יקב דלתון – הסמל של הגליל ושל מה שטוב בגליל

רק כשעולים לגשר מעל חוות המיכלים של יקב דלתון, וניצבים בשקט הפסטורלי מול הגבעה בחזית ומבינים שזו מרון א-ראס בלבנון, ורואים את המדשאה ליד אביבים עליה התרסק המסוק; רק כששואלים כמה קרוב נחתו הקטיושות ומבינים שמדובר ממש בגדר היקב ובכרמיו; רק אז מתחילים לקלוט מה עבר על יקב דלתון במלחמת לבנון השניה – על היקב ועל כל הצפון ותושביו.

נעמה מועלם ייננית דלתון, מתחילה איתנו את הסיור ביקב , ואנו רושמים בפנקס עובדות יסוד: יקב דלתון הפועל מ- 1995, הוקם כיקב בוטיק המייצר 30,000 בקבוקים במושב כרם בן זמרה, ועבר לאזור התעשייה דלתון בשנת 2000. היום מייצר היקב 750,000 בקבוקים – בשאיפה ל- 1 מיליון עד 1.2 מיליון בקבוקים תוך חמש שנים. ביקב 13 עובדים – בייצור, מרכז המבקרים והנהלה.
היקב מחולק לאזורים: חוות המיכלים – אזור קליטת הבציר והתסיסות, חדר חביות, אולם מילוי, מחסן תוצרת גמורה, ומרכז מבקרים חדש ורחב ידיים שנחנך בקיץ האחרון, ויכול לקלוט קבוצות גדולות, כולל אפשרות לקייטרינג.

כל המיכלים נמצאים בחוץ – מבודדים ונשלטי טמפרטורה. חלוקת הענבים הנקלטים ביקב: 70% אדומים, 30% ענבים לבנים, כאשר מתוך האדומים 50% מגיעים מבציר מכני.
שני חדרי החביות של יקב דלתון מאכלסים 1,000 חביות, מהן 60% מעץ צרפתי ו- 40% עץ אמריקאי. מקור החביות הוא יצרן אוסטרלי שמאוד מרוצים ממנו מתחילת פעילות ביקב, ויצרן צרפתי חדש יחסית איתו עובדים שלוש שנים, עם תוצאות טובות. כל שנה מנסים לפחות יצרן נוסף, עם 20-15 חביות.
בדלתון מחזיקים חבית כחמש שנים, והיין שוהה בחבית בין שלושה חודשם לשנה וחצי. הסוביניון פומה נשאר בחבית שלושה חודשים, וכך גם חלק מהשרדונה. קברנה ומרלו רזרב נשארים שנה וחצי.
בחדר החביות יש גם מיכלים המשמשים להחזקת יין בטמפרטורות נוחות יותר מאשר אלה שיש באזור בחורף, ובוודאי בקיץ.

אולם המילוי חדש יחסית, ופועל זו שנה שלישית. למכונת המילוי קצב תאורטי של מילוי כ- 2,000 בקבוקים בשעה. בפועל ממלאים 700 בקבוקים בשעה, או 10,000 ליטר ביום עבודה נורמלי. תקופת המילוי נטו היא ארבעה חודשים, כ- 80 יום.
במחסן התוצרת המוגמרת אנו לומדים שבדלתון מייצאים כ- 30% מהיין, בעיקר לארה"ב, אנגליה, איטליה וצרפת, כאשר כל מדינה מקבלת את התווית שלה, ובאופן לא מפתיע ביקב כשר, יש בדלתון שני פיקים של יצוא: לקראת פסח וראש השנה.

אחד המאפיינים של היקב בין דומים לו בגודל הוא קיומן של המון חלקות כרם קטנות. כך, יש 35 חלקות שונות של קברנה סוביניון. זו מעין ירושה, כי ההתחלה כיקב בוטיק הביאה להצטברות חלקות קטנות. היום זו עובדה מוגמרת, ולדברי נעמה זה נותן המון גוונים ליין.
זני הענבים של היקב כוללים באדומים: קברנה, מרלו, שיראז, זינפנדל וברברה; ובלבנים: סוביניון בלאן, שרדונה, ויונייה, וקצת מוסקט שמגיע מאזור המרכז, החריג נוכח העובדה כי כל הכרמים של דלתון ממוקמים באזור מרום הגליל.
אזור דלתון הוא רמה, אם תרצו בדומה לאזור רמת הגולן – גם כן אזור בזלתי, בגובה 850 מ'. הכרמים הנם בגובה בין 750 ל- 800 מ'.
השנה נוטעים בדלתון 250 דונם, כולל כרם ויונייה נוסף, לאחר שבשנה שעברה נטעו 120 דונם גפנים, ומרחיבים קשרים עם כורמים אחרים. הכל במטרה להגיע ל כ- 1,200 טון ענבים – 1.25 מיליון בקבוקים.

נעים להכיר: אלכס הרוני
אלכס הרוני, שעל כרטיס הביקור שלו מופיע התואר "בעלים" (המנכ"ל הוא משה חביב, שביום ביקורנו לא היה ביקב, פשוט מפני שיצא לחופשה נחוצה ביותר אחרי מספר שנים של עבודה רצופה), בא לישראל ב- 1991 מלונדון, בירת אנגליה. אביו של אלכס נולד בהודו למשפחה פרסית, גדל בארץ, והתחתן באנגליה עם האימא. אלכס היה מעורב בענף יהלומים ואבני חן – עסק משפחתי, וההורים הגיעו אחריו ב- 1993, במסגרת דיל שקבע כי אחרי שהבן האחרון יעזוב את הבית, הם יעשו זאת.
לאורך כל השנים, האבא גייס כספים ותרומות לקק"ל ולמגבית, ותמיד דאג להביא משלחות לגליל, מתוך ראיית פוטנציאל המקום, שלא חושבים עליו מספיק. כל הפרויקטים שניסה להוביל היו לאזור זה.
כשהגיע ארצה אמר: מספיק לתת, בוא נקים עסק. ההרונים לא ידעו שיקימו יקב, ולא היה להם קשר עם יין, אך ידעו שהם רוצים עוגן תיירותי באזור – עסק שימשוך תשומת לב לאזור, ויהיה קשור לאדמה. הם בדקו בתי מלון, בתי הארחה, בתי אריזה, ייבוש פירות ומה לא, עד שהגיעו לדלתון.
ב- 1994 הם פגשו את ארמונד ממן, חקלאי עם כרמים באזור, שהתחיל לעשות יין.
באותה תקופה, יקבי בוטיק היו בחיתולים. הם נדלקו על הרעיון, כי מצאו כי הוא משלב כל מה שחיפשו. בנוסף, הם ראו את הצלחת יקבי רמת הגולן, ראו שיוצא יין טוב ויש פוטנציאל, ונכנסו לשותפות עם ארמונד בסוף 1994. בציר 1995 הניב 30 טון ענבים, מהם יוצרו 30,000 בקבוקים.
מאחר שלא ידעו כלום על יין, הם גם מצאו יועץ – בחור אוסטרלי שעדיין עובד ומלווה כל השנים.
ובסעיף התובנות: ההרונים הבינו שאם יקב רוצה להיות גם כשר וגם בוטיק – זה לא הולך יחד. ביקב בוטיק צריך לעבוד לבד. ביקב כשר צריך עובדים מתאימים. לכן הבינו שצריך להגיע למסה קריטית מינימלית של 400-300 אלף בקבוקים.
הבסיס היה התחלת נטיעות. ב- 1994 נטעו 200 דונם ומימנו בחוזים נטיעות אצל כורמים באזור, וב- 1999 התחילו תכנון מפעל יקב, אחרי עבודה אצל ארמונד בחצר.
היום יש לדלתון 750 טון ענבים– ירידה משמעותית בגלל המלחמה, כי תכננו 850 טון. מה הביא לירידה? פגיעה של חזירי בר ופגיעה של קימחון שגרמו נזקים משמעותיים, וכפי שאומרת נעמה: מזל שהמלחמה נגמרה יומיים לפני הבציר…

נעים מאוד להכיר: נעמה מועלם
נעמה לבית סורקין נולדה ברמת הגולן, גדלה בקיבוץ מרום גולן, ומשם עברה המשפחה למושב אניעם – ואז האבא, בני סורקין, נכנס לעסקי כרמים ויין ביקבי רמת הגולן, שם היה מתחילת הדרך אחראי הכרמים.
הכל בבית המשפחה היה סביב היין: התעסקות, דיבורים וטעימות, שיחות. אין זה פלא שאחרי תואר ראשון בביוטכנולוגיה, החליטה נעמה לאוסטרליה ללמוד ייננות. מה שמשך אותה לכך מעבר לאהבה ליין: העובדה כי זה תחום שמשלב המון דיסיפלינות.
נעמה סיימה את הלימודים ב- 2002, עשתה בציר בארה"ב, וחזרה ארצה. הבציר הראשון שלה בדלתון היה ב- 2003.
כפי שאלכס אומר, עד השנים האחרונות היקבים היו בני ערובה לכמות מצומצמת לאנשים שטענו שהם ייננים. ונעמה מציינת כי היום גישה הרבה יותר רצינית למקצוע, והבנה שצריך ללמוד ולדעת בנושא.
היום יש בארץ כמה עשרות ייננים שלמדו בחו"ל כתואר, ונוספים מצטרפים כל שנה. עם נעמה למדו שני ישראלים, אחד עובד בכרמל והשניה באוסטרליה.
האם יש הבדל בין יינן לייננית? "זה לא משנה מבחינת מקצועית. מדובר בהתמודדות אישית, כי זה תפקיד מחייב מבחינת שעות ואחריות", אומרת נעמה, המרגישה שהעבודה מממשת את ציפיותיה. "היתרון שלי היה בהיכרות של מה זה עבודה ביקב; לא תפיסה רומנטית של כוסות ביד במסיבת קוקטייל שלא מסתיימת".
וכמורשת של משפחה של אנשי יין, החיידק החיובי הזה ממשיך להתפשט בביתה של נעמה במושב אניעם: הבת הגדולה בת השבע שותה יין, והקטן בן השנתיים מריח פקקים…

איך מוכרים יין?
"מכירת יין הנה אחת הבעיות הקשות בארץ", אומר אלכס. "יש 250 יקבים בענף, שכולם מתחרים על המדף. למדנו מהר שסוד ההצלחה הוא לא רק לייצר אלא גם לדעת למכור. שלוש-רבע שנים התברבנו בשוק, עד שהגענו לחברה סקוטית כמפיץ שלנו. זה עושה לנו עבודה קלה הרבה יותר. אנחנו מבינים את חשיבות המפיץ במיוחד ביקב בגודל כמו שלנו. שהיקב יתרכז בייצור היין הטוב ביותר, בשביל זה משלמים למפיץ. זה יתרון אדיר, שברגע שיקב מבין אותו פותר הרבה מהבעיות שלו".
"נכון שצריך להיות מפיץ אמין, הוגן ובר סמכא", מוסיף אלכס. "קודם היה לנו ניסיון עם גורמים בלי יכולת רבה בתחום, שטענו שהם יכולים. האמת היא שגיליתי שלא צריך לעבוד קשה כדי למכור את היין שלנו. אנשים שמעו על היין של דלתון. למשל אנשים מארה"ב שהגיעו טעמו את היין, ופנו אלינו מפיצים מארה"ב שרצו להפיץ את היין. יש לי תחושה שאנחנו נמצאים בשוק, וזה מקבל תאוצה בפני עצמו. ברור שהיין צריך לדחוף את היין – זה מה שאני עושה בחו"ל. ארה"ב היא שוק היצוא הכי גדול שלנו, ואני נוסע עם המפיץ ועושים טעימות וסדנאות. ככה בונים שוק".

נעמה מציינת כי זה מתקשר לתפיסה של יין כאומנות: אם לא מכירים ולא שומעים – זה לא זה, ואלכס מודה כי הוא אוהב את הצד האומנותי של העסק, בלי לשכוח לרגע שזה עסק שחייב להרוויח ולכן צריך למכור.

טעימת יינות דלתון
סוביניון בלאן 2005
יין שלא עבר בחביות בכלל – רק מיכלי נירוסטה. מבחינת התפיסה, זהו יין עם מינימום התערבות בתהליך. "צריך לבצור בזמן כשהטעמים בשיאם, להתסיס, וזהו", דברי נעמה הייננית.
התוצאה הסופית מאוד נקיה, חדה, עם פרי שממנו הניחוחות והטעמים.

שרדונה רזרב 2005
שהה 5 חודשים בחבית, וכאן הייתה יותר התערבות מצד הייננית. ביין זה יש קצת שינוי בתפיסה. בשנים קודמות היה בשרדונה יותר עץ, והיין היה שומני, דבשי וכבד. בבציר 2005 החליטו ללכת לסגנון רענן, קל ופירותי יותר – קל יותר לשתייה.

ויונייה 2006
עדיין לא בבקבוקים. היין היה בחביות 4 חודשים.
יין מאוד עדין ופרחוני, לעומת דבש ומשמש בויונייה אופייני.

אתנחתא קלה בטעימת היינות והכיבוד העשיר והמוקפד המוגש לצדם:
מה עם מכירות יין לבן בארץ ובחו"ל? אלכס הופתע לראות מניתוח מכירות שהוא מוכר בארה"ב 40% יין לבן, לעומת 30% לבן שמייצרים ביקב. הוכחה נוספת לכך, שבארצות אחרות עושים יותר כבוד ליין הלבן, ובכל זאת דלתון מוכרים את כל הלבנים שמייצרים.
בדלתון מייצרים זו שנה שלישית גם רוזה חצי יבש, שהתקבל מאוד יפה בשוק. בדלתון מייצרים 8,000-12,000 בקבוקים בשנה – כמות גדולה יחסית ליקבים אחרים שמוכרים רק למסעדות ספציפיות.

ברברה 2005
זו שנה שניה של הברברה בדלתון, עם כמות קטנה יחסית של 6,000 בקבוקים. היין מאופיין בחומציות גבוהה של הזן, ריח פלפלי, קצת הל.
הברברה זכה להצלחה היסטרית בארה"ב, שם נמכרה מחצית הכמות. בארץ, אנשים צריכים להתרגל לחומצה גבוהה. זה יין שונה.

מרלו 2005 מסדרת דלתון
יין נגיש – לאנשים שלא שותים הרבה, במחיר של 56 ₪. תמורה טובה למחיר כמאפיין של סדרת דלתון.
הרעיון ביסוד יינות הסדרה: נגישים ומוכנים לשתיה כשיוצאים לשוק, שנה וחצי אחרי הבציר, פירותיים, שהו שנה בחבית לא חדשה, לא צריכים להתיישן בבקבוק. מתאימים לאוכל, והיין מפגין נאמנות לזן.
בציר 2005, בעיקר באדומים, היה טוב מאוד. בכלל רצף 2005-2003 היה טוב מאוד מבחינת מזג אויר.
נעמה מסבירה: "מבחינתי, בציר טוב זה אומר שהבשלת סוכר וטעם הולכים ביחד, בלי גלי חום. הטאנינים רכים, היין רך, מתאים לשתייה, והטעמים לא בשלים מדי".
2006, בגלל ריבוי החלקות, התחילה מצוין, אך נגמרה פחות טוב בחלקות המאחרות, כי אוקטובר היה קר וגשום, וחלקות שלא הספיק להבשיל סבלו מזה. "זה יתרון ריבוי החלקות, ויש שונות רבה מאוד ביניהן בגלל סוגי קרקע והפרשי גובה, למרות רדיוס כרמים קטן של 20-15 ק"מ", אומרת נעמה .
מבחינת הבדלים בקרקע, החלקות נטועות הן באדמה בזלתית והן בגירית, אך בדלתון, מן הסתם בשונה מיקב כמו תבור, לא מדגישים את סוג הקרקע כאלמנט שיווקי, בין השאר כי לדברי נעמה יש תמיד עוד הרבה פרמטרים פרט לקרקע.

מרלו ריזרב 2004
שהה שנה וחצי בחביות – ברובן חדשות. זהו יין מורכב יותר, שיכול להתיישן בבקבוק, וכדאי שיעשה זאת.
המרלו ריזרב 2004 הוא יין שיצא ככרם יחידני מכרם מירון, ומעניין בייחודיות טעם וניחוח שמאפיינים אותו. זהו כרם שנותן יין מאופיין, עם הרבה מאוד מנטה ואקליפטוס. יין עשיר מאוד שמשאיר את חותמו בפה – יין למחשבה.

שיראז 2005 מסדרת דלתון
השיראז הוא מורשת הלימודים של נעמה באוסטרליה והיועץ האוסטרלי. נעמה מאמינה בגישה האוסטרלית: יותר פרי ויותר שמש – פירותיות וענייניות.
אלכס אומר כי האוסטרלים גילו מהר שייננות זה טכנולוגיית מזון. "יש אומנות אבל יש טכניקה וכימיה שצריך ללמוד, ולהוציא אגדות ומיתוסים. היין חייב תמיד להיות נקי ועשוי טוב, ולא לפחד מחידושים. לא כמו הצרפתים של פעם: "עשינו 100 שנה וכך אנו עושים זאת".
ונעמה מוסיפה: "זו גם גישה של להסתכל ללקוח בגובה העיניים – לא להתנשא כמו הצרפתים".
וחוזרים לטעימת השיראז 2005 מסדרת דלתון, 10 חודשים בחביות אמריקאיות חדשות. יין מאוד פירותי, נגיש, עם טעמי שוקולד, וניל ופלפל. קל להתחבר אליו.

שיראז ריזרב 2004
שהה יותר זמן בחביות – שנה.
ב- 2003 היה שיראז סדרת דלתון. ב- 2004 חשבו שמספיק טוב רזרב, וב- 2005 גם דלתון וגם רזרב.
זהו יין יותר מתוחכם, פוטנציאל יישון, פחות וניל שוקולד ופלפל יותר עור – ויותר מסתורי.

קברנה ריזרב 2004
חוד החנית של יינות היקב. מאפיין את המקום מאוד – קברנה של כרם בן זמרה. 15,000 בקבוקים יוצרו מה- 2004. יין עשיר מאוד.
אלכס: "בסדרות כנען ודלתון הייננים יודעים שיש מתכון לעשיית היין. בסדרת ריזרב אין כללים – אין הגבלה בכסף, זמן, כמויות, כלום – מה שהם רוצים. זו גישת היינן ולא בקשת בעל היקב. אם יש שנה בה חושבים שהיין לא מתאים לריזרב – לא עושים אותו, כדי לשמור על רמת היקב והמוניטין".

זינפנדל 2005
ייצא לשוק לראשונה ביקב במהדורה מוגבלת ובקבוקים ממוספרים. זהו בציר שלישי של זינפנדל בדלתון, אבל ההחלטה להוציא כיין זני התקבלה בראשונה בבציר 2005 , לאחר שהוחלט שהיין שנאמן לזן, מעבר לזה שהוא מאוזן, טוב, ואפשר ליישן אותו בחביות.
ייצאו ממנו 9,300 בקבוקים ממוספרים, ואלכס מכר כבר חצי מהכמות בחו"ל, בהחלט בזכות שם היקב.

מוסקטו בציר 2006
הגענו לקינוח. 5% אלכוהול, מבעבע מעט. ענבים מצרעה – היחידים שלא מהאזור.
אלכס: "הבקשה למוסקטו באה בעיקר מארה"ב, שם אוהבים יינות מתוקים. התחלנו למכור בארץ וזה הצליח, אז אנחנו ממשיכים למכור את היין בארץ. המוסקטו הוא דרך טובה להכניס אנשים ליין, להמשיך בחצי יבש, ואז לעלות הלאה".

החזון והחלום
ולסיום, חזונו וחלומו של אלכס הרון: "החזון לשנים הבאות להביא את היקב ל- 1.2-1.5 מיליון בקבוקים, כי אנחנו רוצים עדיין את הגישה האישית, ומאמינים שעד כמות זאת יכולה נעמה הייננית לטפל באופן אישי. ליותר מכך צריך שני ייננים, כך שאני מעדיף את הטאץ' האישי. מי יודע? אולי נגיע לזה ונרצה להמשיך הלאה…"
בפן התיירותי יש לאלכס תוכניות לבניית מלון במדרון המשקיף לואדי, ובפן העסקי הוא רוצה לחזק את השם דלתון.
"אני רוצה למצב את דלתון כסמל של הגליל ושל מה שטוב בגליל. זה היה החזון הראשוני של היקב והמשפחה, ואני רוצה לקחת את זה הלאה ביין, תיירות ואוכל".