גיא פרץ – שף אנרג'ייזר

את שף גיא פרץ תפסתי לשיחה קצרה ממש ערב פתיחת מיזם גסטרונומי חדש – מסעדת דגים ים תיכונית חלבית כשרה בשם Seven, הממוקמת בקומה השביעית של מלון אלכסנדר הצמוד לנמל ת"א ולחוף מציצים. אנחנו יושבים על המרפסת הצופה אל הים, בפנים הצוות משלים הכנות אחרונות, אני נהנה מהמראה בשעת אחה"צ, וחושב לי מה רואים מכאן בלילה, וגיא פרץ כל הזמן הם הטלפון ביד – מובן מאליו ביום לפני פתיחה, אבל נראה לי שגיא פועל עם אותה רמת אנרגיה בלתי נלאית בכל יום.
פעם כינו אותו "השף המתלבש", לציון מאות חליפות השף שברשותו. היום גיא פרץ ראוי לכינוי "השף הכובש", לציון מאות הפרויקטים אותם כבר ביצע, ורבים יותר בדרך.

לפני שנתחיל: למה כל הטבחים בצבא, לפחות בזמני, היו מרוקאים
מרוקאים אוהבים לארח. יש לנו תרבות של אירוח: מימונה, חינות, אירועים, שולחן סלטים. הכול מכול הלב. זה בנשמה. משם זה מתחיל.

מה הרקע שלך?
אני דור שלישי למשפחת שפים. כול האחים שלי בתחום, למעט אח אחד עיתונאי (סמי פרץ, TheMarker). התחלתי במטבח ההורים בעסקים המשפחתיים. בגיל 14 התחלתי ללמוד בתדמור. ההמשך היה ב"לנוטר" בפריז, "ברי קליבו" בבלגיה – הסמכה לשוקולטייה, "קורדון בלו" בלונדון, לימודים בארץ במכללה למנהל, באוניברסיטה העברית. מכללת הולידיי אין – מסטר שף 5.
עבדתי בשרתון ת"א כנער, הייתי שף יחידת הקישור לכוחות זרים בצבא. הפכתי לעצמאי, עסקתי בקונדיטוריה, והתחלתי לתת יעוץ קולינרי עוד לפני שהמושג הזה היה קיים. הייתי שף גן אירועים גדול, שף מלון הולידיי אין אשקלון, ופעילות רבה בייעוץ והקמת מסעדות.

הספקת הרבה. בן כמה אתה?
אני בן 32, נשוי ואב לשלושה ילדים, הגדול בן שש. עד הים עשיתי 217 פרויקטים, רובם בארץ ובתקופה האחרונה גם בחו"ל: מסעדות, קייטרינג, גני אירועים, חברות כמו מעדני מיקי, קוסקוס מזון, בלדי, פרימור.

מה אתה עושה עם גופים אלה?
אני יועץ לחברות עסקיות במשק, מפיק קולינרית אירועים שנתיים, מבקר חברות קייטרינג שעובדות עם הארגונים, ויוצר גימיקים קולינריים.
עוד נישה היא ייעוץ למטבח הפרטי לחובבי קולינריה מושבעים ולאלפיון עליון – אבזור המטבח הביתי מא' עד ת', כולל בר יין, אלכוהול, ברבקיו ופינת סיגרים. זה מלווה בקניית מוצרים נכונים – למי שרוצים קצת מסעדה בבית. כל זה תחת המותג "גיא פרץ קולינרי ויז'ן".
מעבר לכך יש לי חברת קייטרינג בשם "סילאן", עם אירועים ברחבי הארץ ואפילו בחו"ל. אנחנו מכינים מטבח בינלאומי עשיר, והמטבח המרוקאי מיוחד מאוד ופופולארי. אנחנו מפעילים גם מטבחים פרונטאליים ומטבחי שטח תוך עמידה בתקנים מחמירים.
עוד חברה היא SFMB Service לניהול והפעלת מערכי מזון ומשקאות במיקור חוץ, כמו במלון אלכסנדר, חדרי אוכל ואירועים.

מה היתרון שלך בתחום?
אני מביא את הכוח בייעוץ עם שילוב בין ידע וניסיון – פתרון קולינרי מלא. אני עוסק בליווי יזמים החל מבחירת הקונספט, מיקום, ציוד נכון, צוות נכון, כולל הדרכות מלצרים ושירות, אלכוהול וקפה, עיצוב, מוזיקה ואווירה.
לאחר מכן אני מפעיל מערך בקרה סמויה וגלויה לשמירה על טיב המקום לאורך זמן. לא מדובר בייעוצים חד פעמיים, אלא לאורך זמן ולמקומות שאני מאמין בהם ואנשים שאני מתחבר אליהם. אם יש קליק, הכול בסדר. כמעט אין עסקים שנסגרו.
ומה עם מסעדות כיום?
יש לי רשת מזון מהיר בשם "מרקש אקספרס", עם סניפים ברח' קרליבך בת"א, בקניון עזריאלי בקומת המזון, בכפר סבא בהקמה בקניון ערים, ועוד כמה בדרך. הפרינציפ: פאסט פוד מרוקאי – מתבשל לאט מוגש מהר. בניתי רשת עוד לפני שפתחתי את המסעדה הראשונה, עם מתכונים, שיטה, פס ייצור. אחרי שפתחתי את הראשון זה מתחיל לרוץ.
ממש היום אנחנו פותחים כאן במלון אלכסנדר את Seven – הבייבי התורן: בר דגים ים תיכוני עם טפאסים, אלכוהול, מנות פתיחה יצירתיות. סביצ'ה טוב, דגים טריים, שמן זית, עגבניות – הרבה ים תיכון, פסטות, סלטים וקינוחים חלביים.
השנה אני מתכונן לפתוח עוד שלוש מסעדות בקונספטים שונים. אני רוצה מגוון מסעדות משלי: חלבית, בשרית, מרוקאית, וגם בתחום הפטיסרי.

עוד הישגים שכדאי שנדע עליהם?
עד היום השתתפתי בהרבה תחרויות בינלאומיות. זכיתי ב- 13 מדליות זהב בינלאומיות במלטה, יוון, גרמניה, תורכיה, איטליה, מוסקבה, קפריסין. בחודש הבא אייצג את ישראל בסיציליה בתחרות הקוסקוס העולמית.

מה אנחנו הישראלים אוהבים לאכול?
קוסקוס עוד מעט יהיה מאכל ישראלי לאומי. אבל האמת שאוהבים לאכול הכול – זה אינדבידואלי. אני גם לא מנסה לחנך מה ואיך לאכול. אני לא מתווכח, יכול רק להמליץ. לא באתי לחנך אף אחד. אם באת למסעדה אתה צריך ליהנות. כמובן שאם מנה מסוימת הוזמנה לא כהלכה, אני יכול להמליץ, למרות שראיתי אנשים מתענגים מאוד על פילה well well done.

מה אתה אוהב לבשל?
אני אוהב לבשל. נקודה. מעבר לזה אני אוהב קולינריה, אירוח, את התמונה הכוללת, לא רק המנה – גם אלכוהול, פרזנטציה, שירות. אני אוהב את הקונספט ומתלהב, יותר מאשר ממנה זאת או אחרת.
בתחום המסעדנות לא הבינו שאנשים לא הולכים למסעדה כי הם רעבים, אלא כדי ליהנות. והנאה היא מכול המכלול. אוכל שף לא מספיק.

מה אתה אוהב לאכול?
אני אוהב לאכול סנדביצ'ים. מכור. עם הרבה רטבים, סלטים, ירקות, רוסטביף, שווארמה.

ומה החזון שלך קדימה לעתיד?
אם הייתי יודע, הייתי שם. אם יש לי חזון אני מבצע. תוקף ועושה.