אוהבים יין? עולם היין הישראלי נמצא בשנים האחרונות במהפכה של ממש. אתם רוצים לקבל מושג איך לטעום יין, איך להגדיר את טעמיו, איך להבחין בין יין זול ליין איכותי, רוצים לגלות עולמות חדשים ומעניינים, להכיר אזורי גידול ידועי שם בעולם היין, איך בכלל מייצרים יין, ואיך טועמים יין?
רשת THE COOK STORE לקחה על עצמה לפתוח צוהר אל עולם היין במסגרת סדנאות הבישול והאפייה והאירוח של הרשת.
כרמית בקר, אישה נחמדה וחביבה, היא ייננית כבר 14 שנה, משמשת כיועצת ומדריכה ליין, בעברה עבודה ביקבי ברקן ויקבי כרמל, והיא ערכה טעימות מקצועיות של כוסות היין של רידל.
כשהחליטה כרמית כי הכיוון שלה הוא ייננות פנתה ללימודים באוניברסיטת פרזנו בקליפורניה. לדברי כרמית, ייחודו של מוסד אקדמי זה בהכשרתו המעשית של התלמיד ברמה כזו, שמייד עם תום לימודיו הוא יכול להתחיל כבר לעבוד בתחום.
אמנם, אומרת כרמית, זה עשוי להישמע פחות אקדמי ופחות מחקרי מאוניברסיטת דייויס, אבל במבחן הפרקטיות זה עשוי להיות חשוב מאוד.
הסדנא של כרמית מקצועית ביותר, עוברת בקלילות, ונועדה ליצור עניין ולהעניק ידע לאנשים בעלי מושג כזה או אחר בתחום; אבל גם לירוקים לגמרי, חסרי ניסיון כלל. אם את מחפשת מתנה מפתיעה לבן זוגך, מתנת יום הולדת ייחודית, ואולי אפילו משהו שתוכלו שניכם יחדיו לקחת בו חלק, סדנת היין היא הדבר עבורכם.
הסדנא נמשכת כ- 3 שעות. זה אולי יישמע לכם ארוך, אבל אם עולם היין מגרה אתכם, הסדנא היא בפירוש הדבר הנכון עבורכם.
בדרך כלל כרמית מסבירה ומרחיבה בכשעתיים של הרצאה כמעט ללא הפרעה והפסקה, ואחר כך מגיע החלק של הטעימה.
אמנם ההרצאה היא מאוד בסיסית, אבל בתחום כמו ייננות שבו אתם יכולים להיות גם בעלי תואר ראשון, גם בעלי תואר שני וגם להוציא דוקטורט, השמיים הם הגבול בהיבט של הצמא לידע אותו תוכלו לשאול וגם לקבל.
אין בסדנא של כרמית נגיעות בכימיה, ביו כימיה, או מיקרו ביולוגיה, שמן הסתם תרומתן להנאתכם מהסדנא תהיה שולית. לפיכך, הדרך בה בחרה כרמית להעביר את הסדנא היא שילוב של פישוט הנושא, ולא להתעסק בנוסחאות שיפגמו בטעימת היין או המטרה שלשמה התכנסתם.
וכך, הסדנא של כרמית מקפלת בתוכה חלק הנאתי חוויתי עם נגיעות מדעיות ואקדמיות. ומה שבטוח זה שאחרי 3 השעות תצאו מכאן שמחים, ולו בגלל החברותא וכמויות האלכוהול אותן תטעמו לאורך הסדנא.
ההיסטוריה של היין, מושגים כמו עולם ישן ועולם חדש, מעצמות חדשות בתחום היין, התפתחות היין, זני ענבים, אזורי גידול, קרקע, אקלים, המושג שנקרא טרואר, חביות, מיכלים, תסיסה, התאמת יין לאוכל – אלה ילוו אתכם במשך הסדנא, ואיפה שהטבע לא מספיק חזק תשמעו מה תפקידו של היינן ואיפה הוא נכנס לתמונה.
יינות לבנים, רוזה, יינות אדומים, שמפניה, קוניאק, חביות, הם נושאים שיוזכרו שוב ושוב.
ואז, יחד עם שכיבוד קל הכולל גבינות, ירקות טריים, שמן זית ורוטב בלסמי, ממרח זיתים וזיתים עם פיסות לחם טרי, תחל הטעימה.
אבל רגע, הידעתם ש- 25% מכלל האוכלוסייה אינם יכולים לזהות או להריח ארומות העולות מיין? הידעתם ש- 50% יכולים לטעום, ללמוד וגם להשתפר עם הזמן? הידעתם ש- 25% מהאוכלוסייה נחשבים ל"טועמי על", והם בעלי חושים חדים ויכולות גם לזהות וגם לדווח על ארומות וניואנסים העולים מהיין?
חוש הראייה, חוש הריח וחוש הטעם ישלבו עבורכם את החוויה הגלומה שבטעימת יין. ארומה ראשונה, ארומה שנייה וארומה שלישית יביאו לידי ביטוי את שלל הריחות המגיעים מהיין. הקולטנים הנמצאים בלשון יעבירו למוח את החוויה, ויסגרו עבורכם את המעגל.
אבל אתם בטח שואלים: איך נדע לזהות את הארומות העולות מהיין? מהיכן מגיעים הדימויים האסוציאטיביים שדרכם ניתן לתאר מה אנו חשים ביין? ובכן, כרמית מביאה עמה לטעימה בקבוקוני תמצית של ריחות, ואין כזה דבר שלא תוכלו לזהות ולציין במיידית איזה ריח עולה מן הבקבוק. כך מועברים הבקבוקונים בין הטועמים בכדי להריח ולהתרשם.
בקבוקון אחד בריח של לימון טרי או עלה רענן של עץ לימון, בקבוקון אחר המזכיר מייד קליפה של אשכולית, בקבוקון המזכיר אגוז, עוד ועוד – 12 ריחות בסך הכול, ומכאן יהיה קל יותר בהמשך לעמוד ומקרוב על ההבדלים והדקויות העולים מהיין.
ביינות הלבנים טעמנו סוביניון בלאן של יקב טפרברג, הר חרמון לבן של יקבי רמת הגולן, יקב תישבי, שרדונה של יקבי רמת הגולן, שרדונה להשוואה מיקב סנטה אנה שבארגנטינה.
ולתשומת לבכם, בטעימת יין יש להתחיל תמיד מהיין הקל אל היין הכבד – לעולם לא להיפך; וכך גם מהיין היבש אל החצי יבש ועד ליין המתוק, ובסדר הזה ולא אחרת.
ומכאן בעליית מדרגה עברנו ליינות האדומים. התחלנו בהר חרמון אדום של יקבי רמת הגולן, עברנו לגלעד של יקב קדש ברנע, למרלו של יקבי רמת הגולן, ולקברנה סוביניון של יקב בזלת הגולן. לקינוח טעמנו מוסקט מתקתק של יקבי רמת הגולן.
כרמית אוחזת בכובע נוסף, שאת הערך המוסף שלו בטעימה אתם מקבלים כאקסטרה. היא מביאה עמה לטעימה חוויה נוספת מעבר לטעימת יין בסיסית. כרמית עורכת את הטעימה בסדרת כוסות ובגדלים שונים של אחד מיצרני כוסות היין הבולטים והידועים בעולם, אולי הבולט שבהם.
פרופסור קלאוס רידל – Riedel – מאוסטריה גילה כבר לפני כארבעים שנה שלכוס היין, גודלה ומבנה צורתה, משפיעים על טעמו של היין.
רידל הוא אבי המהפכה בתחום, שמאחורי המונח שטבע, כוס יין פונקציונלית, עומדים כיום חובבי ומקצועני יין, ומאששים כנכונה את הסברה שהפכה כבר מזמן לביסוס מדעי.
יורשו של הפרופסור הוא גאורג רידל, שמאחוריו כיום אימפריה של מפעל כוסות היין הכי יוקרתיות בעולם.
כרמית הניחה על השולחן ארבע כוסות של רידל, אחת פשוטה, קטנה, עם דפנות עבים – מסוג הכוסות אותן אתם מקבלים על השולחן בכל אולם חתונות ממוצע. הכוס הזו נקראת ג'וקר, וכל מה שהיא עושה זה להוציא לכם את הכיף והחוויה שבטעימת יין.
ולפיכך, מהיום עבורכם כוס שכזו היא מחוץ לץחום. כשאתם מבקשים לקבל ביין שלל ודיוק של ארומות שינגעו בכם באזורי הטעם והחישה הרלוונטיים שבפיכם, אתם צריכים כוס שתכבד את המעמד.
וכך, כשעל השולחן מונחות לכם ארבע כוסות, החל מכוס הגו'קר המגוחכת ועד לכוס גבוהה, סקסית ואיכותית עם רגל דקה, וכשאתם מעבירים את אותו יין במשחק בין 4ארבע הכוסות, מהפשוטה עד לאיכותית, אתם פשוט תופתעו מהשינוי המתחולל ממש לנגד אפכם ולשונכם; ואתם תשאלו את עצמכם: האם היין שלגמנו זה עתה הוא בכלל אותו היין?
הבדלים שבין רעננות, פרחוניות, מתיקות ופריכות, עשויים להשתנות מקצה עד לקצה לכיוון המרירות והאגרסיביות, ומימיות וחמיצות, ועד לשטיחות ולאובדןכל התחושות הנעימות אותן חלקתם עם אותו היין עד לפני רגע קט.
ענף הייננות בישראל מצוי בצמיחה בשנים האחרונות, מה שיוצר עבור שוחריו הרבים מציאות שהיא גם מעניינת וגם מרתקת, והכי חשוב: מאתגרת.
שטף המידע וההייפ התקשורתי העובר על עולם היין בישראל, אומר שאתם חייבים למצב את עצמכם איפה שהוא לאורך הדרך, ולפיכך סדנא מקצועית שכזו על עולם היין, היא יותר מאשר הדבר שאתם מבקשים לעצמכם – היא הדבר הנכון.
THE COOK STORE
סדנאות בישול אפייה ואירוח
רח' ביאליק 10 רמת גן
(חנייה ברחובות הסמוכים)
טל. 03-6700040
WWW.COOKSTORE.CO.IL
