הכל מסביב ליין: ג'סי בודק, מייעץ ומדריך

יש לו מבטא צרפתי, זקנקן זיפים, וקוראים לו ג'סי בודק – סומלייה. זה המקצוע שלו. זה מה שהוא למד בשעורים פרטיים בצרפת ובארץ, בסדרת קורסים במכון היין של פריז, ובלימוד עצמי תוך בליעת ספרים ולגימת טעימות; וזה מה שהוא עושה.

ג'סי בודק בן ה- 32 נולד ברובע ה- 17 של פריז והגיע ארצה בקיץ 1991 לאחר שההורים רצו לעזוב את צרפת ואת עסקי הבגדים שלהם. לאחר מחשבות על גוואדלופ וכניסה לתהליכי הגירה לאוסטרליה, שינו את דעתם והחליטו לעלות לישראל. ג'סי נשאר בצרפת, ולאחר שהחליט לעלות גם הוא, למד בבית ספר צרפתי בירושלים והשלים בחינות בגרות צרפתיות. בכיתה י"ב הכיר ג'סי בחורה אמריקאית שלמדה בירושלים, ונסע איתה לארה"ב בסוף הלימודים. גם לאחר שהתגייס המשיך את היחסים עם אותה עלמת חן, ועם סיום שירותו הצבאי הצטרף אליה ללימודים באוניברסיטת קורנל הממוקמת בלב אזור היין של אפסטייט ניו יורק.
למימון לימודי מינהל עסקים עבד ג'סי עבד במסעדה יוקרתית, ובזכות המבטא הצרפתי הטילו עליו להתעסק ביין. הוא החליט שעליו לקרוא וללמוד על הנושא, כולל בבית הספר למלונאות של קורנל ובסיורי יקבים.

בסיום הלימודים חזר ג'סי לירושלים ולאהבת השילוב של אוכל ויין, והצטרף למסעדה הבלגית "מיכאל אנדרו" בימין משה, עם השף מיכאל כץ שחזר משלוש שנים וחצי ב"ברונו" המכוכבת בבריסל. גם כאן הוטל על ג'סי להתעסק ביין; כן, בגלל המבטא, והוא המשיך לקרוא וללמוד בנושא.
אחרי שנתיים עבר לנהל את מחלקת הרום סרוויס בהילטון ירושלים, והתחכך עם כל גדולי העולם. לאחר טיול בשבדיה והודו, החליט ג'סי שזהו: הוא רוצה לעבוד בתחום היין; חזר לצרפת ולמד במכון היין בפריז.

בשובו ארצה התחיל לעבוד בקרן המיתולוגית של חיים כהן ואירית שנקר כמלצר, ואחרי מספר שבועות הוצע לו להיות סומליית מס' 2. ג'סי נשלח לקורסים ולשעורים פרטיים אצל הדס עוזר, הסומלייה הראשית במסעדה, ואצל תומר גל, ומאז ועד היום הלימודים והסיורים לא נפסקים. רק עכשיו חזר מסיור ביקבים מובחרים בעמק הרון, כולל שאטונף דו פאפ ובקוט רוטי, ובבון שבבורגון.
"אני בצרפת שלוש פעמים בשנה לפחות, וגיליתי שהצרפתים לא מבינים ביין הרבה יותר מאשר אחרים. נכון, יש להם גישה והם שותים דברים טובים. אז הם מבינים קצת יותר כי שותים יותר, וזהו. מה שבטוח, שלכולם יש דעות – כמו אצלנו", אומר ג'סי בודק.

אחרי העבודה בקרן התחיל ג'סי להדריך יין בבית הספר לברמנים זמן אמיתי, והוא עושה זאת עד היום, והקים חברה בשם Wine Society שפעלה תחילה כבית ספר ליין בו העביר קורסים. לאחר שהוצע לו להיות הסומלייה של רפאל, הוא עבר ראיונות והתקבל כסומלייה ראשי של המסעדה בה עבד שנתיים, כשבמקביל שמר על פעילות בית הספר על אש קטנה. אחרי רפאל התחיל בייעוץ למסעדות וניהול חיצוני של מחלקת היין בהן.
יש לזה ביקוש? אני שואל את ג'סי; "אין לזה ביקוש – אבל אפשר לייצר אותו", הוא עונה. "ברגע שהבעלים רואים שמכירת היינות גדלה, ועלות המכר נמוכה יותר מהצפוי – אז למה לא. יש שירות טוב יותר ותפריט יינות מקצועי יותר. כך נוצר הביקוש".

אחרי עוד כהונה קצרה כסומלייה של מסעדה, והפעם מול-ים, מוביל ג'סי היום את החברה שלו עם מספר פעילויות: בת הספר ליין – קורס בסיסי, קורס מתקדם, והדרכות חד פעמיות; וייעוץ למסעדות שהולך טוב. ג'סי ניהל את מחלקת היין של פנגיאה" ז"ל בהרצליה פיתוח מתחילתה עד סופה, ועבד עם מסעדת מורנה בכפר סבא. עם הסוהו בראשון לציון הוא עובד כבר שנה וחצי, וכן עם
ניאו-בראסרי בראשון, אושי אושי במרינה של הרצליה, ויקימונו בתל-אביב.
בינואר 2006 ניצח ג'סי בודק בתחרות פרס ירדן, בה זכתה השנה מורן ממסה, שהיום נכנסת לשותפות במחלקת הייעוץ למסעדות.
בנוסף יפתח ג'סי בקרוב חנות יינות וירטואלית (היינות אמיתיים) באתר האינטרנט שלו – איש עסוק.

ביקורת על הצרכן הישראלי
"ברגע שהודיעו בעלי קרן לתקשורת על סגירתה המתוכננת של המסעדה, הרבה אנשים התעוררו והחליטו שהם חייבים לאכול לפני הסגירה, ובחודשים האחרונים הייתה מפוצצת כל ערב. אומרים שהצרפתים אדישים – זו טעות ואי הבנת הראש הצרפתי. מי שאדישים במסעדנות הם הישראלים. אם לא רוצים שמסעדה תיסגר ורוצים לאכול בה, אז בואו לאכול מדי פעם. לי זה הפריע שמסעדה כמו קרן נסגרת בגלל אדישות של הישראלים – כי רמה גבוהה הייתה שם.
הסועד הישראלי ראה עולם, יותר מהצרפתי הממוצע. הישראלי מטייל, היה בארה"ב, אירופה והמזרח, וטעם מטבחים שונים. בכך הישראלי הרבה יותר פתוח, אבל הסטנדרטים קצת פחות גבוהים ממה שאני מכיר בצרפת. באופן כללי, לא רק ביין.
עם זאת, ההתקדמות מבחינת ביקוש, טעם ואיכות גדולה. זמן התגובה של הסועד הישראלי מהיר מבחינת מנות ומוצרים חדשים. זה גורם לשפים גם כן לרוץ קדימה, ולהציע מנות וחומרי גלם חדשים, ולקדם את המסעדות. היום יש סושיה בכל פינה – מי אכל סושי בארץ לפני עשר שנים?"

ומה בתחום היין?
"מבחינת היין – ההתקדמות חדה עוד יותר. הקהל הוא הקובע, והקהל בת"א שונה מאשר בראשון. בראשון אפשר לראות שהיין הנמכר ביותר הוא לבן חצי יבש – אם זה מה שהקהל רוצה, אני אלך לזה, אבל אדאג שהקהל יקבל מוצר איכותי שירחיב אופקים. בת"א הטעם הרבה יותר אקלקטי. פה מרכז העניינים, ושותים כמו בבירות אירופה.
אין ספק שלהתקדמות האיכותית של יינות ישראל יש תפקיד חשוב בכך, והיא באה לביטוי גם בחו"ל. כך, במסעדת Les Ambassadeurs במלון קריון בפריז, מצאתי בתפריט יין גמלא קברנה סוביניון".

אדום מול לבן, ישראלי מול יבוא
"כמובן שבארץ שותים הרבה יותר יין אדום מאשר יין לבן. בחורף היחס הוא 80/20 לטובת האדום, ובקיץ 65/35. אישית חושב שבעונות המעבר בארץ אנשים אמורים לשתות רוזה. האם זה קורה? בפועל, שותים מעט רוזה. נראה שצריכת הרוזה מתקדמת, אבל לאט מאוד.
מבחינת העדפת יינות ישראלים יש מגמה ברורה. מי שמארח משפחה או אנשי עסקים מחו"ל, מבקש בצדק יין ישראלי כדי שיכירו אותו, או שמזמינים יין ישראלי כי רוצים לשתות כחול/לבן.
זה תלוי בתפריט המסעדה, אבל אנחנו מתקרבים ליחס של 50/50 אחוז בצריכה של יין ישרלי מול יבוא. בעבר חו"ל היה גבוה יותר. בשנתיים ברפאל שמתי לב לצמצום הפער".

"תפריט החלומות" של ג'סי בודק
"בתפריט החלומות שלי ליינות במסעדה יהיו נציגים מצרפת – בורדו, בורגון, אלזס, עמק הלואר; איטליה – פיימונטה, טוסקנה, סיציליה וכו'; ספרד, גרמניה, ארה"ב, ואוסטרליה.
ביינות ישראלים אדומים ולבנים: פלטר – שרדונה ללא עץ, סוביניון ללא עץ, והאדומים שלו. כמובן מרגלית – יאיר מרגלית אישיות חשובה לכימיה של היין בעולם, והיין שלו ושל אסף בנו הוא יין סומלייה; כזה שסומליירים בעולם יכולים לעבוד איתו במסעדות יוקרתיות.
ברשימה יהיו יינות מסוימים של זאוברמן, שאטו גולן, יתיר, יקבי רמת הגולן, יקבי כרמל, ויתקין, בנימינה (סדרת אבני החושן) – ויש נוספים".

מה אתה אומר על תופעת יקבי הבוטיק בארץ?
"זה מעולה. יקבי הבוטיק מקדמים את המודעות של הקהל, ויוצרים תחרות בין הייננים על שיפור והעלאת הרמה. אני לא מתייחס לבעיות העסקיות של היקבים – זה עושה רק טוב. בכלל, אני חושב שכל נושא האוכל והיין בארץ בתנופה. הקהל יותר ויותר מעוניין. אנשים מחפשים את אמנות החיים, כמו שאומרים בצרפתית.
יין ואוכל מוציאים מהשגרה ומבעיות הקיום הייחודיות לישראל והבעיות הרגילות, ומאפשרים ליהנות מחלום קטן עם משהו בסיסי ואמיתי: אוכל. זה לא היה כך כאן קודם. זה מתפתח וגורם לאנשים לחיות טוב יותר, וחיים שמחים ושלווים יותר".


ג'סי בודק
Wine Society
טל. 03-6889444, 052-3774493
www.jessybodec.com
[email protected]






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה