יקב צובה הוקם בשנת 2005 כיקב Estate המבוסס על ענבים מכרמי הקיבוץ , שניטעו כבר משנת 1996. מדובר על 350 דונם כרמים על אדמות טרה-רוסה וגיר, בגובה של כ-750 מטר. זני הענבים נבחרו בהתאם למאפיינים הטרואריים, באופן שיבטיח יבול איכותי.
פול דאב, יינן היקב מאז שנת 2007 וגם המנכ"ל שלו, מספר לי כי הוא אישית
היה מעורב, ועודו מעורב, בבחירת הזנים, עד רמת הקלונים ובחירת המיקום בכרמים לנטיעתם.
"גדלתי בדרום אפריקה, ושם, במשך 16 שנים למדתי מאבא שלי את רזי עולם היין. לצד זאת סיימתי לימודי אגרונומיה ואנלוגיה. לאחר שצברתי ניסיון כיינן בדרום אפריקה במשך שמונה בצירים, עליתי לארץ היישר ליקב צובה, והפכתי ליינן היקב", הוא מספר.
70 מתוך 350 דונם הכרמים משמשים לייצור יינות יקב צובה, והיתר נמכרים לשלושה יקבים, על בסיס התקשרות לטווח ארוך. כ-90% מהיבול נמכר ליקב קסטל. העובדה שיקב פרימיום ישראלי, ואף ברמה עולמית, משתמש בענבי כרמי צובה, מעידה על איכות הפרי מהטרואר.
שני היקבים האחרים, מוערכים אף הם: יקב הר אודם (משפחת אלפסי) ויקב טוליפ (משפחת יצחקי).
זני הענבים העיקריים שמגדל היקב הם קברנה סוביניון, מרלו ושרדונה. לצד אלה
הוסיף היקב במשך השנים עוד זנים, שחלקם משמשים ליצור יינות במיוחד לשוק הצרפתי (כמו מלבק, בלנד קברנה פרנק, פטי וורדו), וחלקם ישמשו את היקב בעתיד גם בייצור היינות בארץ, כמו מלבק, מורבדר, קברנה פרנק, פטי וורדו, גרנאש, סוביניון בלאן, ויונייה, סמיון.
איתי להט, יינן ויועץ יקבים מנוסה, משמש כיועץ ליקב צובה, שמייצר כיום כ-60,000 בקבוקים בשנה, ולהערכת פול, בתחזית צמיחה לא קיצונית, יגיע לייצור כ-120,000 בקבוקים, כשלאור איכות הענבים מכוון היקב ליינות פרימיום.
פול דאב מסביר: "אין הצדקה ליקב צובה אם לא נכוון לעשיית ייינות פרימיום. אנחנו לא יקב מסחרי גדול של מעל שני מיליון בקבוקים. לכן, כדי לכסות את עלויות הייצור לצד שמירת הכשרות וגידול ענבים איכותיים, היקב לא יכול להרשות לעצמו לייצר יינות בסיסיים. מתוך 350 הדונם, אנחנו בוחרים ליינות היקב את 70 הדונם הכי איכותיים, כאסטרגייה מודעת. מכאן גם נוצרים שוק הלקוחות שלנו ומיתוג היקב בכלל".
בביקורי ביקב השתתפתי בהשקה של שני היינות הלבנים מהבציר האחרון: סמיון-סוביניון בלאן 2015, ושרדונה 2015.
בהמשך נמזגו לי כטעימת אורך, שלושה מיינות הסדרה המובילה של היקב – מצודה, משנות הבציר 2011-2013, ובפעם הראשונה, טרום השקה, יין הלימיטד אדישן (השם הסופי עדיין לא נבחר) 2013.
יינות יקב צובה פחות נפוצים במסעדות ובחנויות יין וברים שאני מכירה באזור המרכז, ולו רק בשביל הטעימה כדאי להגיע ליקב לטעימתם.
סמיון סוביניון בלאן 2015
50% ענבי סוביניון בלאן ו- 50% סמיון, התיישן בחביות צרפתיות במשך כ-8
חודשים בשיטת Surlie – השרייה על השמרים.
מדובר ביין קיץ נגיש ומהנה לשתייה כשהוא קר מאוד. ארומות עשבוניות ולימוניות של הסוביניון בלאן, מושלמות בחך עם טעמי פרי קיץ מתקתק של הסמיון.
יין שילך יופי עם מאכלי קיץ קלים, גבינות ופירות ים, אך בהחלט מתאים לשתייה בפני עצמו. 14% אלכהול שאינם מורגשים.
המחיר 79 ₪ – יתגמל יפה כל מי שנהנה בקיץ הישראלי מיין לבן פריך ונוכח, ללא מתיקות מתחנפת.
שרדונה 2015
יין לבן יבש, 100% ענבי שרדונה. יושן 8 חודשים בחביות אלון צרפתי. מיוצר 
בסגנון בורגון מסורתי על ידי השרייה על השמרים.
בטעימה מורגשים מאפייני הזן באפיון הטרוארי של הרי יהודה, ולא בורגון. יין נגיש ולא מורכב, שאינו מרגש מדי, אך נעים לשתייה בעיקר לצד מאכלי קיץ קלים, או מנות דגים ופירות ים. יתאים לשתייה לפחות בשנה הקרובה.
המחיר 89 ₪ – תמורה ראויה למי שחפץ ביין לבן לא מורכב מדי. מי שרוצה שרדונה יותר רציני, יכול למצוא יינות בסגנון דומה מצרפת או מיקבים אחרים בארץ, במחירים דומים.
טעימת אורך מצודה
יינות הסדרה עשויים מענבי קברנה סוביניון כזן מוביל, ולצדו מרלו וקברנה פרנק.
כל שנה משתנה הבלנד לפי איכות הבציר והפרי. בלנד בורדו קלאסי, בהתאמה טרוארית לאזור הרי יהודה. יין שיתחבב בקלות על מגוון טעמי חך.
מחיר האחרון שהושק, משנת 2013, כ-129 ₪.
מצודה 2011
55% קברנה סוביניון, 30% מרלו, 15% קברנה פרנק. בעל גוף מלא, התיישן בחביות אלון צרפתיות 24 חודשים. 14% אלכוהול.
היין הכי נגיש מבין השלושה. יין גסטרונומי נהדר, בעיקר לאחר שנפתח כמה שעות קודם, ונהנה מערסול טוב בכוס.
ניחוחות מורכבים של תיבול הקברנה פרנק, לצד פרי יער אדום בשל של הקברנה סוביניון וטבק החבית.
חך מאוזן מאוד, ומוסיף להתפתח במהלך השתייה. משתלבים בו מאפייני שלושה הזנים, בהבלטה לפרי האדום. סיומת שוקולדית מתמשכת ומזמינה המשך שתייה בהנאה.
הכי קרוב ליין בורדו רציני, מבין השלושה. לשתייה עכשיו ולהמשך יישון לשנתיים הקרובות לפחות.
עם רף מחיר 130-140 ₪ ייתן תמורה מצוינת לחובבי יין גסטרונומי לא כבד ובפרי מיטבי, בתיבול המהנה של טרואר הרי יהודה.
מצודה 2012
70% קברנה סוביניון, 15% מרלו, 15% קברנה פרנק. צבע בינוני כהה, גוף
בינוני-מלא. התיישן בחביות אלון צרפתיות 18 חודשים. 14% אלכוהול.
יין שמיד מורגשים בו תיבולי יער, אך לא חריפים מדי. ערסול בכוס מבליט את ארומות הפרי הבשל של הקברנה סוביניון, בעיקר בהיותו המוביל בבלנד. כך גם בחך. הפרי מתגלה עם רבדים משלימים ומהנים של המרלו והקברנה פרנק.
גם זה יין של אוכל, אך יכול להשתדך גם למנות ים תיכוניות של סתיו, ולא רק בשריות כבדות.
עדיין לא בשיאו, וכדאי לחכות איתו כשנה-שנתיים לפחות להמשך שתייה, ובעל המשך כושר יישון מעבר לכך.
תמורת כ-129-140 ₪, זה היין בעל המכנה המשותף הרחב ביותר למגוון אוהבי היין הישראלי: יותר מתובלן מאשר פירותי, מזכיר קברנה קלאסי, אך עם טוויסט נעים ומהנה.
מצודה 2013
60% קברנה סוביניון, 30% מרלו, 10% קברנה פרנק. גוף מלא. התיישן בחביות
אלון צרפתיות 18 חודשים. 14% אלכוהול.
לדעתי הושק מוקדם מדי, וכדאי היה לתת לו עוד שנה של השתבחות ביקב בבקבוק לפני השקה. היין והיקב היו רק נשכרים מכך. בכל זאת, בטעימה בחדר סגור ולאחר שחודרר מספיק, היין נפתח והתפתח יפה בכוס.
מבין השלושה, זהו היין היותר מאתגר כרגע, ובעיקר אטום ומעושן בארומות ובחך.
ארומות טבק ונוכחות הקברנה פרנק מעט מאפילים על הפרי המיוחל של הקברנה סוביניון, והרכות המשלימה מתיקות בחך של המרלו. רמזי הפרי האדום הבשל וסיומת שוקולדית מרירה מורגשים, ובוודאי יבואו לביטוי אמיתי בשנה הקרובה. זהו יין ליישון לפחות לשלוש-חמש שנים, ואז גם יהפוך לנגיש.
129 ₪ ייתנו תמורה מהנה לחובבי יין אדום ישראלי איכותי ולא יומרני מדי, אם יש סבלנות לחכות לעיתוי השתייה.
לימיטד אדישן 2013 – טרום השקה
יין שיהיה יין הדגל החדש של היקב. לא רק שטרם הושק, גם שמו עדיין לא נקבע, והיקב ישמח לקבל הצעות.
75% קברנה סוביניון ו-25% סירה. מיושן מזה 18 חודשים בחביות אלון ויושק בחודשים הקרובים.
רק נותר להמתין להשקה של היין הזה. שילוב שני הזנים הניב יין שכבר עתה מרגיש מאוד מאוזן בחך, ובעל נופך קטיפתי אלגנטי. הרבה פרי של הקברנה סוביניון, לצד תבלון מורכב ומשלים של הסירה וסיומת קטיפתית.
יין שידרוש עוד חודשי המתנה לפני שיהפוך לנגיש לשתייה, אך לבטח יתגמל את מי שישקיע בו, אם מחירו לא יקפוץ קיצונית מול שאר יינות היקב.
טעימת היין החדש המחישה היטב את דבריו של פול על היקב, גישתו, כרמיו וענביו. למרות שעדיין לא הושק, מדובר ביין דגל.
