כששמעתי שמסעדת בריבה (bariba) הממוקמת בלב מתחם הבילוי בצפון נמל תל אביב בבית דרך חיים חוגגת יומולדת שלוש, והשף אורן לוקסנבורג מציע (עד סוף נובמבר) ארוחת ערב עסקית הכוללת מנה ראשונה, עיקרית, וקינוח ממגוון המנות הקיימות בתפריט תמורת 99 ₪, החלטתי שיש כאן יותר מסיבה אחת למסיבה, והגעתי למפגש עם השף הצעיר.

אורן, ספר לנו על הרקע האישי שלך
אני בן 33, תל-אביבי, 5 שנים במקצוע. הייתי איש מחשבים בחברה לחקלאות היי-טק והתקנת טכנולוגיות לחממות. הגדרתי עצמו כחקלאי ,ויום אחד הבוס שלי שאל את עצמו ואותי שאלות פילוסופיות: האם אנחנו מרוצים? לאן מועדות פנינו? איך אנחנו תופסים את העולם?
התעוררתי ושאלתי את עצמי מה אני רוצה לעשות: ליהנות או להעביר הזמן עד הפנסיה.
חשבתי מה אני אוהב לעשות, וכבר אז בישלתי ואפיתי להנאתי בסופי שבוע ואהבתי לאכול במסעדות.
נרשמתי לתדמור בהחלטה רגעית. סיימתי את הלימודים והגעתי לאורקה ועבדתי שם שנתיים במטבח – מניקוי אספרגוסים עד למנהל המטבח. אלה היו שנתיים קשות כי עדיין עבדתי בתחום החקלאות ושילבתי בין שני העולמות והמקצועות.
הייתי צריך מנוחה קלה, עזבתי את אורקה וישבתי בבית במשך שלושה חודשים ולא חיפשתי עבודה.

איך הגעת לבריבה?
יד המקרה. כשהחלטתי שהגיע הזמן לעשות משהו חיפשתי עבודה כמנהל מטבח. אז פתחו את בריבה כבית קפה–סנדביצ'יה למתאמנים בחדר הכושר בבית דרך חיים.
המקום פעל כך חודשיים וקרטע , והחליטו להפוך אותו למסעדה. המנהלת חשבה איך למצוא שף. עופרה גנור (מנטה ריי) שהייתה היועצת למקום – האמא של התינוק; אמרה: פרסמי מודעה לסו שף, ויבוא צעיר בלי שגעונות וקבעונות. כך עשו – באתי להיות מס' 2 של מישהו לא קיים, והייתי מס' 1. מאז עברו שלוש שנים.

מה הקונספט של בריבה?
בריבה היא מסעדה – עם אוכל של מסעדה, אבל יש לנו אג'נדה של מסעדת בריאות. בריבה היא רגל אחת מתוך שלוש בבית דרך חיים: הצד הגופני – כושר, מסז'ים; טיפולי נפש – קורסים וסדנאות כמו שיאצו ורפלקסולוגיה; ובריבה – תזונה.
הקונספט פותח כמיזם של שירותי בריאות כללית ביוזמת שי אלמוג, שהיה אז מנהל השיווק, מתוך חזון שאם נטפל באנשים מראש כדי שיהיו בריאים, הם לא יהיו חולים – הם יאכלו נכון, יפעלו נכון, הנפש תהיה נכונה – זה הרעיון.

אנחנו רוצים להכין ולהגיש אוכל טעים – כמו כל מסעדה, ושלאוכל יהיו מאפיינים בריאותיים. יש שירצו טופו ונבט חיטה, יש שירצו אוכל אורגני, וחלק רוצים אוכל של אמא כסמל הבריאות. הלכנו על איזון – אבות מזון, פחמימות, חלבונים, אחוז שומנים תחום. קמחים מלאים, לא סוכרים לבנים, לא הרבה פחמימות ריקות, שמנת, חמאה.

אתם צריכים להילחם בתפיסה של מסעדת בריאות?
כן, אבל מי שמגיע יוצא מופתע. יש אנשים שמגיעים אלינו בגלל הכשרות ומופתעים, ויש אנשים שהיום באים בגלל האוכל.

איך אתה בא לביטוי בבריבה?
האוכל שלי, הניהול שלי, כל מה שיש כאן שלי.

איך אתה בונה תפריט ומנה?
זה מסובך מאוד בפעם הראשונה, אך כשיש סגנון זה פחות מסובך. מנה בונים לפי רעיון, לפי מרכיב, צבע, או סגנון בישול ומזה צומחים.
ובנושא התפריט, לא משנים את כל התפריט. יש מנות קלאסיות מנצחות שלא משנים.

מה המנה האחרונה שהכנסת לתפריט?
דג אדמונית על פירה גזר וכמון, וסלסה של עדשים שחורות. זו מנה שהתחילה מדג שרציתי לעבוד איתו.
לפעמים בא לי סגול – אז אני הולך על סלק ומחליט אם הוא ראשוני או משני במנה. אם בא לי ירוק – אני מוסיף ירקות ירוקים וצמחי תבלין לדג, ובסוף זה מתחבר.

איך זה לא לעשות בשר?
קשה מאוד. אילוץ אחד הוא בריאות, וכשרות היא אילוץ אחר. אבל בכל מסגרת לומדים להסתדר. אני לא חסיד הכי גדול של דגים. כשאני מתגעגע לבשר אני אוכל בבית.
יש לי מאגר רעיונות לדגים, ירקות, דגנים – אז בשר לא נכנס לתפריט, גם לא חזיר ופירות ים, ולא מעניינת אותי היכולת להשתמש בשמנת -– חוץ מזה יש מספיק חומרי גלם.

מה עם קינוחים?
בריבה היא מסעדת בריאות ויש לי בעיה עם קינוחים, ומצד שני אני לא איש של קינוחים. לא תמיד קינוח קשור לארוחה. אנשים מחפשים מתוק, אבל הרבה פעמים לא משתלב בזרימה.

מה אנשים אוהבים לאכול?
דלעת קינואה זו מנה שאוהבים מאוד ואי אפשר להיפטר ממנה: קינואה אדומה, צנוברים, אגוזים, אוכמניות, גרעיני חמניה, דלעת ורוטב יוגורט.
בממוצע מזמינים פי חמישה יותר דלעת קינואה מאשר את המנה הבאה אחריה – כ- 600 דלעת קינואה בחודש, למרות שאופנת הקינואה הסתיימה.
אוהבים גם דג צרוב עם ירקות ירוקים ורוזמרין; ופסטה אדומה עם זוקיני, פטריות וערמונים מגוררים ("אבק ערמונים").

מה לגבי מכירת יין במסעדה?
יין הולך אצלנו, אך לא מאוד. אנשים מתחלקים ליודעי יין ולא יודעי יין. רוב הקהל שלנו – לא יודעי יין, ולא יודעים לחבר בין יין ולאוכל. לכן אנחנו לא ממש מסעדה של יין – וחבל. אנחנו מנסים.

מה אתה אוהב לבשל?
אני לא כל כך אוהב לבשל. בבית אני לא מבשל הרבה. אם כן, אעדיף משהו קליל ומהיר להכנה. אני עושה הרבה על האש בבית.

מה אתה אוהב לאכול?
המבורגר אני אוהב הכי הרבה. אין שבוע בלי. זה ממש חסר לי.

bariba, בית דרך חיים, צפון נמל תל-אביב, טל. 03-6025026
א'-ה' 9:30-22:30, ו' 9:00-13:30.