יש לי חיבה ליקב צובה

פול דאב, יינן יקב צובה, אירח את רעייתי ואותי בבוקר יום ו', למפגש של אחד על אחד עם יינן היקב.
המנטרה של פול דאב מסתכמת בכמה משפטי יסוד, אשר מקפלים בתוכם את הכוונות המוצהרות של יקב צובה:
יין לא מייצרים סתם ורק בשביל למכור.
יין צריך לעשות עם תשוקה הבאה מבפנים.
מאחורי היין צריך להיות לב.
צריך לשמור על מחיר שפוי ביין בכדי לחשוף כמה שיותר אנשים ליין.
אני פתוח לקבל הערות והארות, ואני רואה בן משהו חיובי.
החוכמה ביין היא לפתוח בקבוק ולמצוא את היין טעים וערב לחך.

כ- 2.5 מיליון שקל השקיע קיבוץ צובה בהקמת יקב צובה וחנות מרכז מבקרים של היקב. הקיבוץ רואה ביקב ובמרכז המבקרים עוגן תיירותי נוסף על בית המלון ומרכז המשחקים הענק קיפצובה, שכולם מהווים מקורות משיכה והכנסה נאה לקיבוץ.

15 זני ענבים
לקיבוץ, המגדל כבר כמעט 10 שנים ענבים, יש כיום לא פחות מ- 15 זנים בכרמיו, וכולם שייכים לקיבוץ. בין הזנים תוכלו לזהות כאלו המוכרים לכם, אבל לבטח תמצאו גם שמות של זנים שטרם נחשפתם אל ענביהם: נביולו, מורבדר, פטיט וורדו, פינו נואר, מלבק, סמיון, ויונייה, גראנאש, סנג'ובזה, שיראז, קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה, סוביניון בלאן, סירה, קברנה פרנק – אלה הם הזנים, וביקב מאמינים כי יתרון זה של מגוון כה רחב של ענבים לבנים ואדומים, מבדל אותם על פני האחרים, וליינן ביקב יש האפשרות למשחק בבלנד לפי ראות עיניו וחושיו.

בחדר החביות, כשאנו מלווים בכל העת על ידי משגיח הכשרות יריב, הציג בפניי פול דאב את חביות היין. כאן נמצאים כל היינות כשהם זניים בפני עצמם, מתיישנים בתוך חביות וממתינים לתורם למשחק הבלנדים של היינן.
בחדר החביות יש יינות שמתיישנים 14 חודשים בחבית, ואחרים המתיישנים 24 חודשים בחבית, כאשר החדר מכיל מגוון של חביות משל יצרנים שונים, מרביתן חביות סטנדרטיות של 225 ליטרים, אך גם חביות גדולות יותר של 300 ליטרים.
פול היינן אוהב את החביות של היצרן סגין מורו לעשיית יינות אדומים, ואילו ליינות הלבנים חביות משל היצרן מרקיורי. פול אוהב לחוש עץ עדין ברקע של היין, אבל רואה חשיבות רבה במצג הפרי ביין.

עצמאות כלכלית
פול יודע לספר שהקיבוץ מעניק גב כלכלי ותמיכה ליקב לכל אורך הדרך, ורואה ביקב עסק מכניס לכל דבר כשאר ענפי המשק.
עצמאותו הכלכלית של היקב באה לידי ביטוי החל מכרמי הענבים שכולם של הקיבוץ, ועד למכונת הביקבוק והתוויות. כל אלה מעניקים ליקב אפשרות ועצמאות לא להיות תלוי באף גורם חיצוני.

מיכלי הנירוסטה המקוררים הענקיים עומדים בצורה של האות האנגלית V הפוכה, ולכך סיבה מיוחדת: ייצור יינות בשיטות העולם החדש מאפשר באמצעות מבנה המיכלים ליצור גרביטציה, בכדי להפיק פירותיות וטעמים בלחץ של קליפות אדומות מלמעלה שדוחף את המיץ כלפי מטה.

צרכני היין העיקריים של יקב צובה, והם רבים, הנם בעיקר מהמגזר הדתי באזור ירושלים. הכשרות היא כלי משחק חשוב ביותר. פול מספר כי אצל הקהל הדתי ניכרת העדפה ברורה לכיוון היין האדום. לדבריו, אמנם מזג האוויר בארץ והאיכות העולה משנה לשנה של היינות הלבנים מתאימים אולי יותר לצריכת יין לבן, אבל משהו בתרבות של הצריכה מראה כי רק כ- 10% בלבד צורכים יין לבן, ו- 90% צורכים יין אדום.

מדרום אפריקה לצובה
פול דאב היינן חי כבר 12 שנה בארץ. הוא עלה מדרום אפריקה היישר לקיבוץ צובה אל האולפן לעברית והעבודה במטעים, עד שהוצע לו להצטרף ולקחת חלק בנטיעות הכרמים. כל הכרמים של צובה, 255 דונם ניטעו בתחילה עבור יקבים אחרים.
עוד בילדותו בדרום אפריקה נשם וטעם פול יין, בזכות אביו שעסק בייצור יין במהדורה ביתית ובעיקר יין אדום לקידוש בבית.
10 שנים היה פול הכורם של צובה, והוא יודע היטב ומקרוב איזה חלקות הולכות לאיזה יין. הוא גורס שהדברים הכי קטנים מבדלים אותך מהאחרים. לדבריו, יין בריא ונקי חוסך צורך של שימוש בכימיקלים לשמר את היין.
ביקב מאמינים שהיחס פרי/גפן צריך להיות נמוך, באיזון של 2 ק"ג לגפן.
מהכרמים של הקיבוץ, מוכרים כיום כמעט 200 דונם ליצרני יין אחרים, ו- 30,000 בקבוקים מיוצרים כיום ביקב מתוך 50 דונם של הקיבוץ.

רשמי טעימה
בחדר הטעימות שבקומה השנייה של היקב פתח עבורנו והטעים פול וברוחב לב שורה של יינות היקב – לבנים, אדומים, וגם יינות קינוח ופורט.
גם שמן הזית (חומציות 0.2%) של קיבוץ צובה שליווה את הטעימה לצד פיסות לחם טרי, היה מתובל היטב ונעים בפה.

ויונייה סוביניון בלאן 2006 – צבעו ירקרק בהיר עם נימה זהובה. מורכב מ- 63% ענבי סוביניון בלאן ו- 37% ענבי ויונייה. בעוד ענבי הויונייה נשמרים במיכלי הקירור, הוכנסו ענבי הסוביניון בלאן לחביות עץ אלון צרפתי ל- 4 חודשים. אף מצוין, שפע של ארומות פרחוניות, תפוח עץ ירוק, אשכולית וקליפת הדרים, לימון לצד פרי טרופי גויאבה. אין ספק שענבי הסוביניון משתלטים על מצג ענבי הויונייה, אולם אלו מעניקים איזו מתיקות נעימה בתוך הבלנד, וזו מנת חלקם.

שרדונה 2006 – עשוי 100% ענבי שרדונה. יין צלול ומבריק, בעל ניחוחות עשירים וטעמים פירותיים של מלון בשל וקליפות לימון. יישון 4 חודשי חבית. אחת הסיבות לשהות מעטה בחבית היא להרגיש חבית ולהרגיש פרי לפנים.

שרדונה 2007 – עשוי 100% ענבי שרדונה. טעימת מיכל. היין הוגש היישר ממיכל התסיסה בטמפרטורה של מינוס 2 מעלות. היין שוהה כרגע עדיין בשלב הייצוב במיכל, ויישאר שם עוד כ-6-7 ימים, ומכאן לבקבוק ולהירגע עוד לכמה חודשים. היין יבש לגמרי, עם הרבה פרי, צלול ומבריק, עם טעם קלאסי של שרדונה, ומאוד דומה לשרדונה אוסטרלי. הוא מיוצר בשיטת הסורלי על שמריו בתוך החביות. ככל שהתקדמנו בטעימת היינות, הותיר פול את כוס השרדונה 2007 בצד, עד אשר היין התחמם מעט והגיע אל טמפרטורה בה הופיעו שפע של ארומות פרי שעולות למעלה באף עם הרבה לימון, אשכולית ופומלה, השרדונה 2007 היה פשוט נפלא וטעים מאוד. יין משובב נפש עם רעננות של קיץ. פול מאמין שהיין עדיין סגור, ולאחר שישהה זמן נוסף בבקבוקים יהיה עוד יותר טוב.

מרלו תל-צובה 2005 – היין מורכב מ- 94% ענבי מרלו, 6% ענבי פינו נואר. צבע היין אדום סגול אטום, באף עולים ניחוחות של פרי שחור בשל, פרי אדום, אדמתיות, בסיומת צצות ועולות ארומות של קפה ושוקולד מריר ועץ אלון קלוי. טעמו עשיר ומרוכז, עם סיומת מרשימה. ליין גוף מלא עם חומציות מאוזנת. היין יושן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. כששאלתי את פול לפשר השילוב שבין ענבי המרלו דווקא לפינו נואר, השיב כי זמינותה של חבית ענבי הפינו נואר ביקב מול טעימות הבלנדים האחרים, מצאה את החיבור שבין שני היינות הללו למתאימה ביותר. ולפיכך, בעוד ענבי המרלו היו עתירי פרי יער שחור מבושל, הפינו נואר הוסיף רעננות ודבשיות מסוימת. אני חייב לציין שהתחברתי ליין.

קברנה סוביניון 2005 – סדרת תל-צובה מביאה עמה יינות אמצע הדרך עם מחיר אמצע. הסדרה מציעה יינות לשתייה עכשיו עד כשנתיים קדימה. היין מורכב מ- 85% ענבי קברנה סוביניון, 9% ענבי קברנה פרנק ו- 6% ענבי מרלו. צבע היין סגלגל אדמדם כהה, מיצוי פרי מצוין, גוף מלא, חמיצות מאוזנת, פרי אדום ופרחוניות, מתיקות מדומה ונעימה. היין החל רק עכשיו להיפתח, ובהמשך ייפתח עוד יותר. היין התיישן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. הקברנה סוביניון העניק עמוד שדרה, הקברנה פרנק עשבוניות ירוקה, והמרלו איזון ועידון.

המצודה 2005 – זהו היין היקר ביותר של היקב, והוא גם יין הדגל. מצודה 2005 מורכב מבלנד של 80% ענבי מרלו, 10% ענבי קברנה סוביניון, 7% ענבי מלבק, 3% ענבי קברנה פרנק. צבעו עמוק רובי כהה, שוליו מבריקים, ארומת פירות יער עם קלייה נעימה, מנטוליות מסויימת ברקע. גוף היין בינוני עד מלא. יין עם איזון וטאנינים טובים. היין עגול וחלק, והסיומת בינונית עד ארוכה, פירותית עם מתיקות מדומה ונעימה.
היין בוקבק לפני 3 חודשים, וישווק איפה שהוא בסוף יולי תחילת אוגוסט, אחרי 24 חודשי חבית וחצי שנה בבקבוק.
יין זה כרגע מהווה את פסגת היצירה של היקב. הענבים ליין מגיעים מחלקות כרם מבודדות, וחלקות שתוצר הפרי שלהן נותן באופן עקבי פרי מצוין כבר 10 שנים.
זו הפעם הראשונה שהיין הזה יוצא לשווקים, והמגמה לייצר יין איכותי ומוצלח ברורה ומסמנת טובות. ההשקעה משלב הכרם, מיעוט ההשקיה, דילול האשכולות, מתן עדיפות ביקב למיכל טוב, מעקב צמוד אחר תסיסה איטית, הוספת שמרים טובים, נתנו יין פירותי מאוד וטעים.
היין שטעמתי עדיין מעט סגור, אבל צופן בחובו יכולות ואיכויות של עושר ומורכבות. היין יתומחר בסביבות ה- 100 שקלים, וזו תהיה קנייה כדאית ביותר של ערך מול כסף. המצודה מוגדר כיין רזרב. 6,000 בקבוק ממנו ייצאו לשיווק, ושוכנעתי שמרביתם יחטפו עד מהרה.

קינוח לבן – יין קינוח טעים ומפתה, מורכב מ- 100% ענבי שרדונה, צבעו זהוב. מספר על היין פול דאב היינן: "אצל כולם יינות הקינוח עשויים בדרך כלל מענבי מוסקט. יש להם ריח וטעם אופייניים ודומיננטיים. בדרך כלל כולם דומים או מזכירים אחד את השני. כאן בחרנו לעשות יין קינוח על טהרת ענבי שרדונה, שנבצרו בבציר מאוחר עד לאיבוד כ- 50% מנוזלי הענב, תסיסה עד 2% אלכוהול הוספת כוהל ועצירת תסיסה".
ליין הקינוח הטעים הזה 14.5% אלכוהול. בטעימה ניתן לחוש בדף לדר המזכיר משמש מיובש, והוא מביא עמו איזון מושלם בין מתיקות לאלכוהול, כשהפרי כאן מעניין ביותר. 500 מל"ל מהזהב הזה יעלו בחנויות כ- 35 ₪.

פורט קינוח 100% בציר 2005 – עשוי מענבי קברנה סוביניון שנבצרו בבציר מאוחר, המגיעים מחלקת הטרסות בגובה 720 מטר ומחלקת הגתות בגובה 700 מטר. בוצעה השריית קליפות ארוכה מאוד, צבעו עדיין אדום וסגול, והוא בתחילת הדרך. היין מסגיר מתיקות נעימה עם טעמי פירות יבשים, שזיפים, תאנים, צימוקים ודובדבנים, ועץ אלון קלוי; אך עדיין אינו מלא, סמיך ובשל כיינות פורט מבוגרים בשנים.
היין הצעיר לסוגו יושן 14 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, לא בוקבק כולו וחלקו עדיין בחביות. ככל שישהה בחביות הוא יהיה יותר מרוכז וחייב להתחמצן. הוא חייב להיות הרבה יותר כהה, הרבה יותר חום, הרבה יותר עמוק. היין רענן ובריא מדי בשביל פורט.

על יינות הקינוח אומר פול: "גם אם כל היינות לא יהיו בהכרח אהובים על כולם, תמיד כשאנו מגיעים אל יינות הקינוח עולה ארשת של הנאה ושביעות רצון על שפתי כולם".

בסדרת המעיין של יינות פירותיים נגישים יום-יומיים, תמצאו יינות סמיון וסנג'ובזה – יינות טובים הנמכרים במחירים זולים. באופן אולי לא מפתיע, כשביקשתי לטעום מסדרה זו, סיפר פול כי היא אזלה לחלוטין לצד השיראז והקברנה סוביניון.

חשיפה ואינטימיות
מסכם ואומר פול דאב: "לנו ביקב צובה, כיקב חדש, חשובה מאוד החשיפה. חשובה גם האינטימיות שבמפגש עם קבוצות ובודדים, וזאת על מנת שיכירו ויטעמו את יינות היקב מקרוב".

לפחות פעמיים בשבוע מגיעות קבוצות מחברות היי-טק או אורחי המלון לאירועי טעימה. בדרך כלל האנשים שמגיעים לא מכירים בהכרח את עולם היין ואת ההבדלים שבין יינות כאלו ואחרים, וביקב מועברת להם סדנה של שעה – עד שעתיים על רגל אחת, המשלבת היכרות עם עולם היין מהכרם אל היקב, ואל ולאורך טעימת יינות. ובלי עין הרע, ביקב צובה המגוון שיש להציע לטעימה הוא רב.


יקב צובה
טל. 02-5347000
www.tzubawinery.co.il