השבוע בענף היין 172: הענקים – רוני ג'יימס מר טרואר, וסגל Vs רקנאטי: מי פראי יותר?

השבוע מתחילים בסדרה בה נציג מענקי הענף – הפעם רוני ג'יימס. הם עבדו יחד ומובילים בשני יקבים תסיסה פראית ואשכולות שלמים – עידו לוינסון וקובי ארביב. טעימת יינות: המערה, יקב METRA וקוניאק צרפתי כשר. וגם מה שותים בביזנס של אל על

רוני ג'יימס - מייסד, כורם, יינן יקב צרעה. 1945-2008. התמונה צולמה בשאטונף דה פאפ שבצרפת
רוני ג'יימס - מייסד, כורם, יינן יקב צרעה. 1945-2008. התמונה צולמה בשאטונף דה פאפ שבצרפת

1: הענקים: רוני ג'יימס – מייסד, כורם, יינן יקב צרעה. 11 שנים עברו

הזמירה בעיצומה, האדמה ספוגה במי גשמים. ישנם אנשים, כמו האיש הזה, רוני ג'יימס (1945-2008), אשר ממחישים באופן מדויק כל-כך את הבחירה של האינדיבידואל להיתלש ולהיפלט, ולברוא בעצמו את עולמו שהופך לעולמנו, והוא מאפשר לנו לינוק מרץ מלא חיים ופירורי אמונה בצדקת דרכו-דרכנו, לפני שאנו טורקים אחרינו את הדלת ויוצאים לאי-שם.

שני דורות – אבא רוני ג'יימס ובנו הכורם דור בגבעת החלוקים - חוגגים יום הולדת באותו תאריך 17 במאי
שני דורות – אבא רוני ג'יימס ובנו הכורם דור בגבעת החלוקים – חוגגים יום הולדת באותו תאריך 17 במאי

בשנת 2005 זכה רוני בפרס 'אשכול הזהב' על תרומתו לעולם היין ובהכרה כ"מר טרואר" הישראלי. בשבוע שעבר חזר העורך מביקור בשניים מיקבי יהודה, ובשניהם עלה שמו של רוני ג'יימס כמר טרואר והשפעתו הגדולה עליהם. הוא ביקש ממני לאסוף מידע מיינני האזור, מאנשים קרובים, להבין מה זה אומר ואיך הוא השפיע על עבודתם. אבל ככל ששאלתי וניסיתי לדלות מידע, עיני האנשים מולי נתמלאו דמעות והייתה שתיקה גדולה. הנחתי להם לשקוע, והחלטתי לוותר ולבקש מהאנשים שהיו במגע יום יומי עם רוני ג'יימס לכתוב משהו קטן. שיר, מתכון, מכתב פרידה, וככה יצא.

שולה מיקב צרעה. מי לא מכיר אותה
שולה מיקב צרעה. מי לא מכיר אותה

שולה סולומון – בת הקיבוץ והנשמה ביקב צרעה

שנים רבות וטובות זכיתי לעבוד לצדו של רוני. אדם רבגוני, אוהב אדם, מלא כרימון. מה לא נאמר על האיש? אבחר אולי להתייחס לאומן הבישול שהיה.  מהחביתה המיוחדת שהיה מטגן לכל אנשי הצוות, עבור לסלט הקצוץ דק ומתובל בשמן זית כתית מעולה, דרך המעדנייה, שם שהמציא לממרח שרקח מדיבס וטחינה גולמית, הדואה – תערובת תבלינים מצרית שהביא מבית אבא, ועד המתכונים שהמציא ובישל במטבח הקטן של היקב, עם דגש על מרכיב היין שבו. אני יושבת ומעלעלת בקובץ דפים, בכתב ידו של רוני, ובהם אוסף מאותם מתכונים. רגע לפני חג הפסח, אני בטוחה שהיה שמח לשתף במתכון שמדי שנה היה מכין לקראת ליל הסדר.

אגסים ביין צרעה מרלו (היום אפשר הרי יהודה אדום 2017)

8 אגסים, 2 מקלות וניל חצויים, 3 גרגרי הל גרוסים, 3/4 כוס סוכר חום, 2 עלי דפנה, מיץ סחוט מלימון אחד, גרידת לימון, 1 בקבוק יין צרעה מרלו. מכניסים לסיר את היין ואת כל שאר החומרים, מביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים כ-40 דקות. האגס צריך להיות רך אבל שלם.

ואם בענייני הפסח מצאנו את עצמנו, זיכרון נוסף ממשנתו של רוני לקראת החג. לכל מי שהיה בא בשערנו לקנות יין לחג, רוני היה ממליץ לרכוש ארבעה יינות שונים, מיקבים שונים, על מנת להעשיר את החג. יין שונה לכל כוס תוך כדי סיפורו כחלק מסיפור ההגדה = האגדה.

התמונה שזאב דוניה שלח: רוני ג'יימס בטעימה של טדי, ספטמבר 2007
רוני ג'יימס בטעימה של טדי, ספטמבר 2007. צילום זאב דוניה

זאב דוניה – סוסון הים 2008

אין שום דרך להתכונן למותו של אדם אהוב. אתה יודע שהרגע הזה יגיע, אבל כשהוא מגיע, הוא מכה בך במלוא עוצמתו, ואין דבר שיכול לרכך את הכאב. גם המילים מובסות על ידי המוות, ואתה נותר אילם, ברגע שאתה זקוק להן ביותר. אולי כאמצעי להתמודד עם הפרידה הבלתי נתפסת מאדם שהיה חלק מחיי, אני נע אחורה בזמן, על פני ארבע עשרה שנים של חברות.

נפגשתי עם רוני לראשונה בשנת 1994, במהלך צילומי הסרט ששינה את חיי. זה היה הבציר השני שלו. רוני בער. התשוקה שלו לענבים, לכרם, ליין, עלתה על גדותיו. לא הייתי צריך לעשות כלום, רק ללחוץ על כפתור ההקלטה. היתר זרם מעצמו.

שנה מאוחר יותר, באחד התקופות הקשות בחיי, באתי ליקב שלו לחפש מקלט. רוני פתח את זרועותיו ואסף אותי פנימה. בלי הרבה שאלות, ללא דיבורים מיותרים, הדריך אותי באשר לפעולות שיש לבצע. הייתי שוליה ביקב, יום-יומיים בשבוע, וספגתי את האהבה הטוטאלית של רוני ליין. הייתי איתו השכם בבוקר בבציר, בשאיבות היין הצעיר לחביות, בהתלבטויות של הבלנד הסופי, ועד לביקבוק. הייתי תלמיד – ורוני היה המורה. עם הזמן נהיינו חברים. ערב אחד הגעתי לדירתם הקטנטנה של רוני ורונית, אשתו, עם שקית של שרימפס. עמדנו זה לצד זה, תופסים את כל נפח המטבחון הזעיר, וטיגנו את השרימפס בשמן זית ושום. כל זה היווה רק במה לבקבוק של שטונף דה פאפ לבן נפלא. היינו מאושרים.

שלושה דורות – רוני ג'יימס ונכדה – סבא אוהב ואהוב בחג השבועות
שלושה דורות – רוני ג'יימס ונכדה – סבא אוהב ואהוב בחג השבועות

השנים חלפו. בשנת 2000 חיפשתי מקום להתיישב בו. כש"גיליתי" את בר-גיורא, ביקשתי חוות דעת מרוני. צעדנו בדרך העפר (השער היה נעול) לשטח החלקות החקלאיות. רוני חפר קצת באצבעותיו באדמה, הביט סביב, ועיניו נצצו. "לך על זה" – אמר. ההתלבטויות הסתיימו. באביב מסוים, אינני זוכר את השנה, נסענו, קבוצה קטנה של אוהבי יין, לצרפת. בין יקב ליקב, מצאנו לנו, רוני ואני, בית קפה קטן, וישבנו על מרפסת הצופה אל נוף פרובאנס קלאסי. ישבנו שם, ברגע קסום של שקט, ולגמנו קפה מבלי לדבר. רגעים שלא שוכחים לעולם.

ועוד אני זוכר את החורף בו העביר ד"ר יאיר מרגלית קורס בנושא כימיה של היין בפקולטה להנדסת מזון בטכניון. יאיר הזמין אותנו לשבת בהרצאות כתלמידים שלא מן המניין. הקשבנו, רשמנו במחברת, וכל הדרך הביתה מחיפה, היינו מתעמקים בשאלות ברומו של עולם היין: אם נעשה ככה – ייצא ככה, אבל אם נעשה ככה וככה – ייצא אחרת. מה יותר טוב? ואחר-כך רוני חלה. בדיוק בסוף הקורס תקפה אותו המחלה הארורה, עימה נלחם כארי שנים רבות. וזה לא סתם ביטוי מליצי. רוני היה לוחם. באחד מימי ההולדת סיפר לי על הקרב בגבעת התחמושת במלחמת ששת הימים. רוני היה צנחן, והיחידה שלו נלחמה שם. באמצע חילופי האש הקשים עם הירדנים קם לידו לוחם, שנתקף בהלם קרב, והחל ללכת זקוף, היישר לעבר הירדנים. רוני קפץ, הטיל את עצמו עליו, והפיל אותו לקרקע. הוא הציל את חייו.

רוני ג'יימס - מייסד, כורם, יינן יקב צרעה. 1945-2008. התמונה צולמה בשאטונף דה פאפ שבצרפת
רוני ג'יימס – מייסד, כורם, יינן יקב צרעה. 1945-2008. התמונה צולמה בשאטונף דה פאפ שבצרפת

ביום הולדת 50 שלי, ישבנו כמה חברים במסעדה. הבאתי מטובי יינות בורדו ויין ישראלי אחד, מאותה שנת בציר: הקברנה סוביניון הראשון של רוני משנת 1993. רוני חשש קצת: האם היין שלו עדיין "חי" 12 שנה לאחר הבציר. יתכן שהייתי מעט לא אחראי. אולי לא הייתי צריך להעז להביא את היין הזה לצד יינות בורדו. אבל היין של רוני כנראה "הקשיב" לי, כי הוא ניצח, פה אחד, בתחרות המאולתרת הזו. היין עלה בכמה דרגות על המתחרים מצרפת. ואז התחילה תקופת בתי החולים. תקופה שנגמרת רק במוות. אמי חלתה ולאחר כשנתיים הלכה לעולמה. רוני עמד לידי ליד הקבר הפתוח, ואני הנחתי את ראשי על חזהו הרחב, שכבר היה חולה, אבל עדיין אפשר היה להישען עליו. רוני המשיך לעבוד, למרות המחלה. עוד בציר ועוד בציר. כשהפרי בכרם שלי בבר גיורא הבשיל, הזעקתי את רוני לתת חוות דעת. הוא עלה מיד, מישש את האשכולות, טעם ענב אחד ועוד אחד, ואמר: "יופי. אתה יכול לבצור. ייצא יין טוב". בשנתיים האחרונות כבר לא יכול היה להגיע. הייתי בוצר כמה אשכולות, מכניס לדלי ומביא לו, לצרעה. נשארתי התלמיד, והוא המורה, עד הרגע האחרון. בשבועות האחרונים ראיתי אותו טובע בים המחלה הארורה, ואני עומד על החוף ולא מסוגל להושיט לו יד. עכשיו בלי רוני.

 זאב דוניה – סוסון הים 2019

רוני ג'יימס. עם הזמן, ובלי לייפות את העבר, אתה מבין כמה מעט חברים יש, וכמה נדירה אהבה. עם הזמן, החברים מתמעטים, אחד אחד. הם עוזבים את העולם הזה ומשאירים בתוכך חלל גדול. היה לי חבר, הוא לא קיים יותר. ו"הלא קיים" הזה – קיים אצלי בפנים. רוני איתי כשאני בכרם, רוני איתי כשאני ביקב. רוני איתי כשאני מדבר איתו. רוני איתי כשאני מחריש. ערן פיק מיקב צרעה בחלקת המאובנים בכרם שורש. הכי טובה של היקב. צילום פאפא רצי

ערן פיק מיקב צרעה בחלקת המאובנים בכרם שורש. הכי טובה של היקב. צילום פאפא רצי

ערן פיק יקב צרעה – שנה למותו של רוני

.את מה שהענקת לכולנו, קשה למדוד לאחר שנה, וקשה לבטא במילים. לדעתי היית יחיד בדורך,  ולאו דווקא מהסיבות הידועות לציבור הרחב. כולנו אוהבים אותך מאוד.

לורי לנדר יקב צפרירים – להתקבץ סביב רוני ג'יימס

פגשנו את רוני ג'יימס זמן קצר אחרי שהגענו למושב צפרירים, דרך חבר קרוב – נחשון סנה, שהיה חלק מקבוצה קטנה של אנשים שהתחילו להתקבץ סביב רוני – האדם שהמציא את התפיסה של "מקומיות" או טרואר, שנים לפני שהפך לחלק מהרפרטואר האופנתי של יקבי הרי יהודה ועולם היין הישראלי. השולחן העגול של רוני היה המקום לגלות בו ולדון ב'מקום', מקומיות/טרואר, וההתחלות של קונספט עשיית יין מקומית. שנים רבות לאחר מכן, בעשיית יינות מכרמים שכולם בנחל האלה ונחל כחליל, אני נוכחת לדעת עד כמה מקומיות הפכה לחלק אינטגרלי של עולמי, כמו גם של עולם עשיית היין שלי. עשרים שנה מאוחר יותר, זוהי מורשתו של רוני – שנדע ונכיר כל תת-חלקה, כל מדרון, ונבין איך התנאים הספציפיים במהלך חודשי הקיץ החמים, היבשים ושטופי שמש, עם הלילות הקרים והכפור של החורף, משפיעים על כל אחד מהזנים. גילינו מה גדל היטב ומה צריך להמציא מחדש. אני מחכה בציפייה לבציר 2019, אחרי חורף זה של 'שפע'. אפילו הצפרדעים חזרו אחרי היעדרות של שנים. געגועים לרוני.

גרי שורץ הגיב

ריגשתם אותי עם מה שפרסמתם על רוני ג'יימס. הוא השפיע על כך הרבה אנשים. אני משוכנע שהוא זה שהשפיע עלי אישית הכי הרבה להקנות לי את האהבה לתחום. יהי זכרו ברוך ונצור בליבנו לעד.

יצחק אוחיון הגיב

כתיבה מרגשת מאוד על רוני. הלוואי ונזכה לעוד אנשים כאלה בחיינו

שתי סדרות חדשות של סגל היוצאות לקראת חג הפסח עם יינות שמחיריהם מסבירי פנים לקונים. צילום דוד סילברמן dpsimages

שתי סדרות חדשות של סגל היוצאות לקראת חג הפסח עם יינות התססה פראית ואשכולות שלמים. צילום דוד סילברמן dpsimages

תמונת השבוע – הניצנים נראו בארץ

תמונת השבוע כי הנה הסתו עבר הגשם חלף הלך לו...הניצנים נראו בארץ התאנה חנטה פגיה והגפנים סמדר נתנו ריח (שיר השירים ב'). ניצה בכרם ברבדו בכרמי יוסף ותמונות דומות צולמו השבוע בכרמים ברחבי הארץ. צילום איל גוטמן

כי הנה הסתו עבר הגשם חלף הלך לו…הניצנים נראו בארץ התאנה חנטה פגיה והגפנים סמדר נתנו ריח (שיר השירים ב'). ניצה בכרם ברבדו בכרמי יוסף ותמונות דומות צולמו השבוע בכרמים ברחבי הארץ. צילום איל גוטמן
עידו לוינסון, יינן ראשי יקב ברקן
עידו לוינסון, יינן ראשי יקב ברקן וסגל

2: סגל מול רקנאטי – ככה זה כששני ייננים עבדו יחד

יקב סגל – יינן ראשי עידו לוינסון. השבוע, לקראת חג הפסח, הושקו ארבעה יינות חדשים של היקב מבית יקב ברקן, בשתי סדרות: 'אשכולות שלמים' כוללת סירה ופינו נואר בציר 2017. 'התססה פראית' כוללת שרדונה בציר 2018, וקברנה סוביניון בציר 2017. נתחיל עם האשכולות השלמים: מדובר בטכניקת עשייה עתיקת יומין, בה שזרת האשכול לא מופרדת ממנו, והענבים תוססים בשלמותם. הגרגר נשמר שלם, ללא מעיכה, והיין שנוצר בתסיסה כמעט ולא סופח מהחרצן טאנינים ומרירות.

צילום דוד סילברמן dpsimages

סירה אשכולות שלמים 2017 – ניחוחות של שזיפים בשלים, דובדבנים, ליקריץ, פלפל שחור ותבלינים של עץ. בחך גוף בינוני, חלקלק במרקם, עם טאנינים רכים, דובדבנים ווניל, וגימור קצר.

פינו נואר אשכולות שלמים 2017 – ניחוחות של תות שדה ופטל, עלה תה, מנטה, מרווה. החך רענן וקריר. פטל שחור, מלון ודובדבנים. טאנינים שכמעט ולא מורגשים, נותנים לחומציות להשתולל, וזו מפריעה לפרי לבוא לידי ביטוי. מחיר בקבוק: 110 ₪ –  VFM (תל"כ – תמורה לכסף) לא. מספר דו ספרתי ראוי להם יותר.

ג'יל אסולין מנכ"ל ברקן סגל ועידו לוינסון היינן הראשי. צילום דוד סילברמן dpsimages
צילום דוד סילברמן dpsimages

סדרת 'התססה פראית' מביאה לקדמת הבמה עוד טכניקת עשייה עתיקת יומין. בסדרה זו לא מוסיפים שמרים כלל, והתסיסה מתרחשת עם מינימום התערבות, כמו פעם, באמצעות שמרי הבר הפראיים שנמצאים על קליפת הענב, וכמובן בכל מקום ביקב (קירות, אוויר וכו') .

שרדונה התססה פראית 2018 – צבע בהיר בוהק בגוון ירקרק. אף הדרי, זסט קל של תפוזים ומנדרינה. בערסול יוצאת אשכולית בוסרית, ומעט קרמל עדין. החך אגוזי. אפרסק לבן, הדרים שמעניקים חמיצות טובה וחדות. יין מענג להפליא.

קברנה סוביניון התססה פראית 2017 – צבע שחור, דיו. אף שופע ומאוד מתומצת. פירות סגולים, שזיפים, קפה ווניל. חך נשלט על ידי חמיצות, שגונבת את ההצגה מהפרי שקשה לו לבוא ליידי ביטוי. רק באפטר טייסט ולאחר חצי שעה בכוס, הפרי יוצא בכל הדרו. מחיר בקבוק: 65 ₪ – VFM לחלוטין.

ג'יל אסולין מנכ"ל ברקן סגל ועידו לוינסון היינן הראשי. צילום דוד סילברמן dpsimages
ג'יל אסולין מנכ"ל ברקן סגל ועידו לוינסון היינן הראשי. צילום דוד סילברמן dpsimages

לסיכום: מאז  שעידו לוינסון נכנס לעובי הקורה ביקב ברקן סגל, הוא מנסה להחזיר לעצמו את המותגים אותם בנה ביקב רקנאטי. אין זה סוד שמתנהלת מלחמה בין שני הייננים הללו: לוינסון עם יקב סגל וגראז' דה פאפא, וקובי ארביב ויינות רקנאטי עם היינות הפרטיים שלו מיה לוצ'יה. קובי כיינן, השכיל לספוג במשך שנים ידע מעידו ומגיל שצברג, ועכשיו הוא יורה אותו לכל עבר.

אם ברקנאטי יש את קריניאן פרא, שחוץ מעניין היין הוא אלוף ביחסי ציבור,  עידו הוציא עכשיו את מותגי הפרא שלו, שגם הם הולכים לקבל מתקפה של יחסי ציבור, וכנ"ל  מותגי "אשכולות שלמים". עידו יצא עם הסירה והפינו נואר בזמן שברקנאטי מתסיסים את הביתוני על האשכולות השלמים, יש ליקב את המד בלנד – שבחלקו גם מותסס עם אשכולות שלמים, ויש מותג של רקנאטי שכולו אשכולות שלמים – Fraîcheur de Galilée שמשווק רק בצרפת (מחיר בקבוק 14 אירו), וזאת על פי דרישת המשווק המקומי. משום מה החליטו לא להוציא אותו לשוק הישראלי, וכך רקנאטי איבדו את הראשוניות לצאת עם מותג אשכולות שלמים לפני סגל. הם היו ראשונים אבל עידו רץ לספר לחברה קודם.

 

ה – Fraîcheur הוא בלנד מותסס על אשכולותיו, עשוי ברובו מענבי גאמי. בטעימה היין מאוד קליל, יותר נושק לרוזה ובעל צבע עז יותר. קצת בוז'ולה באפיון שלו. חומציות טובה, מינרליות, ובעיקר מאוזן מאוד במתיקות שלו. אכן כן, הוא מאוד מזכיר את הפינו של עידו לוינסון מסגל. אם נטעם במקביל לסירה אשכולות שלמים של סגל את הסירה 2017 של רקנאטי, לא נמצא הרבה הבדלים. גם הסירה של ארביב יציע לנו ניחוחות של דובדבן, אספרסו ושוקולד, והחך מציע טעמים של חמוציות, רימונים, שוקולד ומנטה, וטאנינים עדינים. ובגזרת השרדונה, אז של רקנאטי הוא יין עם מרקם חמאתי, ניחוחות וטעמי פירות טרופיים ואשכולית לבנה, המלווים בארומת תבלינים ועץ אלון. גם כאן יש הבדלים מהשרדונה החדש של סגל רק בניואנסים הקטנים, ואני לא בטוח שהאשכולות השלמים אחראים על זה. יש פה עבודה ייננית של שניים, שבמשך שנים עשו את אותו הדבר.

את תהליך הפקת היין מובילים הייננים גיל שצברג (משמאל) וקובי ארביב
גיל שצברג סמנכ"ל רקנאטי (משמאל) והיינן הראשי קובי ארביב. צילום בן יוסטר

אבל בכל זאת יש הבדל ביניהם. קובי ארביב הולך על העניין היותר פשוט, ובעיקר מתרכז ביינות ביין שתי. המשימה שלו יותר פשוטה, ולכן נראה כאילו מצליח לו מבלי להתאמץ. מאידך, עידו לוינסון ממוקד מטרה, עם עשייה מכוונת לאיכויות גבוהות מאוד. עידו מבין את המשחק השיווקי, והוא מנסה לעשות יינות ברמה בינלאומית. אם ייננים אחרים תקועים עדיין בתוויות שרשום עליהןlimited edition , private collection, grand reserve , reserve ועוד כל מיני המצאות שלא מבוססות על מה שבאמת יש בתוך הבקבוק, אז הייננים של סגל ורקנאטי לוקחים את זה צעד קדימה. אשכולות שלמים, תסיסה ספונטנית, יין פראי וכו' – הכל טוב. כל עוד שהם מוכרים, אין מאושר ממני.

אושיק אפרים מנכ"ל יקב בנימינה והמערה. צילום דוד סילברמן dpsimages

אושיק אפרים מנכ"ל יקב בנימינה והמערה. צילום דוד סילברמן dpsimages

3: יקב בנימינה המערה 2015 – ככה נראה יין של שלושה

ייננים מעורבים: יפתח פרץ – הכנת הבסיסים עד לעזיבתו, יהונתן שוטס –  הכנת הבלנד. 57% קברנה סוביניון, 33% מרלו, 10% פטי וורדו. חומרי גלם מדלתון בן זמרה. זמן יישון בחביות: 24 חודשים, 13.5% אלכוהול. בטעימה: ניחוחות מוזרים של אבק וטחב לצד צימוקים, שזיפים וחמיצות מעיקה. לצערי לא הצלחתי להבין את תערובת בורדו זאת, שלכאורה צריכה להיות מאוד ברורה כשמכוונים ליין בסדר גודל של המערה.

צילום דוד סילברמן dpsimages
צילום דוד סילברמן dpsimages

בניתוח: למעשה, שלושה אנשים עשו את היין הזה. היינן הצעיר יהונתן שוטס, שקיבל תפקיד גדול ומצא את עצמו כיינן ראשי ביקב מסחרי עם אג'נדה מאוד ברורה של הכנת יינות עם חומרי גלם טובים במחירי יינות מדף. אותו אני לא יכול להאשים במה שקרה ליין המערה 2015, הוא עדיין לא בשל להכין יינות כאלה שמצריכים הרבה ניסיון, פילוסופיה ייננית ברורה ויכולת ייננית. יפתח פרץ עזב את היקב לאחר הכנת הבסיסים ליין – נטש את הילד הזה, ולא הביט אחורה לבדוק מה שלומו במהלך התפתחותו. השלישי הוא מנכ"ל היקב אושיק אפרים – שנותן המון קרדיט ליינן הצעיר ואף מינה אותו ליינן ראשי. אפרים,  שלא בא מתעשיית היין, לא הבין בזמן הנכון שעבור החביות ששוכבות לו במערה, צריך יינן בכיר לבדוק ולעשות את הבלנד (יפתח פרץ, ששון בן אהרון, אסף פז). נראה לי שכל אחד מהם היה בא בשקט, וטועם ומכווין את הינוקא. לצערי, את התוצאה אפשר לטעום בבקבוק. מחיר בקבוק 250 ₪ –  VFM (תמורה לכסף – תל"כ) לא.

צילום דוד סילברמן dpsimages
צילום דוד סילברמן dpsimages

המערה גפנים בוגרות 2015

עשוי מענבי קברנה סוביניון מחלקת פלטו דלתון. יין קטיפתי עבה ובשרני, היין מתרחב על החך בגלים מורכבים. דובדבן כהה, ציפורן, עיפרון וטבק, משלימים זה את זה עם מרקם חלק וטאנינים תומכים. בניתוח: אחרי שטועמים את היין הזה אפשר להבין את כישלון המערה 2015. פה מדובר בקברנה סוביניון בלבד, שנבצר מחלקה של גפנים בוגרות (נטיעת 1986). את הבסיס הכין יפתח פרץ, ומאחר ולא היה צורך בבלנד, היין פשוט חיכה להיכנס לבקבוק בזמן הנכון. היין מתומחר ב- 400 ₪ – תג מחיר גבוה, גבוה מאוד.

דימיטרי גרייבר - יקב METRA. צילום מדף הפייסבוק
דימיטרי גרייבר – יקב METRA. צילום מדף הפייסבוק

4: מעוללות סומלייה 2019 – יקב METRA

כן, זה עדיין רודף אותי. הפעם זה טלפון כשמהצד השני דימיטרי גרייבר: "אלון, הצגתי בתערוכת סומלייה, בדוכן של אוצרות יין המשותף ליקבים ביתיים, ולא טעמת את היין שלי". נו, אז בוא אלי הביתה ונטעם את היין. האיש אכן בא…. דימיטרי גרייבר הוא בוגר מכללת תל חי, שספג ולמד לא מעט בהתלוות למספר בצירים ביקב בר מאור. הוא פועל תחת מותג יקב METRA, והביא לטעימה שני יינות אדומים, מבוססי הזנים שיראז, קברנה סוביניון  ומרלו, בשני בלנדים שונים.

TARU 2017 – 45% שיראז, 45% מרלו, ו- 10% קברנה סוביניון. יין רך וקטיפתי. שופע אלון, ארומות של דובדבנים ואוכמניות, לצד ציפורן ואגוז מוסקט. חך בשרני, טאני, חמיצות טובה, שכבות מורכבות וארוכות. היין מוכן לשתייה, עם פוטנציאל התיישנות לעוד שנה שנתיים. יופי של יין.

DEO 2016 – 65% שיראז, 20% מרלו, 15% קברנה סוביניון (בציר ראשון של דימיטרי). יין בעל גוף בינוני. אף שופע פירות אדומים ושחורים, קפה, אדמה ושוקולד כהה. החך רך, מרוכז ופירותי, עם כמות טובה של טאנינים. גם פה יין מנחם ועשוי היטב.

לסיכום: בחצי שעה שהייתה לנו יחד, לא יכולתי להתעלם מהתשוקה ומהעיניים הבורקות שיש לדימיטרי גרייבר כשהוא מדבר על יין ישראלי; על העבודה בכרם, על הלימודים בתל חי, וכמובן על מורו ורבו מיקב בר מאור. דימיטרי מגיע מענף ההייטק הפלורסנטי, והחליט להקים יקב קטן בו הוא מכין 2,000 בקבוקים בשנה, שמתומחרים ב -90 ₪ לבקבוק.את היינות אפשר לטעום ולהשיג דרכו. ללא ספק שווה לטעום. 052-3400833

צריך שניים לטנגו של ייצור יין המיועד לשתייה רק בגובה 30 אלף רגל – היידו ובן זקן מקסטל שגם יין שלו בתפריט

5: תפריט יין חדש לנוסעי מחלקת העסקים באל על

רני רוגל מדווח: אל על השיקה תפריט חדש לנוסעי מחלקת העסקים במטוסי אל על, לו אחראי שחף שבתאי – השף הראשי החדש של החברה. בחודשים האחרונים גיבש שבתאי אסטרטגיה קולינרית במסגרתה ישודרגו המנות המוגשות לנוסעים בכל מחלקות השירות – לא רק בביזנס, וזו בשורה טובה. בהשקה הוצג גם תפריט היינות החדש של ביזנס אל על, לו אחראי יאיר היידו. המטרה לייצר סינרגיה עם המנות שיוגשו במהלך הטיסה, תוך שמירה על המסורת להגיש רק יינות תוצרת ישראל במטוסי החברה.

ואלה היינות: בלאן דה בלאן 2010 של יקב רמת הגולן, האחראי גם ליין הקינוח שנבחר – גוורצטרמינר הייטסוויין 2010. עוד בתפריט: סוביניון בלאן הרי גליל 2017, פטי קסטל 2017 של יקב קסטל, וקברנה סוביניון רזרב כרם לבנון 2016 של יקב רקנאטי. ידוע כי יינות משנים את טעמם במרומי הטיסה, ולכן נבחרים יינות שיעמדו בכבוד במשימה. בשיחה עם השף מסתבר כי הדבר נכון גם לאוכל. לכן מבשלים את האוכל יותר מלוח, מתוק או חריף – בהתאמה, כשהטעמים מתקזזים בטיסה, שלא לדבר על מה עושה להם החימום בתנורי המטוס. מזל שהיינות לא עוברים דרכם.

קוניאק דופוי צרפתי כשר. היבואן יקב כרמל. צילום רפי דלויה
קוניאק דופוי צרפתי כשר. היבואן יקב כרמל. צילום רפי דלויה

 6: קוניאק צרפתי כשר מכרמל – Dupuy

יקב כרמל ממשיך לחזק את תחום הלא-יין שלו, ומשיק קוניאק כשר מבית הקוניאק הצרפתי Dupuy (דופוי, לנוחות הכתיבה) הנושא את שמו של המייסד אוגוסט דופוי, שנקנה על ידי חברה נורווגית. מזקקה זו הוקמה בשנת 1852, ומאז ועד היום מיוצר שם הקוניאק באופן רציף. מזקקת באך גבריאלסן בבעלות הנורבגית היא מהמזקקות הבודדות באזור קוניאק שעדיין שומרות על בעלות משפחתית, ואינה שייכת לאחד מקונצרני האלכוהול הגדולים. בנג'מין בייקר, מנהל הייצוא של המזקקה, הגיע לארץ להעביר מאסטר קלאס לברמנים ולחובבי קוניאק. המזקקה היא בין היחידות שמציעות גם מהדורות כשרות בהשגחת רבנות צרפת. מאחר שקוניאק עשוי מענבים, חלות עליו כל ההלכות של שמירת הכשרות שיש ביין. אזורי גידול הענבים הם  גרנד שמפיין ופרימייר קרו בחבל קוניאק. זן הענבים המשמש לייצור הקוניאק הוא אוני בלאן (Ugni Blanc), והקוניאק עובר תהליך יישון של מינימום חמש שנים ועד יותר מ-12 שנה. בטעימה עם האורח מצרפת:

הכרמים של Dupuy ברחבי אזור קוניאק
הכרמים של Dupuy ברחבי אזור קוניאק

דופוי VS – עובר תהליך יישון של מינימום 3 שנים בחביות עץ אלון. צבעו ענבר, טעמים פרחוניים ווניל, ניחוחות עץ ודבש עם סיומת בינונית, אלכוהולי. מתאים יותר להכנת קוקטיילים. מחירו 150 ₪.

דופוי VSOP – בלנד של מספר קוניאקים, מיושנים בחביות במשך 5-12  שנים. הענבים עבור קוניאק זה מגיעים מהאזורים של גרנד שמפיין. פרחוני ועמוק, מייפל עם מעט זסט לימוני, בפה טעמים עגולים, רכים ועשירים, עם מורכבות נהדרת וסיומת ארוכה. מחירו 200 ₪.

דופוי XO – בלנד של מספר קוניאקים המגיעים מאזור פיין בואה. בדרגת ה- XO  עובר הקוניאק תהליך יישון של יותר מ-20 שנים. בפה טעמים עשירים ומרוכזים, עם מורכבות נהדרת וסיומת ארוכה שממשיכות את הניחוחות של שכבות הדבש והתאנים הבשלות. מחירו 600 ₪.

לסיכום: יקב כרמל מעשיר את הפורטפוליו שלו בקוניאק כשר ברמת מחירים עם VFM ראוי. תצרוכת הקוניאק בישראל עולה כל שנה, וחתך גילאי השותים יורד, ועומד היום על 30 ומעלה. חובבי יין מעדיפים לסיים ארוחה עם קוניאק טוב, ולא עם יין קינוח או פורט. עושר הטעמים שקוניאק משחרר הוא קלאסי יותר ומענג יותר, ולי באופן אישי יותר מתאים עם מנות אחרונות או גבינות קשות וטובות.

מוזמנים לקרוא גם את זה

קראו כאן על מחקר חדש שמגלה: השפעות חיוביות של יין אדום על הבריאות תלויות באופן הייצור. המחקר שנערך על ידי ד"ר טובית רוזנצוויג וד"ר שיבי דרורי – מו"פ אזורי מזרח בשיתוף אוניברסיטת אריאל, מגלה כי יין בהשריה ארוכה מפחית התפתחות כבד .שומני, וגפת ענבים מצמצמת היקף עלייה במשקל

בקרו בטלגרם של אכול ושאטו – foodis.co.il






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה