפו שמן זית בנדיבות, גבעול או שניים עלי רוזמרין, ושלל הריחות שימלאו לכם את המטבח יעורר בכם תיאבון עז.
אך ברשותכם אחזור ליין.
על אדמת גיר כבדה ועשירה באבן, בכרמי יוסף, מבצעים שני הפרופסורים יינני היקב, בן עמי ברבדו ועודד שוסייב, תהליך של "עינוי" לענבים. הם החליטו שהענבים פשוט יכולים להתקיים ללא קבלת מים, וע"י כך הם יוצרים STRESS או הלם בשפת העם, ובעברית צחה: עקה.
פעולה זו יוצרת העצמה של חומרי צבע וטעם ותכולת מינרלים, ומגדילה את הארומה של הפרי בבציר.
מכאן, בבציר ידני מוקפד עוד בטרם הנץ השחר, מובלים הענבים למיכלי תסיסה. כאן שוב באה לידי ביטוי תפיסת עולמם המקצועית של שני הפרופסורים, ועכשיו הם "מענים" את הענבים פעם נוספת, ו"משחקים" בטמפרטורות של מיכלי התסיסה – פעולה שמביאה מאוחר יותר למיצוי מקסימלי של הפרי בכל אחד מהמיכלים.
היין שבישלתי עמו (חצי בקבוק, ושתינו על השולחן עוד בקבוק וחצי), עשוי מ-80% ענבי קברנה סוביניון ו- 20% ענבי מרלו. היין עבר 12 חודשי יישון בחביות עץ אלון, בחלקן אמריקאיות אך רובן צרפתיות, שהביאו למיזוג של ארומות עשירות, המשלבות למעשה ענבי קברנה סוביניון שחלקם נבצרו בבציר מאוחר עם תכולת בריקס גבוהה יחסית, עם ענבים שנבצרו בראשית ספטמבר.
אלה יחד הביאו מחד ארומה בשלה של פירות יער עם שזיף שחור מהבציר המאוחר, ומאידך רעננות מהבציר של תחילת ספטמבר.
מאז אפריל 2005 היין אצלי, ותאמינו או לא, הוא לא שכב במקרר, אלא נח לו וממתין במקום חשוך ומוצל.
היין היה בעל צבע כהה ועמוק, בגוון אדום נוטה לשחור; יין איכותי, מאוזן ואלגנטי, כשברקע ניתן היה ניתן לחוש בעץ החבית, ריח וניל, עם ניחות של תבלין וגם פלפל ירוק. טעמיו מתמשכים, לכיוון סיומת ארוכה ומורכבת, עשירה בפרי.
כפועל יוצא, אצלי הבקבוקים של הקברנה סוביניון ברבדו 2003 אזלו.
זה לא אומר שאני לא מתחיל, יחד אתכם, לחפש אחריהם ובמצב טוב, כבר ומיד אחרי החג.
חג שמח.
