המבורגר אסאדו צ'ימיצ'ורי בטעמים ארגנטינאים

מתכון של אילן פנחס – השף הראשי של רשת BBB לאחת משלוש מנות המבורגר חדשות בסגנון ארגנטינאי שיוגשו בכל מסעדות הרשת עד ינואר 2020

כאשר הקציצה מוכנה מניחים אותה על גבי הירקות. מוסיפים מעל לפי הסדר בצל מטוגן, פרוסת אסאדו צרוב ולבסוף צ'ימיצ'ורי. צילום גליה אבירם
כאשר הקציצה מוכנה מניחים אותה על גבי הירקות. מוסיפים מעל לפי הסדר בצל מטוגן, פרוסת אסאדו צרוב ולבסוף צ'ימיצ'ורי. צילום גליה אבירם

חומרים להמבורגר בלאק אנגוס – 10 מנות

1 ק"ג אונטר-ריב בלאק אנגוס טחון גס (6 מ"מ)

0.5 ק"ג אנטרקוט בלאק אנגוס טחון גס (6 מ"מ)

0.5 ק"ג שפונדרה בלאק אנגוס טחון גס (6 מ"מ)

20 גרם מלח (חצי כף שטוחה)

4 גרם פלפל שחור טחון (כפית שטוחה)

אופן ההכנה

בקערת ערבוב (גדולה יחסית) מניחים את הבשר הטחון ומפזרים מעל את המלח והפלפל.

מערבבים בעדינות עם קצות האצבעות. מטרת הערבוב פיזור התבלינים. חשוב לערבב בצורה עדינה ולא ללוש את הבשר כדי שהחלבון לא יפתח יתר על המידה והבשר יהיה צמיגי.

משמנים מעט את הידיים.

קורצים כדורים במשקל של 200 גרם ומעצבים מהם קציצת המבורגר.

ניתן ואף מומלץ להשתמש ברינג אשר תואם לגודל הלחמנייה.

חשוב לשים לב לא לדחוס או לעבוד עם הבשר יתר על המידה, כדי שתצא קציצה אוורירית.

לאחר עיצוב הקציצות מכניסים לקירור למשך שלוש שעות.

חומרים לאיולי אדובה ל-10 המבורגרים

500 גרם מיונז הלמנס

25 גרם (חצי צרור) פטרוזיליה קצוצה

½ שן שום בינונית קצוצה דק

1 פקק חומץ 5%

¼ רבע כפית שטוחה של פלפל שאטה או צ'ילי גרוס

עלים מ- 5 ענפים של אורגנו קצוצים

1 קורט כמון

1 קורט פלפל שחור גרוס

¼ לימון סחוט

½ פלפל צ'יפוטלה (פלפל מקסיקני מעושן) קצוץ

אופן ההכנה

מערבבים את כל הרכיבים עד קבלת מרקם אחיד.

מאחסנים בקירור.

חומרים לתפוח אדמה מדורה

1015 תפוחי אדמה שטופים היטב (300-350 גרם ליחידה)

2 חופנים של מלח גס

אופן ההכנה

בתחתית של תבנית גבוהה מפזרים שני חופנים של מלח גס.

מעל המלח הגס מניחים את תפוחי האדמה.

מכסים בנייר אלומיניום.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, למשך 90 דקות או עד ריכוך מלא.

צילום גליה אבירם
צילום גליה אבירם

חומרים לצ'ימיצ'ורי

250  גרם פטרוזיליה קצוצה דק (5 צרורות)

60 גרם בזיליקום (1 צרור)

40 גרם אורגנו (1 צרור)

50 גרם בצל לבן קצוץ דק (1/2 בצל בינוני)

100 גרם פלפל אדום קצוץ דק (1/2 פלפל גדול)

10 גרם שום (2 שינים בינוניות)

150 מ"ל שמן זית

150 מ"ל חומץ 5%

1 כפית שטוחה של סוכר

1 כפית שטוחה של מלח

אופן ההכנה

מכניסים לקערה גדולה את הפטרוזיליה, בצל קצוץ והפלפל האדום הקצוץ.

מערבבים עם כמחצית מכמות השמן.

מכניסים את שאר המרכיבים ואת שארית השמן למעבד מזון.

טוחנים היטב עד קבלת משחה חלקה.

את המשחה שהתקבלה מוסיפים לקערה עם הפטרוזיליה, הבצל והפלפלים.

מערבבים היטב .

מומלץ להכין מראש (יום לפני) כדי להעצים את הטעמים וחיבור המרכיבים.

דנה פרידר ושף אילן פנחס בצילומי קמפיין ההמבורגרים הארגנטינאים של BBB. צילום עדי אורני
דנה פרידר ושף אילן פנחס בצילומי קמפיין ההמבורגרים הארגנטינאים של BBB. צילום עדי אורני

חומרים לאסאדו

2 ק"ג נתח אסאדו בלי עצם (לבקש מהקצב לקבל כנתח ולא רצועות)

1 כפית שאטה או צ'ילי גרוס

1 כף מלח גס

100 גרם שמן זית

אופן ההכנה

להשרות את הבשר במרינדה למשך לילה שלם במקרר.

לאחר מכן צורבים את הנתח על הגריל או מחבת פסים עד קבלת צבע שחום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 120 מעלות למשך 3 שעות או עד שהבשר רך ונימוח.

כאשר הנתח מוכן מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח כ- 3 שעות.

פורסים את הנתח לפרוסות  בעובי 2-3 מילימטר.

רכיבים להרכבת המנה לכל סועד

לחמניית המבורגר

כף איולי אדובה

מעט חסה אייסברג

2 פרוסות עגבנייה

5-6 פרוסות מלפפון חמוץ

מעט בצל סגול פרוס דק

קציצת בלאק אנגוס

חופן או 2 כפות בצל מטוגן

פרוסות דקות של אסאדו צרוב עם כף צ'ימיצ'ורי מעל

אופן הרכבת המנה

צולים את קציצת ההמבורגר עד למידת העשייה הרצויה (מומלץ מדיום).

במקביל קולים היטב את לחמניית ההמבורגר.

על חלקה התחתון של הלחמנייה מורחים את האיולי אדובה.

מעליו מסדרים את הירקות לפי הסדר: אייסברג, עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל.

כאשר קציצת ההמבורגר מתקרבת למידת העשייה הרצויה, צורבים במקביל את פרוסות האסאדו במחבת או בגריל (לבצע צריבה קלה ולא לייבש את נתחי האסאדו).

כאשר הקציצה מוכנה מניחים אותה על גבי הירקות.

מוסיפים מעל לפי הסדר בצל מטוגן, פרוסת אסאדו צרוב ולבסוף צ'ימיצ'ורי.

הגשה

מגישים עם תוספת של תפוח אדמה מדורה עם כף רוטב צ'ימיצ'ורי מעל.

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה