לא, זו לא שגיאת כתיב. בתערוכת ישראפוד שהתקיימה לאחרונה במרכז הירידים תל אביב, ביקרתי במספר דוכנים שמשכו את תשומת לבי מתוך שפע הביתנים והדוכנים, התצוגות והטעימות. כך למשך דוכן מותג בשר מצרפת שמחפש משווקים בישראל, גבינות מלטביה ואחרות מצרפת, בוטרגו או בוטרגה טוניסאית מביצי דגים, קוויאר מאצות, ותחליפי בשר צמחוניים על בסיס חלבון סויה מלא, המדמים היטב שוורמה ובשר בקר. בתוך אלה משך את תשומת לבי דוכן קטן בו בלטה בשלט המילה 'טחינא'. הסתקרנתי אם מדובר בשגיאת כתיב או ב"טעות" מכוונת, וניגשתי אל אביגיל בלייר שעמדה בדוכן והטעימה את הטחינא – לא טעות כתיב, שדומה במראה לטחינה אחרת, אך שונה ממנה משמעותית.
בייצור הטחינא לא מקלפים – השומשום נשטף אך ורק במים, ללא מלח או חומרים אחרים שמזרזים את הקילוף. אין כל הפרדה בין הקליפה והגרעין, כך שמירב הערכים התזונתיים נשמרים. לא קולים – השומשום מיובש בטמפרטורה נמוכה מ-40 מעלות, כך שערכיו התזונתיים לא נפגעים, והשומשום נשאר שומשום חי. לא מוסיפים דבר – בטחינא אין תוספת של כל חומר בתהליך הייצור, למעט שומשום מלא והשטיפה במים. התוצאה היא טעם משובח, מרקם סמיך ועשיר, והתחושה היא שהבריאות נוטפת מהטחינה.
מיכל מלמד, בעלת טחינא, מדברת על שבחי הטחינה בכלל: "אנחנו חיים בעידן של שפע. מצד אחד זה כיף, כי השמיים הם הגבול, ויש מגוון ושפע. מצד שני זה מאלץ אותנו להיות צרכנים נבונים, לחקור, לבדוק ולבחור. לבחור נכון. טחינה היא מוצר אהוב מאוד בארץ. לא משנה אם תבקרו במכולת קטנה, רשת מזון גדולה, חנות טבע או מעדנייה – באזור הטחינות יחכה לכם מבחר גדול. אבל הטחינה היא לא רק מוצר אהוב, אלא גם טעים, בריא, מזין ומומלץ לצריכה יומיומית. בטחינה איכותית תוכלו למצוא המון ברזל, שפע של סידן, מגוון ויטמינים ומינרלים, נוגדי חמצון שקיימים רק בשומשום, ופיטוסטרולים שמסייעים בהורדת כולסטרול – השומשום הוא העשיר ביותר במרכיב זה, אפילו יותר מזרעי חמנייה, דלעת ואגוזי ברזיל.
אז איך בוחרים את הטחינה הכי בריאה? העיקרון פשוט: ככל שהשומשום איכותי יותר, ובתהליך הכנת הטחינה יש פחות עיבוד והתערבות – כך נשמרים יותר הערכים התזונתיים. סוג השומשום – במשפחת השומשום ישנם כ- 30 זנים שונים. הזנים שנחשבים האיכותיים ביותר גדלים באתיופיה. שומשום מזן חומרה (על שם האזור שבו הוא גדל) נחשב לאיכותי ביותר מבין הזנים האתיופים. טחינה מלאה – יש דרגות שונות של טחינה מלאה. חשוב לדעת שבתהליך הייצור של טחינה מלאה, פעמים רבות מפרידים את השומשום מקליפתו ובהמשך התהליך מחזירים אותו. בהפרדה מאבד השומשום חלק מהתכונות שלו. לכן, כדאי לחפש את הטחינה המלאה שהשומשום שבה נטחן מבלי שהופרד מקליפתו. בטחינה מלאה יש פי 7 יותר סידן מאשר בטחינה רגילה. שומשום לא קלוי – קליית השומשום גורמת לאובדן חלק מהערכים התזונתיים, ואפילו הופכת את חלק מהמרכיבים למזיקים. טחינה טרום נבוטה – מוצע לקנות טחינה שבמהלך תהליך ההכנה שלה עבר השומשום טרום הנבטה. מדובר בתהליך אשר הופך את הויטמינים, המינרלים והחלבונים לזמינים יותר לגוף וקלים יותר לעיכול.
היזהרו מתוספת חומרים – במקרים רבים, כדי להפוך מוצר מזון לאטרקטיבי ופופולרי יותר מוסיפים לו חומרים שונים לשיפור הטעם או הצבע, לייעול בתהליך הייצור ולהארכת חיי המדף שלו. חומרים אילה אינם מומלצים לצריכה. ושימו לב גם לצבע הטחינה- צבעה של -טחינה משומשום מלא שלא הוכנסו בה חומרים, יהיה כהה עם גוון חום ירקרק. לפי מיכל, טחינא עומדת בכל הקריטריונים האלה, ועוברת בקלות את מבחן הטחינה: טעימה (זה מהתנסות אישית ומשפחתית שלי), מזינה, ובריאה.
המחיר לצנצנת 350 גרם – 25 ₪, 700 גרם – 45 ₪. ניתן להזמין ישירות מהמפעל קרטון (6 צנצנות גדולות או 12 קטנות). לפרטים על טחינא ואיפה קונים: אביגיל ומיכל, קיבוץ נתיב הל"ה, 02-9900213, [email protected], ובפייסבוק טחינא
