יינות סגל – יקב של יינן אומן

כשאחד האורחים בטעימה האחרונה של יינות סגל בה הייתי השבוע, שאל את שמוליק בוקסר, מנכ"ל משותף של יקבי ברקן ויו"ר יינות סגל: "למה אתה מחייך?", ובוקסר השיב קורן מאושר: "למה מה רע?", וכשאחר שאל אותו אחר כך: "מה נשמע?", הוא השיב:"היום נהדר, מחר, אלוהים גדול". איזו  גישה חיובית.

כדי לפתוח כתבה זאת נזקקתי למילון כדי למצוא כי אֻמָּנוּת, להבדיל מאָמָּנוּת – היא מלאכה הנעשית על ידי בעל מקצוע שהגיע לדרגת מומחיות בתחומו.

היינות של סגל, הם היינות של איש אחד, הוא היינן אבי פלדשטיין. והיקב הוא היקב של היינן לא מבחינת הבעלות (הלוואי עליו), אלא בהיבטי היצירה, האומנות, הנשמה, הנגיעה והחזון.
אבי פלדשטיין הוא מהייננים היותר בולטים שפועלים בארץ. הוא מאמין כי המקומיות היא ערך מרכזי של יין בכלל, ובפרט בשלו. התזה של אבי  היא  שבכרם לא רק גדלים ענבים, אלא קיימות עוצמות לכל הכיוונים ורבדים של ממשות.
המוטו של אבי הוא החשיבות שביינות אותם הוא עושה תורגש טביעת היד שלו, שהיא גם חותמו האומנותי. אבי מאמין שבעשיית היין עצמה חשובה כל העת היצירתיות, והוא כל הזמן תר אחר דברים חדשים.

מבחינת הטעם, ביינות של סגל ניכר כי אבי פלדשטיין מאמין כי חמיצות יפה ליינות, והוא אוהב את זה, כשמדובר בארץ חמה כמו ישראל, אם עושים יינות משמעותיים, יינות שיש להם יכולת יישון, שרוצים לראות ולשתות וליהנות מהם יפה לאורך כמה שנים, ה-PH חייב להיות נמוך. כדי שה- PH יהיה נמוך והיין יוכל להתיישן, רמת החומציות הגבוהה עוזרת גם לזה.

מסתבר כי שנת הבציר 2008 הייתה שנה יוצאת דופן ולא טיפוסית, שנה יפה בצורה חריגה לזני ענבים כמו שיראז ומרלו, זנים שלא נחשבו ל"טנורים" בארץ,  הקברנה סוביניון, לעומתם, לא גילה אחידות, אבל ענבי הברנה שהנם טובים, מגלים תכונות אותם לא הכירו קודם לכן בארץ. הם מגלים בחמיצות לא גבוהה רמת PH נמוכה מאוד ומפתיעה כמו באזורים הכי טובים בעולם, מה שמעיד שליינות שיופקו מהם יהיה פוטנציאל התיישנות לאורך זמן.

טעימת היינות החדשים של יינות סגל במסעדת סטפן בראון ברחוב אלנבי בתל-אביב, וזימנה אחת מחוויות היין היותר מעניינות, יותר טעימות ויותר שלמות של התקופה האחרונה, בה היו לא מעט אירועי יין ואירועים לסיום תקופת הבציר.
אולי הייתה זו חוסר הרשמיות, אולי זו טיבה של מסעדה שטהרתה היא בשרים והיא ממוקמת בלב ליבו הסואן של רחוב אלנבי שבתל-אביב; נחבאת מן הרחוב בחצר יפה ואינטימית, משכיחה ממך ולו לרגע את שאון והמולת הרחוב.

רכסים דובב מרלו 2004
יין העשוי מ-100% ענבי מרלו מסינגל ויניארד כרם דובב. הכרם ממוקם על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל (צפון-מערבית לרמת דלתון, צפונית להר מירון, על גבול הצפון, בגובה 740 מטר, על אדמה חרסיתית רדודה מעל מסלע גירי ועם פני השטח האבניים ביותר בצפון הארץ.
היין מפגין רכות ומלאות: יין רך, אך רב תוכן, מורכב ובעל עמוד שידרה איתן, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים. הוא בהחלט מרלו הנוטה בליבו לכיוון הקברנה. היין יושן ב-70% חביות צרפתיות תומכות מבנה ואלגנטיות, וב-30% חביות אלון אמריקאי.
צבעו אדום-שחור עם נימת בריק. באף עולים ניחוחות עשירים של מרלו מיושן בקבוק, ניחוחות עוגת פירות יבשים ותבלינים, פרי שחור ואדום, דובדבן, קסיס, נקטר תות ושזיף. עישון, טבק, עור קריר וחייתי, נוגט, וופל, ווניל. יין מלא, עתיר טאנינים מוצקים אך עגולים, עם סיומת ארוכה, נשלטת טעמי פרי, תבלינים ועור. שיווקו של היין מתחיל לאחר כמעט ארבע שנות יישון, מהן למעלה משנתיים בבקבוק.
אהבתי את המרלו מאוד. השנים שלפניו יעשו לו רק טוב. גם בטעימה הוא נפתח כ- 3 שעות קודם, ומנה מדודה נמזגה ממנו עד כתפי הבקבוק בכדי לאפשר לו נשימות אוויר ראשונות. מחירו לצרכן 110.00 ₪

רכסים דישון קברנה סוביניון 2005 
יין העשוי מ-100% ענבי קברנה סוביניון מסינגל ויניארד כרם דישון. הכרם נטוע בעמק קדש שברכס נפתלי, ברום של 430 מטר.
זהו יין מוצק מבנה, אך עדיין פירותי. יין רך, אך רב תוכן ומורכב, עם דגש תבליני. מרכיבי היין יושנו במשך 20-25 חודשים בחביות אלון צרפתיות (90%), אמריקאיות (5%) ומרכז אירופאיות (5%), כולן חדשות. צבעו בורדו כהה. באף עולה ניחוח פירות שחורים מעובדים: קסיס, פרונל, קירש ואסנה.
ניחוחות צלולים, מתוקים ומתובלים, הבוקעים מתוך שובל ניחוחות עור, עיטרן, וקפה. ניחוחות חבית בגווני נוגט, טבק, עץ ארז, מוקה, ותבלינים חמים.
בפה מתגלה יין רחב, אלגנטי, בנוי טאנינים רכים, לעיסים ומענגים. החך האמצעי, הפירותי-אלוני, מתחלף בסיומת ארוכה עם דגש תבליני של אולד ספייס וקינמון.
גם הקברנה זכה לפתיחה מוקדמת ולקיצוץ כתפיים בכדי לאפשר לו נשימות ראשונות.
זהו קברנה סוביניון במיטבו, וגם לו נכונו שנים טובות של השתבחות לצד התפתחות. מחירו לצרכן: 110.00 ₪

רכסים דובב ארגמן 2006 
יין הפתעה שהוגש לטעימה עטוף בנייר בורדו אטום, שהסתיר עד תום את מוצאו ואת תוכנו. הוא כונה בתואר XXX בכדי לאתגר את הטועמים. זהו יין העשוי, שימו לב: מקרוב ל- 100% ענבים מזן ארגמן, וכולל אחוזים בודדים בלבד של מרלו.
זן ענבי הארגמן הנו עד היום הזן היחידי שפותח בארץ, והוא פרי פיתוח והכלאה של ענבי קריניאן וסוסאו, והוא ייחודי לישראל.
הענבים ליין מגיעים מסינגל ויניארד בכרם דובב הנטוע על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל. חלקת הארגמן ניטעה בכרם בשנת 1998 ונמצאת בגובה של 715 מטרים.
היין התיישן 18 חודש בחביות צרפתיות ואמריקאיות, למעלה ממחציתן חדשות. זהו יין בצבע שחור אטום ודחוס. באף מתרוננים ניחוחות ריבת פרי שחור וסגול טרייה, אוכמניות, שזיפים, מתובלים בניחוח בשר מעושן, ציפורן, דיו ופלפל שחור, וארוזים בהידוק בניחוחות אלון משולבים ביותר.
בפה מתגלה גוף עשיר, בעל טקסטורה דחוסה אך מאוד קטיפתית, סמיך ורחב, ממנו מבצבצת חומציות רעננה מאוזנת הנמשכת אל תוך טעם נותר נקי ופירותי.
יין עם ייחוד, אקזוטיקה ומורכבות. הטעימה של היין הותירה אותי עמו לכל אורך ערב הטעימה, כשאני מעניק לו יתרון יחסי מול אחיו המרלו והקברנה הזוכים למקום ראוי של כבוד, אך לא עומדים בשורה אחת לצד אחיהם הצעיר המפתיע, ואם אפשר לומר בלי בושה: הפשוט טעים.
אמנם, אין זה בהכרח יין המיועד לתקופות יישון ארוכות, אבל הוא כאן והוא שתי והוא עכשווי, והוא שווה כל אגורה בערכים של תמורה מול מחיר. מחירו לצרכן: 110.00 ₪

ועוד משהו על הארגמן: האמונה ביכולת זן הענבים הביאה את אנשי יקב ברקן-סגל לנטוע בתחילת שנות התשעים כרמים של ארגמן, ולמעשה הם היחידים הנוטעים בעשר שנים האחרונות את הזן הזה, ואוחזים בכ- 60% מסך תנובת הארגמן בישראל. 
ענבי הארגמן של סגל בכרם דובב שניטעו בשנת 1998, גדלים על סלע, וזוכים לטיפול אישי מאוד מיוחד. הכרם כבר בן עש,ר ורק עכשיו החליטו ביינות סגל לצאת עם היין הראשון – המהווה הפתעה של ממש.
ענבי בציר 2007 כבר נמצאים בחביות, ויש אומרים שהענבים שנבצרו בבציר 2008 יצאו ברמה בלתי רגילה. היין שנכון לעתה זכה לשם הפשטני אולי ארגמן, הוא יין ארצישראלי מקורי אמתי. הוא עשוי אולי לקבל בעתיד שם אחר או מיתוג חדש, אבל תוכו צופן ליין גדולות.

ולאוכל שליווה את היינות הנפלאים לכל אורך הערב:
על הבר – פיטריות פורטובלו מהגריל, שיפוד פילה בקר מגולגל עם בזיליקום, שיפוד אנטריקוט מגולגל עם פלפל חריף.
מנות ראשונות – חציל קלוי עם צנובר וזעתר טרי, ירקות קלויים, רביולי פורצ'יני, פלפלים קלויים, סלט לימון, בצל ירוק, נענע ואניס, לחם טרי. קציצות קבב טלה וצנוברים, נקניקיות טלה פיקנטיות, טחול עגל, סלט ירקות קצוץ, סלט עשבי תיבול, סלט חסות ירוקות ומתולתלות,.
מנות עיקריות – טבעות אנטריקוט, טבעות פילה, שיפוד מיקס גריל הכולל ראמפ סטייק וסינטה, אשכי עגל, שקדי עגל, צלעות כבש רך, פיסות עשויות היטב של נתח קצבים משובח.
מנות אחרונות לקינוח – תה עם נענע, אספרסו קצר או ארוך, טרטופו שוקולד מהמם, פרפה חלבה,עוגת גבינה, קרם קרמל, פאדג' חם עם כדור גלידה, כדורי סורבה חמצמץ ומרענן.

צילומים: דני רובין