השבוע בענף היין 62: משבר הסומליירים

עוד שבוע של סיפורים שלא תמיד שומעים עליהם, קצת יינות שלא תמיד כותבים עליהם, קצת רכילות מעניינת. השבוע נתמקד במשבר הסומליירים, איך התפתח התפקיד ואיך הגענו לרקוויאם לסומלייה

1: טוב או רע?

אפשר לקבוע בוודאות שזהו, תם עידן הסומליירים ("אוצרי יין", מלצרי יין. במקור הצרפתי, בימי הביניים היה האחראי על אספקת היין) בארץ. לטוב ולרע, כמובן תלוי את מי שואלים. בשקט בשקט, בשנה האחרונה  עזבו את עבודתם, וכל אחד מהם החליט מסיבותיו הוא לא להמשיך במקצוע: בן רון -סומלייה מסה לשעבר, דניאל אלכסנדרוב – מנורמן, דניאל אביטל – הסומלייה של המזללה וכתית הנסגרות, משה רוזן האגדי ממול ים ז"ל, יפתח לוסטיג – נסע ללמוד ייננות באיטליה, הדר חנני ממסעדת טוטו.

בשנים האחרונות הייתה חבורה זו אחראית על תחום היין במסעדות התל אביביות הכי חשובות. הם נעשו לסוג של משפיעי דעת קהל, ויקבים רבים התחשבו מאוד בדעתם וליקקו פנכתם.

הסומלייה יוסי בן אודיס - הטרקלין
הסומלייה יוסי בן אודיס – הטרקלין

2: איפה לומדים את זה?

הסומלייה בארץ הוא סוג של אוטודידקט. אין ממש בית ספר למקצוע זה בארץ, ורובם הגיעו לתפקיד בגלל אהבתם ליין, ותוך כדי תנועה הם למדו את המקצוע. תפקיד הסומלייה רחב. מעבר ליעד הסופי – למכור את היין ללקוח, תפקידו החשוב ביותר הוא להקנות אופי מיוחד למסעדה בה הוא עובד, על פי תפריט האוכל.

הבקיאות בתחום היין, הן המקומי והן העולמי, זה הדבר הכמעט הכי חשוב שצריך להיות לסומלייה. הוא צריך לארגן תפריט יין מיוחד, אטרקטיבי, מרשים ועכשווי. הוא צריך לייצר קו ואופי למסעדה, על מנת שתהיה  סימביוזה בין אופי הלקוחות, מחיר האוכל במסעדה, וכמובן סוג האוכל. הוא צריך לדאוג למלאי יין ראוי, הוא צריך למצוא יינות מיוחדים ולהיות בקשר עם ייננים וספקים, על מנת לעבוד יחד איתם ליצירת חוויה מושלמת ללקוח המסעדה. ואחרי כל זה הוא גם צריך לדאוג שבעל המסעדה ירוויח כסף ממכירת יין, והרבה כסף.

עד לפני כמה שנים, כשנפתחה מסעדה מינו אחמ"ש (אחראי/ת משמרת) לתפקיד של "מוכר יין", והוא היה לומד את תפריט היין במסעדה, לומד בדיוק מאיזה יין אפשר לעשות הכי הרבה כסף, וזו הייתה משימת משמרתו: למכור כמה שיותר יין מהסוג המרוויח ביותר. לאט לאט, ועם התרבות יקבי הבוטיק בארץ והיבוא הגדול של יינות פרימיום, גדלה דרישת הקהל של המסעדות הטובות ליינות איכות מיוחדים שאי אפשר למצוא בכל מקום.

זו הייתה תקופה בה פרחו כל אותם יועצי היין במסעדות שדילגו מיקב ליקב, וסוכנים רבים התדפקו על דלתם כדי  לקדם את היינות שלהם. היה זה מבול של ילדים יפים שתפסו נישה חדשה במסעדות. אותה נישה שבעל המסעדה ראה כמכרה זהב, ואותה נישה שקידמה עשרות יינות בוטיק ישראלים שאיש לא היה שומע עליהם אלמלא אותם סומליירים שהכניסו את יינותיהם לתפריט (בזלת הגולן, סוסון ים, שטרן, צ'ילאג, אסף, שאטו גולן ועוד). אלה הם יקבים שלא היו להם חברות ששיווקו אותם – כמו האחים שקד, הכרם, החברה הסקוטית. אלו יקבים שיצרו קשר אישי עם אותם סומליירים, ולאחר שהיה חיבור ביניהם הם זכו להכרה, ואפשר לומר שהם נכנסו בצורה הזו למילייה של יינות בוטיק איכותיים.

סומלייה דניאל אלכסנדרוב - נורמן
סומלייה דניאל אלכסנדרוב – נורמן

3: התפקיד עלה לראש

מצד שני, יש הטוענים כי התפקיד עלה לחלק מהסומליירים לראש, והם הפילו וקידמו יקבים על פי פרמטר של "מצלצלים" בלבד. יש כאלה שראו בתפקיד סוג של קופה רושמת, כשצליל פתיחת המגרה הוא הצליל היחיד שהם אהבו, ולא צליל חליצת הפקק. המידע הרב שהיה להם על כל יין ויין, הועבר לא פעם ללקוח בצורה פלצנית ומתנשאת, מה שגרם לריחוק של לקוחות. הסומלייה נהיה לדמות אליטיסטית מדושנת, החיה לה בניתוק מזהיר מחובבי היין, שלא פעם רק רצו יין טוב במחיר סביר.

אפשר היה לזהות בשנים האחרונות סוג של קליקה – קבוצה סגורה, תל אביבית,  מצומצמת, שחבריה לרוב אינם חברותיים כלפי אנשים מבחוץ שאינם תואמים את התדמית הסטריאוטיפית שלהם, או לפחות מראים עניין באותן המטרות או ההשקפות המאפיינות את חברי הקבוצה. הייתה זו חבורה של צעירים בשלב טרום ההתבגרות, שהרגישו שהם הבמאי, השחקן וגם המבקר (לטוב ולרע כמובן). גם בעלי היקבים והייננים הם סוג של קליקה דומה, שאנשיה זרמו עם המעמד הרם שקיבלו לאחר שהוכתרו על ידי אותם סומליירים.

סומלייה יפתח לוסטיג - נסע ללמוד באיטליה
סומלייה יפתח לוסטיג – נסע ללמוד באיטליה

4: אולי לא צריך

יכול להיות שהיום לא צריך סומליירים במסעדות. יכול להיות שציבור חובבי היין שבאמת שותים יין, יודעים בדיוק מה הם רוצים, ולא צריך לתת להם עוד מידע. כולם מגיעים ליקבים ולאירועי היין האין סופיים, כולם מדוורים על ידי היקבים, ותמיד אפשר להביא יין מהבית ולשלם דמי חליצה.

היום יש אפילו מגמה שהייננים בעצמם באים למסעדות להעביר ערבי יין. חברות שיווק שולחות אנשים שלהן לתפוס את מקום מלצר היין במשמרות במסעדה, ובעל המסעדה זוכה בכוח אדם ללא צורך לשלם לו. הטאבלט תפס מקום נכבד במסעדות, והיום כל מה שרצית לדעת על היין, כולל צילומים וביקורות, נמצא בלחיצת כפתור. היום בעל מסעדה מעדיף לעבוד עם כמה שפחות ספקים על מנת לקבל את ההנחה הטובה ביותר, מאשר להתעסק עם יקבים קטנים ומרוחקים שהסומלייה מצא אותם.

סומלייה אלון יצחקי - יפו תל אביב
סומלייה אלון יצחקי – יפו תל אביב

5: תפקיד במשבר

הייתה זו רק שאלה של זמן עד שתפקיד הסומלייה כפי שהיה בשנים האחרונות, ייכנס למשבר. התעשייה מיצתה את אותם "מקדמי מכירות". בעל המסעדה הבין שקשה לו לשלם משכורות לאדם שרק יתעסק עם יין שהתצרוכת שלו לא זזה.

התפקיד של הסומלייה נפתח, והוא נאלץ לעסוק גם במלצרות רגילה או להיות ברמן (דבר שפגע בתדמית ובייחוס). לא מוכרים מספיק יין, ולכן אין באמת צורך בתפקיד כזה. הבעיה הנוספת, כמובן, היא שמסעדות נסגרות ופושטות רגל  לאחר שנה וחצי בעסק, ואין אפשרות לבנות בצורה זו שום ייחוד, שום "מרתף" יין ראוי.

תפקיד הסומלייה הוא בתחילה סוג של "עיצוב/מיצוב", אבל הוא נעלם מהר מאוד בניסיון ההישרדות של המסעדה. הפנטזיה הזו שאפשר להרוויח הרבה כסף במכירת יין, היא קלושה מאוד. אם בארצות הברית יכול סומלייה בכיר להגיע לשכר שנתי של 200 אלף דולר (כולל אחוזי מכירות), אז בארץ המשכורות מגוחכות. רובם לא גמרו את החודש, וככה קשה לשרוד. באיזשהו שלב מבינים שצריך להתבגר, והתדמית והרושם וארשת האיש החשוב, כבר לא כל כך חשובה, וצריך לשלם שכירות בסופו של דבר.

סומלייה בן רון - מסה
סומלייה בן רון – מסה

6: אחרוני המוהיקנים

הסומלייה יוסי בן אודיס הוא אחרון המוהיקנים, אבל גם הוא הבין שהוא צריך להיות בעל מסעדה (הטרקלין), על מנת לתת תוקף לאהבתו ליין ולתפקיד שהוא רוחש לו כבוד. יש עוד כמה מסעדות בתל אביב שעדיין ככה בקצוות מחזיקות אנשים שדואגים ליין, כמו יפו תל אביב – שם אלון יצחקי עושה עבודה מצוינת. שירה צידון – הסומלייה הראשית של מלון נורמן, עושה עבודה נהדרת, אבל התגמול במלונות ידוע, ונראה איך היא תשרוד. תפקיד הסומלייה בארץ משנה פנים, ונראה לאן העתיד יוביל אותו.

7: גילוי נאות

החבורה הזו שעזבה לאחרונה את המסעדות, וחלקם אף את ישראל, היא חבורה שהכרתי מקרוב-  גם מהיותי כתב יין וגם כאחד שבילה די הרבה בחברתם. החיוך של בן, המבט הנוגה של דניאל, משה רוזן הילד הנצחי הצנוע, יפתח שלא סותם לרגע אבל אי אפשר שלא לחייך כששומעים אותו.

אני חושב שזו חבורה, שעם כל המשחק שיש בענף היין, ידעה להנגיש לציבור דברים מאוד מיוחדים. בסופו של דבר, יין הוא נוזל שנמכר בעיקר בגלל הסיפור שמספרים עליו. כל אחד מהם בדרכו שלו סיפר וקידם את היינות שהוא אהב. הם פתחו צוהר ליינות הזויים, שאף אחד לא היה שומע עליהם. עכשיו הם לא כאן. הם נסעו ללמוד, לחוות, להירגע, להקיא במקום אחר, והם ישובו לתעשיית היין בתפקיד זה או אחר. בעלי היקבים צריכים להודות להם, על כך שהם שמרו על תעשיית היין מלהיות משקה תוסס של חברת קוקה קולה או טמפו. הם יחזרו בוגרים יותר, מפוקסים יותר, כי כמו שהמדינה הזו היא מגנט לישראלים באשר הם, תעשיית היין הישראלית היא סוג של מגנט לאותם אוהבי יין.

תגובות קוראים

 

איילת קרבצקי: ככה זה שאין בארץ תרבות יין, אלא רק תרבות כסף

משה צוקר: כל נושא היין במסעדות = מצלצלים בלבד

אפי קוץ ענה למשה צוקר: לא יודע איך זה בתל אביב, אבל כאדם שעוסק בתחום כאן בירושלים, אני יכול לומר די בבטחה שאין עניין כלכלי כלפי הסומלייה. ברור שרצון המסעדה להרוויח נמצא בראש סדר העדיפויות, אבל לומר שלאנשים בתחום אכפת רק מכסף ומצלצלים, לדעתי זוהי הטחת עלבון קשה ולא נחוצה בכלל. מוזמן להגיע אליי בירושלים ולשאול את כל היקבים שעובדים איתי על אופן העבודה והתפריט, ולהיווכח.

יצחק כהן, יקב רמות נפתלי: מסכים מאוד עם מה שנכתב. כמעט ואין במסעדות בארץ (אני בכל אופן לא פגשתי) סומליירים מקצועיים שלמדו את המקצוע, וזה אכן מקצוע. הם גם אלה שקובעים איזה יין יהיה בתפריט המסעדה, כאשר הרווח מהיין הוא העיקר. אני לא מוכר יין למסעדות, מרצוני החופשי. ככה אנחנו רוצים לקדם את תרבות היין והגדלת הצריכה…

הסומלייה דניאל אלכסנדרוב ענה ליצחק כהן:  מר כהן היקר, אני להבדיל ממך, מכיר את פועלך בתחום ומכבד אותו מאוד. הייתי מציע לך לחקור מעט את הנושא, ולגלות שיש אנשי מקצוע שלמדו הרבה מאוד, חלקנו במוסדות בינלאומיים המוכרים כטובים בעולם בתחומנו. תתפלא, ישנם לא מעט כאלו ביחס לתרבות וכמות הצריכה הרדודה והמזערית שלנו.

דרור פז: תהליך גוויעת תפקיד הסומלייה קשור גם לתהליכים קולינריים וכלכליים בענף המסעדנות: סגירת מסעדות יוקרה; ריבוי מסעדות אסייתיות (מהמזרח הקרוב והרחוק) המקושרות בדרך כלל עם סוג היינות המתאים להן; פתיחה והסבת מסעדות למסעדות כשרות שתפריט היין שלהן הוא בהתאם.

רפי סדן: העוסקים בתחום היין כורתים לעצמם את הענף . תעבדו על מקדם של 1×1ולא 1×4 – תמכרו יותר ותרוויחו יותר.

מאיה וירון רבניאן: הבעיה אינה בסומלייה כי אם בבעלי המסעדות. אם בצרפת בקבוק יין עולה במסעדה כ- 10-15 אחוז יותר ממחיר היין בחנות, בארץ בעל המסעדה מבקש לתמחר את היין בכ- 150-200 אחוז יותר במקרה הטוב, ואף יותר במקרים אחרים. לו היו בעלי המסעדות מוכנים להרוויח אפילו רק 100%, הרי שהיינות במסעדות היו נמכרים הרבה יותר, והסועדים היו מתייעצים יותר עם בעל המקצוע במסעדה, וכך לתפקיד הסומלייה הייתה יותר משמעות. חבל, שכן בסופו של דבר מדובר בתפקיד חשוב לעולם היין.

כרמית אהרנרייך: ואולי פשוט הצרכן הישראלי, זה שפוקד את המסעדות, כבר יודע

סומליירים מגיבים

יוסי בן אודיס:  כסומלייה הוותיק ביותר בישראל – עצוב להודות שחבורה לא קטנה של סומליירים, היא זאת האשמה העיקרית להכחדת הסומליירים בעיר, ולגדיעת הענף עליו הם ישבו.

הרצון לדבר בשפה גבוהה, מתיימרת, ליצור ריחוק מהקהל (ולכרמית אהרנרייך – הקהל ממש לא מבין – אבל יאמר לזכותו שהוא מאוד פתוח ומעוניין להבין), ועקשנות לחפש חלקה נידחת בבורגון ובבורדו ולהיצמד אליה במקום לקדם את תוצרת ארצנו האיכותית, המצוינת, המתאימה בטעמים לקהל המקומי. זאת בהחלט אחת הסיבות העיקריות להיעלמות מקצוע זה. לא תמצא סומלייה באיטליה שלא ימליץ על יין איטלקי. לא תמצא סומלייה בבורדו שלא ימליץ על יין מבורדו. רק בישראל תמצא סומלייה מגיש מטבח ים תיכוני ומנסה להתאים יין מבורגון.

אני תמיד תמכתי וממשיך לתמוך בתעשייה מקומית – והקהל נהנה לשמוע אדם שלא מתנשא ומסביר בנעימות על חלקה בגליל או בנגב, ונהנה להשקיע ממיטב כספו לעידוד תעשייה מקומית. קנו ותמכרו כחול לבן – ככה מקדמים תעשייה שלמה של כל העוסקים בתחום (גם סומליירים). תפסיקו לחפש אשמים.

דניאל אלכסנדרוב: יש בכתבה זו מספר אי דיוקים, שעלולים לגרום שלא במתכוון עוול לאנשים מאוד מוכשרים, שעשו, עושים, ואני מניח שגם יעשו, דברים יפים בתעשייה הזו, וקידמו אותה ואת כולנו מאוד. גם כאלו שנשארו וגם כאלו שעזבו. הטענה המרכזית שמתפספסת פה בעיניי היא לא חוסר הצורך והרלוונטיות של הסומלייה במסעדה, כפי שמתאר כאן אלון, אלא חוסר ההבנה וההכרה בחשיבות התפקיד במסעדות.

למרות שיש כאן גורם שלישי, שהן למעשה המסעדות עצמן, שגם להן מאוד מאוד קשה להתקיים משלל סיבות שלא אמנה כאן, ואין להן רצון/יכולת/גם וגם לשלם עוד שכר לאיש מקצוע שהם בכלל לא מבינים מה תרומתו למערכת.וזה כבר פער תרבותי, מקצועי ואנושי, שנוצר כתוצאה מהיותנו מדינה קטנה מאוד, פרובינציאלית ובעלת מגוון מאוד מאוד רחב של אוכלוסיות, שהמאחד ביניהן במקרה שלנו, הוא שלרובן אין שום קשר לקולינריה ויין ברמה גבוה. יש לכל התחום הזה שלנו כאן שם גנרי, ששערותיי סומרות כל פעם שאני שומע אותו – פלצנות.

 

 






תגובה אחת

  1. כאדם אשר תעשיית היין קרובה לליבו (ולקיבתו), קל לי מדי למצוא את הדברים הללו אמוציונאליים.
    "תם עידן הסומליירים" מרגיש יותר כמו שילוב מסעדנים, תרבות, הבנה מערכתית, ניסיון, בלבול, תסכול ותל-אביב אחת יותר מדי.
    מה גם, שבכל אחד מהמסעדות המצוינות לעיל, נכנסו אנשים נפלאים ומוכשרים במקום אותם אנשים נפלאים ומוכשרים שעזבו.
    כלקוח, נחשפתי לכל אחד מאותם אנשים, עם רבים מהם נשארתי בקשר עד היום ואני משתדל להציק להם בשאלות על המלצות ודעות ואף עוקב אחר כל אחד מהם במקומו החדש ופרי עטו בערוצים ובמדיות השונות.
    באשר ל"אחרוני המוהיקנים", עושה רושם שההתחבטות בשאלה עצמה "מיהו סומלייה?" עולה לא פעם, הן בפורומים השונים והן בחוגים הקרובים פחות או יותר לתעשיית היין. באופן אישי, אוכל להגיד, כי בעיניי, סומלייה הוא אינו רק מי שעוסק במקצוע בפועל, ברגע זה, במסעדה או במלון. סומלייה הוא כמעט אופי. אולי קצת קשה לי לשים את זה כרגע במילים, אבל נראה לי שאתם מבינים אותי, נכון? אנשים מופלאים ומוכשרים שאין ויכוח על כך שהם סומליירים, גם אם הם אינם עובדים כרגע כסומלייה במסעדה או במלון.
    זו תעשייה מקסימה ומופלאה, שכולי תקווה שכל אחד מהעוסקים, בעבר, בהווה ובעתיד, לא ימצא במילים אלו אלא מוטיבציה וכוח להמשיך קדימה. גם אם לעתים נראה שאין הערכה, שאין תרבות, שלא מבינים, שלא רואים את הפוטנציאל והיכולת.
    כי את המסע המרתק הזה, שמתחיל בכיסא של המסעדה או של הבר, עובר דרך הכרמים בבורגון או בטוסקנה או בריוחה או וואטאבר ומסתיים באותו הכיסא, אפשר להוציא לפועל רק בזכותכם.

כתבו תגובה