אנשי יקבי ציון בחרו לחנוך את יינות בציר 2006 שלהם במסעדת "דקה" התל-אביבית החדשה יחסית, היכן שלרבים וטובים מזכיר היועץ הקולינרי והשף חיים כהן נשכחות מהצלחותיו.
זו מסעדת דגים גורמה ים-תיכונית כשרה, בה פועל השף יניב כספי בשילוב מנצח עם כהן.
ליקב ציון יש מורשת של דורות; משהו כמו דור שביעי או שמיני שמכהנים היום פיזית בהנהלת היקב. לפיכך צריך לפקוח שתי עיניים, להטות היטב את שתי האוזניים, ולתת כבוד לוותק ולאנשים שמאחורי העשייה, המייצרים יין כשר בעיר הקודש (כיום פועל היקב ממישור אדומים) מאז, שימו לב, שנת 1848.
אנחנו מדברים כאן על מסורת של כ- 160 בצירים רבותיי, וזה בהחלט המון.
וכך ובנוסף, לכל מי שקוראים את שם משפחתו שור, יש חלק כלשהו בנחלה בהנהלה או בעשייה. היינן צביקה שור ירש, איך לא, את אהבת היין מאביו שהיה יינן היקב לפניו. וכשמורשת רבה בשנים משתלבת עם טכנולוגיה מודרנית והרבה שאפתנות, השמיים הם באמת הגבול. וכמו שאומר יוסי שור, סמנכ"ל השיווק של היקב: "בכל מקום בארץ ובעולם שם יש יהודים, אנחנו רוצים להגיע אליהם עם היין שלנו".
אמנם, כיום כ- 15%-20% בלבד מתוצרת היקב מופנית לייצוא, אבל כשמדברים על מספרים של שני מיליון בקבוקים בשנה, ש- 150,000 מתוכם הם בקבוקים מסדרות תדהר וארז, אין להתפלא כי במגירות היקב יש תוכניות ל- 2010, שם מתכוון היקב להגיע לחצי מיליון בקבוקים יצוא, ותסכימו עמי שזה בהחלט הרבה.
אז אתם בטח שואלים: איפה כאן הקונספט והרעיון? ובכן, מסתבר שניתן ואפשר לעשות יין טוב, כשר, איכותי, לשאוף להשתפר כל הזמן, לשאוף להגדיל את היקפי הייצור, ולא להשתגע עם תמחור גבוה.
בני משפחת שור, מאמינים כי ניתן לשמור על איכויותיו של יין, להגיע עמו לרמות גבוהות ביותר, ועדיין לתמחר יין במחיר השווה לכל נפש. והכוונה היא בהחלט ליינות שולחניים שכל משפחה יכולה להשלים איתם כל ארוחה, וברמת הצריכה היום-יומית יין שיהיה נגיש לכולם, שתי, עכשווי, שיביא עמו רעננות, טריות, ומצג של פרי נוכח, והכי חשוב: טעים ונעים לחך, ולא רק לאירועים מיוחדים.
אסטרטגיית היקב הנה ייצור יינות איכות יבשים, רכישת ונטיעת כרמים וזנים איכותיים, שדרוג מערכי הייצור, בניית צוות מקצועי ומיומן שיעמוד מאחורי עשיית היין, הקמת מערך תומך ומגבה עשייה המורכב ממכירות, הפצה, מיתוג ושיווק המביא את יינות היקב כיום לכ- 100 נקודות מכירה, כולל רשתות יין וחנויות יין מובחרות. גם תוויות הבקבוקים שודרגו יחד עם היין, וזאת כחלק מאמירה מכירתית ושיווקית כאחד.
היקב זכה בארבע מדליות זהב בתחרות טרה וינו 2007, ליינות תדהר קברנה סוביניון 2006, ארז קברנה סוביניון 2006, ארז פטיט סירה מרלו 2006, וארז קברנה סוביניון מרלו 2006.
כרמי היקב נמצאים באזור כפר תבור, אזור גזר סיידון, אזור מושבות השומרון, ואזור רם–און; לו רוחשים ביקב חיבה יתרה, על שום איכויות הפרי הייחודיות לטובה המגיעות מהכרמים שבמקום.
היה לנו גם אוכל מלווה לטעימה: למנות הפתיחה הראשונות – שני סוגי לחמים ומטבלים; קרפצ'ו סשימי ילו-טייל עם חציל קלוי ויוגורט; קרפצ'ו דלעת, גרעיני דלעת ונבטי חמניה, עם גבינת מוצרלה בופאלו, צ'ילי ושמן זית; ריזוטו עגבניות צלויות על חציל; טורטיליני במילוי גבינת לבנה, זעתר ושמן זית.
למנה העיקרית קיבלנו ניוקי – מוגש עם פורטבלו, פטריות יער עם ארטישוק סגול בחמאת מרווה; כורמה סבזי – פלמידה לבנה וניוקי בתבשיל ירק פרסי; דניס שלם – אפוי בתנור, על רוטב רטטוי וירקות קלויים; לברק שלם – אפוי בתנור על רוטב רטטוי וירקות קלויים.;לקינוח מבחר פטיפורים עשיר וכוס אספרסו קצר.
אבל החשובה ביותר היא, כמובן, טעימת היינות:
פתחנו בטעימת-מיכל של יין לבן שרדונה שנין 2007 – המורכב משילוב 50% שנין בלאן, 50% שרדונה. יין שנמצא עדיין בשלב טרומי לפני סינון המביא עמו פריכות, רעננות, משב קיצי של פירותיות ופרחוניות, וחומציות תומכת.
צבי היינן מבקש להכניס את היין לחביות, אבל הוא אינו מגובש על פרק הזמן שהיין יבקש, ומאידך מהטעימה הנוכחית לא שוכנעתי שהעץ חיוני כל כך, שכן היין עומד נפלא בפני עצמו ללא תמיכה של ארומות עץ.
המשכנו לקריניאן מרלו 2006 – סדרת תדהר – ללא מגע חבית. עשוי 70% קריניאן, 25% מרלו, 5% קברנה סוביניון. יין רענן, פירותי, מאוזן, שתי עכשיו, המשלב קטיפתיות, פרחוניות ופירותיות, ומתומחר ב- 35 ₪ לצרכן.
קברנה סוביניון 2006 – סדרת תדהר – עשוי 85% קברנה סוביניון, 10% מרלו, 5% פטיט סירה, פירות יער שחורים ובשלים עם סיומת ארוכה. מחירו 35 ₪ לצרכן.
פטיט סירה מרלו 2006 – סדרת ארז – יינות הסדרה כולה מקבלים זמן התיישנות של כ- 12 חודשי חביות, חלקן חדשות, אך רובן ישנות. חלקן אמריקאיות, חלקן צרפתיות, אבל בשום אופן אין ביקב כוונה לתת לעץ החבית להשתלט או להשפיע על הפרי, אלא ללוותו בלבד.
היין עשוי 60% פטיט סירה, 40% מרלו. צבעו אדום סגול עמוק ובוהק, גוף מלא, פלפל שחור, פירות יער ונגיעות מרירות של שוקולד. לאורך הטעימה, ככל שהיין שהה בכוס, כך נפתחו טעמיו רובד אחר רובד. מחירו 45 ₪ לצרכן.
קברנה סוביניון 2006 – סדרת ארז – שוב 12 חודשי יישון בחביות. 88% קברנה סוביניון, 7% מרלו, 5% פטיט סירה. צבעו רובי כהה. פרי יער שחור, פלפל ותבלין. טאנינים בינוניים שיאפשרו ליין להשתבח בשנה שנתיים הקרובות. מחירו המומלץ לצרכן 45 ₪, כמו שאר חבריו לסדרת ארז.
היין האחרון בטעימה היה אולי הטוב שביינות הטעימה, ולא פחות מאשר הבולט שבהם: פטיט סירה 2007 – טעימת מיכל מיין שייכנס לחביות בימים הקרובים. הפוטנציאל מבחינת מרכיבי הצבע וטעמיו הבולטים של הפרי הוא מוחשי ביותר, ומעיד על איכויות גבוהות. היין עשוי 100% פטיט סירה ועשיר באיכויות.
ביקבי ציון לא שוקטים על השמרים ומכוונים גבוה. ניכר כי מדגדג להם שם להגיע אל סדרות הפרימיום, וחיידק היין מקנן אצל אנשים נפלאים אלה עמוק עמוק.
