אח, הבוקר, הבוקר. הוא קשה לנו כל כך גם ככה.
אבל מה נעים יותר מלפתוח את הבוקר עם כוס קפוצ'ינו גדולה, ורצוי שמישהו אחר יכין אותה.
אני אגיד לכם מה – לפתוח את הבוקר בבית הקפה הקבוע שלכם, עם כוס קפוצ'ינו שגם נראית טוב.
אם פעם היינו מסתפקים בקפה בוץ, ועם הזמן שדרגנו לקפה הפוך והתחלנו להתמצא בסוגי קלייה או טחינה, הרי שהיום אנחנו מחפשים את כוס הקפה המיוחדת שלנו. בריסטות – ברמנים של משקאות קפה – מתמחים לא רק בהפקת האספרסו המושלם, אלא גם ביצירת קצף חלב קטיפתי, והיום גם במזיגה יצירתית.
לאטה (באיטלקית – חלב), ארט (באנגלית – אומנות) מתייחס לאומנות המזיגה של הבריסטה, שנעשית על ידי מזיגת חלב מוקצף על פני הקרמה (מיצוי השמנים הארומטיים שמעניקים לאספרסו את רוב טעמו) שבמשקאות האספרסו, ויצירת עיטורים בשלל צורות.
למה לאטה ארט?
מעבר לסיבה הברורה שכיתוב חביב כמו "בוקר טוב", "יום נפלא", או אפילו כיתוב ספציפי ללקוח האהוב מעלים חיוך על פני הלקוח, וציור מדויק של לב כובש את הלב, הלאטה ארט יכול ללמד רבות על דרך הכנת הקפה ולגלות אם הוא נעשה כהלכה ובאהבה.
אם קיבלנו קפה עם קצף חלק, מבריק וללא בועות, נוכל לדעת שההקצפה טובה. צבע חום כהה על פני המשקה הוא סימן לאספרסו שנחלט נכון ומיצה את טעמיו, ואילו ערבוב בין צבעי הלבן (של החלב) והחום (אספרסו) מעיד על כך שהמזיגה נעשתה כהלכה והחלב התערבב עם האספרסו ליצירת משקה הומוגני.
הלאטה ארט הבסיסי מתחלק לשתי קבוצות:
הראשונה – יצירת העיטור על ידי מזיגה בלבד, מה שיעניק לנו לדוגמא את הצורות הקלאסיות של תפוח, לב ועלה. שיטה זו קשה יותר לשליטה, אך מדגישה את מיומנות הבריסטה.
השנייה – שימוש באביזרים כגון סירופ שוקולד וקיסמים, שבעזרתם מקשטים ו"משפצים" את הציור שהתקבל לבסוף. שיטה זו מאפשרת משחק רב ומבליטה את היצירתיות של הבריסטה.
מה צריך?
על מנת ליצור לאטה ארט אנו צריכים בבסיס ארבעה דברים חיוניים:
1. חליטה נכונה ומדויקת של האספרסו, שתעניק לנו את הקרמה. הקרמה חיונית בשל צבעה החום אדמדם שיעניק לנו קונטרסט – ניגודית לצבעו הלבן של הקצף.
2. חלב מוקצף ברמה גבוהה, שהרי קצף החלב למעשה "מצייר" לנו על פני קרמת האספרסו.
3. כד הקצפה מנירוסטה בעל פייה מחודדת, שתאפשר לנו מזיגה מדויקת ושליטה בכמות וצורת הקצף כאשר נמזוג.
4. יד מיומנת שתשלוט במזיגת החלב המוקצף על פני האספרסו.
אומרים שאדם השולט בלאטה ארט הינו אדם שמכריז איזה עיטור הוא עומד למזוג עוד לפני המזיגה – וכמובן מצליח. בכדי לשלוט ברזי הלאטה ארט יש להבין מה קורה בעת המזיגה, ואיך "מתנהג" החלב עם האספרסו.
אז מה קורה בתוך הכוס:
נדמה את האספרסו לבלוק ציור ואת החלב למכחול. בשלב ההתחלתי אנו רוצים רק להרים את האספרסו למעלה ללא "צביעה" שלו, לכן נמזוג מגבוה כדי שהחלב ייפול בתנופה אל תוך האספרסו, יכנס מתחתיו ואז ירים אותו.
כעת אנו רק מרימים את האספרסו, ועכשיו כשנרצה ל"צייר" אנו נקרב את הפיה אל פני שטח הנוזל שבכוס, ובשלב זה הקצף שקרוב אל הנוזל ייפול בעדינות ויצא לנו הצבע הלבן.
כעת, בשלב זה, באמצעות משחק עם הכד והמזיגה, אנו שולטים בצורה שהקצף הלבן ייצא ויצייר על פני הנוזל. וכך נולד לו לאטה ארט.
ולסיכום – חשוב להבין שהלאטה ארט הינו ה"צ'ופר" של הבריסטה, ולפני שניגש לשפר את יכולות הלאטה ארט שלנו, אנו צריכים לשלוט שליטה מלאה בהכנת קפוצ'ינו ברמה גבוהה. אין טעם בלאטה ארט שמסתיר מאחוריו משקה מאכזב.
בשנתיים האחרונות שקדו ב"בר מאסטר-תדמור" על הקמתה של "האקדמיה לקפה" בשיתוף קפה "בריסטוט", ממותגי הקפה המובילים באיטליה. בית הספר לקפה פועל תחת הניהול המקצועי של "בר מסטר תדמור", ומתמחה בכל הקשור לתחום הקפה: הדרכות קפה גורמה, הדרכות להכנת קפה- לבריסטה ולחובב הקפה הביתי. במקביל מתקיימות סדנאות לשימוש, תפעול וטיפול במכונות קפה, במטרה להפיק מהן את התועלת המקסימלית. סדנאות "האקדמיה לקפה" מועברות במתחם בית הספר "בר מסטר-תדמור", וכן בשטח אצל הלקוחות במקום בשיטת ה- On-Job Training, בסדנאות לחברות במסגרת ימי כיף לעובדים ולכל דורש.
אורי קטן הוא בריסטה ומדריך בבר מסטר-תדמור
תמונה: בר מסטר-תדמור
