להקים בית קפה או מסעדה זה מאוד רומנטי. נכנסים אנשים רעבים וממורמרים למסעדה, ואחרי פחות משעה יוצאים שבעים ומאושרים. 
על הדרך לוקחים להם 25 ₪ על מנה שעולה להכין אותה 5 ₪ – הרווחנו 20 ₪! איזה יופי! בואו נכפיל ב- 100 מנות שנמכור בכל יום, הרי מסתובבים לידי איזה 1000 איש לפחות, לא? 10% מהם בטח יבחרו לאכול את המנות הנהדרות שאני מכין (אם לא יותר, הרי הילדים שלי אמרו לי כי השניצל שלי הכי טעים שהם אכלו). ונקבל רווח של 2000 ₪ ביום! אלפיים שקל! נכפיל ב- 26 ימי עבודה, וקיבלנו 52,000 ₪ בחודש – וזה רק ממנה אחת, וואוו! המיליונים בדרך! אז בוא נפתח מחר עסק במקום הראשון שיהיה פנוי, ונתגלגל הלאה ונראה מה יהיה (חייב להיות טוב, לא?).
אז זהו שלא. במהלך עבודתי אני נפגש עם הרבה “חולמים” אשר הגשמת הרעיון של ההתעשרות המהירה נמצא מבחינתם ממש מעבר לפינה. הם קיבלו הרבה פידבקים "מקצועיים" מגורמים שונים (בעיקר משפחה וחברים קרובים), והם בטוחים כי ההצלחה מונחת ממש מעבר לפינה. בדרך כלל, בשיחתי עימם אני משתדל להוריד אותם מהענן בו הם נמצאים אל הקרקע הקשה של המציאות.
עסקי המזון הם המסוכנים ביותר בישראל (8 מ -10 מקומות חדשים לא שורדים את השנה השנייה). כשלון בפתיחת בית קפה או מסעדה עלול להסתכם בחובות של מאות אלפי שקלים לגופים שונים. הגורמים לכך רבים ומגוונים, אבל אפשר לתמצת זאת בשלוש סיבות עיקריות.
כסף כסף כסף
הסיבה הסופית שבגללה עסק נסגר, היא כי לבעלים נגמר הכסף. יותר נכון להגדיר זאת כמצב בו הוא חייב יותר ממה שהבנק מוכן לתת לו. אבל רגע, קודם דיברנו על עשרות אלפי שקלים רווח בחודש, אז איפה הכסף?
ברוב המקרים הכסף מתחבא בפח (בזבוז מזון והכנה לא יעילה), מונח על המדף (קניתי 50 קילו דבש כי היה במבצע מהספק – למרות שאני משתמש בקילו אחד או שניים בחודש), ומוטל על הרצפה (המלצר לא מציע שום דבר מעבר ממה שהזמינו ממנו ונותן להזדמנויות מכירה לחמוק ממנו).
רומנטיקה
לפעמים הנאיביות של בעלי עסקי המזון הורגת אותם, אבל באלגנטיות. הם לא מודעים לפעמים לדברים הבסיסיים ביותר. כמה בדיוק עולה לי להכין מנה? לא בערך, לא ליד, כמה בדיוק עולה המנה? כמה עולה העובד? שכר הדירה? חשמל? מים? ועוד ועוד..
ו"שוכחים" לעדכן את העלויות כאשר המחירים של המרכיבים והעלויות מסביב משתנים (בדרך כלל למעלה). הנאיביות הזו גורמת לרווחים שלהם לחמוק בין האצבעות וללכת לאיבוד בלי שהם יהיו מודעים לכך.
רגע, לאן בדיוק הולכים אותם 20 שקלים "רווח למנה" אחרי ששילמנו את כל העלויות מסביב?
ה- 20 ₪ הולכים לאיבוד בכך שהטבח הכין יותר מדי רוטב שמנת וצריך לזרוק אותו אחרי שלושה ימים.
ה- 20 ₪ הולכים לאיבוד כי הם נמצאים בתוך קופסאות הטונה שתוססות על המדף.
ה- 20 ₪ הולכים לאיבוד בתחזוקה לקויה של המקפיא/מקררים, והסחורה שבהם מתקלקלת לפני הזמן.
ה- 20 ₪ הולכים לאיבוד במזגן שנשאר דולק כל הלילה כל השנה
ה- 20 ₪ הולכים לאיבוד בקנס מהעירייה על מפריד שמן/ ארובה/ שלט לא מאושר/ היתר שולחנות וכיסאות שלא חודש/ תלונה מהשכנים על רעש/העסקת עובד זר שלא כחוק – מחק1הוסף כבקשתך.
ה- 20 ₪ הולכים לאיבוד בחיסכון בעלויות בביטוח עסק, אבל מתנדפים כשמגיעה התביעה המשפטית.
ה- 20 ₪ הולכים לאיבוד בתיכנון לקוי של המעברים, כך שמלצרים נתקלים אחד בשני ומנות נופלות על הרצפה,
ועוד ועוד ועוד….
אגו
מי כבר יכולים ללמד אותי, אני יודע לבד, אני אראה לו כבר, מי אתם שתגידו לי מה לעשות ועוד.. לא מדובר "רק" בציטוטים מגן הילדים הסמוך למקום מגוריכם; אלה מחשבותיהם והצהרותיהם הגלויות של מסעדנים רבים, אשר נותנים לאגו שלהם לנהל את העסק במקום להתייעץ עם אנשי מקצוע (כי מה הם מבינים בכלל….).
לסיכום
עולם המזון הוא עסק מורכב וקשה. מרחוק זה נראה מאוד רומנטי, אבל מקרוב זהו עולם עם מקדם סיכון גבוהה מאוד (80% מהמסעדות ובתי הקפה לא ישרדו את שנת הפעילות השנייה שלהם). כדי להצליח בעולם הזה צריך קודם כל להכיר אותו מקרוב. וכדי להכיר אותו צריך לעבוד בו.
אחת ההמלצות הראשונות שלי לרומנטיקנים, היא לעבוד בעסק דומה לפחות שנתיים שלוש כדי שהם יקבלו מושג כללי על העולם הזה. לאחר מכאן עליהם להחליט שוב האם הם מוכנים לצלוח את הקשיים והאתגרים, ולהגיע בעזרת ידע, ניסיון וכסף פנוי להשקעה ופתיחת עסק בעולם המזון. רק אז ניתן להתחיל לחשוב ולתכנן בעזרת אנשי מקצוע את השלבים הראשונים בפתיחת עסק בעולם המזון.
שחר קרן פועל בעולם הקפה והמסעדנות יותר מ- 12 שנה.
שחר הוא בוגר תדמור בניהול והקמת מסעדות, בעל ראיה עסקית רחבה ומתמחה בשיפור תהליכים בבתי קפה ומסעדות והגעה למצוינות תפעולית.
יש לשחר ניסיון מעשי ועסקי רב בפתיחה וניהול של בתי קפה ומסעדות ברחבי הארץ. במסגרת תפקידיו ניהל רשת בתי קפה בפריסה ארצית. היה שותף בהקמת מספר בתי קפה ומסעדות ברחבי הארץ, וניהל ברשת מתוקה, סטוק קפה, לחם ארז ועוד.
