קוראים לו סהר רפאל. הוא המנצח הגדול בריאליטי הקולינרי "המטבח", ולכאורה כבר אמור לנהל את המסעדה במלון הרודס באילת למשך שנה – הפרס על הזכייה בתחרות.
בפועל, סהר עדיין במסעדה במושב סגולה השוכנת בסמוך לכביש צומת קסטינה-קרית גת (כביש 4). מכל מקום, אחיו הצעיר אורן רפאל, היום הסו-שף, יחליף אותו בקרוב כאשר ידרים לאילת, וסהר ימשיך להיות מעורב בפעילות המסעדה.
עכשיו כשנרגענו, אפשר ליהנות מניחוחות של פריחה וממראה הצבעוניות סביב מסעדת "כרמים" הממוקמת בלב משתלה פורחת במושב סגולה.
לאחרונה חנכה "כרמים" תפריט קיץ על טהרת חומרי גלם מקומיים ממשקים חקלאיים בסביבת המסעדה ומגידול עצמי – סיבה להיכנס למכונית ולהגיע לארוחה.
למסעדה שני חלקים. האחד בכניסה בקרבת הבר, והשני פונה אל משתלה – שבו שם. לשם שינוי, מסעדה עם אקוסטיקה מעולה, בזכות רצפת עץ ותקרה אקוסטית.
שולחנות המסעדה – חלקם חומים וחלקם בצבע לבן-קרם–צהבהב משופשף. לא מראה חדש וכן מראה ביתי– כפרי. אה, אנחנו באמת בכפר. ואי אפשר להתעלם מ"שולחן האבירים" לתריסר אנשים.
ברקע מתנגנת להקת כוורת מתנגנת בשקט. אנחנו מוכנים לאכול בשעת צהרים חמה של יום שישי.
בעלי המסעדה הם דני פרץ ויפרח ארצי, ומי שסייעה לנו בבחירת המנות והגישה במקצועיות ועם חיוך נעים, הייתה המלצרית דנאור.
מהתפריט אנו בוחרים מנות ראשונות:
פטה כבד – כפרי בליווי ריבת בצל וזיגוג בלסמי, עם צנימים – 34 ₪.
סלמונצ'לו – סלמון בעישון קל במילוי גבינות צאן על קרם חצילים בליווי למונצלו – 41 ₪.
ומזמינים כבר גם את המנות העיקריות:
ניוקי שקדי עגל – שקדי עגל על הגריל בליווי פטריות פורטבלו, בצלי שאלוט וקונפי שום – 54 ₪.
פילה דניס – על מצע עלי גפן ממולאים בגבינות ברוטב שמנת ופלפל מדגסקר – 89 ₪.
ב"כרמים" שמים דגש על תפריט היין המגוון. בהחלט רואים את זה, והדבר בא לביטוי בכמויות היין המוזמן במסעדה.
עד שהמנות הראשונות יגיעו לשולחן, מספר לנו דני מנהל המשמרת כי "כרמים" הפועלת כבר כמעט שש שנים, הוקמה מתוך כוונה לתת מענה לביקוש גדול לרמה קולינרית באזור. תחילה הגיעו סועדים מהסביבה, והיום כוללת אוכלוסיית האורחים עוברים על הכביש, אנשי עסקים, ואנשים בנסיעה דרומה שלוקחים בחשבון שכרמים היא מקום טוב לאכול בו בדרך.
למרבית ההפתעה, נראה כי מסעדות הן ענף ממוסד בפעילות מושב כרמים. עובדה, לצדה קמו מסעדות שכנות: ערמונים ונתנאל. "אנחנו מגדלים באזור שפים", אומר דני. ויפרח הבעלים אומר כי הוא לא מוטרד: ערמונים היא מסעדה כשרה, ואילו בנתנאל מתקיימים אירועים רבים.
התפריט של כרמים מתעדכן לפחות פעמיים בשנה, כמשוב לתגובות לקוחות, ובכל זאת יש כמה מנות קבועות בתפריט שלא התחלפו במרוצת השנים, כמו פטריות בגריל וסלט כרמים.
שימו לב למגוון הקינוחים של כרמים, פרי יצירתה של אפרת ריכטר, קונדיטורית מהמושב שמלווה את המסעדה מתחילת הדרך.
דני מדגיש שוב שפרט לבשר ולדגים, כל המוצרים מחממות ומשדות המושב – ירקות, פירות ותבלינים. "אנחנו משתמשים בכל מה שאפשר מהמושב. זה מקנה לנו יתרון גדול בטריות ובאיכות", אומר דני.
מגיעות המנות הראשונות:
הסלמונצ'לו (בתמונה) – מנה צבעונית ואטרקטיבית. מחית החציל על הצלחת לוקחת בגדול. החציל נחרך, קולף והפך למחית עדינה. הסלמון המעושן קלות מעט מלוח מדי, אך הגבינות מאזנות. ולמה הלימונצ'לו בצד? רעיון של השף סהר רפאל.
פטה הכבד– לא קוטל קונים בפני עצמו. פצצת כולסטרול עשויה היטב. לחם הבית שחור טרי ליווה את הפטה, והצנימים נשארו זנוחים. לא נורא.
אך כאן באה הפגנת עוצמה של השף: מנת פטריות שדנאור לא ויתרה לנו עליה, מגיעה לשולחן. מיקס פטריות יער, פורטבלו ושמפיניון על הגריל ברוטב טימין, יין לבן ושמנת – 39 ₪.
המנה בהחלט מצדיקה את הלחץ המתון של דנאור. בעשייה וברוטב מזכירות הפטריות אסקרגו צרפתיים. מנה מצוינת.
מנה נוספת היא מאפה טלה. בצק פילו ממולא בבשר טלה טחון ברוטב טחינה גולמית וסילאן – 35 ₪. יש משהו טוב במאפי פילו, כאלה שמוכנים עם ההזמנה ולא מראש ורק מחוממים לפני ההגשה לשולחן.
בעיקריות: פילה הדניס רובץ לו על עלי הגפן הממולאים, והמנה כולה מעוררת מלמול: מממ….מעולה.
ניוקי שקדי העגל – מנה למביני עניין, שמאוד ייהנו ממנה. העובדה שהניוקי טובלים ברוטב האופף את השקדים, הופכת את המנה לקלה לאכילה לעומת ניוקי שבדרך כלל חונקים קלות את הסועד.
רצינו לדלג על המתוקים של השף–קונדיטורית אפרת. פעם אחרת, צריך להמשיך בנסיעה. אבל אין לנו אופי, ונכנענו לגביעי פילו ממולאים בגבינת מסקרפונה ועליהם אגסים שיכורים שבושלו ביין אדום.
ניחמנו את עצמנו שהמנה לא כבדה מדי – מה שאומר הקלוריות פשוט נספגות יותר מהר. זהו, אפשר לנסוע הביתה לשנת אחה"צ של יום שישי עם כמה עציצים מהמשתלה הצמודה.
"כרמים" מומלצת. שווה לחזור לכאן.
כרמים
מושב סגולה
8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (ציר 4)
טל. 08-8505859
24:00-09:00 (כל ימות השבוע)
