המסע הישראלי של יקב ויתקין – יין טוב בדרך לנקודת איזון כספית

יקב ויתקין, שהתחיל את פעילותו ברפת הישנה של הסבא של דורון בלוגולובסקי שהוקמה לפני 70 שנה בכפר ויתקין, אך מצויד במיטב בציוד המתקדם, הולך ומבסס בבטחה את מעמדו בנוף יקבי הבוטיק בארץ, כאשר משולש היקב כולל בנוסף לדורון את שרונה רעייתו, ואחיה אסף פז שהצטרף לאחרונה כיינן ליקבי בנימינה, המשמש כאן כיינן יועץ.

מה קרה בשנתיים האחרונות, מאז הביקור הראשון של "אכול ושאטו" ביקב?
"התחלנו ואנו נמצאים בתהליך צמיחה לכיוון 50-30 אלף בקבוקים בשנה. זו תהיה נקודת איזון לקראת רווח, ולא רק הזרמת כסף ליקב", אומרת שרונה. "השנה אנו מגיעים לנקודה התחתונה בטווח, עם 30 אלף בקבוקים, כאשר בעוד שנה ימכרו הלבנים ובעוד שנתיים האדומים. בנוסף התגבשנו עם קו העשייה שלנו מעבר לניסיונות העבר. והחלטנו על מוצרים איתם נמשיך. כמובן שנמשיך להתנסות ביינות מיוחדים".

יקב ויתקין מתבסס על שלוש רגליים: חומר גלם – חוזים ארוכי טווח עם כורמים, בתשלום יחסית גבוה; הון אנושי – דורון הקפדן ואסף היינן היועץ; והצלע השלישית: ציוד ויכולת טכנולוגית.
לדוגמא: מיכלים רחבים מעולים של "מגט" מתוצרת הארץ (גם אם יכלו לקנות זולים יותר מתוצרת חוץ) , עם יכולת קירור טובה המאפשרת שליטה בתסיסה הקרה ובהצללה הטבעית.
פרס פנאומטי ממוחשב בוכר שוויצרי/צרפתי עם שש תוכניות מובנות, ותוכניות מפיתוח עצמי לצרכים מיוחדים של ויתקין.
קראש גדול בקצב של 3 טון בשעה, העולה על הצרכים ומאפשר גידול עתידי, והקטן ביותר שמאפשר לוותר על מעיכת הענב כדי לשמור על פירותיות.
מכונת שטיפת חביות, שהחבית מתלבשת עליה, עם מכשיר שמכניס מים חמים בלחץ.
משאבה פריסטלטית הפועלת מבציר 2005 – מדמה תנועת המעיים ע"י התכווצות, מעבירה כל פעם מנה תוך סחיטת הצינור ללא מעיכה. מאפשרת בתעשייה להעביר תותים שלמים, ובענבים לא מועכת חרצנים. המשאבה מעבירה את המיץ אחרי המעיכה של הענבים לתוך המיכל.

עוד ביקב חדר קירור שנבנה בתחילה, טרום ימי היקב, לאחסון בקבוקיהם הפרטיים של דורון ואסף, ומשמש היום לקירור מיכלי היין הלבן, וכן מחסן קירור בקבוקים ומכולת עזר לקירור.
חדר החביות מאכלס חביות צרפתיות וספרדיות בנפחים של 225 ליטר ו- 300 ליטר, הרוב המוחלט עץ צרפתי, פחות מ- 10% עץ אמריקאי.
בויתקין אומרים כי חשוב להם לעבוד עם כמה יצרנים – לגיוון בטעמים ולמניעת דומיננטיות חבית. חדר חביות חדש הוקם בתוך המתבן של הסבא בצמוד ליקב הרפת. כיום מתאכסנים שם בקבוקי יין הקינוח בציר מאוחר מודל 2005, שממנו יוצרה כמות כפולה, וגם בקבוקים כפולים – "מגנום" של יין קינוח (0.750 ליטר במקום 0.375 ליטר).

שלוש סדרות – מסע ישראלי, פרימיום וקינוח
הסדרה הבסיסית של יקב ויתקין נקראת "מסע ישראלי" וכוללת שלושה יינות: אדום, לבן, ורוד (רוזה). הרעיון הכללי הוא שכל יין מורכב מלפחות 3 זנים מ- 3 כרמים שונים ברחבי הארץ.
ורוד: טמפרניו (גם מהכרם כפר ויתקין), סירה (מהרי ירושלים) קריניאן (מזיכרון יעקב).
מסע ישראלי לבן: ויונייה, פרנץ' קולומבר, וגוירצטרימינר מ- 3 כרמים באזור עמק האלה.
מסע ישראלי אדום: סירה (הרי ירושלים), קריניאן (זיכרון), קברנה (גליל עליון).

שימו לב שויתקין לא עושים יין קברנה, כי כולם עושים קברנה, מרלו ושרדונה, והויתקינאים לא מתכוונים לעשות מה שכולם עושים, דווקא כי בקברנה אפשר להגיע לתוצאות מאוד טובות בארץ. בויתקין מחפשים זהות ישראלית דרך זנים ובלנדים, וחושבים שיש דברים מעבר לקברנה ואין להם מה לחדש בכל הטרוארים והויניפקציות.

"הייחוד שלנו בקריניאן, קברנה פרנק, ויונייה, ופרנץ' קולומבר – לא כי זה מה שהיה לנו במלאי, אלא ההיגיון אמר: בוא נחפש דברים יותר מתאימים לאזור. אולי מומחי הברון לא טעו?
אלה בלנדים הגיוניים מבחינת המבנה שלהם", אומרים אנשי היקב.
כך, בויתקין לבן משחק הויוניה על תקן שרדונה, אך משמעותו היא הוספת שמנוניות, גוף וקרמיות טבעית. ה- 2005 הותסס זמן קצר בחביות 300 ליטר לשמירת פירותיות. מי ששולט בבלנד הוא הפרנץ' קולומבר שנותן את הרעננות, ה- 15 אחוז גוירצטרמינר נותנים טונים של מוסקט ופרחוניות, ותוספת הארומות.

הסדרה השניה של ויתקין – הפרימיום, הכוללת יינות זניים: פינו נואר 2004 אזל, ובחבית יש יין מ- 2005; קריניאן; קברנה פרנק ; פטיט סירה; ריזלינג.
בנוסף יש ליקב ויתקין שני יינות קינוח מתוקים: בציר מאוחר – שעד 2004 נעשה מריזלינג, ומ- 2005 מבלנד של ריזלינג, פרנץ' קולומבר וויוניה; ויין בסגנון פורט – ויתקין מחוזק.
שרונה מציינת כי בויתקין מנסים לשמור על שמות ברורים שאינם דורשים פיענוח: "השם זה היין, ושם היקב. זהו. מספיק. רק מסע ישראלי ממותג אחרת – כי בנוי מבלנד".

חידושים גם בשיווק
מחודש מרץ 2005 עובדים בויתקין עם חברת הכרם כחברת הפצה.
"אנחנו מאוד מרוצים ועובדים טוב מאוד איתם יחד. אנחנו מרגישים שיש לנו גב וחופש לעשות יין, כי אנחנו יודעים שיימכר".
ויתקין מגיעים עם הכרם להרבה מקומות. רוב היין נמכר במסעדות ובחנויות יין מתמחות, ומחלקת היין של טיב טעם היא הרשת היחידה בה נמצאים.
ויתקין לא רואים עצמם ברשתות בקרוב, וגם לא מתכוונים לעשות יין כשר בקרוב – כך שנושא הרשתות לא רלבנטי מבחינתם.

"אנחנו עושים יין למי שמבין. מהלך המיצוב מחדש נעשה בשיתוף ויעוץ חברת הכרם. אנחנו מאמינים ביכולת השיווקית ובראיית השוק שלהם, ונעזרים בהם. הכרם הבינו שחשוב לנו שמותג ויתקין ישמר עצמאי בחברה הגדולה – ושומרים על זה", מדגישה שרונה. "אנחנו לא משתתפים בהרבה תערוכות ואירועי מכירה, כי רוב היין נמכר גם בלי זה. בעיקר אנחנו משתתפים באירועי חשיפה. המכירות הכי טובות הן ביקב , לתושבי האזור שהכי מפרגנים והכי קונים. מטרת ההשתתפות שלנו בתערוכת יינות ישראל הייתה חשיפה לחו"ל – והיא מומשה בהצלחה. ההוכחה? קיבלנו הזמנות לדצמבר, ומבחינתנו המטרה הושגה חד משמעית".

המגמה קדימה
המטרה של יקב ויתקין, כאמור, היא להגיע לנקודת איזון כספית, ומעבר לרף 30 אלף בקבוקים לחשוב על יצוא – שמתחיל עכשיו.
מבחינת זנים – הקו מגובש, אך יש דברים בפיתוח. הויתקינאים חושבים שהם תפסו מקום לא רע בשורת יקבי הבוטיק, והכוונה להישאר ולהתבסס מבחינת איכות היין והיכולת לחדש.

למשפחה יש עתודות של קרקע לשתילת כרמים בכפר ויתקין, כשכרמים נסיוניים ראשונים נותנים תוצאות טובות. הם נטעו במקום ברברה, טמפרניו, סנג'ובזה, שירז, פטי ורדו, קברנה, פרנק. רובם נותנים תוצאות טובות, והשנה יחליטו מה לתגבר ולהגדיל, גם בהתחשב בכך שהקרקע חולית וניתן לשתול גפן אירופאית בלי כנה אמריקאית – כי הפילוקסרה ממש לא אוהבת את הקרקע החולית.
בויתקין חושבים גם על תכנון יקב גדול יותר, באדמה שיש להם ליד נחל אלכסנדר.

מאחר שאין במקום מרכז מבקרים, וכן רוצים להסביר פנים – לא פתוחים לביקורי עוברי אורח אך פתוחים לחובבי יין שמתאמים מראש בסלולר, ועושים ארוחת טעימות לקבוצות של עד 24 איש – עם 8 סוגי יין לפחות, גבינות יעקבס ולחם מאפיית עומרים מנתניה המתמחה באפייה למסעדות.

טעימת יינות ויתקין
ויתקין רוזה "ורוד" 2005 – עשוי ענבים מזני הסירה, טמפרניו ספרדי, קריניאן וקברנה פרנק. יין ארומטי ורענן עם ארומת פטל אדום, אשכולית אדומה, גויאבה, מי ורדים ותות שדה עם צבע ורוד אדמדם מתבקש. הרוזה הוא יין של הרבה ייננים. הוא ילדותי, הוא חמוד, וחבל שאיבד את יוקרתו מהעבר. בשנים האחרונות הרוזה זוכה לעדנה מחודשת ולקאמבק חלקי. היין מאד כייפי ,והוא נפלא ומתאים לאקלים הישראלי. נשים רבות התאהבו ביין הרוזה, שכן הוא מוצא היטב את מקומו במטבח הישראלי המשלב מגוון רחב של מאכלי עדות מתובלים מהמטבח הטוניסאי, מרוקאי, פרסי, ואפילו האיטלקי.
את יין הרוזה "ורוד" של ויתקין תוכלו לכנות חצי יבש או אפילו רבע יבש, כפי שנכון לתאר אותו באנגלית: OFF DRY . היין פרחוני, רענן ומתיקותו מתונה, עם חמיצות טובה ומורגשת. הסיום החמצמץ אינו מזכיר את המתיקות הראשונית.
את היין תוכלו לשלב עם מאכלי ים בעלי צבע דומה כמו שרימפס או קוקי סאן ז'ק.
היין מהשנה שעברה נמכר במסעדות מובילות כמו מנטה ריי ופסטיס, ונגמר תוך 3 שבועות מיציאתו לשוק. השנה, בשל הביקוש הרב, כמות היין בייצור כמעט שולשה – קצת פחות מ- 1,000 בקבוקים, מהם יותר מ- 300 למנטה ריי עם התוויות של ילדי משפחת גנור בעלי המסעדה. גם פסטיס לקחה – והיתר נמכר בעיקר ביקב.
את התווית של "ורוד" עיצבה אסתינה לביא, אשתו של אייל לביא מפסטיס, אך ביקב ממשיכים בעיצוב התוויות עם המעצבת דנה רוזן.
השנה עשו חיפוש עצמי בנושא התוויות כדי לצאת מהקו הקלאסי ולהגיע לקו חדש ומובהק שמייצג את ויתקין כהלכה: ישיר, מינימליסטי, ברור, ובעברית מ- א' עד ת'.
לויתקינים חשוב שהצבעים יבדילו בין היינות ברמת קפסולה ותווית, ובשנה הבאה הרוזה יקבל אותו עיצוב, אך קפסולה תכלת – ראש כחול, משום מה.

ויתקין "מסע ישראלי" לבן 2005 – היין מכונה "ויתקין לבן". זהו יין לבן יבש, שמורכב מבלנד של ויונייה, פרנץ' קולומבר ומעט גוורצטרמינר. שרונה מסבירה כי הבלנד הזה לא מוכר בארץ, ומעטים בכלל ניסו אותו. זהו יין מעניין, מאוזן ומורכב, כאשר טעמי כל זן באים בו לידי ביטוי ברבדים של טעם. הויונייה הותסס בחביות עץ אלון צרפתי חדשות למשך 3 חודשי התיישנות. ואז הוספו מרכיבי הזנים הנוספים.
כך או כך, כשאתה טועם את היין אתה לא יודע איפה החבית נגמרת ואיפה הפרי מתחיל. הויונייה גם מוסיף את הגוף ליין. היין בעל שמץ שמנוניות וקרמיות טבעית. בעוד הפרנץ' קולומבר שולט לכל אורך הדרך, הגוורצטרמינר ביין נותן את הרעננות, הארומות והטונים. צריך יהיה לבחון את היין לאורך זמן. כמו קודמו, הגישו את היין לשתייה כשהוא מצונן היטב.

ויתקין "מסע ישראלי" אדום 2004 – יין העשוי מבלנד של סירה, קרינאן וקברנה. היין החליף הן את שמו (במקור : ויתקין קלאסי אדום") והן את התווית באמצע השנה. לדברי שרונה, ביקב לא אהבו את התווית הירוקה שליוותה את היין. זהו בלנד לא שגרתי ששהה 10 חודשים בחבית עץ אלון צרפתי. היין לא עבר תהליכי סינון או הצללה. יש להגיש את היין כשהוא בטמפרטורת הגשה של כ-16 מעלות, ולאחר שאפשרתם לו לנשום ולהיפתח. ביין עשויים להיווצר משקעים שאינם פוגעים באיכותו.
היין שלגמתי היה מעט עפיץ עם טעמי עץ חזקים, אך לאחר שהשתחרר היה נעים לשתיה. היינן ניסה לייצר כאן יין עם אופי ומוטיב ישראלי, ולא להידמות ליין בורגון למשל. הבלנד ביין מאפשר גמישות, כאשר זן הסירה ביין, שתופס לאחרונה תאוצה ( יש המכנים את זן הסירה כמרלו הבא ), משלב יין עם טאצ' טעמים של יינות מאזורים ים תיכוניים.
בבלנד הנוכחי עדיין נמצא הקברנה סוביניון, אך ב-2005 יחליפו הקברנה פרנק, כאשר הסירה והקרינאן יהיו "שחקני המפתח" ביין, בעוד הקברנה פרנק יתרום ליין את הגוף.
המטרה בעשיית היין הזה הייתה ליצור יין עם פרי יותר דומיננטי, והשהייה בבקבוק תיטיב עם היין מבלי לאבד את הפרי והפרחוניות. ה-2004 "דחוס" יותר מקודמו ה- 2003, וזהו בהחלט יין אותו ניתן לכנות FOOD WINE שתוכלו לשלבו בארוחת בשר טובה או עם חריץ גבינה ריחנית מאד.

ויתקין גוורצטרמינר 2005 – זהו יין מדויק. לדברי שרונה, ביין הזה לא הלך היינן על הבשלת יתר, אלא חיפש את החדות ואת הדיוק. היין רענן, וטעמיו טרופיים: ליצ'י, אשכולית אדומה, אנונה, וגויאבה. הארומה אינטנסיבית עם סיומת ארוכה אותה. הגוורצטרמינר של ויתקין שימש כפרייבט לייבל של מסעדת פסטיס.

ויתקין קרינאן 2004 – עשוי 100% ענבי קרינאן מכרם בוגר ללא השקיה מזיכרון יעקב. היין התיישן 14 חודש בחביות אלון צרפתי ללא תהליכי סינון והצללה. בויתקין אומרים כי זהו יותר סיפור מאשר יין, שכן שותה היין הישראלי, המכיר את הקברנה סוביניון ואת המרלו כזנים מובילים, אינו מכיר את הקריניאן שלמעשה סוגר מעגל ארץ ישראלי ים תיכוני.
הרומן לייצור יין הקרינאן בויתקין החל ב-2002 – בכרם לא מושקה עם יבול דליל. ב"טעימת ישראל הגדולה" שערך בשעתו מגזין "יין וגורמה" קיבל היין ציון של 88 ומוקם בין יער יתיר לבין שאטו גולן. היין צוין לשבח ע"י צוות השופטים, ומשם זו כבר היסטוריה.
ליין ספקטרום אחר של ארומות מעבר לפרי העמוק של שזיף אירופאי בשל. יש בו משהו מינראלי אדמתי, מינטי. זהו יין הדגל של יקב ויתקין, וליין יש משהו לומר.
תמצאו חלקים ממנו ברוזה "ורוד" של היקב, וכן "במסע ישראלי" של היקב. היין התיישן בחביות עץ אלון צרפתי חדשות של 300 ליטר, וזאת על מנת ליצור פחות אקסטרקצייה של עץ, ולתת יותר כבוד לפרי. אמנם עץ החבית מחניף לטעם היין ומרשים, אבל פרי טוב הוא עקבי וטעמיו ברמה גבוהה מאד. היין שטעמתי היה סמיך, עם עושר טעמים וניחוחות. גילן הבוגר של גפני הקריניאן ניכר ביין זה, המדגיש טעמי פרי אדום בשלים ותבלינים, עם שילוב של ארומות מחביות עץ.
הוא יתאים נפלא ליד בשר צייד, כבש על האש, או חריץ גבינה מבושלת היטב ומריחה חזק. בטעימה עיוורת תטעו לחשוב שזה אולי מזכיר לכם שיראז עמוק, אבל זה יין שונה ובהחלט זה אינו מרלו ולא קברנה. לדעתי היין הזה יעניק לכם מקסימום תמורה לכסף שתשלמו. אני אהבתי אותו מאד.

ויתקין מחוזק – זהו יין מחוזק בסגנון פורט העשוי מענבי פטיט סירה, קריניאן וקברנה סוביניון. ביקב מפנים כמות מסוימת של יין ברמה מאד גבוהה מבצירים שונים 2001-2002-2003-2004 בכמויות לא שוות בתוספת כ-17%-18% אלכוהול, שעורבבו יחדיו. ליין המחוזק פירותיות טובה ורעננות, צבע יפה ועמוק, אף בשל ותבליני, עם ניואנסים של שוקולד וטבק.
תכולת המתיקות הטבעית הגבוהה ביין, עם ריכוז האלכוהול והיישון בחבית, מעצימים את טעמיו ומשבחים את היין. כמות האלכוהול הגבוהה יוצרת "דמעות" על שולי הכוס עם שמנוניות מדומה. היין אינו מיועד למכירה בחנויות, אלא ביקב בלבד.

יקב ויתקין
דרך הכפר 68, כפר ויתקין
טל. 09-8663505, 054-5556303
[email protected]