השלג שהסתער על פריז ערב ראש השנה האזרחית, היה התפאורה המושלמת לארוחת צהרים חורפית אצל הלן דארוז (Helene Darroze) – ה- שף-אישה בה' הידיעה של פריז.
מדמואזל דארוז (כפי שהמלצר הקפיד לציין), בשנות ה- 30 המתקדמות שלה, הגיעה לפריז כשהייתה בת 33 מהמלון/מסעדה Relais&Chateau המשפחתי בווילנב-דה-מרסן בדרום מערב צרפת שקרסה עקב קשיים כספיים. המטרה: להקים מסעדה משלה תוך שמירה על כוכב משילן שלה.
רק בשנות ה- 20 שלה החליטה דארוז כי היא רוצה להיות שף. תחילה השתכנעה לנהל את המעוז המשפחתי בעקבות אביה, וההמשך היה בבורדו עם לימודים לתואר במינהל עסקים. להשלמת חינוכה היא התחילה לעבוד עם הסופר-שף אלן דוכס במסעדת לואי ה- 14 במונטה קרלו, מה שנתן תנופה משמעותית לקריירה שלה.
במשך ארבעה חודשים היא הסתכלה ורשמה, והורשתה רק לשטוף חסות ולערבב חמאה במחבת. אז היא הפכה למנהלת האדמיניסטרטיבית של משרד השף דוכס, והייתה אחראית לניהול כוח אדם, יחסי ציבור, והנסיעות המקצועיות של השף. היא ניהלה באופן שוטף את ספר התפריטים ודיברה עם השף על תפריטי המסעדה. הכשרה זו הובילה אותה להחלטה להיות שף.
הלן חזרה למלון/מסעדה המשפחתית, ותחת שלטונה שמר המלון על הכוכב שלו. ב- 1995 היא נבחרה לשף הצעיר של השנה, וב- 1996 לשף השנה של דרום מערב צרפת. באותה שנה העניק לה מדריך גו-א-מיו את התואר "השף הגדול של מחר".
מסיבות כספיות נאלצה דארוז לסגור את מלון המשפחה ב- 1999, ובאוקטובר 1999 היא פתחה את המסעדה ברחוב אסאס ברובע סן ז'רמן דה פרה בפריז. כבר ב- 2000 העניק לה המדריך האדום של מישלן כוכב אחד, ואנחנו הגענו ערב ראש השנה האזרחית 2006 כדי להתוודע לנפלאות מטבחה של הלן דארוז.
ואכן יש מה להתרשם ולדווח.
החל מהמראה הסולידי המוקפד של אולם הכניסה המעוטר בכלב ישיש בן 14 גדול ממדים שרובץ על השטיח; דרך המדרגות, הקירות והמעקה העטויים בשטיח בורדו – הצבע המלווה גם את אולם האוכל המרווח, ובו מלצרים רבים הטופפים על קצות אצבעותיהם כדי להיות נוכחים ככל הנדרש לרשות הסועדים, בלי להפריע.
ארוחת הצהרים זמינה בשני פורמטים: תפריט צהרים ב- 68 יורו לאדם, פרט למשקאות; או תפריט צהרים מסביב לכמהין (פטריות טרוף) ב- 120 יורו לאדם, פרט למשקאות.
בצניעותנו בחרנו בתפריט הצהרים הרגיל של המסעדה:
למנה ראשונה לבחירה מרק סרטנים מוקרם – לובסטר כחול, חלקי קוקי סן ז'ק, קוביות לרדון (שפאק) וקרוטונים; או פואה גרא – כבד אווז מלאנד, עם ריבת תבלינים מתוקים, וצ'אטני של חג המולד.
למנה עיקרית: מאפה טורטייר של לואיז דארוז (האימא) – עם צדפות קוקי סאן ז'ק מארקי ואטישוקים סגולים, וציר עופות; או יונה של ואקאן מבושלת בנוסח סאלמיס בבצלים וצימוקים מסמיירן, ומוסלין של פרסניפ (גזר לבן).
מנת הגבינות שאחרי המנה העיקרית היא אופציונלית, כלומר בתשלום נוסף: מבחר גבינות מדרום-מערב צרפת (18 יורו), או הגבינה בה אנחנו בחרנו: קולומייה כפולה עם טרוף – בהכנתה הפרטית של השפית (25 יורו לסועד).
קינוחים: עוגת באבה מושקית בנדיבות בארמניאק של האבא פרנסיס דארוז (שנת הארמניאק – לבחירה מתוך 5 בקבוקים שונים), ערמונים, וסורבה של פירות יער; או מוס שוקולד מאדונג עם גרניטה של יי"ש אגסים.
בעוד אנו בוחרים את היין Pomerol Chateau de Sales 2001 במחיר 60 יורו – המחיר השני מלמטה ברשימת היינות שמחיריהם מגיעים למאות יורו לבקבוק), ולשולחן הגיעו מתאבנים: מרק דלעת חם בכוסות וודקה, וטרטר של צדפות בתוך עלעל אנדיב; לצד לחמים ביתיים, חמאות ושמן זית.
בדרך למנה הראשונה הגיע מתאבן נוסף: ציר מברווז מקורמל ועליו סורבה תפוחים עם שבבי פיסטוק חלבי. פתיחות חביבות כאשר השלג הולך ונערם בחוץ, והמסעדה מתמלאת בהמולת אנשי עסקים וזוגות בדרגות לגיטימיות שונות, שחלקם נראים כסועדים קבועים במקום.
מרק הסרטנים היה טעים, אם כי האישה שאיתי אמרה שהיה מלוח מדי.
המנה העיקרית, הטורטייר (Tourtierre) של לואיז דארוז הייתה מנה מעולה בטעמה, לא פחות מאשר מרהיבת עין בעיצובה, כאשר על קומות של עיגולי בצק, קוקי סן ז'ק, ארטישוק סגול ורוטב טעים, הייתה מונחת מקלעת של רצועות בצק אפויות. מעולה.
יין הפומרול השקה היטב את המנה, כאשר הגישה שלנו לגבי בחירת יין היא, שהוא הסועד הנוסף ליד השולחן – אם אוכלים ארוחה ב- 68 יורו, יין ב- 60 יורו הוא שותף הולם.
בכל מקרה, היין היה בן לוויה נדרש למנת הגבינה. שני נתחי גבינת קולומייה שנחצו באמצעם ומולאו בתערובת כמהין (טרוף), ולצדם פרוסות לחם טרי וחמים עם פירות יבשים ואגוזים – 25 יורו זה בוודאי לא מעט כסף למנה כזאת, אבל האמת שפרט לטעם גם הגודל היה מרשים, ולראייה הכמות שנשארה בצלחת.
המנה האחרונה הגיעה בצלחת גדולה ובה עוגת באבה, ערמונים וסורבה. המלצר הגיע עם עגלת הארמניאקים של פאפא דארוז, כאשר לכל שנה טעם משלה בהתאם להתיישנות הנוזל הזהוב. היה טעים ביותר.
לקפה ולתה הגענו גדושים כלשהו, ולמרות זאת היה קשה להתנגד לעגלה הבאה שהגיעה, ובה צנצנות גדולות שבכל אחת סוג עוגיה או מאפה שונה. נכנעו לבלוקים של שוקולד מריר עתיר אגוזים שפוצחו עבורנו לחלקים קטנים יותר.
הסתכלנו החוצה, השלג פסק, הגשם ירד והפך את השלג לבוץ. ככה זה, כל חלום מסתיים, וגם הארוחה אצל הלן דארוז – השפית מדרום מערב-צרפת עם הכוכב בפריז.
לתשומת לבכם: בקומת הכניסה של המסעדה, ליד הבר, פועל גם הביסטרו של הלן דארוז – בו אפשר לאכול את מנות המסעדה במחירים נמוכים יותר.
Restaurant Helene Darroze
4 rue d’Assas
75006 Paris
Te. 00-33 (0) 1-42-22-00-11
Fax. 00-33- (0) 1-42-22-25-40
[email protected]
את התפריט המלא של הלן דארוז ניתן למצוא באתר האינטרנט של המסעדה
