חברת ביודליה תעשיות מיקרוביולוגיות הודיעה כי השלימה את פיתוחו של חיידק לתסיסה מאלולקטית בייצור כשר למהדרין.
יובל באומל, מנהל השיווק של החברה, ציין כי החברה מתכוונת להעמיק את פעילותה בתחום היין, ולייצר שמרים כשרים וכן אנזים פקטוליטי לתעשיית היין והמשקאות.
ביודליה תעשיות מיקרוביולוגיות ממוקמת ביקנעם, ומחזיקה במפעל ייצור בקיבוץ דליה. לחברה מתקן הפרמנטציה התעשייתית הגדול בארץ. לאחרונה רכשה חברת ראקוטו קאסיי ישראל 50% ממניות ביודליה. ראקוטו קאסיי פעילה בתחום היין בישראל, ומשווקת בין השאר מסננים, פקקים וציוד לתעשיית היין.
השנה נמסרו למספר יקבים דוגמאות של החיידק המאלולקטי (בשמו המסחרי MaloLact-D 06), והתגובות של הייננים היו חיוביות. בשנה הבאה מתכוונת החברה להיכנס לייצור מסחרי של המוצר, וכן לייצר שמרי יין.
החיידק המאלולקטי הוא אחד ממיקרואורגניזמים שהינם בעלי חשיבות רבה בתהליך ייצור היין. המפורסם ביותר הוא השמר, האחראי על ביצוע התסיסה האלכוהולית, בה מפרק השמר את הסוכרים, לקבלת אלכוהול ופחמן דו חמצני.
המיקרואורגניזם השני שמשחק תפקיד בייצור היין, הוא החיידק המאלולקטי (משפחה זו מכונה גם משפחת חיידקי החומצה הלקטית) האחראי על הוצאת התסיסה המאלולקטית אל הפועל.
תסיסה זו, המכונה גם תסיסה משנית, הינה תהליך בו הופכת חומצה מאלית לחומצה לקטית. למעשה, תסיסה זו איננה משנית כלל, מאחר ותכונות החומצה המאלית, מרירות וחמיצות גבוהה, הנן מראשי האויבים של כל יינן, בעוד החומצה הלקטית מתונה יותר בתכונות אלו, ומכאן ערבה יותר לחיכו של הטועם.
בעבר נהוג היה להמתין לתחילת התסיסה על בסיס ריכוז החיידקים הטבעי ביין, ריכוז המשתנה מזן לזן, ומבציר לבציר, אך מזערי בכל אופן. עקב כך התהליך ממושך, לא נשלט על ידי היינן, וכן קיימת סכנה של התחמצנות היין בתקופה זו.
עם עליית המודעות לחשיבות התסיסה המאלולקטית, החל צוות המו"פ של החברה לפתח את הזן המתאים ביותר, תהליך הייצור, הפורמולציה, והמודיפיקציות הדרושות להתאמת החיידקים לסביבת ייצור היין.
חיידקי Oenococcus Oeni ממשפחת הבקטריות המאלולקטיות מתאימים במיוחד למטרה זו, החיידק פעיל בתנאי pH וטמפרטורה נמוכים, ומתאים ליין אדום ולבן. התרביות עוברות במפעל תהליך אדפטציה מיוחד, המתאים אותן לייצור היין ומאפשר פעילות מיידית שלהן עם ההוספה ליין. כתוצאה מכך ניתן לקצר את שלב התסיסה המשנית באופן ניכר, ולחסוך בהוצאות יצור היין.
בנוסף מייצר חיידק ה- Diacetyl חומר המוסיף ליין ארומה חמאתית.
פיתוח המוצר התנהל יחד עם תעשיית היין בארץ. לקראת סוף הבציר שולבו כמה יקבים בניסויים על מנת לבחון את פעילות חיידקי ה- MaloLact-D 06 יקב עצמו.
בחברה אומרים כי לדעת האונולוגים, ומנקודת מבטו של הטועם, אין ספק כי טיפול מאלולקטי ב- MaloLact-D 06 תורם ליין טעם עשיר ובשל, ועם זאת עדין בחומציות ובמרירות.
לפרטים: יובל באומל, טל. 054-7288834
[email protected]
