דירוג New York Magazine לשפים המשפיעים ביותר בתפוח הגדול: מוונגריכטן עד שף דוכן האיטריות

ה- New York Magazine פרסם לא מכבר את רשימת האנשים המשפיעים ביותר בתחום האוכל בניו יורק.
אז לא שמבקר האוכל הראשי של הניו יורק טיימס – פרנק ברוני, נעדר מהרשימה; אך היא מקיפה שפים ובעלי מסעדות, מהמפורסמים שבחבורה עד לבעל דוכן איטריות.

מאריו באטאלי – שף–מסעדן ויזם
באטאלי מוגדר כמי שהמציא את המטבח האיטלקי, המודרני בתפוח הגדול. מיזם הדגל שלו הוא מסעדת BABBO, והשף מוגדר כמי שנתן לבישול ב- Uptown ניו יורק, את הגזעיות של ה- Downtown.

ז’אן ז’ורז’ וונגריכטן – שף–מסעדן
ז’אן ז’ורז’ קיבל את הכשרתו בצרפת ובתאילנד, הביא לתמהיל היוקרתי טעמים ומרכיבים של דרום מזרח אסיה, והקפיד על עיצוב מסעדותיו.
מסעדת הדגל ומעבדתו הראשית היא Jean George, שהציבה רף גבוה חדש לאכילה יוקרתית. וונגריטכטן בנה אימפריה של מסעדות 4 כוכבים, מ- Rama בלונדון, דרך Dune בבהמאס, עד Jean George Shanghai בסין.

קייט מקנילי – שף–מסעדן
המגזין קובע כי למסעדותיו של מקנילי יש יכולת כמעט מסתורית להשביע רצון. המסעדות Pastis, Balthazar או Schiller’s Liquor Bar – אינן ביסטרו צרפתי אותנטיים, ודומות יותר לדברי המגזין לדיסניוורלד, אך הסוד טמון באווירה אירופאית משפחתית, נוחה, ותמיד אוכל טעים.

דיוויד צ’אנג – שף–מסעדן
הנה איש האיטריות שלנו.
Momfuko Noodle Bar של צ’אנג הוא מעוז של אוכל אתני, בעיר בה שוכנות מטובות המסעדות הסיניות, יפניות וקוריאניות הטובות ביותר מחוץ לארצותיהן. אם כן, איך מעלים את הרף עם קערית פשוטה של אטריות? התשובה היא Momfuko – המוסיפה רכיבים יוקרתיים וטכניקות בישול.
צ’אנג עושה זאת לאוכל זול, ומראה הקהל שמתגודד במסעדה בשדרה הראשונה, לא נעלם מעיניו של אף יצרן פיצות, מוכר נקניקיות, או דוכן מושו בכרך הגדול, אומר המגזין.

דיויד רוקויל ו- AvroKO – מעצבי מסעדות
Buddakan, Del Posto ו- Morimoto הן מסעדות להיט בניו יורק. הן גדולות, עם מרחבים דרמטיים מעוצבים כדי ליצור רושם של ערב בלתי נשכח, כמעט תיאטרלי. וכולן נגזרו במידה מסוימת מהתבניות של רוקויל: Nobu, Tao, Rosa Mexicano.
חברי צוות AvroKO הכולל את אדם פארמרי, וויליאד האריס, כריסטינה אוניל, גרג בראדשו, התבלטו במקביל כחדשנים בעיצוב אינטימי ש למספר מסעדות: Public, Stanton Social, Sape – תוך תשומת לב רבה לפרטים: קירות עשויים מצלבנים חשופות, מנורות בסגנון וינטאג’, עד בחירה קפדנית של סוג וגודל האות בתפריט.

בוב סופקין – מנהל חנויות חדשות בסטארבקס
זה האיש שלדברי ה- New York Magazine הפך את בתי הקפה האחרים בעיר לזן הנמצא בסיכון.
לחנויות סטארבקס יש דרך לשנות בלוק בניינים בו הן שוכנות. הן מביאות קפה ב- 1.79 דולר, מספקות שטח ציבורי לפגישות ראשונות, עבודה משרדית אלחוטית, וחדרי שירותים למצבי חירום. מי שאחראי לכך בניו יורק הוא סופקין, המוביל צוות של 12 מאתרי מקומות. הוא הוסיף 200 סניפים לנוף הכרך ב- 8 השנים האחרונות, החל ממקומות מובנים מאליהם כמו טיימס סקוור, עד למקומות מהם נרתעות רשתות מזון כמו לואר איסט סייד וברייטון ביץ’. המגזין מגדיר זאת כהשפעה דרך תפוצה.

ריק בישופ, הבעלים של Mountain Sweet Berry Farms
בישופ אינו החוואי היחיד שמוכר פירות יער טריים המופיעים בתפריטי המסעדות המובילות בעיר תקופות קצרות בשנה, אלא גם אחד האחראים למהפכת המוצרים הטריים של העיר. במשך השנים הוא הביא למסעדות פירות יער, שעועית ירוקה איטלקית מיוחדות, וירקות נדירים כמו סלסיפיי ו- 13 סוגים של בזיליקום. בישופ תורם רבות לחינוך חייכם של הניו-יורקים לתענוגות של מוצרים עונתיים מגידול מקומי.

אודרי סאונדרס וסשה פטרסקה, בעלי ברים ומומחי ערבוב משקאות
הברים של סאונדרס (Pegu Club, Milk & Honey) ופטרסקה, מביאים רצינות של 4 כוכבים למה שבמשך יותר מ- 40 שנה הייתה הגישה של “ערבב ומזוג” להכנת משקאות. הם מחדשים מתכונים ישנים ויוצרים חדשים, מה שמשפיע על ברים ואפילו על מסעדות ברחבי העיר, שהתחילו לגייס מערבבי משקאות משלהם כדי להיות בקדמת התחרות.

סארו ג’איירמן, מנכ”לית המרכז להזדמנויות במסעדנות
עד אפריל 2002, מקלפי תפוחי אדמה, רוחצי כלים ועובדים אחרים בשכר נמוך במסעדות, היו בין העובדים החלשים ביותר בניו יורק. המרכז להזדמנויות במסעדנות של ג’איירמן משנה זאת.
בגיל 17 היא הקימה כילדת פלא את הארגון הראשון שלה – נשים וצעירים תומכים אלה באלה
(WYSE). כיום יש לארגון זה 12 סניפים בשש מדינות בארה”ב.
היום היא עורכת דין בוגרת הרווארד וייל, והיא מגישה תביעות ומארגנת מצעדי מחאה נגד כל מסעדה – מפשוטה ביותר ועד מסעדת עלית – שאינה נותנת לעובדיה יחס הוגן.
בתוך שנתיים הניבו מאמציה פסקי דין ביותר מ- 300,000 דולר לטובת עובדים מקופחים.

פראנק פרוני – מבקר מסעדות ראשי, הניו יורק טיימס
בעידן זהב זה של מסעדות, בו כל שף המעוטר ב- 4 כוכבים או יזם צעיר מתחיל פותח מוסד אוכל מכובד נוסף מדי יום, הניו יורק טיימס נשאר כתב העת הראשי אותו רוצים בעלי מסעדות להרשים. וכאשר הכהן הגדול של חלוקת כוכבים קובע את פסק דינו, או מושך את ברכתו ואת כוכביו, הקופות הרושמות מצלצלות – או לא.







היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה